Browar Bartosz

[Oskaliber]

#115 WITBIER (OG: 12.1, EBC: 7, IBU: 16)

 

Zasyp:

Słód pilzneński Wayermann – 2.5kg (51%)

Płatki pszenne błyskawiczne – 2.0kg (41%)

Płatki owsiane błyskawiczne – 0.4kg (8%)

 

Zacieranie:

65-62~°C – 35'

10min grzania

70-65~°C – 50'

8min grzania

73-71~°C – 15'

bez mash outu

 

pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść niecałe 5.5)

pH wody do wysładzania (ok. 12l~) zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść ok. 5.7)

 

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 25g Hellertau Mittelfruh (5,1% ak)

15' – 16g świeża skórka pomarańczy + 5g suszona skórka curacao + 6g kolendra indyjska

05' – 16g świeża skórka pomarańczy + 5g suszona skórka curacao + 6g kolendra indyjska + 3.0g Wyeast Nutrient Blend

 

Ekstrakt przed gotowaniem około 10.0°Blg. Chmiel zbiór 2021. Schłodzone do 19.0°C i dochłodzone w lodówce. Wyszło około 21.5 litra ze starterem. Napowietrzanie mikserem 3 minuty. Zest ze świeżej pomarańczy ekstremalnie drobny i bez szczypty albedo.

 

Drożdże:

Wyeast 3944 Belgian Witbier (data ważności 17.12.2023; starter 1.5l, 22h; drożdże bardzo świeże i żywotne, paczka napuchła w 2h po aktywacji, a starter ruszył zanim się obejrzałem)

 

Fermentacja:

Burzliwa (22 dni):

1.5 dnia – temp otoczenia 18°C 

1/3 dnia – temp otoczenia 19°C 

1/3 dnia – temp otoczenia 19.5°C

2/3 dnia  – temp otoczenia 20.5°C 

1/3 dnia – temp otoczenia 21°C

1 dzień  – temp otoczenia 21.5°C

12 dni – temp otoczenia 22°C

6 dni – temp otoczenia 22.5°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 3.5°Blg (7.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.9%)

Rozlew (21.5l) z 150g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v) + 4.0g kwasu askorbinowego 

 

Komentarz:

Fermentacja rozpisana dosyć niedokładnie, bo szczep dosyć niebywały. Zabierają się do roboty prawie jak kveiki, po 3 dobach w zasadzie było już zeżarte ponad 90% ekstraktu (przez co musiałem często żonglować temperaturą), potem za to bardzo powoli przez wiele dni dojadały ostatnie 0.5Blg. Na wykresie z iSpindla lepiej widać co się działo. Efekt w aromacie fenomenalny - nic bym nie zmieniał w tej recepturze pod tym względem. Od dzisiaj będę też zawsze w witbierze mieszał świeżą skórkę z suszonym curacao, bardzo dobry efekt to daje. W smaku za to odrobinę za słodko, mogłyby zjeść jeszcze z 0.5-1.0Blg, ale to niuanse, ogólnie jestem zadowolony. Jak się nagazuje to pewnie też odczucie będzie lepsze. Przy okazji pierwsza warka dezynfekowana na rozlewie starsanem - zobaczymy czy coś utlenieniem się poprawi jak się pożegnamy z OXI po tej stronie procesu, które jakby nie patrzeć jest utleniaczem. 

Edytowane 28 Lipca 2023 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#116 BELGIAN SINGLE (OG: 12.2, EBC: 10, IBU: 39)

 

Zasyp:

Słód pilzneński Bestmalz– 3.6kg (86%)

Słód Abbey Castlemalting – 0.3kg (7%)

Sacharoza – 0.3kg (7%)

 

Zacieranie:

62-68~°C – 115'

bez mash outu

 

pH zacieru zbite przez około 3.2ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść niecałe 5.5)

pH wody do wysładzania (ok. 12l~) zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść ok. 5.7)

 

Gotowanie/Chmielenie (66min):

60' – 18g Magnum (12,1% ak)

15' – 25g Hallertau Hersbrucker (2,5% ak) + 25g Styrian Goldings (3,3% ak) + 4g Mech irlandzki + Sacharoza

10' – 2g Wyeast Nutrient Blend

04' – 25g Hallertau Hersbrucker (2,5% ak) + 25g Styrian Goldings (3,3% ak)

 

Ekstrakt przed gotowaniem około 9.5°Blg. Chmiel zbiór 2022. Schłodzone do 18.0°C i dochłodzone w lodówce. Wyszło około 20.5 litra. Napowietrzanie mikserem 3 minuty. 

 

Drożdże:

Wyeast 3944 Belgian Witbier (cały yeast-cake po warce #115)

 

Fermentacja:

Burzliwa (35 dni):

1/2 dnia – temp otoczenia 18°C 

1/2 dnia – temp otoczenia 19°C 

1/2 dnia – temp otoczenia 20°C

1/2 dnia  – temp otoczenia 21°C 

33 dni – temp otoczenia 22°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 1.5°Blg (5.6Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.9%)

Rozlew (19l) z 150g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.7v/v) + 4.0g kwasu askorbinowego 

 

Komentarze:

Luźna interpretacja Belgian Single - drożdże witbierowe pewnie dadzą za mało belgijskiego charakteru, ale nie zależy mi na mocnej stylowości. Najwyżej będzie dobrze nachmielony ejl z nutami belgijskimi. Zobaczymy ile da się z nich wycisnąć. Zacieranie przeciągnięte niecelowo, robiłem coś innego równolegle i się wydłużyło. Początkowo miałem zbierać i obliczać gęstwę, ale szczep na tyle słabo flokujący, że wiele tego na dnie i tak nie zostało, postanowiłem więc zlać na cały yeast-cake. 

 

Edytowane 6 Września 2023 przez Oskaliber

[WiHuRa]

23 godziny temu, Oskaliber napisał(a):

Początkowo miałem zbierać i obliczać gęstwę, ale szczep na tyle słabo flokujący, że wiele tego na dnie i tak nie zostało, postanowiłem więc zlać na cały yeast-cake. 

 

To nie do końca kwestia flokulacji. Ten szczep (jak i FM21 Białe walonki) nie tworzy wiele biomasy, ze standardowej 20l warki będzie około 100-120ml ml rzadkiej gęstwy. Przerobiłem ten szczep już wielokrotnie.

Edytowane 29 Lipca 2023 przez WiHuRa

[Oskaliber]

A, no może być i tak. Rezultat taki sam. Chociaż teraz nie wiem czy nie przegiąłem jednak z pitch ratem, bo drożdże mi wychodzą z wiadra, mimo że mają 10 litrów wolnej przestrzeni 🙂Wygląda na to, że znowu w 2-3 doby będzie zjedzone 90% ekstraktu. Szalony szczep.

[Oskaliber]

#117 MARCOWE (OG: 13.6, EBC: 23, IBU: 30)

 

Zasyp:

Słód monachijski I Bestmalz – 2.5kg (52%)

Słód pilzneński Bestmalz – 1.0kg (21%)

Słód wiedeński Bestmalz – 1.0kg (21%)

Słód Caramunich III – 0.3kg (6%)

 

Zacieranie:

Zacier główny:

60-64°C – 100'

wlanie dekoktu 

72-69°C – 36'

bez mash outu

 

Dekokt:

Odebrane gęste 6,5 litrów z zacieru głównego po 32 minutach pierwszej przerwy (całość zacieru 19 litrów wody + słody, początkowa gęstość zacieru niecałe 1:4)

15min podgrzewania

73-67°C – 16'

10min podgrzewania do gotowania

gotowanie – 27' 

wlanie do zacieru głównego

 

pH zacieru zbite przez około 1.5ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru)

pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7)

 

Gotowanie/Chmielenie (90min):

60' – 50g Hallertau Tradition (5,2% ak)

15' – 4.0g Mech irlandzki + 0.5g Wyeast Nutrient Blend

 

Chmiel zbiór 2022. Schłodzone do 10.2°C i dochłodzone do 9.0°C w lodówce. Wyszło około 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2,5min.

 

Drożdże:

Saflager W-34/70 (2 paczki, bez uwadniania)

 

Fermentacja:

Burzliwa (25 dni):

1/2 dnia – temp otoczenia 9°C 

1/2 dnia – temp otoczenia 9.5°C 

2 dni – temp otoczenia 10°C

1 dzień  – temp otoczenia 10.5°C 

3 dni – temp otoczenia 11°C

1 dzień – temp otoczenia 11.5°C

1 dzień – temp otoczenia 13°C

1 dzień – temp otoczenia 15°C

1 dzień – temp otoczenia 16.5°C

14 dni – temp otoczenia 17.5°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 2.25°Blg (6.75Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 6.2%)

Rozlew (20l) z 112g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) + 4.0g kwasu askorbinowego 

 

Komentarz:

Jakiś aldehyd wyszedł niestety. Nie dominujący, ale mi już przeszkadza. Przejrzałem stare notatki i zaobserwowałem ciekawą zależność, aczkolwiek na bardzo małej próbie – ostatni raz jak nie uwodniłem W34/70 tylko wsypałem na pałę, to zaczęły się moje infekcyjne problemy z aldehydem, które ciągnęły się przez kolejne 3 warki, a przedostatnio jak uwodniłem, to piwo zgarnęło złoto na Warszawskim KPD 🙂 Trochę się ostatnimi czasy rozleniwiłem w tej kwestii i chciałem przy okazji sprawdzić przekonywanie Fermentisa, że uwadnienie nie jest koniecznie, no ale jednak tego nie kupuję i trzeba wrócić do starych praktyk.

 

Update 15.02.2024:

Aldehyd zszedł zupełnie po refermentacji, którą poprowadziłem wyjątkowo w temperaturze pokojowej, właśnie aby wspomóc ten proces. Chyba zacznę tak robić przy lagerach na stałe, bo mam wrażenie, że dzięki żwawszemu startowi refermentacji łatwiej jest o dojedzenie drobnych defektów, plus mniejsza szansa na kłopoty z utlenieniem, które przy wrażliwych piwach potrafi się pojawić dosłownie w ciągu dni, jeśli drożdże wolno ruszają i nie zjadają tlenu, który się dostał przy rozlewie. 

 

Poza tym ogólnie piwo bardzo smaczne. Dobrym pomysłem było przechmielić trochę na goryczkę w stosunku do widełek stylu - finisz jest bardzo wytrawny i bardzo cripsy, świetnie balansuje piwo. Choć przyznam, że po takim zasypie i dekokcji spodziewałem się jednak kapkę bogatszej słodowości. W sumie to taki bardziej Lager Wiedeński z tego wyszedł niż Marzen. 

Edytowane 15 Lutego przez Oskaliber

[Oskaliber]

#118 IMPERIALNY PORTER BAŁTYCKI Z SUSKĄ SECHLOŃSKĄ (OG: 23.5, EBC: 81, IBU: 37)

 

Zasyp:

Słód monachijski – 4.7kg (48%)

Słód pilzneński – 2.5kg (25%)

Słód wiedeński – 1.8kg (18%)

Słód Caraaroma – 0.2kg (2%)

Słód Special B – 0.2kg (2%)

Słód Caramunich II – 0.2kg (2%)

Słód pszeniczny czekoladowy Thomas & Fawcett – 0.13kg (1%)

Słód Carafa III Special – 0.13kg (1%)

 

Zacieranie:

65-62°C – 45'

10min grzania

72-68°C – 45'

bez mash-outu

 

pH zacieru bez modyfikacji

pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80%

 

Gotowanie/Chmielenie (90min):

60' – 55g Marynka (7,9% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend

08' – 500g suska sechlońska

 

Chmiel zbiór 2022. Schłodzone do 11.3°C i dochłodzone w lodówce. Wyszło około 20 litrów, ale sporo osadów białkowych zaciągnięte. Napowietrzanie mikserem 2min.

 

Drożdże:

Saflager W-34/70 (cały yeast-cake po warce #117)

 

Fermentacja:

Burzliwa (48 dni):

1 dzień – temp otoczenia 9.7°C 

3.5 dnia – temp otoczenia 10.2°C 

1/2 dnia  – temp otoczenia 10.7°C

1 dzień  – temp otoczenia 11.2°C 

1 dzień – temp otoczenia 11.7°C 

1 dzień – temp otoczenia 12.2°C

1 dzień – temp otoczenia 12.7°C

1 dzień – temp otoczenia 14.7°C

1 dzień – temp otoczenia 15.7°C

3 dni  – temp otoczenia 16.7°C

34 dni – temp otoczenia 18.0°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 6.75°Blg (13.6Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 9.0%)

Rozlew (19.5l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v) + 2.0g kwasu askorbinowego 

 

Komentarz:

Przy rozlewie fajnie się zapowiada, ale spodziewałem się znacznie wyższej wędzonki po takiej ilości śliwki. Jest taka średnio niska i wychodzi bardziej w smaku niż aromacie. Myślałem czy nie dośliwczyć na zimno, ale uznałem, że nie będę kombinował, bo ogólnie piwo jest dobrze zbalansowane, mimo że zamysł był trochę inny.

Edytowane 15 Lutego przez Oskaliber

[Oskaliber]

#119 NIEMIECKI PILS (OG: 11.3, EBC: 7, IBU: 48)

 

Zasyp:

Słód pilzneński Bestmalz – 4.0kg (100%)

 

Zacieranie:

66-63°C – 30'

6min grzania

73-70°C – 30'

bez mash-outu

 

pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru)

pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7)

 

Gotowanie/Chmielenie (75min):

60' – 25g Magnum (12,1% ak)

15' – 17g Hallertau Mittelfruh (3,8% ak) + 17g Tettnanger (2,5% ak) + 3.5g Mech irlandzki

10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend

05' – 17g Hallertau Mittelfruh (3,8% ak) + 17g Tettnanger (2,5% ak)

01' – 16g Hallertau Mittelfruh (3,8% ak) + 16g Tettnanger (2,5% ak)

 

Chmiel zbiór 2023. Schłodzone do 11.2°C i dochłodzone w lodówce. Wyszło około 21 litrów ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2,5min.

 

Drożdże:

Wyeast 2308 Munich Lager (data do 01.06.2024, starter dwustopniowy: pierwszy stopień ok. 700ml przez 25h, po czym przelane do drugiej kolby z 1.3l brzeczki, co dało łącznie ok. 2.0 litra i kręcone przez dalsze 20h; jakieś 5h przed zadaniem zdjęte z mieszadła i wstawione do lodówki)

 

Fermentacja:

Burzliwa (43 dni):

2.5 dnia – temp otoczenia 8°C 

0.5 dnia – temp otoczenia 9°C 

3 dni – temp otoczenia 11°C

2 dni – temp otoczenia 12°C 

3 dni – temp otoczenia 13°C 

3 dni – temp otoczenia 14°C

7 dni – temp otoczenia 16.5°C

22 dni – temp otoczenia 17.0°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 3.0°Blg (6.3Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.7%)

Rozlew (21l) z 120g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) + 3.5g kwasu askorbinowego 

Edytowane 29 Marca przez Oskaliber

[Ununul]

20 minut temu, Oskaliber napisał(a):

 

Chmiel zbiór 2023. Schłodzone do 11.2°C i dochłodzone w lodówce. Wyszło około 21 litrów ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2,5min.

 

 

Mam takie pytanie, ten Mittelfruh masz z własnej uprawy? Jeśli tak to jak się sprawdza?

Edytowane 15 Lutego przez Ununul

[Oskaliber]

Nie, chmiel z Twój Browar. Notuję sobie po prostu rocznik zbioru, żeby wiedzieć jak świeżego chmielu używałem i mieć to zapisane w razie jakby później wyszedł mi jakiś kwas izowalerianowy czy coś. 

Edytowane 16 Lutego przez Oskaliber

[Oskaliber]

#120 CZESKI PILSNER (OG: 12.6, EBC: 10, IBU: 42)

 

Zasyp:

Słód Bohemian Pilsner Weyermann – 4.0kg (95%)

Słód melanoidynowy 60-80 EBC Bestmalz – 0.2kg (5%)

 

Modyfikacja wody:

Woda do zacierania: 9l kranówki + 8l wody demineralizowanej

Woda do wysładzania: 8.5l kranówki + 8l wody demineralizowanej

 

Zacieranie:

Zacier główny:

55-63°C – 92'

wlanie dekoktu 

73-69°C – 21'

bez mash outu

 

Dekokt:

Odebrane bardzo gęste 7 litrów z zacieru głównego po 30 minutach pierwszej przerwy (całość zacieru 17 litrów wody + słody, początkowa gęstość zacieru około 1:4)

15min podgrzewania

72-71°C – 12'

9min podgrzewania do gotowania

gotowanie – 30' 

wlanie do zacieru głównego

 

pH zacieru bez modyfikacji (chciałem zbić, ale zapomniałem)

pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7)

 

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 30g Marynka (7,9% ak)

15' – 33g Saaz (3,2% ak) + 4.0g Mech irlandzki

10' – 33g Saaz (3,2% ak) + 2.0g Wyeast Nutrient Blend

05' – 34g Saaz (3,2% ak)

 

Saaz zbiór 2023, Marynka zbiór 2022. Schłodzone do 10.1°C i dochłodzone w lodówce. Wyszło około 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2min.

 

Drożdże:

Wyeast 2308 Munich Lager (cały yeast-cake po warce #117)

 

Fermentacja:

(do uzupełnienia)

 

Rozlew:

(do uzupełnienia)