Jump to content
Sign in to follow this  
amatjas

Monachijskie ciemne - zacieranie

Recommended Posts

Przymierzam się do tego piwka w weekend i jakby ktoś dał mi jakieś wskazówki odnośnie schematu zacierania infuzyjnego to byłbym wdzięczny. Wszystkie receptury na jakie się natknąłem mają dekokcje a ja jeszcze do niej nie dorosłem. Kombinuję klasycznie 30/30 ale nie wiem co z przerwa białkową. Podpowiedzcie coś proszę.

Skład na 22 litry (czy nie za dużo karmelowych?):

Monachijski I - 2,4kg

Pilzneński - 1,4kg

Caraaroma - 0,2kg

Caraamber - 0,2kg

Cara Crystal - 0,1kg

Carahell - 0,2kg

Drożdże S23

Share this post


Link to post
Share on other sites

Coder twierdzi że jest zbędna i utrudnia wnioskowanie o fermentowalności na podstawie planu zacierania. Wena robi "od zawsze". Efekty przerwy białkowej są dyskusyjne, bo każdy używa innego słodu i jej efekty nie są porównywalne.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeśli chodzi o przerwę białkową to takiej właśnie odpowiedzi się spodziewałem haha. Trudno trzeba będzie oby dwie szkoły przejść. A resztę zacierania i skład jak widzicie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tego też nie próbowałbym rozstrzygać, bo dużo zależy m.in. od słodu. Już wyjaśniam o co mi chodzi.

 

Każdy słód ma parametr (mierzony laboratoryjnie) "czas scukrzania". Może się to różnić nawet między partiami z jednej słodowni. Nie ma on dla nas praktycznego znaczenia innego, jak tylko porównawcze (że ten się scukrzy szybciej, a ten wolniej). Jeżeli słód ma niski czas scukrzania, np. 10 minut, to duża część zacierania wykona się podczas podgrzewania zacieru między przerwami i nawet przy zacieraniu 30/30 piwo wyjdzie bardziej wytrawne.

 

Dodatkowy czynnik to tempo podgrzewania. Zazwyczaj jest zbliżone do 1°C/min, ale może się wahać zależnie od gęstości zacieru, temperatury otoczenia czy wydajności palnika/grzałki. Im wolniej podgrzewasz, tym więcej zatrze się "w drodze do przerwy".

 

Od strony praktycznej - latem zacierało mi się mniej wytrawnie, bo zacier podgrzewał się szybciej (wolniej wychładzał się garnek, wyższa temperatura otoczenia). Dalej, na słodzie pilzneńskim z Castle zacierało się mniej wytrawnie, bo miał dłuższy czas scukrzania, niż teraz używany słód z Optimy. Dlatego aby uzyskać piwo treściwe latem (i na słodzie Castle) mogłem zacierać 15/45, teraz (zimą i na słodzie z Optimy) muszę zacierać 5/55. No i wracając do przerwy białkowej, w jej temperaturze już są aktywne amylazy, czyli także odbywa się skukrzanie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzięki Zgoda za wyczerpującą wypowiedź. Słody mam Weyermanna z BA, ale rozumiem że to info do końca i tak sprawy nie załatwia i w zasadzie z Twojej wypowiedzi zrozumiałem że muszę sam wszystko przetrenować. Nie mniej chciałbym wiedzieć czy jak założę 30/30 to nie zbłądzę bardzo. Jednak dla początkujących piwowarów w zestawach jakieś instrukcje się załącza, a że ja się do takich zaliczam o taka instrukcję bym prosił bardzo.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A co do karmelowych, to wydaje mi się trochę za dużo. Wyrzuciłbym ten crystal i carahella, ewentualnie zastępując je monachijskim jakby miało zabraknąć ekstraktu.

 

W recepturze na Braukaiser.com w ogóle nie ma karmelowego, tylko ciemny monachijski i carafa II special -> http://braukaiser.com/wiki/index.php/Dunkel . To nie wyrocznia, ale gość zna się na rzeczy i ja bym mu zaufał (maibock według jego wskazówek wyszedł mi co najmniej smaczny).

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dzięki Zgoda za wyczerpującą wypowiedź. Słody mam Weyermanna z BA, ale rozumiem że to info do końca i tak sprawy nie załatwia i w zasadzie z Twojej wypowiedzi zrozumiałem że muszę sam wszystko przetrenować. Nie mniej chciałbym wiedzieć czy jak założę 30/30 to nie zbłądzę bardzo. Jednak dla początkujących piwowarów w zestawach jakieś instrukcje się załącza, a że ja się do takich zaliczam o taka instrukcję bym prosił bardzo.

Nie, nie zbłądzisz.

 

Jak chcesz instrukcji, to skorzystaj z tej strony którą polecił Ci Zgoda.

 

Dekokcja przed mash-out problemów Ci nie przysporzy, albo pominiesz. A temperatura 66,5°C wydaje się być, dla mnie, rozsądna przy tym zasypie.

 

Może zmień drożdże na W34/70

 

powodzenia

Share this post


Link to post
Share on other sites
Zrób jednotemperaturowo, jak Coder proponuje. Prościej, szybciej i mniej zmiennych, nad którymi trzeba zapanować.

Ale nie do niemieckiego piwa.

Tradycyjnie dla piwa marcowego, bocka i wszystkich ciemnych stosuje się dekokcję 3-warową, pils i pszeniczne 2-warową, alt, koelsch, jasne lagery 1-warową.

Zacieranie infuzyjne stosowane w Niemczech, najczęściej dla piw górnej fermentacji (koelsch, alt) odbywa się według schematu 35/52/65/72 ewentualnie pewne modyfikacje. Nigdy jednotemperaturowo.

Np. Wolfgang Vogel w swojej książce wręcz odradza zacieranie po angielsku twierdząc, że niemieckie słody nie nadają się do zacierania w ten sposób. Pewnie przesadza, jednak siła tradycji jest duża. Kto chce uwarzyć dobre piwo w niemieckim stylu, powinien się tego trzymać.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Np. Wolfgang Vogel w swojej książce wręcz odradza zacieranie po angielsku twierdząc, że niemieckie słody nie nadają się do zacierania w ten sposób. Pewnie przesadza, jednak siła tradycji jest duża. Kto chce uwarzyć dobre piwo w niemieckim stylu, powinien się tego trzymać.

Można użyć słodów polskich :lol:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Np. Wolfgang Vogel w swojej książce wręcz odradza zacieranie po angielsku twierdząc' date=' że niemieckie słody nie nadają się do zacierania w ten sposób. Pewnie przesadza, jednak siła tradycji jest duża. Kto chce uwarzyć dobre piwo w niemieckim stylu, powinien się tego trzymać.[/quote']

Można użyć słodów polskich :lol:

Względnie belgijskich. :lol:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.