Mrożenie drożdży

[BaronVonZuk]

Ostatnio gdzieś czytałem, że najlepiej drożdże zamrażać powoli, ponoć nadaje się lodówka turystyczna + kilka zamrożonych wkładów. dopiero po zamrożeniu drożdze można przenieść do zamrażarki. Przed mrożeniem gęstwę najlepiej kilka dni potrzymać w lodówce.

W necie krąży publikacja na ten temat, z wynikami posiewów itd.

Nie ma takiej możliwości.Miałem wczoraj okazje rozmawiać z "zawodowym" mikrobiologiem, który powiedział,że najbardziej przy zamrażaniu jakiejkolwiek gęstwy liczy się czas zamrożenia i powinien on byc jak najkrótszy (oczywiśie zoptymalizowany dla zamrażanego materiału) jednakże dla drożdży winien być możliwie krótki.Ponad to im niższa temperatura zamrażania tym lepiej, zamrażanie w zamrażarce jest gorsze niż np. w ciekły azocie .

Poza tym stosowanie medium ochronnego w postaci gliceryny,jest odpowiednim rozwiązaniem.

 

A co do opracowań i robienia badań to ten sposób zamrażania długotrwałego i stopniowania temperatury mógłbyć podyktowany poglądem dot. adaptacji drożdży do niższych temperatur,tzn schodzimy z temp. pokojowej do temp. w lodówce,następnie do lodówki zwykłej,i do zamrażarki,ale IMO to jest kompletna bzdura.

[darko]

Adaptacja drożdży to wg. Ciebie kompletna bzdura? Nie żartuj...

[BaronVonZuk]

Adaptacja drożdży to wg. Ciebie kompletna bzdura? Nie żartuj...

Jakbyś poczytał kilka moich postów powyżej w tym właśnie temacie dowiedziałbyś się,ze nie uważm adaptacji za bzdurę...

Za bzdurę uważam pogląd mówiący o zamrażaniu drożdży stopniowo,czyli niejako przez ich adaptację do coraz niższych temperatur.

Adaptacja do środowiska o niższej temperaturze jest przy zamrażaniu kompletnie bezcelowa,ze względu na większą śmiertelność i tworzenie się większych kryształów lodu.

[darko]

Jakbyś pisał jaśniej, to bym nie pytał.

Uważasz, że najlepiej jest zamrażać drożdże bezpośrednio po zebraniu, czyli np z 18-20 °C do -18 °C ? Czy wg Twojej wiedzy przetrzymanie drożdży 2-3 dni w lodówce przed mrożeniem negatywnie wpłynie na żywotność?

[Franekkkk]

Im większa szybkość zamrażania tym mniejsze kryształki lodu powstają a tym samym nie dochodzi do niszczenia struktur błon komórkowych oraz organelli, co natomiast prowadzi do śmierci komórki. Ideałem byłoby chyba zamrozić w ciekłym azocie stosując krioprotektanty.

[BaronVonZuk]

Z mojej skromnej wiedzy i wczorajszej rozmowy z mikrobiologiem wynika,że najlepiej jest jak najszybciej zamrozić gęstwe,tak jak piszesz z załóżmy tych 18°C do jak najniższej,im niższa temperatura i krótszy czas zamrażania tym mniejsze kryształy,wyższa żywotność i dłuższy czas przechowywania. Z tego co mówił to najlepsza temp do przechowywania to poniżej -170°C . No i oczywiście stosowanie krioprotektantów takich jak np. gliceryna.

Edytowane 10 Marca 2009 przez BaronVonZuk

[darko]

OK, ale ja piszę o chłodzeniu przed zamrażaniem, a nie samym zamrażaniu.

[BaronVonZuk]

Zrozumiałem,ale jest to niejako część metody której finałem jest zamrożenie.

[darko]

A "ostatecznym finałem" jest produkcja piwa z drożdży zamrożonych

[BaronVonZuk]

Tak jest natomiast owy mikrobiolog powiedział coś ciekawego.

Mianowicie-on nie używałby nigdy tej samej gęstwy... tylko ze świeżej koloni,np po propagacji załóżmy Wyeast'ow otworzylby saszetke i posiał sobie kilka koloni na skosy i zamroził,po czym z nich robił propagację na każdą warkę świeżej gęstwy ze startera,a nie wykorzystywał ponownie już używaną gęstwę.

[kopyr]

Najpierw darko pisałeś coś innego (o lodówce turystycznej z lodem itd.). Ja myślę, że schłodzenie przed zamrażaniem nie powinno zaszkodzić, ale też nic konkretnego nie wniesie. Natomiast, na chłopski rozum, zamrażanie powinno być jak najszybsze, to tak jak ze wszystkim (warzywami, lodami itd.).

[darko]

Najpierw darko pisałeś coś innego (o lodówce turystycznej z lodem itd.). Ja myślę, że schłodzenie przed zamrażaniem nie powinno zaszkodzić, ale też nic konkretnego nie wniesie. Natomiast, na chłopski rozum, zamrażanie powinno być jak najszybsze, to tak jak ze wszystkim (warzywami, lodami itd.).

Lodówka turystyczna ma być do zamrażania w relatywnie wysokiej temperaturze. A chłodzenie gęstwy w lodówce przed zamrażaniem zabezpiecza drożdże w jakimś stopniu przed szokiem termicznym, pozwala zgromadzić zapasy itd. Przecież po rozmrożeniu drożdże powinny być w jak najlepszej kondycji.

[Jejski]

A ja z innej bajki. Jak ma się gliceryna ma się na smak w piwie. Skoro dodaje się ją do startera wraz z gęstwą to jest i w piwie. Chyba że się mylę?

[Makaron]

10-20ml chyba nie powinno mieć większego wpływu.

[coder]

Moja procedura zamrażania drożdży:

 

- saszetkę (niezastartowaną!) trzymam w lodówce, to ważne, drożdże trzymane w niskich temperaturach lepiej przystosowują się do zamrażania.

- przygotowuję 4 zamykane fiolki 10ml, do każdej nalewam 3 ml gliceryny aptecznej, wkładam je do szklaneczki, do drugiej wkładam korki probówek

- sterylizuję je w szybkowarze (20 min). Nie otwieram szybkowara, schładzam z zamkniętymi w środku probówkami do temperatury lodówkowej.

- przemywam denaturatem kawałek blatu obok kuchni, saszetkę, nożyczki, kubek, ręce (uprzednio umyte)

- włączam 2 palniki kuchenki, żeby pracować w pobliżu płomienia

- saszetkę wkładam w kubek, zeby się nie przewróciła. Otwieram szybkowar, wyjmuję szklaneczki z probówkami.

- rozcinam saszetkę, wyjmuję z opakowania jednorazową strzykawkę 20 ml.

- z saszetki pobieram 20 ml drozdży, rozlewam po 5 ml do probówek. Z drugiej szklaneczki wyjmuję korki, nie dotykając wewnętrznej części i zatykam probówki

- z saszetki wycinam fragment z nazwą drożdży, probówki + etykietkę spinam gumką

- wkładam do lodówki dla wstępnego schłodzenia, na 1-2h, nie dłużej, bo gliceryna szkodzi drożdzom!

- przekładam do zamrażarki.

 

ponadto zwykle resztkę drożdży przelewam do przygotowanej uprzednio kolby z 100ml wysterylizowanej brzeczki, rozcinam torebkę z odżywką, która jest w saszetce, dolewam do brzeczki, tak zaczynam nowy starter.

 

Uwaga: chyba używam za dużego stężenia gliceryny, bo zawartość probówki mi nie zamarza, cały czas ma konsystencję cieczy, zaczynam eksperymentować z: 2ml gliceryny, 2 ml wody, 5 ml drożdzy.

 

Jak na razie ponad roczne mrożonki startują w 100%

Edytowane 14 Marca 2009 przez coder

[Makaron]

A mógłbyś napisać jak rozmrażasz i startujesz?

 

EDIT: Jakiego stężenia brzeczki używasz, jak sterylizujesz brzeczke do startera. Jak długo trzymasz na mieszalniku?

Edytowane 11 Marca 2009 przez Makaron

[coder]

A mógłbyś napisać jak rozmrażasz i startujesz?

- przygotowuję w 1L kolbie 100 ml brzeczki 5-8 Blg plus parę kryształków odżywki winiarskiej ew. szczypta drożdzy piekarskich + magnes-mieszadełko. Brzeczka to zwykle cienkusz z jakiejś poprzedniej warki.

- sterylizuję całość w szybkowarze 20 min,

- po lekkim ostygnięciu garnka otwieram go, wyjmuję kolbę i nakładam na kolbę kawałek folii aluminiowej wypalonej nad palnikiem.

- czekam aż kolba ostygnie go temp. pokojowej

- wyjmuję z zamrażarki fiolkę z drożdżami, wkładam do szklanki z ciepła wodą

- po kilkunastu minutach wlewam ją do kolby z brzeczką - nie należy długo czekać, bo gliceryna szkodzi drożdzom! Wszystkie operacje wlewania/przelewania robię w pobliżu kuchenki z zapalonym palnikiem; jak mam mało płynu w kolbie to opalam jej wylot, zawsze opalam folię która przykrywa kolbę.

- kolbę stawiam na mieszadle i daję mu pracować 24 h - na tym etapie jeszcze trudno poznać, czy drożdże pracują.

- na drugi dzień dolewam ~900 ml brzeczki, najczęściej sterylizuję ją w szybkowarze, w drugiej kolbie. Lepiej ją przygotowac w miarę wcześnie, żeby ostygła i nabrała dokładnie takiej samej temperatury jak ta z drożdżami.

- po kolejnych ~24h wyłaczam mieszadło (tu zwykle da się zaobserwować jak piana się pojawia, rośnie, a potem opada - wtedy można przerwać), daję jej jeszcze parę godzin na fermentację be znapowietrzania i wstawiam do lodówki, przynajmniej na 1 noc. Jak tylko wyłączy się mieszadło, na dnie pojawia się warstwa drożdży.

- w dniu warzenia wyjmuję, dekantuję większość płynu i dolewam ok. 1/2L świeżej brzeczki z kotła (odpowiednio wystudzonej). Zadaję drożdże jak już pojawia się piana. Dla lagerów ten etap odbywa się w lodówce w 7-8*.

 

Dla lagerów robię większe startery, wtedy robię 3 kroki 100ml->0.5L->1.5L i ostatnia faza jest w 1.5L słoiku.

 

Bez mieszadła magnetycznego trzeba robić nieco większe startery (1.5- 2 razy), i pamiętać o w miarę częstym potrząsaniu słoikiem.

 

Jest tez opcja, żeby drożdże zadać wcześniej, na etapie wysokiej piany, bez osadzania i dekantowania, ale jest to mniej bezpieczne.

[bielok]

Cześć.

 

Coder mam pytanko - może źle zrozumiałem ale:

- sterylizujesz w szybkowarze próbówki z gliceryną ?

- próbówki są otwarte - korki są w drugiej szklance ?

[coder]

- sterylizujesz w szybkowarze próbówki z gliceryną ?

- próbówki są otwarte - korki są w drugiej szklance ?

2 * tak.

[Makaron]

A jak szybko rusza Ci fermentacja ale`i z takim 1L starterem?

[Makaron]

[

 

Jest tez opcja, żeby drożdże zadać wcześniej, na etapie wysokiej piany, bez osadzania i dekantowania, ale jest to mniej bezpieczne.

A dlaczego tak uważasz?

[coder]

A jak szybko rusza Ci fermentacja ale`i z takim 1L starterem?

Zadaję wieczoremi rano piana zawsze jest.

Lagery zanoszę do piwniczki i odwiedzam dopiero po 48h, zeby podkręcić temperaturę, zawsze już wtedy pracują.

 

Zobacz na kalkulator startera na www.mrmalty.com, 1 litr starcza praktycznie na na każde Ale.

[coder]

Jest tez opcja' date=' żeby drożdże zadać wcześniej, na etapie wysokiej piany, bez osadzania i dekantowania, ale jest to mniej bezpieczne.[/quote']

A dlaczego tak uważasz?

Po pierwsze dolewasz 1 litr obcego piwa, nie smakującego najlepiej (mocno napowietrzone, pełne produktów namnażania itp.), w delikatnych piwach to już można wyczuć.

 

Po drugie, drożdże które są w fazie pracy niechętnie przestawiaja się na inne warunki pracy, trzeba by zadbać, żeby brzeczka startera była podobna do tej w fermentorze (temperatura, Blg, skład...)

[Makaron]

A tak na koniec ile w sumie trwa przygotowanie drożdży? Z jaki wyprzedzeniem musisz się za to zabrać?

[coder]

A tak na koniec ile w sumie trwa przygotowanie drożdży? Z jaki wyprzedzeniem musisz się za to zabrać?

3 doby dla Ale, 4 dla lagera. W praktyce o 1 dobę mniej, bo ja zadaję drożdże na drugi dzień rano po warzeniu.

Ale lepiej jest to robić wcześniej, żeby się upewnić, ze starter się udał.