Jump to content
Sign in to follow this  
tomuso

Stopień odfermentowania, a style piwa

Recommended Posts

Mimo przeglądania forum nie znalazłem odpowiedzi na dwa nurtujące mnie pytania?

 

1) Czy na fermentacji burzliwej powinno się ZAWSZE dążyć do jak najgłębszego odfermentowania?

2) Czy są style piwa, że fermentacja powinna zatrzymać się na specyficznym poziomie?

Share this post


Link to post
Share on other sites
1) Czy na fermentacji burzliwej powinno się ZAWSZE dążyć do jak najgłębszego odfermentowania?

2) Czy są style piwa, że fermentacja powinna zatrzymać się na specyficznym poziomie?

W zasadzie tak, fermentacja powinna praktycznie w pełni przerobić fermentowalne cukry w piwie.

Ale nie zawsze tak jest, czasem fermentacja zatrzymuje się kilka dziesiątych punkta nad targetem - powiedzmy 0.1 - 0.3 Blg, raczej nie więcej niż 0.5

 

To resztkowe niedofermentowanie w niektórych stylach (np. belgijskie) jest bardzo pożądane - daje słodki posmak w piwie.

 

Edit: widzę, że nie czytałeś ostatniego numeru "Piowowara" ;)

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites
Mimo przeglądania forum nie znalazłem odpowiedzi na dwa nurtujące mnie pytania?

 

1) Czy na fermentacji burzliwej powinno się ZAWSZE dążyć do jak najgłębszego odfermentowania?

2) Czy są style piwa, że fermentacja powinna zatrzymać się na specyficznym poziomie?

1. Nie, to zależy od stylu. Instnieją takie, w których odfermentowanie powinno być płytkie, np. Scottish ale

2. Tak. Są style wytrawne - tripel, pils niemiecki, lambic ;), słodkie (np. RIS) oraz takie, które powinny być pomiędzy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witam,

Zdecydowanie nie powinno się zawsze dążyć do jak najgłębszego odfermentowania niektóre style piw narzucają żeby piwo nie było do końca odfermentowane. Zerknij sobie do stylów piwa wg BJCP http://www.wiki.piwo.org/index.php/Kategoria:BJCP i wejdź np. na Baltic Porter albo jakiekolwiek inne i na końcu każdej stronki masz opisaną gęstość końcową dla danego stylu, to ci powinno wiele rozjaśnić.

Pozdrawiam

Share this post


Link to post
Share on other sites
Edit: widzę, że nie czytałeś ostatniego numeru "Piowowara" ;)

Zgadza się :(

 

...na stronie PSPD jest dostępny w pełni numer lato 2010.

 

Czy numer zima 2010 dostępny jest tylko dla członków PSPD?

Share this post


Link to post
Share on other sites

@kornik7 - wielkie dzięki za linka. Dowiedziałem się z niego, że mój Stout Owsiany dofermentowuje w granicach 2,5 - 4,6°Blg. Skoro po zakończonej wczoraj burzliwej miał 4,5°Blg to na cichej niewiele już zejdzie, jeśli zejdzie. A i tak będzie dobrze ;) W natłoku materiałów pomocniczych ciężko znaleźć ten właściwy.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Czy numer zima 2010 dostępny jest tylko dla członków PSPD?

nie, jest dostępny dla wszystkich co zapłacą za niego 10 złotych polskich, a kupić go można w większości sklepów piwowarskich

Share this post


Link to post
Share on other sites

Odfermentuje tak, jak go zatarłeś, a nie tak, jak BJCP mówi. Drożdże o BJCP nic nie wiedzą i będą jeść cukier, dopóki jest. Stopniem odfermentowania sterujesz przez fermentowalność brzeczki i dobór drożdży o odpowiednim poziomie zdolności odfermentowania (atenuacji).

 

Jak zabutelkujesz wcześniej (zanim drożdże zjedzą cukry fermentowalne), to skończysz z granatami.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zgoda niestety ale w tym przypadku sądzę że nie masz racji bo jak przerwiesz burzliwą i przelejesz na cichą to zostanie taka ilość drożdży która już nie wiele to piwo odfermentuje. Nie wiem też czemu uważasz że skończy z granatami ?? ja przy piwach przerywam burzliwą kiedy mi pasuje i jeszcze granatów nie miałem, wystarczy tylko policzyć w np. beerSmith ile dodać glukozy czy czego tam wolisz do refermentacji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

jeśli się zabutelkuje niedofermentowane piwo, to te drożdże które zostały w piwie bardzo powoli aczkolwiek systematycznie będą fermentować i po jakimś czasie dojedzą do końca powodując granaty. Prawda jest taka że nasze piwa praktycznie zawsze przy długim przechowywaniu będą się przegazowywać.

Share this post


Link to post
Share on other sites

kornik7 ja też mogę przerwać burzliwą kiedy zechcę poprzez przefiltrowanie piwa przez ziemię okrzemkową. Nie ma drożdży nie ma fermentacji. Ty musisz stosować inne, tajemnicze zabiegi ;)

 

powodzenia i oby nie było dalej granatów :(

 

 

 

@zgoda

 

cała prawda, nic dodać nic ująć

Share this post


Link to post
Share on other sites
Zgoda niestety ale w tym przypadku sądzę że nie masz racji bo jak przerwiesz burzliwą i przelejesz na cichą to zostanie taka ilość drożdży która już nie wiele to piwo odfermentuje. Nie wiem też czemu uważasz że skończy z granatami ?? ja przy piwach przerywam burzliwą kiedy mi pasuje i jeszcze granatów nie miałem, wystarczy tylko policzyć w np. beerSmith ile dodać glukozy czy czego tam wolisz do refermentacji.

Kiedyś się zdziwisz ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Prawda jest taka że nasze piwa praktycznie zawsze przy długim przechowywaniu będą się przegazowywać.

Niby dlaczego? Mam piwa, które mają po 4 lata i nie są przegazowane. Miałem zaś takie, które po 3 miesiącach robiło fontannę, trzeba było odgazowywać.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jedno z moich piw eksplodowało po 12 miesiącach ;) Przelewanie na cichą nie służy do przerwania fermentacji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dokładnie tak jak koledzy piszą, piwu zawsze trzeba pozwolić odfermentowac do końca - jeżeli zostanie w piwie choć trochę cukru to powolutku, powolutku te drożdże które w nim zostały będą go zjadać i po kilku miesiącach butelki mogą zacząć strzelać.

 

Końcowym poziomem odfermentowania steruje się dobierając słody i temperatury zacierania oraz odpowiedni szczep drożdży, w warunkach domowych nie zatrzymuje się fermentacji tylko czeka, aż samoczynnie ustanie. Amen.

 

edit: 3 odpowiedzi w ciągu minuty - niech to uświadomi początkującym kolegom jak istotna jest ta kwestia!

Edited by TomX

Share this post


Link to post
Share on other sites

Warunkiem ciągłego fermentowania piwa tak jeszcze w fermentatorze jak i już po butelkowaniu nie jest zawartość cukru w nim ale zdolność drożdży do jego przerobienia. Jeśli warzę portera 24°Blg a gęstość końcową osiągam 6°Blg to nie dlatego, że w piwie nie ma już cukrów ale dlatego, że drożdże są już w zbyt słabej kondycji lub poziom alkoholu jest zbyt wysoki. Nie ma gwarancji, że drożdże zjedzą cały cukier fermentowalny, jest wiele czynników mających na to wpływ.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Warunkiem ciągłego fermentowania piwa tak jeszcze w fermentatorze jak i już po butelkowaniu nie jest zawartość cukru w nim ale zdolność drożdży do jego przerobienia. Jeśli warzę portera 24°Blg a gęstość końcową osiągam 6°Blg to nie dlatego, że w piwie nie ma już cukrów ale dlatego, że drożdże są już w zbyt słabej kondycji lub poziom alkoholu jest zbyt wysoki. Nie ma gwarancji, że drożdże zjedzą cały cukier fermentowalny, jest wiele czynników mających na to wpływ.

Cukry mogą być w postaci łatwo dostępnej dla drożdży - maltoza, glukoza albo niedostępnej - dekstryny czy laktoza. Ekstrakt resztkowy jest proporcjonalny do ekstraktu początkowego. To nie jest tak, że i 10-tka i 18-tka odfermentowują do tego samego poziomu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cukry mogą być w postaci łatwo dostępnej dla drożdży - maltoza, glukoza albo niedostępnej - dekstryny czy laktoza. Ekstrakt resztkowy jest proporcjonalny do ekstraktu początkowego. To nie jest tak, że i 10-tka i 18-tka odfermentowują do tego samego poziomu.

Właśnie dlatego lekkie piwa mogą zejść dużo niżej. Ale niech mi nikt nie mówi, że jedynym warunkiem fermentowania jest obecność cukru (fermentowalnego). Głównym czynnikiem jest tu szczep drożdży, ich jakość i ilość. Ładnie to widać na przykładzie miodów pitnych. Ja za pełne odfermentowanie rozumiem nie 0°Blg ale maksymalny poziom do jakiego są w stanie doprowadzić drożdże. Jeśli piwo z 15°Blg zeszło do 3°Blg i fermentacja ustała to butelkuję, tylko tym się kieruję.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Warunkiem ciągłego fermentowania piwa tak jeszcze w fermentatorze jak i już po butelkowaniu nie jest zawartość cukru w nim ale zdolność drożdży do jego przerobienia. Jeśli warzę portera 24°Blg a gęstość końcową osiągam 6°Blg to nie dlatego, że w piwie nie ma już cukrów ale dlatego, że drożdże są już w zbyt słabej kondycji lub poziom alkoholu jest zbyt wysoki. Nie ma gwarancji, że drożdże zjedzą cały cukier fermentowalny, jest wiele czynników mających na to wpływ.

Mówisz o piwach, w których poziom alkoholu nie pozwala drożdżom na dalszą pracę. W takim piwie zostaną cukry fermentowalne, bo nikt ich nie sfermentuje. W piwach nie tak mocnych wszystkie cukry zostaną sfermentowane, jak nie w fermentatorze to w butelkach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

no co Wy ?

jak mi piwo zejdzie do np 5 blg z 25 i są tam jeszcze cukry fermentowalne to jak dodam glukozy na refermentację to znowu drożdże ruszą ? śmieszne

 

To nie jest tak, że i 10-tka i 18-tka odfermentowują do tego samego poziomu.

no jak to nie ?

tak jak pisał Zgoda można tak sterować procesem że 10 i 18 zejdzie do 2 lub do 5 °Blg

Share this post


Link to post
Share on other sites
To nie jest tak, że i 10-tka i 18-tka odfermentowują do tego samego poziomu.

no jak to nie ?

tak jak pisał Zgoda można tak sterować procesem że 10 i 18 zejdzie do 2 lub do 5 °Blg

No tak, ale dokładnie odwrotnie musisz zacierać 10-tkę żeby stanęła na 5°Blg, jak 18-tkę, żeby zeszła do 2°Blg.

 

Chodziło mi o to, że tak samo zacierana brzeczka, jedna 10°Blg druga 18°Blg nie odfermentują do tego samego poziomu np. 3°Blg.

Przyjmuje się zgrubnie, że ekstrakt końcowy stanowi 1/4 początkowego. Czyli w wypadku 10 będzie to 2,5°Blg, a w przypadku 18-tki będzie to 4,5°Blg.

Share this post


Link to post
Share on other sites
tak jak pisał Zgoda można tak sterować procesem że 10 i 18 zejdzie do 2 lub do 5 °Blg

Nie łap mnie za słowa, ja tego nie napisałem. :(

 

Przecież wiesz jak to działa, nie robisz piwa od tygodnia. Zacieraniem możesz zmienić stosunek ilości cukrów fermentowalnych do niefermentowalnych i tyle jest tego "sterowania". Ze skrobi niczego innego enzymy ze słodu nie wyprodukują.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ba, jedna z najważniejszych! Źle dofermentowane należą pierwszej piątki głównych wad piw domowych.

Dodam to, że powodem złego odfermentowania w piwowarstwie domowym jest:

  • Zbyt mało zadanych drożdży
  • Zła kondycja drożdży
  • Zbyt słabe napowietrzenie brzeczki
  • inne problemy z drożdzami
  • Zbyt ciepło zatarty słód

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.