Chlebek

[wradko]

Ja robię sobie dwa rodzaje chlebków. Jeden, który nazywam chlebem podstawowym, to chleb pszenny z mąki 650. Receptura jest bardzo prosta, nakład pracy żaden, czas potrzebny na jego upieczenie, też niewielki. do 1,5 ze wszystkim.

Skaładniki to:

mąka pszenna typ 650 - 3,5 szklanki

woda o temp. ok 50-60°C - 1 szklanka

olej (oliwa, co kto woli) - 3 łyżki stołowe

sól - 1 łyżeczka

drożdże piekarskie - 25 g = 1/4 kostki (z gęstwą nie eksperymentowałem)

 

Do garnka wlewam wodę i dodaję drożdże. Rozcieram je. Następnie dodaję olej i sól. Na końcu mąkę. Wszystko razem mieszam dokładnie. Ciasto lekko ugniatam łyżką w naczyniu. Samo mieszanie i ugniatanie nie trwa dłużej niż 2-5 minut. Następnie do posmarowanej tłuszczem (stosuję olej) i posypanej otrębami foremki, wkładam ciasto i ładnie wygładzam wilgotną łyżką. Zostawiam na ok pół godziny. Ciasto sobie rośnie. W tym czasie piekarnik już się grzeje do temp. ok 250°C. Na spodzie piekarnika stoi miseczka z wodą. Po pół godzinie wkładam foremkę do piekarnika. Po 10 minutach zmniejszam temp. do 200 °C, przykrywam formę z chlebem folią aluminiową i przełaczam grzanie piekarnika na dolne (wcześniej było i górne i dolne). Piekę przez ok. 50 min. Po wyjęciu trzeba odczekać z 10-15 minut, żeby chleb lekko ostygł, a potem go ukryć, bo zazwyczaj jest zjadany prawie natychmiast a to nie zdrowe

 

Odmianą tego chleba jest chleb miodowo piwny albo piwny , a jakże . Zamiast wody daję piwo i czasem dodaję łyżkę miodu. Z modem trzeba uważać, bo niektóre odmiany, np gryczane maja bardzo wyraźny zapach i smak i jest on wyczuwalny nawet po dodaniu niewielkiej ilości.

 

Piekę też chlebek orkiszowy. W dwu wariantach. Na drożdżach i różni sie od chleba podstwaowego wyłacznie mąką, i na zakwasie. Do tego drugiego trzeba mieć zakwas. Albo go wyhodować samemu, albo wziąć od kogoś a potem go karmić w miarę potrzeb. Na jakiś czas wystarczy. Ja sam jeszcze zakwasu nie wyhodowałem. Chleb na zakwasie wymaga czasu na wyrośnięcie. Co najmniej 12 godzin. Reszta tak samo.

Od ładnych kilku miesięcy nie kupujemy pieczywa w sklepie. Korzystając z przepisu na chleb podstawowy można też upiec bułki. To wyłącznie kwestia formowania.

 

Oczywiście można się bawić z różnymi dodatkami. Zioła, mak, rodzynki, nasiona słonecznika itp. co kto lubi. No ale to tak jak z piwem :)

[dziedzicpruski]

pszenny na zakwasie wyrośnie w 2 godziny,żytni w 4-5,.

w 12 godzin to wyrośnie i opadnie na amen,po tym czasie zamiast ciasta masz zakwas.

[piter]

Witam

 

Jeśli wstawisz do lodówki na 12 godzin to nie opadnie .Kiedyś chleb mi nie urósł już miałem go wyrzucić ale już było późno i zostawiłem go na całą noc w lodówce bo bałem się że w nocy ruszy i "wyjdzie" z foremki.Rano o nim zapomniałem a po przyjściu z pracy czekała mnie niespodzianka pięknie wyrośnięty chleb .Od tej pory chleb do wyrastania wstawiam do lodówki bo tak wyrośnięty chleb bardziej mi smakuje

[wradko]

@dziedzicpruski - Nie robiłem pszennego na zakwasie. Tylko orkiszowy, razowy. No i nie opada Mówiąc pszenny, masz na myśli razowy, czy biały?

Edytowane 26 Listopada 2011 przez wradko

[piter]

Witam

 

Orkisz to odmiana pszenicy

[wradko]

Witam

 

Orkisz to odmiana pszenicy

To prawda, ale różni się inną proporcją składników takich jak białka, tłuszcze, błonnik itp. W rezultacie ma inne właściwości wypiekowe. Próbowałem piec i z mąki pszennej razowej i z mąki orkiszowej. Wyraźnie różnie zachowuje się ciasto.

Inna sprawa, że wpływ na te różnice może mieć pochodzenie orkiszu i zwykłej mąki pszennej. Niemniej, te które kupuję w Tesco, różnią się.

[dziedzicpruski]

@dziedzicpruski - Nie robiłem pszennego na zakwasie. Tylko orkiszowy, razowy. No i nie opada Mówiąc pszenny, masz na myśli razowy, czy biały?

ile dajesz tego zakwasu ?,mi rośnie pszenny razowy jakieś 2-3 godziny, daje jakaś 1/3 mocnego zakwasu .teraz to juz tylko żytnie robię,pszenny smakuje jak papier,nawet pomimo zakwaszania,jeszcze spróbuję zaparzyć część mąki,może to coś polepszy smak i konsystencje na bardziej wilgotną.

 

pszenny,to pszenny,czyli obojętnie czy to razowy czy biały.

 

co do czasu to nie brałem pod uwagę wyrastania w lodówce ,raczej normalna domową temperaturę, jakieś 20 st.

[wradko]

ile dajesz tego zakwasu ?,mi rośnie pszenny razowy jakieś 2-3 godziny, daje jakaś 1/3 mocnego zakwasu .teraz to juz tylko żytnie robię,pszenny smakuje jak papier,nawet pomimo zakwaszania,jeszcze spróbuję zaparzyć część mąki,może to coś polepszy smak i konsystencje na bardziej wilgotną.

 

pszenny,to pszenny,czyli obojętnie czy to razowy czy biały.

 

co do czasu to nie brałem pod uwagę wyrastania w lodówce ,raczej normalna domową temperaturę, jakieś 20 st.

Daję znacznie mniej. Na 2,5 szklanki mąki, mniej więcej 2/3 szklanki. Być może stąd różnica w czasie.

 

A co do mąki białej czy razowej, to jest różnica w ilości błonnika w stosunku do całości i pewnie jakiś wpływ to ma

 

Żytni mi średnio wyszedł. Więc raczej go nie piekę. Być może właśnie z powodu mniejszej ilości zakwasu. Może jeszcze kiedyś spróbuję. Ale i tak najbardziej lubię orkiszowy ciemny. Mimo wszystko smakuje inaczej niż pszenny. W sumie mam do tego podejście praktyczne. Jeśli od ładnych paru miesięcy piekę i rezultat mi smakuje to jest fajnie . Ten czas potrzebny na wyrośnięcie chleba też ma praktyczne znaczenie. Mogę w tym czasie się wyspać . Ale spróbuję z większą ilością zakwasu.

[przemski]

pszenny na zakwasie wyrośnie w 2 godziny,żytni w 4-5,.

w 12 godzin to wyrośnie i opadnie na amen,po tym czasie zamiast ciasta masz zakwas.

zaskoczyłeś mnie, to wygląda jak opis pracy drożdży

 

u mnie zaczyn wyrasta całą noc i jak rano około 8 rozrobię ciasto to zazwyczaj około 16 chleb jest wystarczająco wyrośnięty żeby piec - wprawdzie można popędzać np poprzez wstawienie do piekarnika z włączonym światełkiem (daje to temperaturę około 27st) ale chleb wtedy jest zdecydowanie gorszy choć szybciej wyrasta

 

czas który podałeś wydaje mi siuę raczej drożdżowy a nie zakwasowy - cały pic na tym właśnie polega że na zakwasie rośnie wolno i dlatego piekarze stosują drożdże a nie zakwas w myśl zasady czas to pieniądz, tylko jakość w tym gdzieś ginie

 

i to opadanie ciasta... chleby na zakwasie się celowo odgazowuje i pozwala im wyrastać ponownie

 

u mnie na kilogram finalnego chleba daję około 50g zakwasu który namnaża się w dwóch krokach: najpierw w zaczynie a potem w cieście

 

to co piszesz nijak nie pasuje do moich doświadczeń zakwasowych

 

wszystkim zainteresowanych chlebami na zakwasie polecam: http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/wyrastanie-i-formowanie-chleba

 

przem

[hape]

Bo to zależy od kilku czynników. Przede wszystkim od temperatury oraz od kondycji i wieku zakwasu.

A także od pozostałych składników ciasta czy konkretnego przepisu. Zdarzało się, że mi chleb na zakwasie wyrósł po 3h (prędzej tylko jeśli prócz zakwasu dodam też drożdże no ale to nie to...) a bywało, że i 10h było mało.

[dziedzicpruski]

pszenny na zakwasie wyrośnie w 2 godziny' date='żytni w 4-5,.

w 12 godzin to wyrośnie i opadnie na amen,po tym czasie zamiast ciasta masz zakwas.[/quote']

zaskoczyłeś mnie, to wygląda jak opis pracy drożdży

 

u mnie zaczyn wyrasta całą noc i jak rano około 8 rozrobię ciasto to zazwyczaj około 16 chleb jest wystarczająco wyrośnięty żeby piec - wprawdzie można popędzać np poprzez wstawienie do piekarnika z włączonym światełkiem (daje to temperaturę około 27st) ale chleb wtedy jest zdecydowanie gorszy choć szybciej wyrasta

 

czas który podałeś wydaje mi siuę raczej drożdżowy a nie zakwasowy - cały pic na tym właśnie polega że na zakwasie rośnie wolno i dlatego piekarze stosują drożdże a nie zakwas w myśl zasady czas to pieniądz, tylko jakość w tym gdzieś ginie

 

i to opadanie ciasta... chleby na zakwasie się celowo odgazowuje i pozwala im wyrastać ponownie

 

u mnie na kilogram finalnego chleba daję około 50g zakwasu który namnaża się w dwóch krokach: najpierw w zaczynie a potem w cieście

 

to co piszesz nijak nie pasuje do moich doświadczeń zakwasowych

 

wszystkim zainteresowanych chlebami na zakwasie polecam: http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/wyrastanie-i-formowanie-chleba

 

przem

robię tak jak opisałem,może przyczyna tkwi w stosunku zakwas mąka,nie odgazowuje,bo żytniego się ponoć nie odgazowuje,po takim procesie chleb jest normalnie wyrośnięty,kwasowość też mi odpowiada.

 

a,robię z dodatkiem maki zaparzanej,to ponoć też przyspiesza wyrastanieciasta,podczas zaparzania zachodzi coś jak zacieranie,jest więcej cukru w cieście.

Edytowane 27 Listopada 2011 przez dziedzicpruski

[dziedzicpruski]

 

dzisiejszy chleb,największy ma 1,8 kg,pozostał mają po 1,5kg ,

chleby są żytnie, dlatego takie płaskie,rozjechały się na łopacie.

co w środku nie wiem jeszcze,czekam do jutra.

[dziadek63]

Jakieś dwa miesiące temu kupiłem maszynę do pieczenia chleba. To chyba jest jak z piwem, zaczynasz od puchy i chcesz coś więcej, lepiej. Najpierw kupowałem gotowe mieszanki, potem własne kompozycje. Dzisiaj przyszedł czas na pierwszy mój chleb na zakwasie, oczywiście w piekarniku.

Właśnie stygnie i już nie mogę się doczekać aby go spróbować!

Edytowane 11 Grudnia 2011 przez dziadek63

[rubezahl]

... Dzisiaj przyszedł czas na pierwszy mój chleb na zakwasie, oczywiście w piekarniku.

Właśnie stygnie i już nie mogę się doczekać aby go spróbować!

Ładny bocheneczek.

Ja nie mogę się zdecydować by nie piec w foremkach. Dają one jednak powtarzalne i przewidywalne kromki.

[robkiz]

A ja od kiedy zupgradowalem piekarnik o kamien porzucilem foremki calkowicie.

[pepek84]

A ja od kiedy zupgradowalem piekarnik o kamien porzucilem foremki calkowicie.

http://img85.imageshack.us/img85/3049/img8530t.th.jpg

Nie no .. to jest poezja jak to cudo wygląda. Ciekawe kiedy moje bochenki zaczną choć trochę przypominać te wypieki.

 

Jedno co wiem , odkąd zacząłem piec "na oko" ( czyli receptury z głowy na wyczucie ) chleby mi zaczęły wychodzić

[przemski]

czy nawilżacie piekarnik na początku pieczenia?

 

u mnie nastąpił przełom co do jakości uzyskiwanej chrupiącej skórki od momentu gdy za radą z serwisu whiteplate wrzucam na początku pieczenia 2 kostki lodu do piekarnika

[ciafu1]

Dziś upiekłam swój pierwszy chleb. Wybór padł na przepis z wątku o chlebie na forum bbiz. Na razie nie mam zakwasu, więc użyte zostały zwykłe drożdże. Odnośnie nawilżania: na dno piekarnika położyłam talerz żaroodporny wypełniony gorącą wodą, a podczas ostatnich 10 minut pieczenia zwilżałam wierzch chleba wodą za pomocą pędzla (w spryskiwaczu mam niestety piro ). Chleb smakuje i ma fajną chrupiącą skórkę

 

A oto i on:

 

 

[przemski]

gratulacje, wygląda jak bochen prawdziwego wiejskiego chleba!

z tego co widzę nie wytrzymałaś i kroiłaś jak był jeszcze gorący

[ciafu1]

gratulacje, wygląda jak bochen prawdziwego wiejskiego chleba!

z tego co widzę nie wytrzymałaś i kroiłaś jak był jeszcze gorący

Dokładnie O ile nie mam problemu z tym, żeby nie zaglądać do wiadra podczas fermentacji, to w tym przypadku moja cierpliwość zawiodła

[wradko]

Z chlebem pieczonym w domu zawsze jest ten problem, że zaraz po upieczeniu znika za szybko Ja ostatnio piekę 3 foremki na raz, bo dzięki temu jest szansa, że trochę dotrwa do następnego dnia A chlebek wygląda pysznie

[wradko]

Zrobiłem chleb na gęstwie z WB-06. Najpierw dałem 40g gęstwy (na 500g mąki) ale po pierwszym wyrastaniu nie wyrosło chyba nic więc przy wyrabianiu dodałem jeszcze 30g.

Wyrósł po 3,5h. Nie wiem czy to sugestia ale wydaje mi się, że różnica w smaku jest :-).

Potwierdzam eksperyment i zamierzam powtarzać. Zwiększę chyba jednak ilość gęstwy.

Ostatnio tez upiekłem na tej gęstwie (WB-06). Po wymieszaniu ciasta włożyłem je do foremki i zostawiłem na czas nagrzania się piekarnika. W foremkach prawie wcale nie chciało rosnąć. Zdecydowałem się jednak włożyć chlebki do piekarnika. W trakcie pieczenia trochę podrosło, wiec wyszło całkiem całkiem . Kiedy chleb ostygł zauważyłem subtelna różnice w smaku w stosunku do chlebów pieczonych na drożdżach. Taki bardzo delikatny posmak chleba ze smalcem. Na drugi dzień nawet bardziej wyczuwalne. Poeksperymentuję też z innymi gęstwami

[dziedzicpruski]

co do chleba w foremkach(żytniego),dobrze dać go na szmatkę ( w foremce),wyrasta,potem przełożyć do innej foremki pozbywając się szmatki i przekładając go do góry nogami,dzięki temu zabiegowi skórka jest normalna,cienka,nie popękana i porowata.

[wradko]

Muszę wypróbować ten patent ze szmatką

 

Przedwczoraj upiekłem chlebek na gęstwie Nottingham, bo akurat nastawiałem piwo na cichą. Niestety nie ma tego posmaku, który miałem na WB-06. Mniej mi smakuje.

[wradko]

czy nawilżacie piekarnik na początku pieczenia?

 

u mnie nastąpił przełom co do jakości uzyskiwanej chrupiącej skórki od momentu gdy za radą z serwisu whiteplate wrzucam na początku pieczenia 2 kostki lodu do piekarnika

Też miałem ten problem i szukałem rozwiązania. Tez znalazłem ten sposób z lodem i zastosowałem i było ok. Ale obecnie dla wygody wkładam do piekarnika stalową miseczkę z wodą i to już na etapie rozgrzewania. Dodatkowo po 10 minutach pieczenia przykrywam chleb folią aluminiową i zmniejszam temperaturę pieczenia z 250 do 200. Piekę ok. godziny. Trochę trwało, nim doszedłem do tego sposobu. Ale teraz działa i to jest najważniejsze

Edytowane 7 Stycznia 2012 przez wradko