[WODA] Dyskusje

[mat]

Jak ci Grisha wyszło RA = -22. Obliczałeś wg, powyższego kalkulatora?

[Grisha]

Po prostu do wody dodałem 11ml 75%% kwasu fosforowego: http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=XCNDL94.

 

Do podbicia chlorków dobrym pomysłem jest to co zaproponował ThoriN czyli 4g CaCl2 aby zbalansować chlorki/siarczki do stosunku 1:1. Wówczas RA spada do -48 (ponieważ wapń zwiąże dodatkowe HCO- obniżając dodatkowo RA) Wówczas można zejść z ilości kwasu, aby mieć mniejsze RA. 

 

Tylko kwestia do jakiego piwa? Na CDA to o czym tutaj dyskutujemy, nie będzie dobrym pomysłem  

Edytowane 16 Marca 2015 przez Grisha

[mat]

Dzięki Grisha za cierpliwość. 

[ThoriN]

Dokładnie jak Grisha pisze - chlorek wapnia użyłem nie do zbicia RA/pH, tylko do podbicia chlorków oraz wapnia do odpowiednich wartości.

pH i RA zbijamy kwasem - i od tego proponuję zaczynać w kalkulatorze, a potem dopiero dodawać sole - wydaje mi się, że tak jest prościej

 

pH wody do zacierania jest moim zdaniem faktycznie mało istotne - kwestia, aby pH zacierania ustabilizować na optymalnym poziomie.

pH wody jest natomiast ważne przy wysładzaniu - jeżeli jest nieodpowiednie (zwykle zbyt wysokie), to istnieje szansa na wypłukanie z zacieru tanin, co negatywnie odbija się na piwie. W kalkulatorze na odpowiedniej zakładce jest też zakwaszanie wody do wysładzania (działa inaczej niż do zacierania, bo z góry podaje nam ile mamy użyć kwasu, aby osiągnąć odpowiednie według niego pH = 5,4.).

 

 

 

Wiem, że Łukasz ma odmienne zdanie (moim zdaniem całkiem dobre), lecz książkowe zalecenia mówią, aby stosunek siarczanów do chlorków był większy niż 2:1 dla piw chmielowych, goryczkowych, 1:1 dla zbalansowanego profilu oraz 1:2 dla piw słodowych (przewaga chloru).

To jest temat, na którym pewnie można zrobić doktorat Ja poszedłem w tą stronę proponowaną przez Łukasza i generalnie jestem bardzo zadowolony z efektów. Zrobiłem American Amber Ale na zbalansowanym profilu chlorków i siarczanów z lekką przewagą chlorków (1,2: 1), aby uwypuklić słodowość. Natomiast co potem zrobiłem, to "dowalenie" chmielu na goryczkę - w efekcie z kalkulatora wychodzi piwko 12,5Blg oraz 40 IBU. Bardzo byłem ciekawy efektu - i co się okazuje, to piwo w smaku nie jest gorzkie! Czuć bardzo fajną, zbalansowaną goryczkę.

 

Teraz tym samym tropem pójdę w AIPA:

1. Zrobię profil słodowy (Cl > SO4)

2. Zwiększę ilość chmielu goryczkowego (zamiast np. 50 IBU zrobię 60IBU).

 

Efekt naprawdę świetny - szkoda, że spieprzyłem przy tym AAA fermentację (uciekła mi temperatura przez wadliwy termometr) i niestety mam mocno wyczuwalną autolizę drożdży w profilu, bo tak to piwo by było mega smaczne Ba, nadal jest nie najgorsze, tylko ta autoliza...

[Łukasz]

 

 

Kolego Łukasz proszę wrzuć na luz. Nie każdy jest urodzonym chemikiem

 

Ale ja mam luźne podejście, a chemikiem nie jestem natomiast zawsze lekko irytowała mnie bezmyślność i brak wyciągania wniosków z informacji już podanych, a obecne społeczeństwo w postaci młodych ludzi chciałoby mieć wszystko podane na tacy.

 

 

 

Niestety musisz się nauczyć obcować z takimi debilami jak jak

 

 

Czemu tak brzydko siebie oceniasz? Nie można nazywać siebie tak po prostu debilem na podstawie faktu, że czegoś się nie wie w konkretnej dziedzinie, bo patrząc z tej perspektywy to wszyscy jesteśmy debilami

 

 

 

Wiem, że Łukasz ma odmienne zdanie (moim zdaniem całkiem dobre), lecz książkowe zalecenia mówią, aby stosunek siarczanów do chlorków był większy niż 2:1 dla piw chmielowych, goryczkowych, 1:1 dla zbalansowanego profilu oraz 1:2 dla piw słodowych (przewaga chloru). 

 

Problem jest tutaj w myśleniu oraz tym, że najprawdopodobniej ktoś kiedyś puścił w obieg takie info i jest to bezmyślnie powielane - bezmyślnie w sensie nie odnoszenia tego do konkretnego stylu, pod który modyfikujemy wodę, bo sama teoria jest prawdziwa - przewaga siarczanów podbija odczucie goryczki i chmielowość, a chlorki słodowość jednakże trzeba spojrzeć na to z innej strony. Skoro robimy coś w stylu AIPA to musimy starać się utrzymać balans pomiędzy słodowością, a chmielowością. W ten styl pakujemy dużo chmielu, trzymamy wysoki poziom goryczki, która będzie na pierwszym planie. Jeżeli nie skontrujemy tego słodami to wyjdzie chmielowa zupka, a dodatkowo jak modyfikacja wody pójdzie w siarczany otrzymamy gorzką, nieprzyjemną chmielową zupkę. Stąd też aby w takim piwie nie podkreślać jeszcze bardziej chmielowości trzeba pójść w drugą stronę czyli w kontrę - przy modyfikacji wody pomocne w tym jest pójście w stronę chlorków.

 

Każdy styl rozpatrujemy inaczej oczywiście biorąc pod uwagę wartości min i max poszczególnych składowych wody. To jest prosta logika

[Grisha]

mat: nie ma za co

 

Oczywiście, to o czym tutaj dyskutujemy to sucha teoria, chyba zapoczątkowana przez Johna Palmera. Najpierw pisał trochę w How to Brew, potem wydał książkę o wodzie, która sporo wnosi, lecz moim zdaniem to już trochę za dużo rozbijania się w szczegóły. O wiele ważniejsze będzie odpowiednie przeprowadzenie fermentacji, zadbanie o ilość drożdży niż tak zaawansowana chemia wody. Wszelkie widełki, które krążą po forach, wydają się jego autorstwa. Nie mniej jednak to tak jak czytanie przepisu na kebab i wyciąganie wniosków o smaku na podstawie przepisu. Nie ma innej drogi jak uwarzyć piwo i spróbować co wyjdzie. Stąd, zgadzam się, że informację o wodzie są powielane bezmyślnie i każdy pisze, że tak jest, bo tak przeczytał, a nie dlatego, że sprawdzał. Moim zdaniem w podejściu Łukasza jest bardzo dużo sensu i również zamierzam sprawdzić na kilku warkach jak to się sprawdza. Widać, że to nie jest powielanie, tylko sprawdzanie na własnym żywym piwie co się dzieje z tematem i wyciąganie wniosków. Wielkie dzięki za dzielenie sie tymi wnioskami  Na moją logikę, to podejście jest o wiele bardziej sensowne niż stereotypowe książkowe czyli - robisz AIPA to siarczany/chlorki 2:1  itd itd. Z drugiej strony to też zależy od tego co chce się osiągnąć. Chłopaki z Doctor Brew nie specjalnie bawią się w zbalansowanie piwa. W ich pwach ma walnąć gorycz, smak i aromat chmielu z czym się nawet nie kryją. Tak ma być. Pod takie piwo rzeczywiście książkowa teoria jest ok. Natomiast jeżeli chcemy zrobić coś w stylu Rouge Brutal IPA no gdzie jest fest chmielowo ale ze słodową słodyczą na kontrze, to już jest sztuka. Tutaj myślę, że podejście Łukasza zrobi robotę. Z wodą z tego co widzę niestety jest tak, że nie ma kilku profili do zrobienia i będzie git. Tak naprawdę pod każde piwo - i nie mam tu na myśli stylu, ale rzeczywiście pod każde piwo - trzeba przeliczać modyfikację wody i to już się robi niezła zabawa w projektowanie piwa

[Łukasz]

Ja lubię tą zabawę z modyfikacjami

[ThoriN]

Kolejny wstępny wniosek ode mnie - Porter Bałtycki 22,5Blg, RA 246, HCO ~340.

Czuć twardość wody, piwo jest dosyć szorstkie - na wierzch mocno wypełza goryczka z chmielu, która następnie długo zalega. Uczucie jest na pewno spotęgowane tym, że piwo jest jeszcze bardzo świeże (tydzień w butelce). Pewnie część z tego pochodzi od palonych słodów i się ułoży, ale miałem już coś podobnego w jasnych, bardziej chmielonych piwach, kiedy używałem niemodyfikowanej, twardej wody. W innych warkach, po obniżeniu RA i HCO, takiego tematu nie było.

 

Wydaje mi się więc, że RA można i należy ciągnąć mocno w górę w ciemnych piwach, natomiast trzeba uważać na HCO i nie przekraczać podanych na forum progów - nawet kosztem niższego RA.

Zobaczymy jeszcze za jakieś 2-3 miesiące, jak goryczka się poukłada.

[Łukasz]

Kolejny wstępny wniosek ode mnie - Porter Bałtycki 22,5Blg, RA 246, HCO ~340.

 

Nie musiałeś kosztem HCO ciągnąć w górę RA - da się to pogodzić. Sprawdziłem na szybko i uzyskałem RA na poziomie 250, a HCO mam 230.

Idąc dalej: RA: 290, HCO 205

 

Z RA jak z wszystkim trzeba uważać - nie przeciągałbym go mocno w górę. Wartość graniczną przyjmowałbym około 200-220.

Edytowane 19 Marca 2015 przez Łukasz

[ThoriN]

Czym podbijałeś RA? Ja podciągałem węglanem wapnia i trochę sodą oczyszczoną, aby nie wyjechać poza widełki z innymi solami..

Ciekawy jestem czy Ci się uda przy moim profilu

 

http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=NBD9XJR

Edytowane 19 Marca 2015 przez ThoriN

[Łukasz]

Czym podbijałeś RA? Ja podciągałem węglanem wapnia i trochę sodą oczyszczoną, aby nie wyjechać poza widełki z innymi solami..

Ciekawy jestem czy Ci się uda przy moim profilu

Pewnie, że się uda.

http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=Q3NWZ86

 

Zmień sobie GRIST INFO - wpisz wszystkie słody i kolory. Rozłóż sobie sole na zacieranie i wysładzanie biorąc pod uwagę pH zacierania na poziomie 5,6-5,7.

[ThoriN]

Mój błąd - to Alkalinity miałem na poziomie 350 ppm (u Ciebie jest nie mniej), natomiast effective water residual alkalinity: 224.24 ppm as CaCO - czyli nieco niżej niż u Ciebie.

Ciekawe wobec tego skąd te gorzkie posmaki - pewnie jednak z ciemnych słodów, więc ułożą się w czasie.

[Łukasz]

Nie patrzę na parametr Alkalinity.

[Grisha]

Moim zdaniem, za wcześnie na ocenę wpływu wody w tak młodym piwie. Mi w większości wypadków przez pierwsze 2 tygodnie gorycz siedzi w piwie, później się trochę układa. Najlepiej jest po około miesiącu, natomiast porter pewnie będzie potrzebował trochę więcej czasu.

Edytowane 20 Marca 2015 przez Grisha

[bart3q]

Skąd można tanio zdobyć dużo miękkiej wody? Moja woda w kranie jest twarda, wszedzie w sklepach demineralizowane nie są zalecane do spozycia, ponoć woda z lidla miala byc miękka ale okazalo sie że jednak nie, może jakiś inny trop?

[ThoriN]

Może masz jakiegoś znajomego z aparaturą?

[yapko]

Osmoza akwarystyczna za 100zl.

[bart3q]

Znajomy z aparaturą może mieć lepsze jej wykorzystanie niż odparowanie 30 l wody. Osmoza ok, ale myślałem może jakaś tania woda w jakimś tesco/biedrze/netto czy czymś?

[ThoriN]

Kiedyś szukałem czegoś podobnego i trafiłem na stronkę z fajnym zestawieniem - może Ci pomoże:

http://www.konsumentalista.pl/wp-content/uploads/2014/09/skladniki_mineralne_wod.jpg

 

Cały artykuł:

http://www.konsumentalista.pl/woda-ktora-wybrac/

 

Jak widać każda z tych wód ma sporo dwuwęglanów HCO3 - a dla jasnych piw chcemy ich mieć jak najmniej.

Edytowane 30 Czerwca 2015 przez ThoriN

[RapTom]

W Sparze jest woda (marka własna) o poziomie HCO3 z tego co ostatnio patrzyłem ok 85 mg/l. To może cudów nie ma, ale już dość nisko. Są wszystkie dane oprócz SO4. Może uda się od nich wyciągnąć ten parametr. Cena też spoko, widziałem na promocji 0,89 zł za 1.75L

[Mr_Kasztan]

Panowie będę robił American Wheat wg przepisu Dori, czyli 2.2kg Pilsa + 2.2kg Pszenicznego.

 

Moja woda to:

Chlorki Cl: 36.4 mg/l
Siarczany SO4:  57,3 mg/l
Wapń Ca: 53 mg/l
Magnez Mg: 5 mg/l
Sód Na: 20,1 mg/l
Dwuwęglany HCO3: 85 mg/l

CaCO3: 132,1

 

Do dyspozycji mam:

słód zakwaszający
kwas mlekowy 80%

CaSO4

NaCl

CaCl

CaCO3

NaHCO3

 

W planie na 23 litry miałem:

4g CaSO4

1g CaCl2

 

Pewnie będę musiał dokwasić. Wolę słodem, ale nie mam pojęcia ile. Ktoś coś może doradzić?

[Pun kOmora]

podniosę wątek.

przeczytałem te 25 stron, odnośniki ale jakoś zbyt natchniony wiedzą się nie czuję. może dlatego, że brakuje już mi po latach elementarnej wiedzy z chemii.

chciałbym pierwszy raz podejść do modyfikacji wody.

postawiłem na kalkulator http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

parametry mojej wody z SUW Filtry są tutaj
http://www.mpwik.com.pl/dla-klienta/woda/twardosc-wody

http://www.mpwik.com.pl/dla-klienta/woda/archiwum-jakosci-wody/zaklad-centralny-suw-filtry-grudzien-2015

http://www.mpwik.com.pl/dla-klienta/woda/informacje-dodatkowe

 

i tak:

Ca2+ mam w tabeli twardości wody - 92,8ppm

Mg2+ liczę jako 1/3 Ca2+ (31ppm) czy też sugerować się stosunkiem magnezu do wapnia (informacje dodatkowe) -  ok 1/5, co daje 18,5ppm?

So4-2 to pozycja 22 (siarczany) z tabeli jakości wody, tak? (do 70ppm)

Cl- to pozycja 13 (chlorki) z tabeli jakości, tak? (103 ppm)

NCO3 - na podstawie twardości 230mgCaCO3/l * 61/50 --> 280,6ppm

Na+ czy mogę to jakoś wyczytać z tych tabel? (bo chyba kationy sodu to nie po prostu sód 73,5mg/l?)

 

czy może mi to ktoś posprawdzać? lewy jestem z tematu, a chciałbym spróbować trochę poeksperymentować z wpływem na smak :-)

 

dzięki ;-)

[Bellon]

Cześć,

może ktoś jest z okolic Pruszcza Gdańskiego i przerabiał temat naszych wód?

 

Otrzymałem raport (niestety nie pełny jak na nasze piwowarskie potrzeby) z ujęcia głębinowego w Jagatowie

 

Sumaryczna zawartość wapnia i magnezu: 281 mg/l CaCo3

Ca: 112 mg/l (nie podane w raporcie, obliczyłem w tym kalkulatorze: http://www.tomkii.net/tech/twardosc_przelicz.html?wartosc=281&jedn=CaCO3&x=0&y=0)

Mg: 8.4 mg/l

Na: 6.2 mg/l

Cl: 6.7 mg/l

SO4: 13 mg/l

HCO3: 342 mg/l  (nie podano w raporcie, obliczone: 281*61/50=342 mg/l, liczone wg: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Dostosowywanie_pH_i_sk%C5%82adu_wody#Czytanie_raportu_sk.C5.82adu_wody)

 

Od jakiegoś czasu, próbując dojść do perfekcji  , robię na tej wodzie tylko jedną recepturę:

lekko uproszczoną AIPĘ Czesława Dziełaka ... no właśnie, raz jej spróbowałem w oryginale i do tej pory nie potrafię podrobić 

Główny problem to zalegająca i piekąca goryczka. Analizowałem wiele ewentualnych odstępstw od oryginału: chmiele inne roczniki (stosowałem mniejsze dawki i delikatniejsze chmiele na goryczkę), drożdże płynne Wayesty i FM'y, temperatury różne, może są to taniny z wysładzania?

 

I dopiero dziś otrzymałem raport z parametrami wody.

Następny krok, jaki chciałbym uczynić w cyzelowaniu receptury dobrej AIPy to właśnie pomajstrować przy wodzie. Woda ta okazuje się, zę jest całkiem twarda, - postanowiłem zakupić filtr RO, ale co się stanie wtedy z niskimi wartościami dla Cl i SO4, Mg też jest nie za wiele?

Czy pójście na skróty i stosowanie wody RO z kranówką w proporcji np.: 50/50 to dobry pomysł?

 

 

 

 

 

doc00215120160311065503.pdf

[Bellon]

Następną warkę zatrę w ten sposób:

 

Nie wiem czy te modyfikacje coś zmienią, ale zgłębiając temat wody doszedłem do wniosku, że do tej pory nie dbałem o ph zacieru.

Nawet robiłem sobie rzadszy zacier (stosunkowo dużo wody a mało słodu) ... bo tak wygodniej, a teraz widzę, że to był błąd.

Jakie mogły być skutki takiego postępowania?

 

Jak to ktoś napisał na forum "najpierw nauczcie się zacierać i wysładzać..." 

[ThoriN]

A ja Ci powiem, że niewiele zrobisz z tą goryczką, jeżeli nie zmienisz wody. Masz bardzo twardą (profil zbliżony do mojej wody) i w zasadzie próbowałem już różnych modyfikacji i nic z tego. Trzeba wodę albo wcześniej przegotować i zdekantować znad osadu, albo kupić sobie kiepską mineralkę/źródlaną z niską zawartością HCO3.

 

Delikatną poprawę osiągnąłem poprzez:

- obniżanie pH wody (do zacierania i wysładzania)

- budowanie profilu uwypuklającego słodowość (np. siarczany : chlorki 1:2)

- stosowanie na goryczkę wyłącznie chmieli, które dają ją punktową i niezalegającą

- biorę poprawkę na IBU i chmielę delikatniej (np. AIPA 16Blg ~40 IBU - piwo w odczuciu i tak ma mocną goryczkę)

 

Ale to i tak nie jest to. Ostatnio robiłem Pilsa i nadal wyczuwam tą szorstkość i zaleganie (nie przegotowywałem wody). Strach pomyśleć co by było w takim West Coast IPA...