Jump to content
marcus

Piwo pszeniczne (Weizen )pare pytan.

Recommended Posts

Niemoge znalesc odpowiedzi na pare pytan dotyczacych Weizena.

Jesli bylo na forum to prosze o podpowiedz gdzie szukac .

1.Wlasnie uwarzylem weizena z drozdzami SAFBREW US 06 w piwnicy mam okolo 14-15 ° czy to aby niezazimno ?

Oczywiscie jak zawsze drozdze ruszyly bez problemu ale piwo niezeszlo jeszcze do tem. otoczenia.

2.Czy po burzliwej zlewac na cicha?

3. Jak uzyskac smak bananow-gozdzikow przez tem.fermentacji/lezakowania?

4.Refermentacja ?

5. Jaki czas/tem. lezakowania

Dziekuje i pozdrawiam.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Sam nie mam wiele doświadczenia w warzeniu, ale na podstawie zgromadzonych informacji po godzinach lektury forum mogę Ci odpowiedzieć:

 

1. Na początku będzie parę C powyżej temp otoczenia, potem będzie się trzymać w dolnej granicy zakresu pracy tych drożdży. Pewnie dadzą radę, aczkolwiek nie zaszkodziłoby przenieść gdzieś gdzie jest kilka stopni więcej.

2. Piwo ma być z definicji mętne, więc nie ma konieczności przelewania na cichą.

3. Drożdże same wytworzą te posmaki. Z tego co gdzieś czytałem dolna granica temperatur daje więcej goździka a górna banana albo na odwrót.

4. Nie wiem o co pytasz.

5. Na początku pewnie temp pokojowa a potem jakiś chłodek. Z tego co wyczytałem pszeniczne z reguły nadaje się do picia już po kilku dniach.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sam nie mam wiele doświadczenia w warzeniu, ale na podstawie zgromadzonych informacji po godzinach lektury forum mogę Ci odpowiedzieć:

 

1. Na początku będzie parę C powyżej temp otoczenia, potem będzie się trzymać w dolnej granicy zakresu pracy tych drożdży. Pewnie dadzą radę, aczkolwiek nie zaszkodziłoby przenieść gdzieś gdzie jest kilka stopni więcej.

2. Piwo ma być z definicji mętne, więc nie ma konieczności przelewania na cichą.

3. Drożdże same wytworzą te posmaki. Z tego co gdzieś czytałem dolna granica temperatur daje więcej goździka a górna banana albo na odwrót.

4. Nie wiem o co pytasz.

5. Na początku pewnie temp pokojowa a potem jakiś chłodek. Z tego co wyczytałem pszeniczne z reguły nadaje się do picia już po kilku dniach.

Bardzo dobra odpowiedź.

 

Od siebie dodam, że często fermentuję pszeniczne na WB-06 w temp. powyżej 20°C i zawsze goździk dominuje..

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zdarzyło się że fermentowałem pszeniczne w dolnych granicach gdzieś koło 15-16°C i mój szacowny kolega za miedzy stwierdził ze brak gożdzików, więc proponuje przenieś w nieco cieplejsze miejsce.

Jeżeli chodzi o refermentację ja dodaje 180 g glukozy na około 21l i pozostawiam w 18-20°C 3 dni i do piwnicy(10°C )

Share this post


Link to post
Share on other sites

do refermentacji zamiast glukozy możesz użyć sacharozy, ten sam efekt; jak zabutelkujesz to potrzymaj piwo kilka dni w temperaturze tej samej co fermentacja, potem możesz przenieść w chłodne miejsce

Share this post


Link to post
Share on other sites

Odnośnie posmaków/aromatów goździkowo-bananowych w weizenie.

Zależy to od wielu czynników i zdania są podzielone.

1. goździki - chemicznie to fenol (4-winylo-gwajakol) i aby powstał konieczna jest obecność kwasu ferulikowego. Możemy zintensyfikować jego powstawanie stosując przerwę w 44-45°C, najlepiej przy pH wyższym niż optimum dla beta-amylazy. Dopiero po tej przerwie zakwaszać zacier.

2. Aby w piwie było dużo "bananów" teoria jest taka, że trzeba wywołać szok u drożdży aby wytworzyły dużo estrów, w tym octan izoamylu o smaku bananów. Są oczywiście różne szkoły jak to uzyskać:

- zaszczepianie drożdżami brzeczki o niskiej temp. (11-13°C ) i 1-2 dniowe podnoszenie temp. fermentacji do końcowej 18-20°C. Warunkiem jest bardzo silny starter,

- fermentacja w wysokich temp. aż do 25-26°C aby powstawało dużo estrów,

- wytworzenie w zacierze dużej ilości cukrów prostych (glukozy poprzez rozkład maltozy) aby wywołać szok u drożdży dużą ilością łatwo strawnego żarcia już na samym początku.

Oczywiście na to wszystko ma jeszcze wpływ wybór szczepu drożdży. Podobno WB-06 są bardziej goździkowe, a W-3068 bardziej bananowe - może inni się wypowiedzą.

Jak spróbujemy tych wszystkich sposobów i zaczniemy je jeszcze krzyżować, to roboty i badań jak na warunki domowe mamy na jakieś dwa lata.:) No, ale próbować trzeba; powodzenia!

Share this post


Link to post
Share on other sites

robiłem piwa z i bez przerwy ferulikowej i powiem że bez przerwy piwo traci na jakości. Co do 3086 robiłem jedną warkę i fermentacja w wysokiej temperaturze (warzyłem latem wyjechałem na urlop przyszła fala upałów i nie miał kto temp upilnować) spowodowała dużą ilość estrów ale piwo jest niesmaczne i ciężkie tka ze trudno wypić więcej niż jedno, moim zdaniem maks temperatura fermentacji to 21-22°C

 

jak na razie z drożdży pszenicznych (wb, 3086, 3056) zasmakowały mi te ostatnie. Teraz mam jeszcze munichy danstara i podzielę warkę na pół i porównam z 3056.

Share this post


Link to post
Share on other sites
3. Drożdże same wytworzą te posmaki. Z tego co gdzieś czytałem dolna granica temperatur daje więcej goździka a górna banana albo na odwrót.

.

Nie jestem specjalistą ale to chyba nie to . Raczej sposób zacierania i odpowiednie drożdże

Edited by anteks

Share this post


Link to post
Share on other sites
- wytworzenie w zacierze dużej ilości cukrów prostych (glukozy poprzez rozkład maltozy) aby wywołać szok u drożdży dużą ilością łatwo strawnego żarcia już na samym początku.

Tego chciałbym spróbować. Myślę, że wystarczy dosypać z 10% glukozy do zasypu - my nie musimy przejmować się prawem czystości

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wysoka temperatura może też okazać się pułapką. Ja w zeszłym sezonie fermentowałem Dunkelweizena na Wehienstephan'ach w temperaturze 24C. Piwo wyszło smaczne, ale nie miało żadnych atrybutów pszenicy. Miało mało ciała i posiadało sporo dziwnych posmaków owocowych, przypominających bardziej gumę do żucia, niż banana i goździka.

Share this post


Link to post
Share on other sites

No dobra, a czemu nikt nie zaproponuje wrzucenie na koniec chmielenia kilku goździków?

Share this post


Link to post
Share on other sites
No dobra, a czemu nikt nie zaproponuje wrzucenie na koniec chmielenia kilku goździków?

Jasne. I jeszcze ze dwa banany, pytanie tylko czy ze skórką czy bez.:)

 

Tego chciałbym spróbować. Myślę, że wystarczy dosypać z 10% glukozy do zasypu - my nie musimy przejmować się prawem czystości

Ten efekt można uzyskać również przez zacieranie. Maltaza to enzym występujący w ślinie i jelicie cienkim i jego optimum działania jest chyba w okolicach temp. ciała ludzkiego. Trzeba to sprawdzić i reszta będzie prosta.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ten efekt można uzyskać również przez zacieranie. Maltaza to enzym występujący w ślinie i jelicie cienkim i jego optimum działania jest chyba w okolicach temp. ciała ludzkiego. Trzeba to sprawdzić i reszta będzie prosta.

Czyli co? Proponujesz napluć do zacieru, przeżuć go na sposób indiański, czy może iść na całość i z jelitka dorzucić :)

Edited by jkocurek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jest taki schemat zacierania, który uwzględnia przerwę maltazową (w niskiej temepraturze) po scukrzającej. Chyba odbywa się to przez dolanie zimnej wody.

Share this post


Link to post
Share on other sites
3. Drożdże same wytworzą te posmaki. Z tego co gdzieś czytałem dolna granica temperatur daje więcej goździka a górna banana albo na odwrót.

.

Nie jestem specjalistą ale to chyba nie to . Raczej sposób zacierania i odpowiednie drożdże

Tak jak mówiłem, powtarzam tylko to co gdzieś przeczytałem. Bardzo możliwe, że to nieprawda.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Proponujesz napluć do zacieru, przeżuć go na sposób indiański

Dobre! W przypadku mleka kobylego to się nazywa chyba kumys. :) Warunkiem jest, że musisz mieć maltozę, której cząsteczka składa się z dwóch glukoz, aby mogła działać maltaza.

Jest taki schemat zacierania, który uwzględnia przerwę maltazową (w niskiej temepraturze) po scukrzającej. Chyba odbywa się to przez dolanie zimnej wody.

Dobrze kombinujesz, ale pamiętaj że jak podgrzejesz do temp. powstawania maltozy, to zabijesz już maltazę i schłodzenie nic już nie da. No to co w związku z tym należy zrobić? (poza napluciem oczywiście)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Być może chłodzenie odbywało się poprzez dodatek zimnej wody oraz drugiej porcji słodu. Wieczorem zamieszczę źródła i wszystko będzie jasne.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wystarczy rozdzielić zacier w ok. 30°C i gęstwę podgrzać do 63°C w celu wytworzenia maltozy. Potem połączyć zaciery i pozwolić maltazie z rzadkiego zacieru, rozkładać dostarczoną maltozę. Nie wiem tylko jaka jest temp. inaktywacji maltazy, czyli do jakiej temp. możemy maksymalnie podgrzać zacier łącząc go z dekoktem.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Być może chłodzenie odbywało się poprzez dodatek zimnej wody oraz drugiej porcji słodu. Wieczorem zamieszczę źródła i wszystko będzie jasne.

Coś kojarzę, że maltaza nie wytrzymuje suszenia podczas słodowania i nie ma jej w słodzie gotowym.

Share this post


Link to post
Share on other sites

/ciach - sorry, pomyliłem nazwy/

Edited by Jacki

Share this post


Link to post
Share on other sites
Coś kojarzę, że maltaza nie wytrzymuje suszenia podczas słodowania i nie ma jej w słodzie gotowym.

Jeżeli to prawda, to cały ten sposób o którym piszę możemy sobie o kant .... potłuc. Pozostanie tylko dodatek czystej glukozy, albo plucie do zacieru (ten zwrot zawartości jelita to bym sobie odpuścił :))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wiadomo, że 3086 szybko mutują. Kiedyś pomyślałem, że one mogą już mutować w trakcie puchnięcia startera. Może spróbować dodawać te drożdże od razu z saszetki ?

Z drugiej strony, jakoś je w tym instytucie rozmnażają, i to chyba są cały czas te same drożdże :)

Mi żadna pszenica nie zbliżyła się nawet do najmarniejszej pszenicy ze sklepu :)

 

PS. Tajemnica dobrej pszenicy to przerwa goździkowa, kiedy dodajemy goździki i przerwa bananowa, kiedy banany. Zapomniałem tylko jakie były to temperatury :)

Edited by 2artur2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.