Mrożenie drożdży

[BaronVonZuk]

No ok coder ale sposób zamrażania jest zgoła inny niż ten o którym wykłada się u nas. Poza tym nie uważam,żeby to było powtarzanie,ponieważ ani azot nie ma -80°C tylko EDIT niżej , ani w zamrażarce w domu nie ma -20°C .

Ponad to wg ich badań zamrażać należy powoli co się kompletnie kłóci na naszymi polskimi poglądami.

Edytowane 23 Marca 2009 przez BaronVonZuk

[coder]

OK, to rób eksperyment, plusa nie pożałuję ...

[BaronVonZuk]

Tak jak napisałem w poscie powyżej jeśli tylko starczy czasu obiecuje zrobić badania i przedstawić wyniki.

[Makaron]

Ja zamroziłem 3 próbki 10ml (5ml drożdży - 2,5ml wody i 2,5ml gliceryny). Niestety tylko 1 próbka mi normalnie zamarzła, dopiero podkręcenie lodówki spowodowało, że dwie pozostałe się również zamroziły. Zobaczymy, czy w ogóle coś z tego będzie. Mam zamiar obudzić je za miesiąc.

[coder]

Np. 3068 z zeszłego roku jakoś mi się dziwnie zachowują - odfermentowują głeboko, robią mało estrów...

Muszę to odszczekać; ja się po prostu nie znam na piwie. Tester ocenił piwo na tych drożdżach jako b.dobre:

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=82447

 

Tak, że na dzień dziejszy - mrożenie drożdzy jest OK.

[plpaw]

A jakie macie metody sterylizacji, włożenie do wrzątku na kilkanaście minut, spirytus itp.? Zastanawiam się jak wysterylizować np. korki do probówek, strzykawki?

[coder]

A jakie macie metody sterylizacji, włożenie do wrzątku na kilkanaście minut, spirytus itp.? Zastanawiam się jak wysterylizować np. korki do probówek, strzykawki?

20 minut w szybkowarze; strzykawka sterylna jednorazowa z apteki.

Jak nie miałem szybkowara robiłem tyndylizacje probówek: trzykrotne gotowanie w odstepach 24h.

 

Spirytus, wrzatek nie wystarczy w tym przypadku, bo proces jest sporo dłuższy niz przy zwykłym 24 starterze. Musi być pełna sterylizacja - zero bakterii

 

W dziale Artykuły jest artykuł o sterylizacji

[plpaw]

W dziale Artykuły jest artykuł o sterylizacji

Dzięki, muszę się zapoznać.

[Makaron]

Wystarczy duży tani szybkowar. Swoją drogą bardzo ułatwia gotowankie, w szczególności jak ktoś ma mało czasu na przesiadywanie w kuchni.

[bnp]

Pomroziłem sobie dolniaki w glicerynie

 

Na wirówce odwirowałem ok 200 ml gęstwy. Płyn z nad drożdży odlałem. Do mrożenia pobrałem tylko górną i środkową warstwę, dolną odrzuciłem. Drożdże mroziłem z gliceryną 1:1. Wybrałem metodę szybkiego mrożenia.

Mrożenie przeprowadziłem na 2 sposoby częśc zamroziłem w suchym lodzie uzyskanym z gaśnicy śniegowej a częśc w propan-butanie. Szybciej się mrozi w suchym lodzie ale gaz też niczego sobie.Drożdze mroziłem w pojemnikach ok 20 ml na kał.

Startują wolno ale jest ok

[Makaron]

Ja rozmroziłem pierwsze drożdże i z próbki po inkubacji w 100ml przez 24h i dodaniu 900ml świerzej brzeczki 10°Blg namnożyły się intensywnie w ciągu kilkunastu godzin. Brzeczka zrobiła się mleczno-brązowa z 1cm pianą. Całość mieszane na mieszalniku magnetycznym.

[Wypij]

Dzięki za odpowiedź, czyli jednak coś tam jeszcze ze studiów w głowie mi zostało

Tylko teraz kto ma rację my czy Ci zza oceanem:

http://www.homebrewtalk.com/394865-post21.html

 

"So, basically, slow cool with lots of glycerol and fast warming (even 37C or higher to thaw)"

z linkami do jakichś powaznych eksperymentów, których nie chce mi się czytać, ale konkluzja jest: zamrażac powoli, z dużą ilością gliceryny, rozmrażać szybko.

Wydaje mi się, że źródłem nieporozumień/niejasności jest niewłaściwa interpretacja tekstu. Należy chyba rozróżnić pojęcia cool (schładzać - zostajemy powyżej 0°C ) i freeze (zamrażać - schodzimy poniżej 0°C). W cytowanym opracowaniu padają stwierdzenia, że należy drożdże schłodzić i przetrzymać w temperaturze około 4°C przez 48 godzin w celu zbudowania grubszej ściany komórkowej i nagromadzenia zapasów trehalozy. To na moje niewprawne oko wydaje się mieć sens. Tak zaadaptowane drożdże należy następnie szybko zamrozić. Właściwie, w obecności krioprotektanta należałoby chyba mówić raczej o witryfikacji niż zamrożeniu - przynajmniej taki jest cel szybkiego zamrażania - pominięcie krystalizacji i uzyskanie zeszklenia medium.

 

Na marginesie, mam trochę różnych gęstw, zamrażanych 25/25/50% (gliceryna/woda/gęstwa - objętościowo). Najstarsze mają ponad 3 lata w zamrażalniku Kiedyś spróbuję je obudzić - kwestia wolnego czasu na eksperymenty.

[flood]

Witam,

 

ponieważ chciałbym bank drożdzy przenieść z lodowki do zamrażarki - pojawiło sie kilka watpliwości w całym procesie obróbki.

Coder mrozi 50/50 - drożdze gliceryna, niektórzy 25/25/50 ( gliceryna/H2O/gestwa), artykuł z linku codera podaje 18%

http://www.homebrewtalk.com/f13/guide-making-frozen-yeast-bank-35891/

 

Zakładam że każda metoda daje sukces. Ale..

 

Padło tu w dyskusji żeby gliceryny nie gotować, bo to alkohol i straci właściwości. Homebrewtalk - tam jest gotowanie w autoklawie. To jak to jest?

 

No i rzecz która mnie najbardziej niepokoi, czy zastanawia - co z resztkami gliceryny w odmrożonej gęstwie? Jak zrozumiałem - nie oddziela jej się, ale czy nie ma to wpływu na smak piwa? Związek chemicznie dość prosty - no ale...

 

pzdr

flood

[coder]

Im mniej gliceryny, tym lepiej, próbówki z 1/3 gliceryny u mnie startują bez problemów.

 

Mam parę nowych doświadczeń:

 

Wydaje się, że drożdże ze startera przeżywają w lepszej kondycji niż te prosto z saszetki, ale zrobiłem tylko 1 próbę, więc to nic pewnego.

 

Startują w zasadzie wszystkie, nawet po 1.5 roku, warto tylko po odmrożeniu dłużej je startować w niewielkiej ilości cienkiej brzeczki 50-100 ml ze 2-3 dni, dopiero potem dolać do większego startera.

[bogdan62]

Witam,

 

ponieważ chciałbym bank drożdzy przenieść z lodowki do zamrażarki - pojawiło sie kilka watpliwości w całym procesie obróbki.

Coder mrozi 50/50 - drożdze gliceryna, niektórzy 25/25/50 ( gliceryna/H2O/gestwa), artykuł z linku codera podaje 18%

http://www.homebrewtalk.com/f13/guide-making-frozen-yeast-bank-35891/

 

Zakładam że każda metoda daje sukces. Ale..

 

Padło tu w dyskusji żeby gliceryny nie gotować, bo to alkohol i straci właściwości. Homebrewtalk - tam jest gotowanie w autoklawie. To jak to jest?

 

No i rzecz która mnie najbardziej niepokoi, czy zastanawia - co z resztkami gliceryny w odmrożonej gęstwie? Jak zrozumiałem - nie oddziela jej się, ale czy nie ma to wpływu na smak piwa? Związek chemicznie dość prosty - no ale...

 

pzdr

flood

Każdy sposób mrożenia, który przynosi pozytywne skutki jest dobry. Ja nie dodaje wody, glicerynę wlewam do drożdży " na oko " bezpośrednio z buteleczki w stosunku pół na pół, dokładnie mieszam i do zamrażarki. W zamrażarce mam temp. -22 stopnie, a mieszanina drożdży z gliceryną jest w stanie niezamrożonym. Przed robieniem startera przekładam pojemnik z drożdżami w temp. pokojową na parę godzin, po czym zlewam część gliceryny (częściowo jest rozwarstwiona z drożdżami), a drożdże przekładam do pojemnika z małą ilością brzeczki (poniżej 100ml). Po wystartowaniu drożdży zwiększam starter do 0,5l, następnie do 1-2l, w międzyczasie przy przelewaniu do większych pojemników wybieram łyżką resztki gliceryny (oka jak na rosole) - proces ten trwa średnio do tygodnia. Jest możliwe, że jakaś śladowa ilość gliceryny przedostaje się do piwa, ale nie stwierdziłem żadnych negatywnych skutków. Nie obawiam się wlewać gliceryny do drożdży bezpośrednio z buteleczki, jest to w końcu lek przeznaczony dla ludzi, produkowany w reżimie sanitarnym.

[coder]

Przed robieniem startera przekładam pojemnik z drożdżami w temp. pokojową na parę godzin

Nalezy rozmrażać jak najkrócej, żeby ograniczyć czas kontaktu drożdzy z gliceryną.

 

Ja wlewam całą glicerynę, 5 ml w 20L nie powinno być zauważalne.

[bogdan62]

Przed robieniem startera przekładam pojemnik z drożdżami w temp. pokojową na parę godzin

Nalezy rozmrażać jak najkrócej' date=' żeby ograniczyć czas kontaktu drożdzy z gliceryną..[/quote']

Nie neguję, ale we mnie jest zakorzeniona szkodliwość szoku termicznego dla drożdży przy gwałtownej zmianie temperatury i to na każdym etapie robienia piwa.

[coder]

Na tym etapie drozdże są nieaktywne.

 

Zresztą grzanie one zawsze lubią

[BaronVonZuk]

Przed robieniem startera przekładam pojemnik z drożdżami w temp. pokojową na parę godzin

Nalezy rozmrażać jak najkrócej' date=' żeby ograniczyć czas kontaktu drożdzy z gliceryną..[/quote']

Nie neguję, ale we mnie jest zakorzeniona szkodliwość szoku termicznego dla drożdży przy gwałtownej zmianie temperatury i to na każdym etapie robienia piwa.

Pisałem kiedyś w tym wątku o zamrażaniu, im szybsze zmrożenie tym lepiej- mniejsze kryształy wody, mniejsze prawdopodbieństwo uszkodzenia komórki drożdżowej.

[kopyr]

Nalezy rozmrażać jak najkrócej' date=' żeby ograniczyć czas kontaktu drożdzy z gliceryną..[/quote']

Nie neguję, ale we mnie jest zakorzeniona szkodliwość szoku termicznego dla drożdży przy gwałtownej zmianie temperatury i to na każdym etapie robienia piwa.

Pisałem kiedyś w tym wątku o zamrażaniu, im szybsze zmrożenie tym lepiej- mniejsze kryształy wody, mniejsze prawdopodbieństwo uszkodzenia komórki drożdżowej.

To super, tylko że dyskusja jest o rozmrażaniu.

[BaronVonZuk]

Wiem wiem,tylko bogdan62 pisał o zmianie temp. i nie mogłem się powstrzymać

[bogdan62]

Wiem wiem,tylko bogdan62 pisał o zmianie temp. i nie mogłem się powstrzymać

Mam pełną świadomość, że wykonywane przezemnie czynności mogą być " niezgodne ze sztuką", teoretycznych zagadnień nie podejmę, bo jestem na to "za cienki". Z praktycznego punktu widzenia wykonywane przezemnie czynności z kilkuletnim przechowywaniu drożdży sprawdzają sie, drożdże startują, dobrze fermentują piwo, dla mnie jest to wystarczające. Jak natrafiam na coś co się sprawdza, stosuję to i nie zastanawiam się dlaczego tak się dzieje, skupiam się na tym co stwarza mi problemy.

[coder]

Jako podsumowanie dyskusji dodam, że zrezygnowałem z używania mrożonych drożdży.

Odniosłem wrażenie, że piwa na rozmrożonych drożdżach wychodzą gorzej, szczególnie pierwszy pasaż.

 

Czary goryczy dopełniła infekcja dzikich drożdży, która wylazła z ostatniej mrożonki. Never again.

[Makaron]

Jako podsumowanie dyskusji dodam, że zrezygnowałem z używania mrożonych drożdży.

Odniosłem wrażenie, że piwa na rozmrożonych drożdżach wychodzą gorzej, szczególnie pierwszy pasaż.

 

Czary goryczy dopełniła infekcja dzikich drożdży, która wylazła z ostatniej mrożonki. Never again.

Mam podobne wspomnienia z mrożeniem. Większość piw na mrożonkach miały mniejsze lub większe infekcje dzikusami.

[hrapek]

Zastanawiam się czy to na pewno cechy infekcji czy raczej problemy geriatryczne drożdży? Pytam z czystej ciekawości, bo sam nie mrożę.