Mrożenie drożdży

[darko]

Mrożenie w glicerynie przeżywa bradzo mała ilość drożdży, więc bakteriom czy dzikim drożdżom łatwiej opanować środowisko startera.

[bogdan62]

Mrożenie w glicerynie przeżywa bradzo mała ilość drożdży, więc bakteriom czy dzikim drożdżom łatwiej opanować środowisko startera.

Z tą ilością drożdży faktycznie coś jest, dlatego od jakiegoś czasu mrożę wyłącznie gęstwe z potężną ilością drożdży. Do mrożenia idzie gęstwa z pierwszej warki robionej na "rozruch" drożdży. Bywa, że starter robiony z mrożonki budzi wątpliwości, jest wyrzucany, ale takie ryzyko jest wkalkulowane.

[mateos]

mam do wyboru dwa rodzaje gliceryny 99,5%: roślinną i czystą do analizy(ta pierwsza tańsza o połowę od drugiej), brać pierwszą czy jednak ta do analizy będzie lepsza?

[TomX]

Nie mam doświadczenia z mrożeniem drożdży, ale chyba ta tańsza się nada.

 

 

 

Miałem kiedyś tego tupu sytuację w sklepie chemicznym, gdy kupowałem probówki na skosy:

 

 

 

[ja] A pirosiarczan sodu pani ma?

 

[kasjerka] Tak, czysty do analizy, 65zł za 200g

 

 

 

A w piwowarstwie z powodzeniem stosujemy "nieczysty" za 13zł/kg

[Mason]

mam do wyboru dwa rodzaje gliceryny 99,5%: roślinną i czystą do analizy(ta pierwsza tańsza o połowę od drugiej), brać pierwszą czy jednak ta do analizy będzie lepsza?

Bierz pierwszą. Czysta do analizy to 99,9 - 99,99% gliceryny. A Ty przecież i tak nie będziesz do niej dodawał super czystych komórek drożdży, więc ta czystość nie jest Ci do niczego potrzebna

[mateos]

w takim razie kupuję roślinną, dzięki za radę.

[Faszysta Rasista Homofob]

Podłączę się do tematu, żeby nie tworzyć nowego.

Chodzi mi o sterylizację probówek - wszędzie piszecie, żeby robić to np. szybkowarze, czyli przy użyciu dużej temperatury.

A dlaczego nie użyć środków, typu OXI czy ClO2. Jeżeli to wystarcza na innych etapach, to dlaczego nie tutaj?

[Wiktor]

bo para daje większą gwarancję a na tym etapie wymagana jest jak najwyższa czystość. Poza tym żywa para zabija nie tylko formy wegetatywne ale także przetrwalniki. Użycie chemii nie daje takiej pewności.

 

W ogóle traktowanie chemią nazywa się dezynfekcją a nie sterylizacją. Dezynfekcja to zabicie form wegetatywnych, a sterylizacja wszystkich form

[coder]

bo para daje większą gwarancję a na tym etapie wymagana jest jak najwyższa czystość. Poza tym żywa para zabija nie tylko formy wegetatywne ale także przetrwalniki. Użycie chemii nie daje takiej pewności.

 

Z tego co słyszałem, np. wybielacz zabija także przetrwalniki, przy ClO2 bodajże też.

 

Niepewność używania chemi w.g. mnie polega na tym, że płyn może nie wszędzie dotrzeć.

[robkiz]

Ja "sterylizujac"* mam probowki zalane juz gliceryna wiec niejako proces ją "sterylizuje" A ze nie mam szybkowara to robie to tak. Spryskuje probowki dokladnie Desprejem potem plucze, wlewam gliceryne i gotuje zakrecone okolo 30min. Wszystko przy zachowaniu rozsadnej czystosci mikrobiologicznej. Na razie rozmrozilem tylko jedna probowke ale wszystko ok sie wydaje.

 

 

*w cudzemslowiu pisze bo mam swiadomosc ze nie jest to prawdziwa sterylizacja jednak.

[leszcz007]

Napiszę z mojego doświadczenia mikrobiologicznego/laboratoryjnego.

Jeżeli chodzi o sterylizację, to tylko autoklawowanie/pasteryzowanie daje 99% "pewności", że nie mamy zakażenia. Gotowanie przez dłuższy czas też daje dobre rezultaty, ale wszystkich form przetrwalnikowych może nie zabić. Co do środków chemicznych to już całkiem "lipa" jeżeli chodzi o zastosowanie do hodowli. ClO2 w stężeniu które zwykliśmy stosować (200ppm) nawet nie zabija wszystkich form "generatywnych" bakterii nie mówiąc już o przetrwalnikach (polecam przeczytać http://www.scielo.br...m/v39n2/a26.pdf) co do ACE/wybielaczy to nie wypowiem się bo nie wiem.

Co do robienia starterów z mrożonych drożdży, to robię tak już od 5 lat, na początku tylko naukowo, teraz również do celów paranaukowych i mam dobre rezultaty. Warunkiem jest zrobienie na początku hodowli na podłożu stałym - bo tak drożdże lepiej rosną i rozwijają się "prawidłowo", a dopiero później zaszczepienie hodowli płynnej, innym wyjściem jest zrobienie względnie małej i dobrze napowietrzanej hodowli płynnej i z niej zrobienie startera, chociaż szczerze próbowałem tego tylko raz.

[krys123]

leszcz007 pytanie:

 

Czy lepiej aktywować drożdże, podzielić je i mrozić,

czy aktywować drożdże, zrobić starter, podzielić je i mrozić.

[leszcz007]

leszcz007 pytanie:

 

Czy lepiej aktywować drożdże, podzielić je i mrozić,

czy aktywować drożdże, zrobić starter, podzielić je i mrozić.

 

Kwestia potrzeb i możliwości. Ja mrożę czystą linię bez aktywacji - w tedy wiem, że mam czysty szczep - ale to dobre do badań naukowych. Dla potrzeb piwowarstwa domowego najlepiej mrozić drożdże w jak najlepszej kondycji. Czyli aktywować, zrobić starter i dopiero mrozić - trzeba pamiętać, żeby starter nie był za stary.

[robkiz]

Ja mroze z pierwszego rzutu po fermentacji burzliwej traktujac nastaw jako wielki starter. Wydzielam wieksza ilosc gestwy, przemywam ja nieco i zbieram najbardziej żywotne drozdze. Moje doswiadczenie mikrobiologiczne jest niewielkie a z drozdzami nigdy nie pracowalem i tak sie zastanawiam czy to jest dobre podejscie...

[Faszysta Rasista Homofob]

Napiszę z mojego doświadczenia mikrobiologicznego/laboratoryjnego.

Jeżeli chodzi o sterylizację, to tylko autoklawowanie/pasteryzowanie daje 99% "pewności", że nie mamy zakażenia. Gotowanie przez dłuższy czas też daje dobre rezultaty, ale wszystkich form przetrwalnikowych może nie zabić. Co do środków chemicznych to już całkiem "lipa" jeżeli chodzi o zastosowanie do hodowli. ClO2 w stężeniu które zwykliśmy stosować (200ppm) nawet nie zabija wszystkich form "generatywnych" bakterii nie mówiąc już o przetrwalnikach (polecam przeczytać http://www.scielo.br...m/v39n2/a26.pdf) co do ACE/wybielaczy to nie wypowiem się bo nie wiem.

Co do robienia starterów z mrożonych drożdży, to robię tak już od 5 lat, na początku tylko naukowo, teraz również do celów paranaukowych i mam dobre rezultaty. Warunkiem jest zrobienie na początku hodowli na podłożu stałym - bo tak drożdże lepiej rosną i rozwijają się "prawidłowo", a dopiero później zaszczepienie hodowli płynnej, innym wyjściem jest zrobienie względnie małej i dobrze napowietrzanej hodowli płynnej i z niej zrobienie startera, chociaż szczerze próbowałem tego tylko raz.

No dobrze, ale na końcu i tak dodajemy drożdże w różnej postaci, których z wiadomych względów nie da się wysterylizować, np. gęstwę, która to czysta mikrobiologicznie na pewno nie jest i z tych 99% robi się powiedzmy 50%. A wiele osób mrozi gęstwę i zakażenia nie ma. Zmierzam do tego, czy aby te środki ostrożności w postaci sterylizacji nie są trochę na wyrost, a większość sukcesu i tak zależy od czystości drożdży. Oczywiście pomijam przypadki ewidentnego braku higieny podczas mrożenia.

[leszcz007]

No dobrze, ale na końcu i tak dodajemy drożdże w różnej postaci, których z wiadomych względów nie da się wysterylizować, np. gęstwę, która to czysta mikrobiologicznie na pewno nie jest i z tych 99% robi się powiedzmy 50%. A wiele osób mrozi gęstwę i zakażenia nie ma. Zmierzam do tego, czy aby te środki ostrożności w postaci sterylizacji nie są trochę na wyrost, a większość sukcesu i tak zależy od czystości drożdży. Oczywiście pomijam przypadki ewidentnego braku higieny podczas mrożenia.

Zapoznaj się proszę z artykułem, który zamieściłem - jest tam sporo na temat przepłukiwania drożdży za pomocą ClO2 - w większości to wystarczy, żeby wrócić ze sterylnością powyżej 90%. Oczywiście masz sporo racji co do wykorzystywania mrożonej gęstwy, jeżeli drożdże wystarczająco szybko skolonizują warkę, to są niewielkie szans, że jakieś bakterie się rozwiną, zwłaszcza, że metabolity produkowane przez drożdże są częściowo bakteriobójcze. A do czego sterylność - jak pisałem wcześniej to zależy od potrzeb, ja przechowuję czyste szczepy w tem. -70^oC i mogą tam leżeć latami. Warunkiem jest właśnie sterylność. Zwłaszcza, że przechowując 20-50 szczepów nie mogę przechowywać ich w ilościach 100-500ml tylko w objętości 1ml.

[leszcz007]

Ja mroze z pierwszego rzutu po fermentacji burzliwej traktujac nastaw jako wielki starter. Wydzielam wieksza ilosc gestwy, przemywam ja nieco i zbieram najbardziej żywotne drozdze. Moje doswiadczenie mikrobiologiczne jest niewielkie a z drozdzami nigdy nie pracowalem i tak sie zastanawiam czy to jest dobre podejscie...

a jak oceniasz żywotność drożdży?

Ale ogólne założenie jest dobre, kwestia tylko w detalach, czyli właśnie zachowaniu sterylności i sposobie mrożenia.

[olo333]

Zapoznaj się proszę z artykułem, który zamieściłem - jest tam sporo na temat przepłukiwania drożdży za pomocą ClO2 - w większości to wystarczy, żeby wrócić ze sterylnością powyżej 90%.

Szkoda, że nie po polsku.

[Faszysta Rasista Homofob]

Przeczytałem, ale wynika z niego, że ClO2 generalnie ma szkodliwy wpływ na drożdże, a jeżeli już go stosować, to poniżej 50 ppm, ale z kolei takie stężenie nie działa na niektóre bakterie. Gdzieś czytałem, żeby gęstwę przemywać roztworem 5 ppm, ale takie stężenie to już w ogóle słabo działa na bakterie.

Przyznam, że ciekawy artykuł, ile to się człowiek nowego dowie w związku z piwem. A mówią, że alkohol szkodzi.

[leszcz007]

Przeczytałem, ale wynika z niego, że ClO2 generalnie ma szkodliwy wpływ na drożdże, a jeżeli już go stosować, to poniżej 50 ppm, ale z kolei takie stężenie nie działa na niektóre bakterie. Gdzieś czytałem, żeby gęstwę przemywać roztworem 5 ppm, ale takie stężenie to już w ogóle słabo działa na bakterie.

Przyznam, że ciekawy artykuł, ile to się człowiek nowego dowie w związku z piwem. A mówią, że alkohol szkodzi.

Wiele można się ciekawych rzeczy dowiedzieć, to fakt

Co do artykułu, to trzeba zdać sobie sprawę, że był robiony w Brazylii na ich rodzimych szczepach, a u nasz może być troszeczkę inaczej z tą odpornością na ClO2 - w którą stronę ciężko powiedzieć. Ale dobra informacją jest tak, że najgorsze zakażenia jaki nam się zdarzają - tzw kwasy - wywoływane są przez bakterie kwasu mlekowego/fermentujące (Lactobacillus fermentum, L. lactis, Lactococus Spp - pomijając te L. plantarum o którym nigdy wcześniej nie słyszałem) są zabijane/inhibowane w stężeniach ClO2 50-75ppm (te 75ppm to z doświadczenia - ale drożdże muszą być w dobrym stanie).

[coder]

Parę lat temu znalazłem artykuł o przemywaniu gęstw ClO2 (niestety już zniknął z serwera) tam uzyskali dobre rezultaty przy przemywaniu roztworem 13 ppm.

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=717882&postcount=78

 

Czy badałeś zywotność drożdzy po przemyciu 50 ppm, czy robiłeś na nich potem jakieś piwo?

[robkiz]

Tak mysle ze najlepiej byloby mrozic i robic skosy. Mrozic oczywiscie jak najnizej na przyklad -70. Tylko ze na takie zabawy to nikt raczej w domu nie ma sprzetu/czasu/ochoty(niewlasciwe skreslic).

Co do artykulu zas to ciekaw jestem na ile potrzebny jest tak dlugi czas inkubacji z ClO2(24h) mysle ze krotszy (jakis) bylby rownie dobry.

Reasumujac w domowych warunkach warto pomyslec o przemywaniu drozdzy czyms antybakteryjnym mrozic mozliwie wieksza ilosc (>10ml) wszystko przy dobrej praktyce mikrobiologicznej. Ryzyko natomiast trzeba wkalkulowac. Zreszta drozdze ESB wyeast z torebki tez mi nie chcialy ruszyc a jak ruszyly to efekt oszalamiajacy nie byl.

[leszcz007]

Parę lat temu znalazłem artykuł o przemywaniu gęstw ClO2 (niestety już zniknął z serwera) tam uzyskali dobre rezultaty przy przemywaniu roztworem 13 ppm.

http://www.browar.bi...82&postcount=78

 

Czy badałeś zywotność drożdzy po przemyciu 50 ppm, czy robiłeś na nich potem jakieś piwo?

 

Nie czytałem akurat tego artykułu, ale właśnie ta rozmowa na browar.biz częściowo skłoniła mnie do zabaw z ClO2. Nie stosowałem stężeń poniżej 20ppm, bo inne artykuły (włącznie z przytoczonym wcześniej) podają, że niewiele to daje. Co do stężę 50ppm, to drożdże, które miałem zakażone (bodajże Belgian Ardennes) ruszyły normalnie, fakt, że w starterze, a dopiero później trafiły do fermentatora i piwo wyszło dobre. Robione startery oglądam pod mikroskopem podbarwione jodyną/płynem lugola.

Nie bawię się w inne oceny żywotności (liczenie sept podziałowych, szybkość metabolizmu itp.)

 

Co do artykulu zas to ciekaw jestem na ile potrzebny jest tak dlugi czas inkubacji z ClO2(24h) mysle ze krotszy (jakis) bylby rownie dobry.

Reasumujac w domowych warunkach warto pomyslec o przemywaniu drozdzy czyms antybakteryjnym mrozic mozliwie wieksza ilosc (>10ml) wszystko przy dobrej praktyce mikrobiologicznej. Ryzyko natomiast trzeba wkalkulowac.

 

Co do inkubacji przez 24h, jest to podyktowane raczej względami praktycznymi - trzeba poczekać, aż drożdże opadną i zdekantować, w innym przypadku trzeba dużo zachodu. Co do innych środków antybakteryjnych, to można pomyśleć nad antybiotykami, ale z tym to już dopiero może być problem, zwłaszcza jak sobie wyhodujemy szczepy oporne

 

Podsumowanie całkowicie popieram

[coder]

Co do stężę 50ppm, to drożdże, które miałem zakażone (bodajże Belgian Ardennes) ruszyły normalnie, fakt, że w starterze,

 

To trochę ryzykowne, myślę raczej o profilaktycznym przepłukiwaniu zdrowych gęstw.

 

to 50 ppm to jak się przekłada na ludzkie ilości: to jest 10 cm3 aktywnego roztworu roboczego ClO2 na 1 litr wody?

[rysmis]

50 ppm to będzie 1:40, to na 10 cm3 (w ludzkich jednostkach 100ml roztworu aktywnego ClO2 i 390ml wody.

Według http://www.mexeo.pl/...ina_aktywna.pdf

 

Edit: poprawiłem

Edytowane 10 Stycznia 2012 przez rysmis