Filtracja i warzenie, potrzebna pomoc !

[Belzebub]

No to ja już głupia jestem

[coder]

Ale chyba w niektórych piwach pożądany jest rozrost drożdży przed fermentacja i specjalnie dodaje się ich mniej, żeby namnożyły się w fermentatorze? Dzięki temu uzyskuje się dodatkowe (uboczne, ale pożądane) zapachy i smaki np. w ale'ach albo banany i goździki w weizenach? Popraw mnie jeżeli piszę pierdoły .

Niby tak, zarówno Logsdon jak i White twierdzili, że w piwach pszenicznych i belgijskich lepiej zadać mniej drożdży, zeby nieco zestresowac drożdże, żeby wyrzuciły więcej estrów. Podobnie należy je skromnie natlenić - podobno żaden belgijski browar nie używa czystego tlenu.

 

Ale po pierwsze - widzę, że w tej książce White jakby wycofuje się z tego twierdzenia (?); pro drugie za mało - to raczej 20% mniej, a nie 1/4 potrzebnej dawki.

 

Co do namnażania w fermentorze - fermentor jest do fermentacji, starter do namnażania; można porównac produkty które powstają tu i tu i sa to zupełnie różne napoje. Pewna ilość namnażania jest pożądana - bodaj 2-4 podziały w lagerach i 4-5 w ale-ach, ale gdy będzie tego za dużo, może się odbić na smaku. A na pewno powstanie mniej piwa.

[Wiktor]

Ale chyba w niektórych piwach pożądany jest rozrost drożdży przed fermentacja i specjalnie dodaje się ich mniej, żeby namnożyły się w fermentatorze? Dzięki temu uzyskuje się dodatkowe (uboczne, ale pożądane) zapachy i smaki np. w ale'ach albo banany i goździki w weizenach? Popraw mnie jeżeli piszę pierdoły .

oczywiście przy pierwszym piwie dobrze jest zrobić starter i napowietrzyć brzeczkę. Przy następnym jak mamy gęstwę to drożdży mamy 2-4 razy więcej, i jak damy je wszystkie to jest wystarczająca liczba do przeprowadzenia zdrowej fermentacji. Chyba że te drożdże stały parę tygodni w lodówce wtedy jest ich mniej bo część zdechła, to wtedy trzeba i dobrze napowietrzyć albo i starter zrobić. Zresztą przytaczano tu eksperymenty w których zadawano mniej niż to by teoretycznie było potrzebne drożdży i też była dobra fermentacja.

 

O tym kiedy jest produkowany bukiet smakowy w postaci estrów i fenoli byłą dyskusja, niektórzy twierdzą, że w czasie namnażania drożdży, ale ja twierdzę że bukiet powstaje pod koniec fermentacji i podczas dojrzewania piwa.

[coder]

O tym kiedy jest produkowany bukiet smakowy w postaci estrów i fenoli byłą dyskusja, niektórzy twierdzą, że w czasie namnażania drożdży, ale ja twierdzę że bukiet powstaje pod koniec fermentacji i podczas dojrzewania piwa.

Nie zbadałem sprawy do końca, ale dotarłem do takiego twierdzenia:

 

Aby powstały estry potrzebne są:

- alkohole wyższe

- coenzym A

- aktywne enzymatycznie drożdże

 

Alkohole wyższe o ile wiem powstają właśnie w czasie podziału, więc to może być ten czynnik wpływający na zwiększoną estrowość piw. Nie wiem jak jest z CoA, ale pewnie podobnie.

Edytowane 24 Listopada 2010 przez coder

[somek]

O tym kiedy jest produkowany bukiet smakowy w postaci estrów i fenoli byłą dyskusja, niektórzy twierdzą, że w czasie namnażania drożdży, ale ja twierdzę że bukiet powstaje pod koniec fermentacji i podczas dojrzewania piwa.

Nie zbadałem sprawy do końca, ale dotarłem do takiego twierdzenia:

 

Aby powstały estry potrzebne są:

- alkohole wyższe

- coenzym A

- aktywne enzymatycznie drożdże

 

Alkohole wyższe o ile wiem powstają właśnie w czasie podziału, więc to może być ten czynnik wpływający na zwiększoną estrowość piw. Nie wiem jak jest z CoA, ale pewnie podobnie.

Dzięki chłopaki za pewne rozwianie wątpliwości, ale i tak widzę (i czytam), że sprawa powstawania estrowych zapachów nie jest do końca jasna.

[Wiktor]

CoA jest cały czas w komórkach drożdży i jest nośnikiem grup acetylowych, poprzez Acetylo-Co. Z acetylo-CoA powstają w komórce różne substancje, to jak z cegłami na budowie, można z tego zrobić ściany (np. lipidy), albo komin albo coś jeszcze innego ( tu mi się metafora kończy ). Acetylo-CoA powstaje z glikolizy cukrów ze słody, potem gdy jest dostępny tlen jest utleniany do CO2 i wody dając komórce energię. Gdy nie ma tlenu włączają się inne metody działania i z Acetylo-CoA powstaje etanol. Ale zamiast etanolu może powstać np diacetyl. Z CoA też produkowane są niektóre aminokwasy.

 

To jest tak że jak komórki mają tlen to nie produkują np diacrtylu bo im się nie chce i nie mają takiej potrzeby - rozmnażają się i zużywają tlen. Dopiero jak zabraknie tlenu to zaczynają kombinować skąd by tu energię pozyskać i wtedy produkują etanol. Ale gdy cukru jest już mało zaczynają jeszcze bardziej kombinować żeby jeszcze trochę energii pozyskać przekształcając te związki które mają do dyspozycji po pierwszym etapie fermentacji. Dlatego też piwo zielone jest inne niż piwo w butelkach - drożdże cały czas przerabiały te związki które sobie na początku fermentacji zrobiły.