Mrożenie drożdży

[BaronVonZuk]

Niestety nie sprawdzałem jak szybko startują.Nie psrawdzałem azotu na drożdzach.

Jednakże wiem z doświadczenia (zamrażanie mięsa,zamrażanie piwa i usuwanie z niego drożdży,czy też zamrażanie własnego palca ) ,że nie wpływa on negatywnie ani na doznania sensoryczne,ani też na strukturę.

Jak za pewne wszyscy wiecie azot jest jednym z 2 głównych skłądników atmosfery,którą oddychamy,więc ciekły azot otzrymywany obecnie na wielką skalę przez skraplanie i frakcjonowanie powietrza atmosferycznego,nie może mieć szkodliwego wpływu na jakiekolwiek organizmy żywe.

Poza tym część produktów spożywczych jest pakowanych w atmosferze modyfikowanej gdzie ponad 90% stanowi azot (oczywiscie w formie gazowej).

Co do ciekłego azotu robi się z niego mrożonki o najlepiej zachowanej strukturze,dzięki bardzo szybkiemu powstaniu kryształków wody z wody wolnej i zwiazanej,a co za tym idzie równie dobrze nadaje się do doskonałego zachowania struktury komórki drożdży.

[BaronVonZuk]

Poza tym ogromną zaleta zamrazania w ciekłym azocie jest powstawanie ultra małych kryształów z wody w komórce,jest to spowodowane,tym,że woda zamarzająca tak szybko nie ma czasu tworzyć większych agregatów(kryształów).

[hrapek]

Poza tym ogromną zaleta zamrazania w ciekłym azocie jest powstawanie ultra małych kryształów z wody w komórce,jest to spowodowane,tym,że woda zamarzająca tak szybko nie ma czasu tworzyć większych agregatów(kryształów).

Nie doszedłem jeszcze do tak wysublimowanych technik piwowarskich jak zamrażanie drożdży, ale jako biolog dorzucę swoje 3 grosze. Otóż nie zamrażanie komórek stanowi problem, a ich rozmrażanie. To wtedy dochodzi do niszczenia komórek przez kryształki lodu. Jednym z najbardziej spektakularnych przykładów jest ciało Walta Disneya, którego zamrożono w celu przeczekania do czasu wynalezienia leku na raka. Jak jednak wiemy, rozmrożenie jego ciała najpewniej spowodowałoby jego śmierć. Poza tym nie jesteśmy w stanie całkowicie zatrzymać procesów biologicznych, bo ciągle jeszcze nie osiągneliśmy temperatury zera bezwzględnego. W przypadku drożdży, również po zamrożeniu będą zachodziły pewne procesy...

[coder]

Nie doszedłem jeszcze do tak wysublimowanych technik piwowarskich jak zamrażanie drożdży, ale jako biolog dorzucę swoje 3 grosze. Otóż nie zamrażanie komórek stanowi problem, a ich rozmrażanie. To wtedy dochodzi do niszczenia komórek przez kryształki lodu.

A Twoim zdaniem czy lepiej jest rozmrażać szybko czy powoli?

 

Odnośnie azotu: zamrażanie w azocie to standardowy sposób na przechowywanie drozdzy w placówkach naukowych. Problemem jest lodówka w której mozna by je przechowywać, koszt paru tysięcy zł.

 

Odnośnie mieszadła, mam i używam, kupione na allegro za ~250 zł, nowe kosztuje ok 500 zł. Faktycznie taniej zrobić samemu jeżeli ma się smykałke do tych robót, schematy są w sieci.

[BaronVonZuk]

Nie mogę się nie zgodzić z Hrapek,ale myśle,ze nie nalezy porównywać zamrażania ciała W.Disneya do zmrażania drożdży,ze względu na różnice problemów występujących podczas rozmrażania.Rozmrażanie jest problematyczne,dla bardzo złożonych układów i ciał,a drożdże takimi nie są.Poza tym wytworzenie najmniejszych możliwych kryształów daje później większe możliwości bezpiecznego rozmrożenia.

 

Ponad to pomijając absolutnie wszystko co wcześniej napisałem na temat zamrażania w ciekłym azocie,to pragnę zauważyć,że ludzkie embriony są zamrażane,przechowywane i w ciekłym azocie a potem odmrażane i wykorzystywane.Mam nadzieje,że ten argument rozwieje wszelkie wątpliwości co do negatywnego wpływu zamrażania "N" na drożdże.

Pozdrawiam.

[yemu]

Nie mogę się nie zgodzić z Hrapek,ale myśle,ze nie nalezy porównywać zamrażania ciała W.Disneya do zmrażania drożdży,ze względu na różnice problemów występujących podczas rozmrażania.Rozmrażanie jest problematyczne,dla bardzo złożonych układów i ciał,a drożdże takimi nie są.Poza tym wytworzenie najmniejszych możliwych kryształów daje później większe możliwości bezpiecznego rozmrożenia.

 

Ponad to pomijając absolutnie wszystko co wcześniej napisałem na temat zamrażania w ciekłym azocie,to pragnę zauważyć,że ludzkie embriony są zamrażane,przechowywane i w ciekłym azocie a potem odmrażane i wykorzystywane.Mam nadzieje,że ten argument rozwieje wszelkie wątpliwości co do negatywnego wpływu zamrażania "N" na drożdże.

żeby ochronić drożdże stosuje się krioprotektanty (np. glicerynę), jako poniękąd biolog ;-) mogę dodać, że nie wymyśliliśmy tego sami, mechanizm ten wyewoluował u wielu organizmów żyjących np. w Arktyce czy na Antarktydzie. Używają go różne insekty, żaby itp. Dzięki dodatkowi krioprotektantów woda nie zamarza tylko witryfikuje, i nie tworzą się kryształy lodu niszczące komórki. Tak jak słusznie zauważył przedmówca w ten sposób przechowuje się np. embriony czy byczą spermę ;-)

 

Zacytuję fragment ze strony: http://www.maltosefalcons.com/tech/MB_Raines_Guide_to_Yeast_Culturing.php z artykułu napisanego przez doktora mikrobiologa. Wynika z niego (i jak pewnie widzieliście z różnych tutoriali na necie), że możliwe jest zamrażanie drożdży nawet w domowej zamrażarce, jeśli tylko zapewnimy ochronę przed rozmrożeniem.

 

"Yeast can be frozen if a cryoprotectant is added. Glycerin and sucrose are commonly used and should be added to exponentially growing yeast at a final concentration of 5-15% (5-15 g/100 ml). Yeast stored at ultra cold temperatures (in liquid nitrogen or -112 °F) are stable for almost indefinitely (at least over 5 years) with over 99% of the cells surviving freezing. Freezing at higher temperatures (6.4 °F) yields shorter shelf-lives and less viability. It is important that once you freeze your yeast that, it does not thaw. This requires a really good quality non-frostfree freezer which maintains temperatures at or near 6.4 °F. Some homebrewers place their tubes of in is some denatured alcohol which has a supercooling effect and helps stabilize the temperature. Others imbed the tubes in ice. If you're going to use this method freeze small aliquots (1-5 ml), then just thaw your yeastsicle and pitch it into a starter."

 

Pozdrawiam

c

[Seta]

Czyli jeśli dobrze Cie zrozumiałem: zamrażamy ZA POMOCĄ azotu lub zwykłej zamrażarki (jak komu łatwiej).

Ale tak czy owak należałoby wcześniej zmieszać drożdże z gliceryną?

 

I ten Pan mówi, że najlepiej dać 10x więcej gliceryny niż drożdży? Dobrze zrozumiałem?

[yemu]

tak, gliceryna (lub inny krioprotektant) jest konieczna i powinna stanowić 5-15%. w innym how to znalazłem informację, że przygotowujemy najpierw roztwór 30% gliceryny i pakujemy w próbówki (do połowy). zamykamy luźno, wsadzamy do szybkowara i sterylizujemy. potem wyjmujemy, chłodzimy i dopełniamy gęstwą i mieszamy.

podobny sposób jest też dobrze opisany w howto, od którego zaczął się ten wątek (tam od razu proponują wlewać glicerynę do próbówek w odpowiedniej ilości i po wysterylizowaniu dopełniać gęstwą do końca.

Edytowane 6 Listopada 2008 przez yemu

[coder]

If you're going to use this method freeze small aliquots (1-5 ml), then just thaw your yeastsicle and pitch it into a starter."

Ciekawe, czemu radzi zamrażać takie małe próbki. W większych byłaby większa pula drożdży do przeżycia.

 

Z tego co piszesz, ja stosuję za dużo gliceryny (pół na pół, bez rozcieńczania). Czy to ma jakiś ujemny efekt?

[yemu]

If you're going to use this method freeze small aliquots (1-5 ml)' date=' then just thaw your yeastsicle and pitch it into a starter."[/quote']

Ciekawe, czemu radzi zamrażać takie małe próbki. W większych byłaby większa pula drożdży do przeżycia.

 

Z tego co piszesz, ja stosuję za dużo gliceryny (pół na pół, bez rozcieńczania). Czy to ma jakiś ujemny efekt?

Powiem szczerze, ze nie wiem dlaczego proponuje używać takich małych próbek.

 

A jakie masz efekty z takiego zamrażania?

[Franekkkk]

Na uczelni jest zamrożona gęstwa drożdżowa, jak będę oznaczał liczbę komórek, to przy okzaji zbadam, ile jest martwych

Gęstwa drożdżowa była pobrana po burzliwej fermentacji.

[BaronVonZuk]

Tak,tyle,że problem polega na tym,że była ona zamrażana poprzez umieszczenie w zamrażarce,więc sam proces obniżania temp nastepowal powoli, a koledzy powyżej pisza o w miare szybkim zamrażaniu z gliceryna, a ja o cieklym azocie.

[Franekkkk]

Co nie przeszkadza sprawdzić, jaka jest przeżywalność drożdży podczas normalnego zamrażania

[BaronVonZuk]

Zaiste fakt to imć Sławomirze

[coder]

A jakie masz efekty z takiego zamrażania?

Na razie wszystkie startują, ale stosuję to dopiero rok.

[Seta]

Wczoraj zmieniłem procerurę pod wpływem tej dyskusji. Napęczniałe Budwary podzieliłem na 3 równe porcje po ok 15ml. Do dwóch dodałem po 5ml gliceryny i wstawiłem najpierw do lodówki na dobę, wieczorem przeniose do zamrażarki.

Trzecia porcja zmieszana z 200ml x 10blg (suchy ekstrakt) - ma czas do niedzieli sie namnożyć...

[coder]

Wczoraj zmieniłem procerurę pod wpływem tej dyskusji. Napęczniałe Budwary podzieliłem na 3 równe porcje po ok 15ml. Do dwóch dodałem po 5ml gliceryny i wstawiłem najpierw do lodówki na dobę, wieczorem przeniose do zamrażarki.

Trzecia porcja zmieszana z 200ml x 10blg (suchy ekstrakt) - ma czas do niedzieli sie namnożyć...

Z grubsza ja tak właśnie robię, tylko nie startuję saszetki. Starter potrząsaj od czasu do czasu, a jak zastartuje, powiększ go do 2-3L

[Seta]

Startowanie saszetki może mieć sens - w zamrażalniku drożdże nie są całkiem uśpione. Dzięki resztkom pożywki mają jedzonko.

A jak wystartuje mi starterek to powiększę go do 20l bo pierwszą warkę planuje 10blg...

[hrapek]

Nie doszedłem jeszcze do tak wysublimowanych technik piwowarskich jak zamrażanie drożdży' date=' ale jako biolog dorzucę swoje 3 grosze. Otóż nie zamrażanie komórek stanowi problem, a ich rozmrażanie. To wtedy dochodzi do niszczenia komórek przez kryształki lodu.[/quote']

A Twoim zdaniem czy lepiej jest rozmrażać szybko czy powoli?

Z tego co pamiętam z biologii komórki, to zdecydowanie powoli. Gwałtowne rozmrażanie sprzyja powstawaniu kryształków.

[hrapek]

Nie mogę się nie zgodzić z Hrapek,ale myśle,ze nie nalezy porównywać zamrażania ciała W.Disneya do zmrażania drożdży,ze względu na różnice problemów występujących podczas rozmrażania.Rozmrażanie jest problematyczne,dla bardzo złożonych układów i ciał,a drożdże takimi nie są.Poza tym wytworzenie najmniejszych możliwych kryształów daje później większe możliwości bezpiecznego rozmrożenia.

Problem rozmrażania tak na prawdę dotyczy poziomu komórkowego i procesy degradacji odbywają się na tym właśnie poziomie. Dlatego nie spodziewam się większych różnic na poziomie międzygatunkowym.

 

Ponad to pomijając absolutnie wszystko co wcześniej napisałem na temat zamrażania w ciekłym azocie,to pragnę zauważyć,że ludzkie embriony są zamrażane,przechowywane i w ciekłym azocie a potem odmrażane i wykorzystywane.Mam nadzieje,że ten argument rozwieje wszelkie wątpliwości co do negatywnego wpływu zamrażania "N" na drożdże.

Pozdrawiam.

Technika idzie do przodu. Pisząc o przechowywaniu zamrożonych komórek i niecałkowitym wstrzymanie procesów biologicznych miałem na myśli raczej długie przechowywanie. Tak czy inaczej w piwowarstwie domowym, to dość akademicka dyskusja. Po co przechowywać drożdże latami, skoro mogą w tym czasie wyprodukować coś dobrego...

[BaronVonZuk]

Zdecydowanie jest to dyskusja akademicka...Taka sztuka dla sztuki,dltego własnie w tym temacie już sie nie wypowiadam.

[coder]

Znalazłem parę ciekawych informacji w dyskusji na forum piwowarskim:

 

1. Gliceryna jest nieco toksyczna dla drozdży, dlatego należy dosyć szybko je umieszczać w zamrażarce (ale sam proces zamrażania dobrze jest stopniować, żeby zminimalizować pojawianie się kryształów), szybko rozmrażac i od razu dodawać do startera.

 

2. Lepiej jest zamrażać małe ilości drożdży, bo im większa próbka, tym większa szansa na pojawienie się kryształków lodu.

 

3. Gliceryne można zastąpić DMSO (co to jest?)

 

4. Przed zamrażaniem dobrze jest parę dni potrzymac drożdże w lodówce, produkują one wtedy enzym który pomaga im przetrwać chłód

 

Link dla spikujących lengłydżem:

http://www.beertown.org/events/hbc/presentations/TSPresentation.pdf

Edytowane 23 Listopada 2008 przez coder

[yemu]

3. Gliceryne można zastąpić DMSO (co to jest?)

DMSO - dimethyl sulfoxide - a dla niespikujących lengłydżem - dimetylosulfotlenek

[Makaron]

A czy z bardziej doświadczonych w tym temacie kolegów mógłby szczegółowo krok po kroku opisać jak wy mrozicie gęstwy i później jak robicie starter? Zamierzam się zabrać za to i póki co czuję się mało doinformowany w kwestii praktycznej.

[darko]

Ostatnio gdzieś czytałem, że najlepiej drożdże zamrażać powoli, ponoć nadaje się lodówka turystyczna + kilka zamrożonych wkładów. dopiero po zamrożeniu drożdze można przenieść do zamrażarki. Przed mrożeniem gęstwę najlepiej kilka dni potrzymać w lodówce.

W necie krąży publikacja na ten temat, z wynikami posiewów itd.