Pszeniczne (seria eksperymentów)

[mimazy]

Z tego co czytałem/pamiętam to przerwa ferulikowa wpływa pozytywnie na aromat goździkowy.

Większość przepisów radzi by trwała 10-15min a jakby trwała 20-30min to czy ma to sens czy nie bardzo??

 

Powstawanie aromatów bananowych (estrów) jest związane z:

 

- rodzajem drożdzy oraz ich ilością przy zadaniu

- temperaturą fermentacji,

- stopniem natlenienia brzeczki,

- początkowym BLG,

- kształtem zbiornika fermentacyjnego,

drożdze to dla mnie oczywiste (pszeniczne)ale ilość powinna być jak największa czy minimalna??, temperatura także wiadomo że jak najwyższa (powyżej 20°C), ale natlenienie (czy jak najmocniejsze czy też minimalne??) BLG (domyślam się że im większe stężenia tym mocniejsze aromaty) kształt zbiornika (chodzi o jak największą powierzchnię dna?)

Edytowane 1 Maja 2011 przez Mimazy

[Zwiazkowiec]

@Mimazy,

 

Gdybym znał dokładne odpowiedzi na Twoje pytania to założył bym pierwszy browar klasztorny nad wisłą

Postaram się pomóc tyle ile mogę. Wpływanie na ilośc (i rodzaj) estrów jest trudne ze względu na szereg równowag w procesach biochemicznych zachodzących podczas fermentacji jak i później.

 

1) Przerwa ferulikowa - właściwie to nie mam pojęcia. W wielu miejscach znalazłem informację, że pomaga a wręcz jest nieodzowna do powstania aromatu goździków. Ja próbowałem od 15 do 50 min i nie zauważyłem większej różnicy (co prawda nigdy nie zrobiłem próby przy dokładnie identycznych warunkach). Myślę, że 30 minut nie zaszkodzi choc ja ostatnio robię max 15 min.

2)

temperaturą fermentacji - im wyższa tym lepiej (zwiększa również ilośc alkoholi wyższych)

3)

stopnień natlenienia brzeczki - słabszy sprzyja powstawaniu estrów (choc wyższe natlenienie powoduje zwiększone powstawanie alkoholi wyższych z których między innymi powstają estry)

4) początkowym BLG - gęstośc powyżej 13°Blg zaczyna faworyzowac powstawanie estrów

5) kształtem zbiornika fermentacyjnego - kształt zbiornika to trochę magia... niemniej zwiększone ciśnienie (wysokie tanki fermentacyjne) negatywnie wpływa na powstawanie estrów.

 

Mam nadzieję, że pomogłem.

 

Pozdrawiam,

 

ps. Co do drożdzy to generalnie wszystkie górnej fermentacji produkują zwiększone ilości estrów nie tylko pszeniczne.

[coder]

Co do estrów, wiedza jest opisana w tym artykule:

 

http://www.piwo.org/forum/t3914-Fermentacja-piw-belgijskich.html

 

W piwach belgijskich stosuje się lekko zmniejszoną dawkę drożdży, słabsze natlenienie i wysoką temperaturę fermentacji, przynajmniej w końcu fermentacji.

 

W pszenicznych nie należy jednak z tym przesadzać, piwo wyperfumowane bananami i gumą do żucia to wcale nie jest dobry weizen, trzeba zachować równowagę, dopuścić trochę smaków chlebowych, słodowych. Ja preferuję niższe temperatury fermentacji 16-17°C.

[hvar_anka]

Co do estrów, wiedza jest opisana w tym artykule:

 

http://www.piwo.org/forum/t3914-Fermentacja-piw-belgijskich.html

 

W piwach belgijskich stosuje się lekko zmniejszoną dawkę drożdży, słabsze natlenienie i wysoką temperaturę fermentacji, przynajmniej w końcu fermentacji.

 

W pszenicznych nie należy jednak z tym przesadzać, piwo wyperfumowane bananami i gumą do żucia to wcale nie jest dobry weizen, trzeba zachować równowagę, dopuścić trochę smaków chlebowych, słodowych. Ja preferuję niższe temperatury fermentacji 16-17°C.

Fakt, pszeniczne w 18 lepsze mi wychodza niz te fermentowane w 22-23 stopniach. Co do belgow to nie mam duzego doswiadczenia, robilismy tylko raz Saisona i to w wysokich 26-28 stopniach i piwo bylo baaardzo dobre. Za pare dni robie witbiera, 18-20 stopni na fermentacje wystarczy? Pozdrawiam.

[Porter]

Zamierzam jutro popełnić eksperyment. Rzućcie okiem, szczególnie na sposób chmielenia (bo w tym temacie jestem jeszcze kompletnie zielony )

 

Zasyp:

 

- pszeniczny (1,5kg),

- monachijski I (1kg),

- wiedeński (1kg),

- abbey malt (0,7kg),

- carabelge (0,5kg),

- caracrystall (0,25kg),

- pszeniczny czekoladowy (25g)

 

łączna waga słodów: 5,20kg

 

Zacieranie:

 

45°C - 30' ferulikowa

62°C - 20' scukrzająca (maltozowa)

72°C - 40' scukrzająca (dekstrynująca)

 

Chmielenie (80min)

 

10' - 20g (hallertau hersbrucker)

50' - 10g (hallertau hersbrucker)

75' - 10g (hallertau spalt select)

 

Drożdże: Wyeast 3638 Bavarian Wheat

[Wiktor]

Zamierzam jutro popełnić eksperyment. Rzućcie okiem, szczególnie na sposób chmielenia (bo w tym temacie jestem jeszcze kompletnie zielony )

jak chcesz zrobić klasyczną pszenicę to chmiel tylko na goryczkę na początku gotowania, powiedz ile piwa ma wyjść i ile alfa ma chmiel to powiem Ci ile chmielu wrzucić "żeby było w stylu"

 

i mało pszenicy w tej pszenicy 1,5kg na 5,2 kg to niecałe 30%, tradycyjnie jest 50 do 70.

 

i moim zdaniem jak dowalisz taką mieszankę wedlowską słodów to wyjdzie Ci z tego coś w smaku podobne zupełnie do niczego. Jak chcesz zrobić jasną pszenicę to daj pilzneński, pszeniczny i ew trochę caracrystal. Jak chcesz ciemną to dorzuć wiedeńskiego i czekoladowy.

[Porter]

W porządku. Coś tam jeszcze zmienię. Chociaż nie miałem na myśli nic "klasycznego" a właśnie takie "nie wiadomo co". Dlatego chcę popróbować z mieszanką wedlowską. A nuż zasmakuje? Celuję w 20-22l 12-13°Blg.

 

Chmiel Hallertau Spalt Select (DE) 6,4 % A-A %

Chmiel Hallertau Hersbrucker (DE) 3,8% A-A %

[Wiktor]

gotując 70 minut docelowo 22 litry 13 blg:

hersbruckera od 15 do 30 g

ALBO

Spalt od 10 do 20 g

 

możesz spróbować zrobić czerwoną pszenicę. Spróbować dać wiedeńskiego i połowę czekoladowego, albo carared jak masz.

[Porter]

i jeszcze krótkie pytanie: mam w lodówce gęstwę 3638 Bavarian Wheat. Zagotowałem 1l świeżutkiej brzeczki i po ostudzeniu chcę dodać do niej gęstwę, żeby zrobić taki mini starter (bo gęstwy mniej niż zwykle). Niczego nie popsuję tym ruchem?

[Wiktor]

możesz tylko poprawić. Tylko mieszaj żeby zbić pianę bo może Ci to chcieć uciekać.

[Porter]

Jestem typowym inżynierskim umysłem ścisłym a nie żadnym humanistą,

ja zaś jako typowy przedstawiciel, bądź co bądź myśli humanistycznej, wyrażam gorącą chęć stuknięcia się z Tobą kufelkiem przy najbliższej okazji, co by podziękować za wszystkie dobre słowa, a i zbliżyć świat nauki ze światem sztuki

 

Dzięki, Wiktor!

[Wiktor]

no to najbliższa okazja to Częstochowa albo Żywiec, ale chętnie się stuknę kufelkiem

[Jejski]

Z tych drożdży będzie Pan na pewno zadowolony, pod warunkiem trzymania fermentacji nieco poniżej 20°C .

[Porter]

No i widzisz, Pan - włosy zaczynają mi dęba stawać. W chacie jak w piekarniku: 25°C. Chyba poustawiam dookoła wiaderka zamrożone pety. W piwnicy 15-16°C. Chyba znowu za zimno. Tak źle, tak niedobrze...

Edytowane 13 Maja 2011 przez Porter

[Wiktor]

te 15-16°C dobra temperatura. Się rozgrzeje w czasie fermentacji i przynajmniej nie wyjdzie. No i na pewno wyjdzie lepsze piwo niż w 25(27)

[Jejski]

To nawet bardzo dobrze przy tych drożdżach! Jeśli schłodzisz do np. 20°C ,zadasz drożdże i wniesiesz do piwnicy to zanim się schłodzą będą fermentowały w najlepsze. Ewentualnie na końcówkę fermentacji (choć nie sądzę) możesz przenieść w cieplejsze. Degustowałem piwo Jacka K. na tych drożdżach fermentowanych w podobnych warunkach i śmiem twierdzić że to był najlepszy pszeniczniak jakiego piłem.

[Porter]

Kamień z serca. Za to w sobotę chcę uwarzyć Belgijskie Pale Ale wg przepisu dori, lecz na drożdżach THG. Tutaj temperatura myślę w sam raz.

[grzechu_k]

W chacie jak w piekarniku: 25°Blg.

Gęstą masz atmosferę w domu.

[IndY]

Jutro biorę się za pszeniczkę i mam taki niecny plan aby ją nachmielić cascadem (6,2 ak) . Chciałbym aby trochę tego cytrusowego aromatu zostało (nie strzelam w granice stylu) i tak się zastanawiam ile dać i kiedy.

Na razie plan na 20L wygląda tak:

15g - 60'

15g - 15'

15g - 5'

wyjdzie z tego piwo?

[tieroo]

Jutro biorę się za pszeniczkę i mam taki niecny plan aby ją nachmielić cascadem (6,2 ak) . Chciałbym aby trochę tego cytrusowego aromatu zostało (nie strzelam w granice stylu) i tak się zastanawiam ile dać i kiedy.

Na razie plan na 20L wygląda tak:

15g - 60'

15g - 15'

15g - 5'

wyjdzie z tego piwo?

Jako że nie lubię mocno chmielonych weizenów ja chyba bym zrezygnował ze środkowej dawki

i zrobiłbym

15g - 60'

15g - 0'

[Porter]

W chacie jak w piekarniku: 25°Blg.

Gęstą masz atmosferę w domu.

grzechu, toż to będzie z dziesięć i pół procenta ostrrrooo!

 

już poprawiłem...

[Porter]

Jestem właśnie w trakcie wysładzania tego, co Wiktor nazwał "mieszanką wedlowską" a ja nazwę "Piątek 13-go". Pierwotna gęstość brzeczki wynosi 19°Blg. Dla porównania Belgian Blond Ale miało w tym samym czasie 20°Blg.

 

Do jakiego poziomu wysładzać? Przecież to będzie prawdziwy "strong siedmiosłodowy" Kolor - bardzo ciemny, coś jak miód gryczany; zapach - boski, czekoladowo-karmelowy; smak - miodowo-słodki,

[hvar_anka]

W porządku. Coś tam jeszcze zmienię. Chociaż nie miałem na myśli nic "klasycznego" a właśnie takie "nie wiadomo co". Dlatego chcę popróbować z mieszanką wedlowską. A nuż zasmakuje? Celuję w 20-22l 12-13°Blg.

 

Chmiel Hallertau Spalt Select (DE) 6,4 % A-A %

Chmiel Hallertau Hersbrucker (DE) 3,8% A-A %

Odradzam robienie "nie wiadomo czego"!! A dlatego, ze mi tez sie zachcialo eksperymentow z pszenica i dwie warki mi przez to moje wymyslanie nie wyszly. Za duzo dalam monachijskiego i wiedenskiego, a za malo slodu pszenicznego. Reszta w tym moim przepisie byla mniej wiecej poprawna. Wyszlo klarowne piwo pachnace jak piwo pszeniczne, ale nie za bardzo tak smakujace. Wstyd mi sie z tym piwem pokazywac Nauczona tym przykrym doswiadczeniem, bo teraz nie wiem, czy to wylac czy nie (jakby nie bylo 80 butelek uziemionych) teraz trzymam sie zasady glownej - pszenicy ma byc 50% przynajmniej.

[Porter]

Drzemie we mnie dusza odkrywcy Właśnie smakuję to, co w próbówce. Pycha!

 

Ktoś w końcu wymyślił piwa klasztorne, skomponował receptury na pilsa, pszeniczne, wędzone. Raz wyszło, zapisał, komuś zasmakowało i poszło. Żebyście jeszcze nie klonowali mojego "stronga siedmiosłodowego"

 

Zresztą to nie jest takie wrzucanie do gara na chybił-trafił. Recepturę wielokrotnie konsultowałem (dzięki Wszystkim!), czytam specyfikację słodów, zalecane procentowe użycie, trzymam się tego, co kiedyś napisał mi przemo70:

 

I tego się Porter trzymaj, miej w d..... wszelkie konwenanse, blg, idealne zasypy, chmiele i odpowiednie drożdże, ważne żeby piwo które uwarzysz smakowało Tobie i Twoim znajomym okay beer a najważniejsza jest praktyka, warz, warz, a sam dojdziesz do smaków które Tobie odpowiadają

Edytowane 13 Maja 2011 przez Porter

[hvar_anka]

Drzemie we mnie dusza odkrywcy Właśnie smakuję to, co w próbówce. Pycha!