Jump to content
Sign in to follow this  
hofjan

Brzeczka mi się zrobiła ruda jak marchewka...

Recommended Posts

Z powodu gości zatarłem pierwszy raz w życiu "na lenia" 4 kg pilzna, żeby później otrzymać gorzkiego bittera. W 15 l. wody zatarłem wspomniane 4 kg słodu pilzenskiego od 74°C przez 90 minut, mieszając nieczęsto. Temperatura spadła do 59°C (tzn. 10°C na godzinę). Później jak zwykle wytłukłem enzymy w 78°C, filtracja, wysładzanie 13 litrami wody ok. 80°C. Od początku filtrat leciał rudy jak marchewka. Gotowałem 90' z 60 g marynki i 15' z 40 g lubelskiego. Do fermentacj poszło rude i mętne. Czy ktoś wie, skąd ten kolor? Tylko pilzno, bez żadnych dodatków. Jak zacierałem "po Bożemu" - od dołu do góry, to kolor był normalny, piwny. Co jest grane ???

Share this post


Link to post
Share on other sites

Brzeczka zawsze wydaję się ciemniejsza niż jest w rzeczywistości w kuflu jako piwo. Więc spokojnie. Mętność może być wynikiem albo złej filtracji albo nie scukrzeniu całej skrobi w brzeczce. Zrobiłeś może próbę jodową?

 

Edit: Hej dopiero teraz zobaczyłem, że masz 67 warek na koncie ;) Myslałem, że jest to pytanie rodem z "piaskownicy". Wycofuje swoję mądrzenie w takim razie - bo zapewne z twoim doswiadczeniem wiesz, że brzeczka jest nienaturalnie ciemna ;)

Edited by slotish

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie rozumiem tego sposobu zacierania. Zarówno enzymy odpowiedzialne za hydrolizę białek jak i beta amylaze już szlag trafił w temperaturze 74 °C. Pewnie coś nie tak z filtracją albo albo jakieś dziwne zmętnienia przeszły do brzeczki, możliwe że białkowe.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Nie rozumiem tego sposobu zacierania. Zarówno enzymy odpowiedzialne za hydrolizę białek jak i beta amylaze już szlag trafił w temperaturze 74 °C. Pewnie coś nie tak z filtracją albo albo jakieś dziwne zmętnienia przeszły do brzeczki, możliwe że białkowe.

zaczynam mieć dysonans poznawczy, bo na sąsiednim topicu http://www.piwo.org/forum/p85247-Dzisiaj-11-20-41.html#p85247

Podgrzaniem do 76°C nie pozbawisz się alfa amylazy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alfa amylaza dezaktywuje się w 78°C, i to nie od razu. Jak podgrzeję zacier do tej temperatury, zdejmę z ognia i odstawię, to bardzo możliwe że jakaś część enzymów "przeżyje" i dalej będzie działać.

 

To tak samo jak człowiek: gorączka 42° nas zabija, ale bez większych problemów większość z nas wytrzyma 15 minut w saunie 80°C. Oczywiście skala zupełnie inna, ale enzymy są w stanie (podobno) wytrzymać krótkotrwałe przegrzanie.

 

Przykład na wiki, próbka nr 14.

Edited by TomX

Share this post


Link to post
Share on other sites
Nie rozumiem tego sposobu zacierania. Zarówno enzymy odpowiedzialne za hydrolizę białek jak i beta amylaze już szlag trafił w temperaturze 74 °C. Pewnie coś nie tak z filtracją albo albo jakieś dziwne zmętnienia przeszły do brzeczki' date=' możliwe że białkowe.[/quote']

zaczynam mieć dysonans poznawczy, bo na sąsiednim topicu http://www.piwo.org/forum/p85247-Dzisiaj-11-20-41.html#p85247

Podgrzaniem do 76°C nie pozbawisz się alfa amylazy.

Ale ja nie piszę o alfa amylazie, ta jest inaktywowana jest w 80 °C. Natomiast beta-amylaza jest inaktywowana w 70 °C. To są dwa różne enzymy. Alfa niszczy wiązania 1-4 alfa glikozydowe wewnątrz łańcucha amylozy lub amylopektyny dając nam duże cząsteczki oligosacharydów, które drożdże nie tkną, oczywiście część zostanie rozłożona do form fermentowanych przez drożdże ale nie z takim efektem jak beta-amylaza. Beta amylaza niszczy skrajne wiązania w łańcuchach dając nam maltozę, na którą drożdże się chętnie połaszą ;)

Od razu podgrzanie do 74 °C skraca nam też proces kleikowania skrobi, co też utrudnia dostęp enzymu alfa amylazy.

Wg mnie taki sposób zacierania to strata surowca, nie pełne jego wykorzystanie.

 

To tak jakby wsypać do herbaty 3 łyżeczki cukru, raz zamieszać i wypić. Na dnie zostanie pełno cukru którego nie wypijemy a wylejemy potem do zlewu myjąc szklankę lub kubek ;)

Edited by Franekkkk

Share this post


Link to post
Share on other sites

tak sobie myślę, że ów zmętnienie może wynikać z obecności skrobi

czy była przeprowadzana próba jodowa po zakończeniu zacierania??

jaki był ekstrakt końcowy i wód wysłodkowych??

Share this post


Link to post
Share on other sites
Alfa niszczy wiązania 1-4 alfa glikozydowe wewnątrz łańcucha amylozy lub amylopektyny dając nam duże cząsteczki oligosacharydów, które drożdże nie tkną, oczywiście część zostanie rozłożona do form fermentowanych przez drożdże

Alfa amylaza tnie wiązania losowo, więc może powstać nawet glukoza.

Share this post


Link to post
Share on other sites

tak, ale glukoza będzie stanowiła nikły procent całości, głównie to będą oligosacharydy i dekstryny

oligosacharydy jak i dekstryny dadzą ekstrakt ale nie będą fermentowane przez drożdże

Share this post


Link to post
Share on other sites
tak sobie myślę, że ów zmętnienie może wynikać z obecności skrobi

czy była przeprowadzana próba jodowa po zakończeniu zacierania??

jaki był ekstrakt końcowy i wód wysłodkowych??

Nigdy nie sprawdzam °Blg wód wysłodkowych, próby jodowej też nie robię. Przed zadaniem drożdży było 15°Blg. Wydaje mi się, że za mętność odpowiedzialne może być białko, chociaż to przechodzi do brzeczki z młóta przy podgrzewaniu powyżej 80°C, a ja podgrzałem, jak zwykle, tylko do 78°C. Zobaczymy, czy mętność nie ustąpi po dłuższej cichej - ale na to jeszcze muszę poczekać. Za czerwoną barwę brzeczki mogą odpowiadać związki melanoidynowe. Czyżby powstały w słodzie pilzenskim przy szybkim podgrzaniu do 74°C? To dziwi mnie najbardziej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.