Chlebek

[WojtekW]

Mój zakwas ma prawie rok i początkowo chleb rósł nawet 6h, a nieraz nie chciał ruszyć. Kiedy zacząłem go dokarmiać, żeby wystartował, wyłącznie mąką żytnią razową z młyna, nie mam już takich problemów. Po 2 godzinach ciasto pięknie wyrasta, nawet z dodatkiem 300 g młóta (całości mam 1,5 składników włącznie z zakwasem).

[Mariusz_CH]

wyłącznie mąką żytnią razową z młyna

i o to tu własnie chodzi. Mam podobne doświadczenia. Zakwas ma ponad pół roku i "podnosi" przeróżne rzeczy w cieście, włącznie z młótem chodź dużo go nie dawałem. Wcześniej miałem zakwas na mące żytniej z Centrum - syf, kiła i mogiła. Aceton, problemy z wyrośnięciem chlebka, a produkt finalny kwaśny, prawie nie do zjedzenia.

[leech]

Czyli wniosek z tego taki, że w mące prosto z młyna jest więcej dzikich drożdży?

[nysander]

no dobra to tłumacząc temat laikowi, lepiej zrobić na drożdżach bo łatwiej i bardziej prawdopodobne że chleb będzie jadalny tak? na razie nie mam dostępu do mąki z młyna więc zostaje mi to co dostępne w sklepach w mieście.

[Mariusz_CH]

a nie składników odżywczych dla dzikich drożdży?

[mateos]

Jak masz mocny zakwas to w lodówce ciasto też ładnie wyrośnie.

[Waldi]

no dobra to tłumacząc temat laikowi, lepiej zrobić na drożdżach bo łatwiej i bardziej prawdopodobne że chleb będzie jadalny tak? na razie nie mam dostępu do mąki z młyna więc zostaje mi to co dostępne w sklepach w mieście.

 

Również zgadzam się z kolegami, że wiele zależy od mąki na zakwas. Co prawda nie mam tejże z młyna ale od dłuższego czasu używam mąki żurkowej z Gdańskich Młynów kupowanej po prostu w sklepie. Staram się piec nie rzadziej niż co 2 tyg. i wtedy żadnych kłopotów z wyrośnięciem.

 

Co zrobić lepiej? Jeśli masz już młóto łatwiej będzie skoczyć na przeciwko do sklepu po drożdże i masz większy margines bezpieczeństwa, że ciasto wyrośnie prawidłowo. Równolegle możesz zacząć chodować zakwas. Więcej zachodu ale chlebek się odwdzięczy. Tym bardziej, jak wynika z moich doświadczeń, dopiero po kilkokrotnym pieczeniu czyli odświeżeniu/dokarmieniu zakwasu jest on na tyle silny, że udźwignie chleb z młótem.

[pepek84]

wyłącznie mąką żytnią razową z młyna

i o to tu własnie chodzi. Mam podobne doświadczenia. Zakwas ma ponad pół roku i "podnosi" przeróżne rzeczy w cieście, włącznie z młótem chodź dużo go nie dawałem. Wcześniej miałem zakwas na mące żytniej z Centrum - syf, kiła i mogiła. Aceton, problemy z wyrośnięciem chlebka, a produkt finalny kwaśny, prawie nie do zjedzenia.

 

Z centrum ? z delikatesów centrum ? To w takim razie ja też potwierzam , kupiłem tam mąkę żytnią właśnie do dokarmiania zakwasu i od tąd zaczęły się schody. Zakwas ma ze dwa lat i wcześniej chleb wyrastał super , teraz już z samego słoika z zakwasem wali jakimś takim octem czy rozpuszczalnikiem i kilka chlebów niestety poszło do kosza. Muszę poszukać jakiejś dobrej mąki. Mam też obawy czy sam zakwas nie pójdzie w kanał.

Edytowane 24 Kwietnia 2013 przez pepek84

[Mariusz_CH]

wali jakimś takim octem czy rozpuszczalnikiem

Dokładnie tak, Delikatesy Centrum - to nie mąka to jakieś gówno. U mnie waliło normalnie acetonem (chleb oraz barszcz ledwo jadalne). Nie wywalaj zakwasu. Zacznij dokarmiać dobrą mąka i będzie git, to raczej chodzi o dobry pokarm dla dzikich drożdży niż o nie same które są wszędzie obecne w naszych domach. Ja nie zmieniałem, po prostu zacząłem dokarmiać nową mąką i tyle. Dziś mam wrażenie że ciasto góry by mogło podnosić A jaki barszczyk smaczny ... mhm Edytowane 24 Kwietnia 2013 przez Mariusz_CH

[lkulos]

Ja mam pecha do zakwasu. Podchodziłam już 3 razy. Za pierwszym razem zrobiłam mu za ciepło i zczerniał Następny - spleśniał, kolejny - to samo. Bardzo dobrze piekę i gotuję, ale prosty zakwas jakoś przekracza moje możliwości

Mam za to rewelacyjne przepisy na chleby na drożdżach: mieszany z mąką żytnią na piwie (wychodzi mega puszysty i jest długo świeży) i z dużą ilością ziaren, ulubiony przez całą rodzinę (kończy się na tym, że piekę kilka sztuk i roznoszę, bo wszyscy chcą)

Jakiś czas temu zaopatrzyłam się także w maszynę do chleba. Na rodzinę dwuosobową jest idealna, ale już na większą raczej trochę mała - chleb max 1 kg, to byłoby codzienne pieczenie.

[Mariusz_CH]

rewelacyjne przepisy na chleby na drożdżach: mieszany z mąką żytnią na piwie (wychodzi mega puszysty i jest długo świeży)

to bym chętnie spróbował

[mateos]

Ja mam pecha do zakwasu. Podchodziłam już 3 razy. Za pierwszym razem zrobiłam mu za ciepło i zczerniał Następny - spleśniał, kolejny - to samo. Bardzo dobrze piekę i gotuję, ale prosty zakwas jakoś przekracza moje możliwości

Mam za to rewelacyjne przepisy na chleby na drożdżach: mieszany z mąką żytnią na piwie (wychodzi mega puszysty i jest długo świeży) i z dużą ilością ziaren, ulubiony przez całą rodzinę (kończy się na tym, że piekę kilka sztuk i roznoszę, bo wszyscy chcą)

Jakiś czas temu zaopatrzyłam się także w maszynę do chleba. Na rodzinę dwuosobową jest idealna, ale już na większą raczej trochę mała - chleb max 1 kg, to byłoby codzienne pieczenie.

Zakwas robię z mąki żytniej dostępnej w Auchan. Też raz mi spleśniał, przyczyną było szczelne zakrycie pojemnika z przygotowywanym zakwasem. Można jeszcze kupić gotowy zakwas w proszku i użyć go przy zakwaszaniu mąki.

[lkulos]

Zapraszam

 

Ale w takim razie wrzucam przepis, może ktoś wypróbuje. Moim zdaniem najlepsze jest jasne, mało goryczkowe piwo.

 

Chleb żytni na piwie

 

Składniki:

1 paczka drożdży suchych (7 g) lub 14 g świeżych

2 szklanki mąki pszennej chlebowej (tym 650-750)

3/4 szklanki mąki żytniej razowej (używam typu 2000)

1 łyżka czarnuszki (można pominąć ale polecam gorąco)

1 łyżeczka soli

360 ml piwa

2 łyżki oleju

2 łyżki melasy

 

Wsypać do dużej miski obie mąki, drożdże, czarnuszkę, sól. W garnku podgrzać piwo, oliwę i melasę do 54ºC. Wylać na suche składniki i miksować, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, nie klejące (około 5 minut). Odstawić ciasto do podwojenia objętości, przykryte ściereczką, w ciepłe miejsce.

Po tym czasie uformować bochenek, umieścić go w formie 10x21 cm (lub nieco większą), dać mu wyrosnąć do podwojenia objętości.

Piec w temperaturze 175ºC przez około pół godziny z naczyniem z wodą na spodzie piekarnika lub spryskanymi wodą ściankami piekarnika. Studzić 10 minut w formie, potem na kratce.

 

Dla szczęśliwych posiadaczy maszyny do chleba: wrzucić wszystkie składniki do pojemnika w kolejności płynne, sypkie, drożdże, nastawić program do pieczenia (ja używam Basic, dla bochenka 1 kg) i upiec.

 

Chleb przez kilka dni trzyma świeżość

Edytowane 25 Kwietnia 2013 przez lkulos

[lkulos]

Zakwas robię z mąki żytniej dostępnej w Auchan. Też raz mi spleśniał, przyczyną było szczelne zakrycie pojemnika z przygotowywanym zakwasem. Można jeszcze kupić gotowy zakwas w proszku i użyć go przy zakwaszaniu mąki.

 

 

Jakoś zakwas w proszku do mnie nie przemawia - mam paczuszkę, która już chyba pół roku leży. Przemogę się zrobię podejście nr 4 i zobaczymy, co z tego wyjdzie.

[mateos]

Sam swój zakwas wiele razy suszyłem i mieliłem. Jest to dobry sposób na dłuższe przechowywanie, gdy z jakiś przyczyn nie ma możliwości dokarmiania zakwasu płynnego.

[Jacenty]

Jakoś zakwas w proszku do mnie nie przemawia - mam paczuszkę, która już chyba pół roku leży. Przemogę się zrobię podejście nr 4 i zobaczymy, co z tego wyjdzie.

Zbędna obawy. Suszenie zakwasu nie jest niczym złym. Tak jak mateos pisze, to dobry sposób na przechowywanie zakwasu.

[WojtekW]

Jak dla mnie, domowy chleb to tylko na zakwasie. Ponoć ma super właściwości zdrowotne i jest ... naturalny.

Moja mała córka zajada go ze smakiem i nie martwię się, że faszeruję ją chemią.

Ostatnio w radio słyszałem, że na drożdżach to już nie jest to samo.

Może się powtarzam,ale efekt jest rewelacyjny przy dostępie do dobrej mąki żytniej razowej.

[marbelka]

Mój zakwas ma prawie rok i początkowo chleb rósł nawet 6h, a nieraz nie chciał ruszyć. Kiedy zacząłem go dokarmiać, żeby wystartował, wyłącznie mąką żytnią razową z młyna, nie mam już takich problemów. Po 2 godzinach ciasto pięknie wyrasta, nawet z dodatkiem 300 g młóta (całości mam 1,5 składników włącznie z zakwasem).

Możesz dać przepis razem z dokłasdnym opisem?

[mateos]

Wszystko o zakwasie:

http://pracowniawypi...k-po-kroku.html

http://chleb.republika.pl/zakwas.htm

Edytowane 27 Kwietnia 2013 przez mateos

[WojtekW]

Ja piekę w piekarniku,ale polecam w piecu, jeśli ktoś ma dostęp. Zakwas powstał poprzez mieszanie przez kolejne pięć dni po 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody.

W skrócie: gotowy zakwas, przechowywany w lodówce, mieszam z 350 g mąki żytniej razowej, odstawiam na 8h w ciepłe miejsce i ponownie dodaję 350 g mąki. Gdy zakwas zacznie pracować (powiększy objętość, pojawią się bańki) po kolejnych 8 h, mieszam z 1,5 kg mąki żytniej zwykłej, dodaję łyżkę cukru i soli i wyrabiam przez ok. 10 minut ciasto. Kolejno, zostawiam na 20 minut aby "odpoczęło" i ponownie wyrabiam, już tylko przez chwilę i formuję 3 chlebki (przepis na 3 średnie keksówki). W międzyczasie piekarnik nagrzewam do 50 'C i wyłączam, wkładam chleby (na papierze do pieczenia w keksówkach) i zostawiam na kilka godzin do wyrośnięcia. Czas wyrastania jest zależny od "przebiegu" zakwasu - im starszy tym szybciej i mocniej pracuje. Następnie wyciągam wyrośnięte bochenki i nagrzewam piekarnik na maxa (opcja góra-dół, bez termoobiegu). Chleby piekę na najniższej kratce, a piekarnik zwilżam wodą. Czas pieczenia to 1 godzina: 15 minut 220 'C, 15 minut 200 'C i 30 minut 180 'C. Chleb jest gotowy, gdy stukając w spód, słyszymy takie puste "puknięcie"

[Usiu]

Upiekłem swój pierwszy chleb, bez zakwasu, na mące pszennej razowej 2000 z dodatkiem młota z AIPA i słonecznika.

 

 

[WojtekW]

Ładnie wygląda. Teraz czas na zakwas, i chleb wciągnie cię niczym piwowarstwo:)

[mcpol1]

Ja piekę w piekarniku,ale polecam w piecu, jeśli ktoś ma dostęp. Zakwas powstał poprzez mieszanie przez kolejne pięć dni po 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody.

W skrócie: gotowy zakwas, przechowywany w lodówce, mieszam z 350 g mąki żytniej razowej, odstawiam na 8h w ciepłe miejsce i ponownie dodaję 350 g mąki. Gdy zakwas zacznie pracować (powiększy objętość, pojawią się bańki) po kolejnych 8 h, mieszam z 1,5 kg mąki żytniej zwykłej, dodaję łyżkę cukru i soli i wyrabiam przez ok. 10 minut ciasto. Kolejno, zostawiam na 20 minut aby "odpoczęło" i ponownie wyrabiam, już tylko przez chwilę i formuję 3 chlebki (przepis na 3 średnie keksówki). W międzyczasie piekarnik nagrzewam do 50 'C i wyłączam, wkładam chleby (na papierze do pieczenia w keksówkach) i zostawiam na kilka godzin do wyrośnięcia. Czas wyrastania jest zależny od "przebiegu" zakwasu - im starszy tym szybciej i mocniej pracuje. Następnie wyciągam wyrośnięte bochenki i nagrzewam piekarnik na maxa (opcja góra-dół, bez termoobiegu). Chleby piekę na najniższej kratce, a piekarnik zwilżam wodą. Czas pieczenia to 1 godzina: 15 minut 220 'C, 15 minut 200 'C i 30 minut 180 'C. Chleb jest gotowy, gdy stukając w spód, słyszymy takie puste "puknięcie"

 

WOW ja piekę max 25 min i niestety nie mogę mieć więcej jak 210°C przez 10 min później zmniejszam w zależności od potrzeb do nawet 170°C

[WojtekW]

Moje temperatury i czas pieczenia dostosowałem do wielkości bochenków.

[Ife]

Nieśmiało bo nieśmiało, ale wypada się i w tym temacie pokazać, w sumie piekę już od jakiegoś czasu. Kilka chlebów z różnych przepisów mam za sobą, ale ciągnie się za mną jeden problem - bochenki zawsze wychodzą "ściśnięte", słabo wyrośnięte, wyglądają ogólnie słabo.

 

Ktoś może się z tym spotkał? Podejrzewam, że to jakiś podstawowy błąd, ale brakuje mi doświadczenia, żeby jakoś z tym zawalczyć