Jump to content

Shooter wędzi


Shooter
 Share

Recommended Posts

Chciałbym podzielić się z Wami wrażeniami po uwędzeniu łopatek wieprzowych.

Szczególne podziękowania składam z tego miejsca Marzence (Duduś), bez której te przedsięwzięcie zakończyło by się porażką.

 

Etap I Zakup

W Realu zakupiłem 2szt. łopatki wieprzowej w siatce każda po około 1kg. Wybór padł na wyrób osiatkowany, w nadziei, że został tam umieszczony odpowiedni kawałek mięsa. Moja poprzednia pieczeń zrobiona była z kawałka łopatki, lecz nieumiejętnie docięta do siatki, przez co wyrób się kruszył.

Zakupiłem sól peklową i sprzedawczyni poinformowała mnie, żeby dać 1kg na 7l wody.

 

Etap II Peklowanie

Przygotowałem roztwór 200g peklosoli i 1400ml wody, co dało w sumie 1,5l solanki. Z tego roztworu pobrałem do nastrzykiwarki i wykonałem około dziesięciu nastrzyknięć. W sumie wstrzyknąłem blisko 300ml solanki. Mięso umieściłem w kamionkowym garnku i zalałem resztą solanki. Dodałem przyprawy nakryłem talerzykiem i dociążyłem. Wyniosłem do piwnicy w poczuciu dobrze wykonanej pracy :D

 

W międzyczasie skontaktowałem się z Marzenką, aby poradzić się w kwestii wędzenia. Tu zaczęły się schody :|, okazało się, że solanka jest mocna i jeszcze za mocno nastrzyknięta i nie ma mowy o peklowaniu pięciodniowym.

Link do tabeli peklowania, według niej powinienem wykonać jeden zastrzyk 60ml:

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

 

W sumie mięso było peklowane około 40h. Wyjęte i zawieszone na noc w garnku do obeschnięcia.

 

Etap III Wędzenie

 

Budowa "wędzarni" to przejaw charakterystycznej dla ludów wschodnich kreatywności połączonej z fantazją i wiarą we własne umiejętności ;).

 

Zdjęcie 1 pokazuje "budowę" kanału dymowego, który w pierwotnej wersji wynosił 3m.

 

25rhy15.jpg

 

Zdjęcie 2 palenisko

 

2i9topk.jpg

 

Zdjęcie 3 palenisko z szybrem najnowszej generacji w stylu ekologicznym :smilies: i kanał w pełnej długości.

 

2rmljc3.jpg

 

Zdjęcie 4 kanał dymowy zwieńczony czymś co nazywa się "komorą wędzarniczą" :rolleyes:

 

6xvzwg.jpg

 

W końcu rozpoczęła się przygoda.

Rozpaliłem ogień z piwnicy przyniosłem umieszczona tam kilka dni wcześniej w celu obeschnięcia kawałki olchy. Niestety drewno było zbyt mokre, aby się dobrze zająć i iść w temperaturę.

Po godzinie walki o uzyskanie 30°C postanowiłem umieścić mięso w wędzarni i kontynuować walkę o temperaturę. Wspomogłem się brykietem węgla drzewnego i w końcu temperatura doszła do oczekiwanych 60°C. Po czasie wpadłem na pomysł, aby zastosować nawiew. Z braku dostępności dmuchawy, użyłem opalarki elektrycznej, która dała ogromny wzrost żaru i temperatury. W związku z zastosowaniem w wędzarni termometru cyfrowego, odnotowywałem duże wahania temperatur. Załączając i wyłączając opalarkę utrzymywałem temperaturę w przedziale 50-70°C, ten przedział uznałem za bezpieczny. Po 5-6 godzinach uznałem, że powinno wystarczyć.

 

Etap IV Parzenie

 

Zagotowałem wrzątek i zalałem nim wędzonki, po czym gotowałem przez 10min.

 

2mgqc2b.jpg

 

Następnie dolałem zimnej wody, aby uzyskać kąpiel o temperaturze 82-85°C i parzyłem dalej przez 50 minut. Po parzeniu przeniosłem mięso do kąpieli zimnej na około 15minut.

Powiesiłem do obeschnięcia i sesji zdjęciowej ;).

 

67obuw.jpg

 

Przekroiłem i skosztowałem.

 

2jdgtx4.jpg

 

Efekt pracy nowicjusza, pod okiem Mistrzyni kuchni Marzeny, przeszedł moje najśmielsze oczekiwania.

 

2dl7p74.jpg

 

Jak tak dalej pójdzie to oprócz piwa nie będę też kupował wędlin :).

W planach budowa wędzarni z prawdziwego zdarzenia i wyrób kiełbasy białej polskiej, aby poćwiczyć przed Wielkanocą.

Link to comment
Share on other sites

Nie podoba mi się sposób Twój sposób parzenia. Można wrzucić do wrzątku, ale nie gotować. Gotując traci smak robi się trawiasta. Owszem zgadzam się, że jest o wiele lepsza od sklepowej. Ja parzę powoli w temp. ok. 78-82°C. Trwa to długo bo taki kilowy kawałek nawet 1,5 godz. Szynka powinna mieć w środku ok 72°C. Trening czyni mistrza. Powodzenia w następnych wyrobach.

A jeszcze jedno - ta tabela peklowania jest dobra, warto z niej korzystać.

Link to comment
Share on other sites

Nie podoba mi się sposób Twój sposób parzenia. Można wrzucić do wrzątku, ale nie gotować. Gotując traci smak robi się trawiasta. ...

Jeśli nie gotować, to wrzucić do wrzątku i co dalej?

 

...

A jeszcze jedno - ta tabela peklowania jest dobra, warto z niej korzystać.

Oczywiście, gdybym wcześniej ją przeanalizował, to zrobił bym jeden zastrzyk, bo myślę, że moje stężenie 1kg peklosoli na 7l wody pasuje do tabeli.

 

W sumie i tak osiągnąłem sukces, bo jak forumowicze zauważyli poprzedni wyrób (pieczeń), był peklowany z wadami (widoczne sine miejsce). Teraz cała wędlinka ma ładny kolor.

Niestety muszę stwierdzić, że wyroby domowe mają też pewną wadę - znikają szybciej niż kupne :smilies:

Link to comment
Share on other sites

Wrzucić do wrzątku i zostawić, aż remp. spadnie do 80°C. Ten zabieg ma na celu zamknięcie porów mięsa i zablokowanie soków wewnątrz szynki, aby nie była sucha. Ja kiedyś też tak robiłem. Teraz daję do zimnej wody i jak pisałem grzeję do 78-80 °C. W środku jak będzie 72°C będzie ok. Spróbujesz, ocenisz.

 

Jeżeli chodzi o znikanie wędlin, to wina krasnoludków, które siedzą w lodówce.

Och, ale mi się trafiło post nr 3000.

Edited by wena
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.