Jump to content
bogdan62

Jak zatrzymać fermentacje wina?

Recommended Posts

W październiku 2010r nastawiłem wino z winogron, we wcześniejszych latach miewałem problemy z odfermentowaniem i tym razem zdecodowałem się na drożdże Bayanus, na swoje nieszczęście wybrałem szczep Bayanus G-995. Już po nastawieniu wina doczytałem, że wybrany szczep drożdży potrafi fermentować nawet do 20% alkoholu. Do chwili obecnej nie zakończyłem fermentacji, kilka razy dodawałem cukru, drożdże "zeżarły wszystko", dwa razy zlewałem z nad osadu myśląc że zastopuję fermentację, bez rezultatu, każde dodanie cukru powoduje dalszą fermentacje. Do ok. 14% alkoholu prowadziłem obliczenia, obecnie pogubiłem się i nie wiem ile % alkoholu ma wino. Chcę zastopować fermentację, gdyż zbyt "mocne" wina są poprostu niesmaczne, nie wiem jak to zrobić. Jeżeli ktoś wie w jaki sposób zastopować fermentacje bez chemi będe wdzięczny za informacje.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zasiarkować by można poprzez dodanie pirosiarczynu potasu lub siarczynu sodu lub potasu. Działa hamująco na rozwój dzikich drożdży to i te normalne by ubiło. Tylko w jakich ilościach dodawać tego to już nie wiem :okey:

Inną metodą mogłaby być szybka pasteryzacja.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Zasiarkować by można poprzez dodanie pirosiarczynu potasu lub siarczynu sodu lub potasu. Działa hamująco na rozwój dzikich drożdży to i te normalne by ubiło. Tylko w jakich ilościach dodawać tego to już nie wiem :okey:

Inną metodą mogłaby być szybka pasteryzacja.

To przerabiałerm, dotatek piro w akceptowalnych dawkach nic nie daje, drożdże są odporne na siarke.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Mój dziadek dodaje spirytus ale nie polecam tej metody :okey:

Dodatek spirytusu zwiększy "moc" wina czyli to czego chce uniknąć.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Zasiarkować by można poprzez dodanie pirosiarczynu potasu lub siarczynu sodu lub potasu. Działa hamująco na rozwój dzikich drożdży to i te normalne by ubiło. Tylko w jakich ilościach dodawać tego to już nie wiem :okey:

Inną metodą mogłaby być szybka pasteryzacja.

To przerabiałerm' date=' dotatek piro w akceptowalnych dawkach nic nie daje, drożdże są odporne na siarke.[/quote']

Może za mała dawka??

To zostaje jeszcze pasteryzacji spróbować :P

Share this post


Link to post
Share on other sites

Spróbuj wymrozić. Mi się udało po dwukrotnym wymrażaniu zatrzymać fermentację i przy okazji idealnie się sklarowało.

Share this post


Link to post
Share on other sites

na winie to sie specjalnie nie znam ale kilka razy robiłem z winekitów

i tam była taka saszetka do stopowania fermentacji

zobacz tutaj pod hasłem stoper fermentacji

http://www.winohobby.pl/

 

edit

http://www.winohobby.biz//index.php?products=product&prod_id=55

Edited by josefik

Share this post


Link to post
Share on other sites

Szybkie podgrzanie do ok 70 °C, najlepiej na okres 1-2 sek a potem szybkie schłodzenie. Drożdże pod wpływem temperatury zostaną wybite. Tu trzeba by pobawić się z przepływem tzn puścić wino przez rurkę ze stali nierdzewnej zanurzonej w kipiącym wrzątku a potem szybko schłodzić.

Jaka ogólnie jest objętość tego wina?

Ta pasteryzacja to tylko czysto teoretyczne podejście, warte spróbowania. Ja na te pare win co robiłem to albo sama ustawała fermentacja albo właśnie dodawałem pirosiarczynu i drożdże przestawały pracować.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Spróbuj wymrozić. Mi się udało po dwukrotnym wymrażaniu zatrzymać fermentację i przy okazji idealnie się sklarowało.

Pomysł z wymrożeniem też jest dobry, ale część drożdży może przeżyć.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Spróbuj wymrozić. Mi się udało po dwukrotnym wymrażaniu zatrzymać fermentację i przy okazji idealnie się sklarowało.

Pomysł z wymrożeniem też jest dobry' date=' ale część drożdży może przeżyć.[/quote']

Myślałem o wymrażaniu, wystawiona butla na balkon była kuszącą perspektrywą, ale żywotroność tych drożdży mnie przerażźa.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na byanusy nie ma rady. Albo znaczne siarkowanie (później przez dłuższy czas wina śmierdzi piro) w dawce 2-4 g 10 litrów, co itak nie zawsze jest skuteczne. Ewentualnie pasteryzacja - trudna i niekorzystna, powoduje spadek aromatu. Jedyna opcja to ciągnąć do końca, te drożdże powinny paść przy około 18%. I będziesz miał mocne wino:) Bayanusów lepiej unikać, no chyba że lubisz takie "mózgotrzepy"....

Share this post


Link to post
Share on other sites

W zeszłym roku też miałem sporo przejść z tymi drożdżami. Dałem podwójną dawkę piro, wino było już klarowne i kilka miesięcy stało w piwnicy o temp. 10 °C (w między czasie przez kilka dni było wymrażane aby zmniejszyć kwasowość) a po dodaniu cukru drożdże i tak ruszyły :okey: . Ja zdecydowałem się na trzymanie go przez rok w piwnicy (w międzyczasie 2 razy je zlałem znad osadów i zasiarkowałem na początku 3g/10 l a przy kolejnym przelewaniu 1g/10 l) i dopiero potem dosładzałem do smaku. Ta pierwsza dawka była sporo przesadzona (zaleca się1-1,5 g na 10 l do przerywania fermentacji) a i tak nie ubiła wszystkich drożdży. Nie chcę Cię zasmucać ale według mnie ciężko Ci będzie ubić te drożdże skoro mają jeszcze cukier w winie :P

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ostatnie wina jakie butelkowałem, były półsłodkie. Stały od 2-do 3 lat. Co 2-3 miesiące były dekantowane. Później filtrowane i do butelek. I nie ma szampanów. Z siarkowaniem dałbym spokój, po co się truć. Można pasteryzować. Wlać do butelek, trochę mniej niż zwykle, zakorkować i podgrzać do 70°C i trzymać 20 min. Pewne, drożdże nie ruszą. Może się trochę zmienia smak.

Share this post


Link to post
Share on other sites

też miałem taką sytuację, zagrzałem wino chyba do 65 stopni, niestety po wlaniu do butelek po paru dniach i tak było słychać syknięcie, więc nie było wyboru, zamroziłem butelki w zamrażarce i padły ;) zabawy było dużo, ale nawet po takich zabiegach, po 8 miesiącach wino było wyborne :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

- pasteryzacji nie polecam chyba że lubisz "gotowane wino"

- ubicie G995 piro trudne i niepewne, często wręcz niemożliwe (nawet duża dawka piro może nie ubić drożdży)

- proponuję dosładzać wino aż drożdże padną od alkoholu. Niestety wino będzie z gatunku "kiler"

- na przyszłość unikaj bayanusów, chyba że chcesz zrobić wino mocne

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja również wybrałbym wariant dobicia drożdży w sposób naturalny. Niech się same unicestwią alkoholem. Tylko to będzie trwało jeszcze rok może więcej.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sorbinian potasu powinien pomóc.

W czym pomóc?

Do produkcji wina domowego się nie nadaje.

 

Edit:

Sorbinian potasu nie hamuje fermentacji. Zapobiega tylko rozmnażaniu drożdży.

Tu są stosowne wyjaśnienia http://www.klubwiniarzy.pl/winiarstwo/technologia/2-winiarstwo

Edited by krzysztof1970

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sorbinian potasu powinien pomóc.

W czym pomóc?

Do produkcji wina domowego się nie nadaje.

 

Edit:

Sorbinian potasu nie hamuje fermentacji. Zapobiega tylko rozmnażaniu drożdży.

Tu są stosowne wyjaśnienia http://www.klubwiniarzy.pl/winiarstwo/technologia/2-winiarstwo

Przezcytaj jeszcze raz cały wątek i tekst z linku, który podałeś.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Panowie, po pierwsze pirosiarczyn to nie jakaś straszna trucizna.

Onegdaj dodawany w olbrzymich ilościach do jabolów (nie wiem jak teraz :smilies:) i jakoś wszyscy żyją. Producenci aby pseudo-wino nie psuło się w butelkach bo surowiec był bardzo marny i ledwo przefermentowany z dwojga złego dodawali wielkie ilości piro.

 

Ale do rzeczy.

Podstawowym błędem przeciwników stosowanie pirosiarczynu jest przeświadczenie, że siarkowanie stosujemy tylko, aby zabezpieczyć wino przed zakażeniem.

Otóż głównym zadaniem piro jest zabezpieczenie moszczu/wina przed utlenieniem a w trakcie fermentacji ekstrakcję garbników czy polifenoli.

I tutaj jest jego główne zastosowanie we wszystkich winiarniach świata. Choć w większości stosuje się SO2 w postaci gazowej jednak wyprodukowanej ze spalania siarki w fabryce produkującej SO2.

 

Co więcej odpowiednia dawka piro wzmaga pracę drożdży szlachetnych, więc aby zatrzymać pracę drożdży dawka piro musi być duża. Mała dawka nie zahamuje pracy drożdży a wręcz przeciwnie!

Do stabilizacji wina odpowiednia dawka to 1g/10l.

Do ubicia np. pleśni lub pozbycia się innego zakażenia należało by dać 2,5-3g/10l

Do zatrzymania fermentacji 4-5 g na 10 l.

 

Aby już wyjaśnić do końca to właściwie nie pirosiarczyny S2O5 (sól potasowa kwasu siarkawego) mają właściwości konserwujące. W środowisku kwaśnym pirosiarczyn rozkłada się bardzo szybko wydzielając SO2. To właśnie SO2, a nie pirosiarczyny maja działanie biostatyczne i antyutleniające. Oczywiście piro rozłoży się też w czystej wodzie, wydzielając SO2 tyle że wolno. Do dezynfekcji można przyśpieszyć rozkład np. pirosiarczynu sodu przez dodatek kwasku cytrynowego.

 

Co więcej po dodaniu K2S2O5 część zwiąże się w postaci anionów siarczynowych, część zwiąże się w związki organiczne ze składnikami moszczu a część nie zwiąże się i pozostanie w roztworze w formie cząsteczkowej a część i to ważne się ulotni.

Ile się zwiąże ile nie a ile zostanie ulotnione zależy od temperatury, ph, ciśnienia i składu wina.

Jest łatwa metoda pozbycia się posmaku i zapachu piro mianowicie kilkakrotne przewietrzanie wina i zostawienie go później w butli w spokoju na jakiś czas.

 

?IROSIARCZYN POTASU E224

środek konserwujący

 

Opis: Biały krystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Konserwujące działanie ma kwas siarkawy w niezdysocjowanej formie.

Działa hamująco na rozwój pleśni i bakterii, słabiej na drożdże. Dzięki działaniu redukującemu hamuje brązowienie enzymatyczne i nieenzymatyczne, powstrzymuje procesy utleniania związków polifenolowych oraz żelaza, kwasu askorbinowego; w winach wiąże aldehyd octowy.

 

Zastosowanie: Konserwowanie wina, miodów pitnych, napojów fermentowanych owocowych, soków surowych, warzyw suszonych, owoców suszonych (morele, winogrona), pulp, przecierów owocowych i warzywnych, chrzanu tartego, musztardy, syropów glukozowych i innych.

Dawka zależna od rodzaju produktu.

 

Pirosiarczyn potasu K2S2O5 - 56% SO2"

 

Choć nie jestem chemikiem mam nadzieje że choć troche rozjaśniłem.

Za końcówki YN AN w związkach nie biorę odpowiedzialności :smilies:.

 

Uff?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Co więcej odpowiednia dawka piro wzmaga pracę drożdży szlachetnych, więc aby zatrzymać pracę drożdży dawka piro musi być duża. Mała dawka nie zahamuje pracy drożdży a wręcz przeciwnie!

Do stabilizacji wina odpowiednia dawka to 1g/10l.

Do ubicia np. pleśni lub pozbycia się innego zakażenia należało by dać 2,5-3g/10l

Do zatrzymania fermentacji 4-5 g na 10 l.

Dopuszczalna norma całkowitego SO2 w winie to 300mg/l!

Dawki SO2 WOLNEGO dla win białych 35-50mg/l, dla czerwonych 25-35mg/l

Co zatrzymania fermentacji powinno wystarczyć około 15-20g/hl pirosiarczynu potasu. (1g p.p. = 0,6g czystego SO2)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć.

 

Onegdaj dodawany w olbrzymich ilościach do jabolów (nie wiem jak teraz :smilies:) i jakoś wszyscy żyją. Producenci aby pseudo-wino nie psuło się w butelkach bo surowiec był bardzo marny i ledwo przefermentowany z dwojga złego dodawali wielkie ilości piro.

Piro zawsze było dodawane jako morderca drożdży i stabilizator wina a po pt żeby się nie psuło. Jablole zawsze były słodkie i zapobiegało to ruszeniu fermentacji.

Do reńskich win znanych na całym świecie daje się takie dawki piro ze polskie jabole z czasów komuny mogą się schować. Pisał o tym Maciej na forum winiarskim.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.