Jump to content
Sign in to follow this  
grzesiuu

Wsypywanie słodu do wody z wyższą temperaturą

Recommended Posts

Dziś poszedłem na łatwiznę i zasypałem słód do wody o temp. około 78. temp. spadła do około 72 następnie dolewałem zimnej wody aby uzyskać temp. 63°C . Zrobiłem to celowo bo nie chciało mi się podgrzewać i mieszać. I zastanawiam się czy może mieć to znaczący wpływ na przerwę 72°C ? I co w rzeczywistości robi przemianę w słodzie temp. czy czas przerwy. I czy wyższa temperatura w granicach 2 minut może mieć wpływ na zawartość skrobi (problem z uzyskaniem próby)?

Dodatkowo powiem poza tym to były 2 przerwy 63 i 72, a wsypywany słód sukcesywnie sprawiał spadek temp. a oczywiście że miał ten na początku temp. około 80°C

Edited by fabians

Share this post


Link to post
Share on other sites

W ciągu 2 minut nie powinieneś narobić szkód, beta amylaza na pewno przeżyje 2 minuty w 72*, a poza tym sadzę, że enzymy nawet nie zdążyły przejść do roztworu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dziś poszedłem na łatwiznę i zasypałem słód do wody o temp. około 78. temp. spadła do około 72 następnie dolewałem zimnej wody aby uzyskać temp. 63°C . Zrobiłem to celowo bo nie chciało mi się podgrzewać i mieszać.

Lenistwo lenistwem, ale tego nie rozumiem. Przecież po ochłodzeniu do 63°C musiałeś potem na nowo tę brzeczkę podgrzać. To po co było tak ryzykować i zdawać się na przypadek, czy stanie się coś enzymom, czy nie. Wydaje się, że na przyszłość lepiej śrutę sypać do wody o temp. 63°C. i dopiero potem podgrzewać.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja swego czasu robiłem stout'a z zacieraniem odwrotnym - właśnie od 72 do 63 stopni. Metoda wygodna i daje lepiej niż przyzwoite efekty. Nie wiem tylko czy pasuje do każdego gatunku piwa.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ja swego czasu robiłem stout'a z zacieraniem odwrotnym - właśnie od 72 do 63 stopni. Metoda wygodna i daje lepiej niż przyzwoite efekty. Nie wiem tylko czy pasuje do każdego gatunku piwa.

Ciekawe rozwiązanie. Pozostaje tylko pytanie czy w ten sposób nie zamykamy sobie drogi, że tak powiem, dla pożądanych reakcji w czasie zacierania.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ja swego czasu robiłem stout'a z zacieraniem odwrotnym - właśnie od 72 do 63 stopni. Metoda wygodna i daje lepiej niż przyzwoite efekty. Nie wiem tylko czy pasuje do każdego gatunku piwa.

I potem podgrzewałeś do filtracji ?

Jeśli nie, to zacier mógł się ciężko filtrować z uwagi na to, że był gęstszy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tak, pozniej podgrzałem przed filtracją. Tak czy inaczej zacieranie w tym przypadku polega na przechowaniu gara przez półtora godziny "pod pierzyną". Nie trzeba stać, pilnować temperatury, mieszać. Można się w tym czasie zająć innymi rzeczami.

Share this post


Link to post
Share on other sites
ta metoda to tzw. metoda na lenia. Niektórzy tak robią.

To chyba nie ta metoda. Metoda "na lenia" to jednotemperaturowe zacieranie stosowane na Wyspach, ale tam stosuje się temp. 67-68°C, czyli w górnym zakresie przeżycia beta-amylazy i na tyle wysokiej aby alfa-amylaza działała już dość sprawnie. Czyli jest to jakiś kompromis temperaturowy między oboma enzymami. Jednak beta-amylaza ginie w 70°C i zaczynanie zacierania od 72°C spowoduje zniszczenie beta-amylazy, a potem schłodzanie do 63°C niestety nie spowoduje już jej ożywienia. Chyba że schłodzenie nastąpi na tyle szybko nie nie cała beta-amyl. ulegnie inaktywacji, ale wtedy też działanie alfa-amyl. będzie tak krótkie że raczej bez znaczenia.

Dobrze by było napisać przy tak dziwnych metodach zacierania, co "poeta miał na myśli" i jakich przez taką zmianę spodziewa się efektów.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie chcę siać paniki, ale raz zdarzyło mi się coś takiego zrobić, przy Brown Ale, wsypałem słody do temp. ok 74°C i przetrzymałem chyba 90 min (w międzyczasie temp. spadła do 62°C). Piwo wyszło jedno z gorszych w mojej karierze (nawet chyba mam kilka butelek do tej pory a warzyłem je ponad rok temu). I przyznam się, że również jakoś opacznie zrozumiałem to "zacieranie na lenia" i przekombinowałem z tym niestety...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja osobiście tą metodą bym nie zacierał. Tak jak Wagosz wspomniał beta-amylaza, enzym składający się z białka, w temperaturze powyżej 70 °C ulegnie denaturacji. Może źle mi się wydaje, ale podwójne podgrzewanie do temperatury 72-75°C może zająć tyle samo czasu i kosztować tyle samo energii co zacieranie 2 stopniowe tzn 62-65°C i 72-75°C.

Share this post


Link to post
Share on other sites

takie zacieranie na lenia miałoby chyba miejsce w przypadku zacierania w granicach 68 °C i to przy założeniu jakiejś świetnej izloacji, by temperatura zacieru nie spadała.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja tylko sprostuje, bo dopiero zerknąłem w notatki. Zacierałem od 70 do 65 stopni przez 120 minut. Jako, że był to stout owsiany, to najpierw skleikowałem płatki z niewielką ilością słodu pale ale. Pierwsze podgrzewanie miałem zatem nieco ulgowe.

 

Czyli to moje zacieranie było czymś w stylu "angielskiego leniucha". Beta-amylaza miała w takim przypadku szanse na ocalenie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czytałem kiedyś o troszkę innej metodzie, polegała na tym, że zasyp następuje normalnie w niskiej temp, ale gar stawia się na palniku/kuchence na bardzo małym płomyku. Na kilka godzin zapomina. Czyli zacier bardzo powoli przechodzi przez wszystkie temp, ale nie osiąga wrzenia, może nawet nie przekroczy 80°C, bo studzenie przy ok 80°C jest większe niż grzanie małym płomykiem. Metoda prosta, myślę że dla zapracowanego, bo można multum rzeczy wtedy zrobić. Osobiście nie próbowałem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hymmm zastanawia mnie, czy młóto by się nie przypalało od spodu....

Share this post


Link to post
Share on other sites

no nie wiem, może to i wyyjście.

Co do przypalania, można gar postawić na takiej płytce rozpraszającej płomień.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Hymmm zastanawia mnie, czy młóto by się nie przypalało od spodu....

Z mojego doświadczenia to na pewno będzie temp. od spodu wysoka ponad 80 (jak na płycie) a temp. w garnku np 60. A zostawienie na palniku = przypalenie. Innym sposobem można by było zastosować jakiś płaszcz wodny albo użyć pasteryzatora z lidla (nie używałem), albi i podgrzewanie + automatyczne mieszadło. Coś takiego sam chciałbym zrobić. postawić i z głowy

Edited by fabians

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja zacieram "na lenia" przy użyciu zaizolowanego fermentatora. Metoda ta jest "User Friendly", ale ważne jest utrzymanie temperatury na poziomie 67-68 °C. Ostatnio przez własną głupotę nie udało mi się ta sztuka, więc następnym razem chyba zastosuję metodę łączącą tradycyjne zacieranie w garze z zacieraniem na lenia. Mam zamiar podgrzać wodę do około 70 °C, a po wsypaniu słodów ustalić temperaturę na poziomie 65 °C. Gar przykryć śpiworem, a następnie odczekać 30 minut (w międzyczasie powiedzmy raz mieszając). Po tym czasie podgrzać do temperatury 75°C, przełożyć do zaizolowanego fermentatora (temperatura spadnie pewnie do 73°C) i tam przeprowadzić drugą przerwę. Po piętnastu minutach zamieszać a po upływie 30 minut można od razu filtrować. Powinno się udać?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.