Jump to content
Sign in to follow this  
rosek

Starter drożdżowy

Recommended Posts

Witam,

 

mam pytanie co do robienia starterów drożdżowych, gdyż po lekturze forum mam pewne wątpliwości.

 

1. Chcę zrobić starter 1 litr. Jakiej wielkości naczynie powinienem mieć żeby drożdże z niego nie wyszły? Jaki kształt naczynia będzie najlepszy?

2. Znalazłem pewne sprzeczne informacje. Czy powinienem zrobić starter, jak pisze na wiki, czyli na 24-48h na mieszadle magnetycznym, naczynie przykryte jedynie folią aluminiową czy, jak znalazłem na forum, czyli normalna fermentacja startera kilka dni i naczynie szczelnie zamknięte?

3. Po skończonej pracy startera, jak chcę go wykorzystać za kilka dni to wylać płyn z nad drożdży i do lodówki czy zrobić to inaczej?

 

Z góry dziękuję za odpowiedź.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Witam,

 

mam pytanie co do robienia starterów drożdżowych, gdyż po lekturze forum mam pewne wątpliwości.

 

1. Chcę zrobić starter 1 litr. Jakiej wielkości naczynie powinienem mieć żeby drożdże z niego nie wyszły? Jaki kształt naczynia będzie najlepszy?

2. Znalazłem pewne sprzeczne informacje. Czy powinienem zrobić starter, jak pisze na wiki, czyli na 24-48h na mieszadle magnetycznym, naczynie przykryte jedynie folią aluminiową czy, jak znalazłem na forum, czyli normalna fermentacja startera kilka dni i naczynie szczelnie zamknięte?

3. Po skończonej pracy startera, jak chcę go wykorzystać za kilka dni to wylać płyn z nad drożdży i do lodówki czy zrobić to inaczej?

 

Z góry dziękuję za odpowiedź.

1. Kształt nie ma większego znaczenia, ale im mniejszy wlot tym mniejsza szansa, że coś sie do środka dostanie. Najwygodniejsze są kolby stożkowe, ale zwykły słoik też jest OK. Pojemność - min. 1,5 litra.

2. Tu nie ma żadnej sprzeczności: jak masz mieszadło to z niego skorzystaj; jak nie masz, to nie skorzystasz :)

3. Gdy drożdże wszystko zeżrą wstaw naczynie do do lodówki na 1-3 dni (zależy od szczepu), drożdże opadną na dno. W dniu warzenia zlej płyn (możesz spróbowac czy nie jest mocno kwaśny), pozwól gęstwie się ogrzać i obudź drożdże porcją chłodnej brzeczki.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Witam,

 

mam pytanie co do robienia starterów drożdżowych, gdyż po lekturze forum mam pewne wątpliwości.

 

1. Chcę zrobić starter 1 litr. Jakiej wielkości naczynie powinienem mieć żeby drożdże z niego nie wyszły? Jaki kształt naczynia będzie najlepszy?

2. Znalazłem pewne sprzeczne informacje. Czy powinienem zrobić starter, jak pisze na wiki, czyli na 24-48h na mieszadle magnetycznym, naczynie przykryte jedynie folią aluminiową czy, jak znalazłem na forum, czyli normalna fermentacja startera kilka dni i naczynie szczelnie zamknięte?

3. Po skończonej pracy startera, jak chcę go wykorzystać za kilka dni to wylać płyn z nad drożdży i do lodówki czy zrobić to inaczej?

 

Z góry dziękuję za odpowiedź.

1. Optymalnie kolba o nominalnej pojemności 2L. W praktyce taka kolba ma jeszcze sporo miejsca na pianę. Jeśli inne naczynie to 2 lub lepiej 3 litry.

2. Zależy czy dolniaki czy górniaki i z czego ten starter jest robiony. Jeśli z szaszetki, to dla górniaków wystarczy te 48h i to nawet bez mieszadła. Na dolniaki zarezerwowałbym 4-5 dni i zrobiłbym starter większy niż 1L.

Naczynie nie może być szczelnie zamknięte, bo rozsadzi. Dobrze mieć kolbę z rurką fermentacyjną. Niektórzy przykrywają po prostu folią aluminiową lub robią korek z waty (było nie dawno na forum o tym). Ja osobiście zatykam lekko gumowym korkiem. Jak pojawi się ciśnienie, to samo się rozszczelnia. Grunt to nie zamykać zbyt mocno, bo można korek znaleźć w odległym miejscu.

3. Lepiej planować starter tak, by był gotowy do użycia w dniu warzenia. Jeśli już musisz przechować, to lepiej zlej płyn.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jak już pisałem przeczytałem wiki... Nie ma tam odpowiedzi na moje pytania bo czytając forum znalazłem trochę sprzecznych informacji

 

A co do planowania to w sumie ciężko jest zaplanować koniec robienia startera skoro rozpiętość końca jego pracy jest wielkości doby. Chyba że mogę założyć że zacznę warzyć po 48h i przez te 48h ma pracować?

 

Co do szczelności chodziło mi o dokładnie o zamknięcie korkiem z rurką fermentacyjną ale znów na wiki pisze że musi być dostęp powietrza, a na forum były opisane opcje z rurką

 

Widziałem ten wątek z korkiem z gazy ale w tym samym poście była opisana procedura z korkiem i rurką a wtedy powietrze nie dochodzi do środka.

Edited by rosek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tak na chłopski rozum, to podczas fermentacji (a taką jest tworzenie startera), gazy są wydalane a nie zasysane. Pozostawienie dopływu powietrza niewiele tutaj zmienia. Warto natomiast napowietrzyć przed startem fermentacji. Widziałbym to tak, że zalewamy kolbę brzeczką i drożdżami. Trzęsiemy ręcznie lub stawiamy na mieszadło z luźnym przykryciem. Po pewnym czasie (jakim?) zamykamy szczelnie z rurką.

 

Czym mniejsze naczynie w stosunku do objętości startera, tym dopływ powietrza jest istotniejszy. W kolbach mamy spory zapas tlenu nad nominalną ilością płynu, więc dopływ powietrza z zewnątrz nie jest chyba konieczny.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A czy mieszadło nie będzie właśnie zasysać? Z tego co czytałem to drożdże jak mają stały dostęp tlenu nie fermentują tylko się rozmnażają. Jeżeli tak jest w rzeczywistości to dwutlenek węgla nie będzie wypychał powietrza więc dostęp tlenu byłby wskazany?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dostepność tlenu jest istotna, bo bez niego drożdże nie będą się rozmnażać.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mieszadło podciśnienia nie wytworzy, więc zasysać nie będzie. Przy robieniu startera nigdy nie zauważyłem efektu zasysania, zatem drożdże przetworzą tyle tlenu ile sam jesteś w stanie im wtłoczyć, a wtłoczyć jesteś w stanie chyba tylko przed startem fermentacji, ewentualnie po jej zakończeniu. W trakcie fermentacji wszystko zostanie wypchnięte przez CO2.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ideą startera jest rozmnożenie się drożdży, a nie fermentacja, więc dostęp tlenu jest koniczny.

 

Mieszadło, jak sama nazwa wskazuje ciągle miesza starter, przez co ciągle nasyca się on tlenem z powietrza. Bez mieszadła trzeba starter czesto potrząsać aby uzyskać podobny efekt.

Edited by TomX

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ideą startera jest rozmnożenie się drożdży, a nie fermentacja, więc dostęp tlenu jest koniczny.

 

Mieszadło, jak sama nazwa wskazuje ciągle miesza starter, przez co ciągle nasyca się on tlenem z powietrza. Bez mieszadła trzeba starter czesto potrząsać aby uzyskać podobny efekt.

Dlatego do starterów używam napowietrzacza (pompka od akwarium), aczkolwiek Coder ostrzegał mnie przed trudnością zapewnienia odpowiedniej sterylności. Właśnie robię 3 starter, mam nadzieję, że także będzie dobry jak dwa pierwsze.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Moim zdaniem:

 

- napowietrzenie brzeczki nie jest aż tak krytyczną sprawą, brzeczka zawiera zawsze "ileś tam" tlenu, więc drożdże będą się rozmnażać (nie wiemy jak bardzo)

- w/g Cieślaka, drożdże (winne) w sprzyjających warunkach podwajają swoją liczbę co 4 godziny, to jest pewną wskazówką, że proces jest szybki

- drożdże się rozmnażają tylko w niższych stężeniach alkoholu (nie wiem jaki jest limit) - także nadmierne wydłużanie ich rozmnażania jest niecelowe, powoduje tylko fermentację a nie rozmnażanie, ponieważ w brzeczce jest już sporo alkoholu a mało tlenu

- także wydaje mi się, że na ilość drożdży w starterze decydujący wpływ ma objętość brzeczki w której drożdże mogą się rozmnożyć, a nie napowietrzanie ani zbytnie wydłużanie pracy drożdży.....

Share this post


Link to post
Share on other sites
- drożdże się rozmnażają tylko w niższych stężeniach alkoholu (nie wiem jaki jest limit) - także nadmierne wydłużanie ich rozmnażania jest niecelowe, powoduje tylko fermentację a nie rozmnażanie, ponieważ w brzeczce jest już sporo alkoholu a mało tlenu

Jeżeli drożdże mają dostepny tlen, to nie fermentują, tylko rozmnażają się.

Ale nadmiernie wydłużać pracy startera nie należy z innych powodów - jak nie ma pożywienia to drożdże zaczynają zużywać wewnętrzne zapasy i są potem osłabione.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czyli przez te 48 godzin powinno pracować mieszadło czy do momentu aż starter zmieni kolor?

Jeżeli jak zmieni kolor, zakładając, że wieczorem skończy się praca, a rano mam warzyć to wylać płyn czy zostawić jak jest?

 

Czy jak praca skończy się wcześniej niż zaplanowałem, zakładając że planuje warzenie po 48 godzinach od zadania drożdży do startera, a praca skończy się po 24 godzinach to jak i gdzie przechowywać starter?

Edited by rosek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Starter powinien się przerobić w 24-48h. Ja wyłączam mieszadło i patrzę, czy zaczyna się klarować, i czy po potrząśnięciu już nie wydziela CO2. Jak tak, to go zostawiam w spokoju, żeby drożdże osiadły na dnie. Nie wiem, czy należy go wkładać do lodówki, czy nie, ja nie wkładam, żeby nie szokować drożdży.

 

Jeżeli drożdże zdążą osiąść, to odlej ile się da zużytej brzeczki, ona nie najlepiej smakuje. Ale możesz też wlać całość, to tylko 5% dodatek, nie powinno być czuć.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czyli 24h po skończonej pracy bez wkładania do lodówki powinien wytrzymać starter?

Edited by rosek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.