Jump to content
Sign in to follow this  
Makaron

10 Wskazowek udanej fermenacji (ang.)

Recommended Posts

Znalazlem na stronie Scottish Craft Brewers. Poki co umieszcze po angielsku jak znaje chwilke to przetlumacze i przelicze jednostki.

10 Tips for Successful Fermentation

 

(copied from Dr. Yom's presentation).

 

1. Use the freshest yeast possible.

 

- Yeast is sensitive to temperature extremes and light.

 

- Keep refrigerated and use within 30 days of manufacture.

2. Culture up yeast if not at peak freshness.

 

- If over 1 month rejuvenate with SG1.020-1.025 half litre starter, cooled to 75°F before pitching.

3. Use sufficient quantities.

 

- Double the pitching rate for every 0.008 above SG 1.048.

4. Pitch at the right time.

 

- The high kraeusen stage 36-72 hours after making starter is optimum.

5. Use the proper yeast for the beer type.

 

- Select the appropriate yeast for the style and the actual fermentation temperature. http://beersmith.com/Yeasts/Yeasts.htm

 

More flocculant ale yeast = Clearer, maltier beer.

 

Less flocculant ale yeast = Drier, estery, fruity beer.

 

More flocculant lager yeast = Clearer, full-bodied beer.

 

Less flocculant lager yeast = Drier, colder-fermenting, longer to be bright.

6. Use the correct fermentation temperature.

 

- Culture yeast at 75°F, not fermentation temperature.

 

- Introduce the starter into your wort both at 75°F.

 

- Then adjust to proper fermentation temperature.

7. Perform proper aeration.

 

- Lack of aeration: lag time increase, prolonged fermentation, high final gravities, Off flavours.

 

- At 75°F, no threat of oxidation from vigorous aeration, CO2 produced will purge any oxygen.

 

- More flocculant yeasts need more aeration.

8. Keep your fermentation temp constant.

 

- The temp changes at night can result in premature flocculation and stuck fermentation.

9. Don't rack prematurely.

 

- Results in a high gravity.

 

- Wait until ~90% sugars are attenuated for a 2nd fermentation.

 

- Top-fermenting yeast should not be harvested until 50% sugars are attenuated.

10. Avoid a prolonged yeast storage.

 

- Ensure that yeast cells are maintained in a minimal metabolic state, unaffected by stress.

 

- During storage, yeast uses endogenous reserves for basal functions.

 

- Depletion of these reserves due to a delayed storage and exposure to cold stress or ethanol stress may affect subsequent fermentation performance.

Edited by Makaron

Share this post


Link to post
Share on other sites

Podpisuję się pod wszystkim co napisali, za wyjątkiem:

 

- Introduce the starter into your wort both at 75°F.

- Then adjust to proper fermentation temperature.

Czemu miało by służyć zadawanie drożdży w 24*, a potem ich nagłe ochładzanie, do powiedzmy 18*? Zbędny stres dla drożdży.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tłumaczenie. Nie jest idealne, bo czesto cieżko znaleść precyzyjne słownictwo. Przetłumaczyłem jak umiem. Uwagi mile widziane :D Wpierałem sie wikipedią.

 

10 Wskazówek udanej fermentacji

 

(copia z prezentacji Dr. Yomsa dla Scottish Craft Brewers).

 

1. Używaj zawsze naświerzszych drożdży jak to możliwe

- Drożdze sa wrażliwe na dzialanie temperatury i światła.

- Trzymaj drożdże w lodówce i zużyj drożdze 30 dni od dnia produkcji

 

2. Rozmnoż drożdze jeśli nie sa w najlepszej kondycji

- Jeśli drożdze maja powyżej miesiąca odświerz je tworząc starter dodając pół litra brzeczki (5°Blg ? 6°Blg) ostudzonej do temperatury 24°C

 

3.Użyj odpowiednią ilość drożdży.

-Należy podwoić wspołczynnik zadanych drożdzy dla każdych 2°Blg powyżej 12°Blg

 

4. Zadaj drożdze w odpowiednim czasie.

- Okres ?high kraeusen? (Cykl fermentacji charakteryzujacy sie górzysta bądź kalafiorowatą pianą) między 36-72 godziną fermentacji jest optymalnym momentem użycia startera.

 

5.Użyj odpowiednich drożdzy do odpowiednich typów piwa.

-Wybierz odpowiednie drożdze dla stylu oraz właściwej temperatury fermentacji.

http://beersmith.com/Yeasts/Yeasts.htm

 

Bardziej flokulujące drożdze górnej fermentacji = bardziej klarowne, słodowe piwo

 

Mniej flokulujące drożdze górnej fermentacji = wytrawne, estrowe, owocowe posmaki piwa.

 

Bardziej flokulujące drożdze dolnej fermentacji = bardziej klarowne, pełniejsze smakowo piwo

 

Mniej flokulujące drożdze dolnej fermentacji fermentacji = wytrawne, fermentujące w niższych temperaturach, dłużej mętne (longer to be bright - przypuszczam, ze chodzi o mętność - dropping bright ? klarowanie piwa)

 

- Namnażaj drożdze w temperaturze 24°C, nie w temperaturze fermentacji

- Zadaj droższe o temperaturze 24°C do brzeczki o temperaturze 24°C

- Następnie ochłodz do porzadanej temperatury fermtnacji.

 

7. Zadbaj o dobre napowietrzenie brzeczki.

Brak napowietrzenia powoduje: opóźnienie rozpoczęcia fermentacji, wysoka gęstość końcowa fermentacji (wysokie blg po fermentacji), dziwne posmaki w piwie (off-flavours)- Przy temperaturze 24°C nie ma groźby utleniania przy energicznym napowietrzaniu brzeczki, CO2 wyprodukowany przy fermentacji usunie tlen.

 

- Bardziej flokulujące drożdze wymagają mocniejszego napowietrzenia.

 

8. Utrzymaj stałą temperature fermentacji.

 

- Zmiana temperatury w nocy może spowodować przedwczesną flokulacją i zablokować fermentacje.

 

9. Nie przelewaj (ranking) piwa przedwcześnie.

- Powoduje to wysoką gęstość (wysokie blg)

- Poczekaj zanim drożdze przefermatuja ok. 90% cukrów zanim przeniesiesz na cicha fermentacje.

- Drożdże górnej fermentacji nie powinny być zbierane zanim 50% cukrów zostanie przefermenowane.

 

10. Unikaj zbyt długiego przechowywania drożdzy.

- Zadbaj by drożdze były przechowywane w minimalnym stanie metabolicznym (tłumaczenie dosłowne) , niezestresowane.

- Podczas przechowywania, drożdże zużywaja endogenne zapasy by zaspewnić podstawowe funkcje.

- Naruszenie tych zapasów w wyniku przedłużonego przechowywania oraz negatywny wpływ zimna (cold stress) albo etanolu (ethanol stress) może wpłynąć na opóźnienie fermentacji.

Edited by Makaron

Share this post


Link to post
Share on other sites
1. Używaj zawsze naświerzszych drożdży jak to możliwe

 

- Trzymaj drożdże w lodówce i zużyj drożdze 30 dni od dnia produkcji

 

.

czy dotyczy to też Wyeastów tan termin przydatności jest o wiele dłuższy

czy dotyczy to tylko zebranej gęstwy

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dotyczy do kazdych drozdzy. W pounkcie 2 jest wyjasnione co robic jesli drozdze posiadane przez Ciebie maja wiecej niz 1 miesiac. Termin przydatnosci i okres w ktorym drozdze sa najlepsze niemusi sie pokrywac.

Edited by Makaron

Share this post


Link to post
Share on other sites
3.Użyj odpowiednią ilość drożdży.

-Należy podwoić wspołczynnik zadanych drożdzy dla każdych 2°Blg powyżej 12°Blg

to znaczy że na każde następne 2 blg ma byc tych drożdży 2 razy więcej ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Generalnie tak. Prawde mowiac w domu dodajemy ilosci minimalne, i podwajanie ilosci drozdzy dla kolejnych 2°Blg na pewno niezaszkodzi ;). Tak czy inaczej dojscie do ilosci optymalnych bez kolosalnych starterow wydaje sie niemalze niemozliwe w warunkach domowych.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kolejnosc zjadania cukrow w fermentujacej brzeczce jest nastepujaca glukoza (10% cukrow w brzeczce), sacharoza (2% cukrow w brzeczce), maltoza (40% cukrow w brzeczce ), maltotriose (ang. nieznalazlem tlumaczenia) (10% cukrow). Zbyt mala ilosc zadanych drozdzy spowoduje nieodfermenowaniem tych ostatnich cukrow, co spowoduje wysoka gestosc koncowa (wysokie blg po fermentacji). I jesli do tego dojdzie male napowietrzenie brzeczki przy zadaniu drozdzy (optymalnie ok 8 ppm) to gestosc koncowa (FG) moze byc nawet powyzej 1.015 (4blg).

Zrodlo http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue2.3/king.html#theory

Share this post


Link to post
Share on other sites

1 milion zywych drodzy (Coder na browar biz zauwazyl ,ze niektore zrodla mowia o 1,2 miliona) na kazdy mililitr brzeczki dla kazdego 1 stopnia plato.

 

Na litr brzeczki 12 Plato byloby 12 miliardow, czyli na 20 litrow 240 miliardow.

 

Dla porownania. 1 litrowy starter ma 150 miliardow, 2 litrowy 200 miliardow. Gestwa 1,125 miliarda w kazdym 1ml. Czyli trzebabyloby dodac odpowiednik okolo 250 ml gestwy drozdowej. Dla piw mocniejszyc odpowiednio wiecej.

 

Zrodlo http://www.mrmalty.com/pitching.php

Edited by Makaron

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bzdura jakaś.

Do zafermentowania 100l pilsa OG: 13,5% dałem coś koło 300-400ml gęstwy.

Piwo odfermentowało w 7 dni przy temp max 9°C (schłodzone zaraz po dodaniu drożdży)

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 milion zywych drodzy (Coder na browar biz zauwazyl ,ze niektore zrodla mowia o 1,2 miliona) na kazdy mililitr brzeczki dla kazdego 1 stopnia plato.

 

Na litr brzeczki 12 Plato byloby 12 miliardow, czyli na 20 litrow 240 miliardow.

 

Dla porownania. 1 litrowy starter ma 150 miliardow, 2 litrowy 200 miliardow. Gestwa 1,125 miliarda w kazdym 1ml. Czyli trzebabyloby dodac odpowiednik okolo 250 ml gestwy drozdowej. Dla piw mocniejszyc odpowiednio wiecej.

 

Zrodlo http://www.mrmalty.com/pitching.php

3.Użyj odpowiednią ilość drożdży.

-Należy podwoić wspołczynnik zadanych drożdzy dla każdych 2°Blg powyżej 12°Blg

z opracowania makarona tak wynika ;) ja daję na 20-25l jakieś 100-200 ml

Edited by anteks

Share this post


Link to post
Share on other sites
czyli na 20l portera 22blg jakieś 1,5l samej gęstwy ? ja tyle nie zbieram nawet po fermentacji takiego portera ;)

Chyba źle przeliczyłes, mnie wyszło 337 ml gęstwy, przy viability 90%

 

Nie zaleca się też zbierania gęstwy z piw powyżej 5% alkoholu, lub mocno chmielonych

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites
czyli na 20l portera 22blg jakieś 1,5l samej gęstwy ? ja tyle nie zbieram nawet po fermentacji takiego portera ;)

Porter 22°Blg przeliczając na saszetki (tu nie wiem ile jest w suchych), ale normalnie daje się 1 szaszetkę. Zwykle do portera daję się 2-3 saszetki a powinno: (12°/1 szt, 14/2szt, 16/4, 18/8, 20/16, 22/32 szt) 32 saszetek?

Share this post


Link to post
Share on other sites

fakt pomyliłem się

czyli na 20 litrow 240 miliardow.

 

. Gestwa 1,125 miliarda w kazdym 1ml. Czyli trzebabyloby dodac odpowiednik okolo 250 ml gestwy drozdowej. Dla piw mocniejszyc odpowiednio wiecej.

na 20l wychodzi 213 ml gęstwy

3.Użyj odpowiednią ilość drożdży.

-Należy podwoić wspołczynnik zadanych drożdzy dla każdych 2°Blg powyżej 12°Blg

czyli na 20 l 22 blg gęstwa x 5więcej = 1066ml

Share this post


Link to post
Share on other sites
z opracowania makarona tak wynika ;) ja daję na 20-25l jakieś 100-200 ml

Ja tylko przetlumaczylem tekst, autorem jest Dr. Heng-Cherl Yom

Share this post


Link to post
Share on other sites
Bzdura jakaś.

Do zafermentowania 100l pilsa OG: 13,5% dałem coś koło 300-400ml gęstwy.

Piwo odfermentowało w 7 dni przy temp max 9°C (schłodzone zaraz po dodaniu drożdży)

Ale napisz mi co wedlug Ciebie jest bzdura ;). Nigdzie nie jest napisane, ze piwo nieodfermentuje jak dodasz mniej drozdzy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.