Jump to content
marcus

Piwo pszeniczne (Weizen )pare pytan.

Recommended Posts

Wiktor nie przesadziłeś? 21 * plus burzliwa da jakieś 23* plus koc 25-26* nie za dużo ?

pomieszczenie ma 15, zanim drożdże ruszą to trochę spadnie i fermentacja + koc powinna to utrzymać tak żeby było dobrze. I dlatego napisałem żeby kontrolować - odkrywać/przykrywać kocem.

Share this post


Link to post
Share on other sites
słyszałem różne teorie na temat realizacji przerwy ferulikowej i jedna z nich twierdziła że ciekawe efekty otrzymuje się przez taką "przerwę ruchomą" od 40 do 45 przez 20-30 minut.

Próbowałem tych sztuczek ale bez efektu. Optymalna temperatura enzymatycznego uwalnia kwasu ferulikowego to 40-43°C (zależnie od autorów badań). Czas przerwy jest istotny. Co prawda już 15minut podwaja ilość kwasu ferulikowego w brzeczce ale kolejne podwojenie jego ilości trwa 2godziny.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Jakby było niedobre, to by nikt nie robił, a niektórzy to nawet medale pozbierali. Moje wszystkie w 2010 wyszły wzorowe.

Rób, sie nie oglądaj.

Na początku browarzenia nie brałem wogóle pszenicznych pod uwagę,zniechęciłem sie koncernowymi(totalny chłam).

Ale jak zrobiłem swoje,to zmieniłem zdanie i teraz na uwarzonych 14 warek -6 to pszeniczne.

Aktualnie na burzliwej mam Pilsa i Hefe-weizen,natomiast w planach (czekam na surowce) Dunkel-weizen i kolejne dwie pszenice.

Robiłem pszenicę na płynnych i WB-06 i bardziej pasują mi suche drożdże,są świetne.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Czas przerwy jest istotny. Co prawda już 15minut podwaja ilość kwasu ferulikowego w brzeczce ale kolejne podwojenie jego ilości trwa 2godziny.

Najlepsze mi wyszło jak trzymałem 50' na ferulikowej i tego się będę trzymał.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Czas przerwy jest istotny. Co prawda już 15minut podwaja ilość kwasu ferulikowego w brzeczce ale kolejne podwojenie jego ilości trwa 2godziny.

Najlepsze mi wyszło jak trzymałem 50' na ferulikowej i tego się będę trzymał.

Tak około godziny to rozsądny czas. Trzeba jednak uważać na rozkład białek. Nawet w 40°C peptydazy są już aktywne i prowadzą do zbyt daleko posuniętego rozpadu białek, co skutkuje brakiem piany. Moja pszenica w zeszłym roku z tego powodu przegrała konkurs w Parparach. Smak był doskonały (bez fałszywej skromności), goździki w ilościach właściwych a piana do d. Wydaje mi się, że najlepiej na ferulikową dać tylko słód pszeniczny, po przerwie podgrzać do 63°C i wsypać pozostałe słody (przeskoczyć przerwę białkową). Przerwę dekstrynującą także dobrze wydłużyć nawet mimo negatywnej próby jodowej, bo w tej temp. działają jeszcze proteinazy, które dają średniej długości łańcuch białek, odpowiedzialne za pianę.

Edited by jkocurek

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sposób zacierania, o którym pisałem:

Przetłumaczyłem ten sposób. Proszę jednak o sprawdzenie i pomoc o co chodzi we fragmencie "60% of the total filling volume is mashed-in with 45% of the main cast " czy chodzi o 45% zasypu ?

 

------------

Wyższe stężenia estrów są szczególnie pożądane dla piw pszenicznych, ale także dla innych odmian piw. Ich zawartość może być w pewien sposób regulowana przez stężenie glukozy w brzeczce. Jej wysokie stężenie może być wywołane przez maltazę. Enzym ten powoduje rozbicie maltozy do dwóch cząsteczek glukozy, w optymalnej temperaturze 45°C . Zwykły proces infuzyjny powoduje jedynie niskie stężenia maltozy. Dlatego dla takich przypadków jest wskazany proces z przerwą maltazową. Proces ten składa się z dwóch kroków. Początkowo 60% całkowitej objętości jest podgrzewana z 45% [main cast] w temperaturze 62°C i po 40-minutowej przerwie jest podgrzewana do 70°C dla przerwy scukrzającej. Potem dodaje się zimnej wody (do ustalenia temperatury na 45°C ). Pozostała gęsta część jest dodawana wtedy do chłodnego zacieru. Maltaza z dodanej części hydrolizuje maltozę z pierwszej części zacieru [rzadkiej] do glukozy. Proces ten może być również stosowany do obniżenia wysokiego stężenia beta-glukanów ze słodów o niskim rozluźnieniu.

------------

Edited by 2artur2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chyba chodzi o stosunek wody do słodu, najpierw 60% wody i 45% zasypu, potem reszta jako zimna woda (40%) i pozostałe 55% słodu. Jakby nie livzyć nie wychodzi z tego 1:3 i 1:5,5.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czyli chyba coś takiego:

 

Początkowo 60% całkowitej objętości (zasypu + wody) w którym jest 45% całości słodów jest podgrzewane w temperaturze 62°C i po 40-minutowej przerwie jest podgrzewane do 70°C dla przerwy scukrzającej. Potem dodaje się zimnej wody (do ustalenia temperatury na 45°C ). Pozostała część zasypu i reszta wody dodawane są wtedy do chłodnego (45°C) zacieru. Podgrzewa się go znów już w całości do 70°C robiąc przerwę dekstrynującą i podgrzewa do 78°C do filtracji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy jest sens w takim zacieraniu zrobić mieszankę słodów i podzielić wagowo 45/55 czy może w 1 etapie użyć cały słód jęczmienny (lub zdecydowaną większość w zależności od receptury) a po schłodzeniu zacieru dodać słód pszeniczny? Zastanawia mnie też ta przerwa maltozowa w 45C, może warto by było ją obniżyć o ok. 2C (optimum przerwy ferulikowej). Zresztą Wogosz pisał w poście 41 o swoich wątpliwościach odnośnie optimum temperaturowego dla maltazy, że 45C to za wysoko.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Chyba chodzi o stosunek wody do słodu' date=' najpierw 60% wody i 45% zasypu,[/quote']

Raczej chodzi o 60% łącznej objętości słodu i wody (60% of the total filling volume)

Ale to nie ma sensu, bo w 60% jednolitego zacieru będzie nie 45% słodu, a właśnie 60%. Prościej będzie doświadczalnie ustalić ile wody potrzeba do schłodzenia części zacieru.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja bym proponował nie trzymać się tak ściśle tego przepisu, w dodatku tak niejasno napisanego, albo trudno przetłumaczalnego (to jakieś straszne słowo).

Moja propozycja jest następująca:

- słód + woda w temp. 30°C

- przerwa aby wyługować enzymy ze śruty,

- odebrać 1/3 gęstwy i podgrzać do 62-64°C

- przerwa maltozowa w gęstwie

- połączenie zacierów, ale tak aby nie przekroczyć 40-42°C całego połączonego zacieru. W tym celu albo trzeba będzie trochę schłodzić gęstwę, albo dodać trochę zimnej wody. W tej drugiej wersji trzeba to chyba uwzględnić przy obliczaniu ilości wody mieszanej ze śrutą na początku,

- przerwa w 40-42°C (takie optimum maltazy podaje prof. Narziss) na wytworzenie glukozy,

- podgrzanie do 72 do scukrowania. Jak ktoś sobie życzy może po drodze zrobić przerwę ferulikową lub białkową, albo obie. Odradzam natomiast powtórną przerwę w 62-64°C, bo piwo za bardzo odfermentuje.

Tak właśnie zamierzam zrobić mojego następnego weizena.

Share this post


Link to post
Share on other sites

dla mnie ten motyw z glukozą wydaje się jakiś lewy. Drożdże i tak hydrolizują maltozę do glukozy, fosforylują i dopiero zaczynają zjadać, jakoś nie widzę jakby to miało się przełożyć na większą ilość estrów. Browary takich cyrków nie robią a są w stanie dobry balans goździków i bananów uzyskać.

 

Aczkolwiek jest to ciekawe, jak mi się nie uda osiągnąć zadowalających wyników to spróbuję i tego.

Share this post


Link to post
Share on other sites
. Browary takich cyrków nie robią a są w stanie dobry balans goździków i bananów uzyskać.

Skąd wiesz?

Share this post


Link to post
Share on other sites

myślałem konkretnie o pszenicy z bierhalle z warszawy, dla mnie ma aromat bardzo intensywny i dobrze zbilansowany. A że tak nie robią widziałem w czasie warzenia. Moim zdaniem większe znaczenie mają drożdże.

 

Po za tym browary prędzej by dosypały enzymu albo glukozy niż bawiły się w takie cyrki.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Po za tym browary prędzej by dosypały enzymu albo glukozy niż bawiły się w takie cyrki.

Te cyrki wymyślono właśnie dlatego, że Reinheitsgebot zabrania dodawania glukozy czy enzymów

Share this post


Link to post
Share on other sites

a czy dodawanie suchego ekstraktu słodowego łamie Reinheitsgebot? Wydaje mi się że dużo łatwiej by było zrobić osobno ekstrakt o dużej zawartości glukozy i dodać go do warzenia niż bawić się w takie cyrki. Może tak było jeszcze 100-200 lat temu jak się nie dało tego zrobić inaczej. Oczywiście tego nie neguję tego definitywnie a jedynie wydaje mi się to mało realne.

 

Poczekam aż Wogosz przeprowadzi z tym eksperyment. Warto by było przed połączeniem gęstego i rzadkiego odebrać część gęstego i zatrzeć do końca normalnie, osobno zatrzeć i przefermentować i dopiero wtedy byłoby widać afekty.

Share this post


Link to post
Share on other sites

a taki który został zatarty na słodzie jęczmiennym a potem wysuszony rozpyłowo rozumiem nie łamie? W takim razie wytwórnia ekstraktów mogła by mieć 2 kadzie zacierne gdzie produkowałaby zacier o wysokiej zawartości glukozy według schematu jak wyżej, z tym że w jednym kotle przygotowuje część z maltazą, a w drugiej kadź gdzie scukrza zacier do maltozy a potem miesza tak żeby uzyskać zacier z dużą ilością glukozy i zrobić z niego suchy ekstrakt słodowy o wysokiej zawartości glukozy.

 

Swoją drogą czy podczas "normalnego" zacierania nie powstaje glukoza?

Share this post


Link to post
Share on other sites
a taki który został zatarty na słodzie jęczmiennym a potem wysuszony rozpyłowo rozumiem nie łamie? W takim razie wytwórnia ekstraktów mogła by mieć 2 kadzie zacierne gdzie produkowałaby zacier o wysokiej zawartości glukozy według schematu jak wyżej, z tym że w jednym kotle przygotowuje część z maltazą, a w drugiej kadź gdzie scukrza zacier do maltozy a potem miesza tak żeby uzyskać zacier z dużą ilością glukozy i zrobić z niego suchy ekstrakt słodowy o wysokiej zawartości glukozy.

Dobre :)

W przemyśle nikt nie stosuje ekstraktów suchych, płynne są pewnie używane w ilości znikomej. Po co browar ma kupowac ekstrakt, skoro brzeczkę może zrobić sam?

 

Swoją drogą czy podczas "normalnego" zacierania nie powstaje glukoza?

Powstaje, ale kilka procent.

Share this post


Link to post
Share on other sites
dla mnie ten motyw z glukozą wydaje się jakiś lewy. ... Browary takich cyrków nie robią

Jakie cyrki masz na myśli? Przecież to zacieranie jest prostsze od jednowarowej dekokcji, a co dopiero od wielowarowej. To jest podobne do kleikowania surowca niesłodowanego co wiele browarów praktykuje.

 

Drożdże i tak hydrolizują maltozę do glukozy, fosforylują i dopiero zaczynają zjadać,

Sam sobie odpowiedziałeś. Nie chodzi o to żeby drożdże same sobie wytwarzały glukozę, tylko żeby od początku miały jej w nadmiarze. Ten fakt ma stanowić o różnicy w ich pracy.

 

Swoją drogą czy podczas "normalnego" zacierania nie powstaje glukoza?

Nie powstaje. Aby mogła powstać potrzebna jest maltoza, a ta powstaje w 62-64°C kiedy maltaza jest już nieczynna i nie może jej rozłożyć do glukozy.

 

Darko napisał precyzyjniej. Pisząc że nie powstaje miałem na myśli że nie powstaje znacząca ilość.

Edited by wogosz

Share this post


Link to post
Share on other sites

z mojego uczelnianego podejścia proponowałbym zmodyfikować pszenicę - wszczepić jej stabilniejszą maltazę np z grzybków zamiast rodzinnej :)

 

Darko napisał precyzyjniej. Pisząc że nie powstaje miałem na myśli że nie powstaje znacząca ilość.

a ile więcej powstanie przy takim zacieraniu z udziałem maltazy?

Edited by Wiktor

Share this post


Link to post
Share on other sites
z mojego uczelnianego podejścia proponowałbym zmodyfikować pszenicę - wszczepić jej stabilniejszą maltazę np z grzybków zamiast rodzinnej

Już się boję co zrobisz jak już skończysz te studia :)

 

a ile więcej powstanie przy takim zacieraniu z udziałem maltazy?

Zależy od długości przerwy maltozowej gęstwy, od długości przerwy w 40°C dla wytworzenia glukozy i od potencjału maltazy w słodzie, czyli programu jego suszenia.

Share this post


Link to post
Share on other sites

moim zdaniem to większe stężenie glukozy w brzeczce spowoduje większy stres osmotyczny na komórki drożdży i nic więcej. Podobny efekt można uzyskać temperaturą. Inwertaza jest w ścianie komórkowej więc do środka komórki trafia glukoza, a jakakolwiek produkcja estrów może być tylko i wyłącznie po przejściu przez fosforylację i glikolizę.

 

Rośliny magazynują cukry w postaci sacharozy, aby właśnie zmniejszyć ciśnienie osmotyczne.

 

Ja bym zaczął od odlania 2 litrów brzeczki dodania krystalicznej glukozy i zobaczył jak to poskutkuje.

 

i jeszcze jedna moja niepewność. Czy piwa refermentowane glukozą będą miały lepsze banany?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...