Jump to content
Sign in to follow this  
coder

Pils niemiecki

Recommended Posts

Pils niemiecki

 

Bliski kuzyn i naśladowca oryginału ? Pilsa czeskiego. To co go wyróznia to czystość, lekkość i wytrawność. Nie ma w nim miejsca na rezydualną słodycz czy posmaki karmelowe znane z cięższego kuzyna. Zwykle jest nieco słabsze (ok. 12 Blg), ale ponieważ odfermentowuje głebiej, ma podobną zawartość alkoholu.

Dzięki wytrawności i mocnemu odfermentowaniu mocniej jest w nim odczuwalna goryczka chmielowa, choć zwykle ma mniej IBU. Nie znaczy to, że piwo ma być cienkie i płaskie. Pomimo wytrawności muszą sie w nim znaleźć posmaki słodowe, ziarniste. To jest cała sztuka aby uzyskać ten efekt. Pomaga dobrej jakości słód pilzneński, być może nieco ziaren specjalnych, choć raczej ich sie w tym stylu unika. Dekokcja? Być może, ale ostrożnie, to jest delikatne piwo i zbyt wiele grzania może mu zaszkodzić.

 

Woda

Miękka; jak dla jasnego piwa, ale można zadbać o przewagę siarczanów, które będa akcentować chmiel (odrobina gipsu).

 

Słody

Tradycyjnie ? 100% pilzneńskiego, dobrej jakości. Można pomysleć o dodatkach: monachijski/wiedeński i ew. carapils, ale z umiarem, nie więcej niż 5%. No, dla ryzykantów 10%.

Słody karmelowe ? zabronione! Można za to dodać nieco cukru, jezeli mamy problemy z mocnym odfermentowaniem.

 

Chmiel.

Szlachetne niemieckie odmiany i na goryczkę i na smak/aromat (Halletau, Tettnanger, może Saaz). Jeżeli mamy odmiany zawierające mało %a-k, i w kotle zaczyna być więcej niż 100 gram chmielu, można na goryczkę dać coś mocniejszego np. Perle. Za dużo chmielu w kotle = za dużo tanin.

Chmielenie na smak i goryczkę bardziej umiarkowane niż w pilsie czeskim.

Gotowanie - min. 90 minut, aby pozbyć się DMS ze słodu pilzneńskiego.

 

Zacieranie

Najpopularniejsza metoda to Hochkurz ? 63/72* po pół godziny. Zwykle daje dobre odfermentowanie 12->2 blg. Jeżeli odfermentuje za płytko można spróbowac 62/65/72. Dekokcja ? jest trochę ryzykowna, przyciemni kolor i da więcej garbnikowych posmaków.

 

Fermentacja

To jest dopiero jazda, ten styl nie toleruje żadnych błedów technicznych. Warto wybrać czyste, wybaczające drożdże np. Bohemian Lager. Duża porcja zdrowych drożdży (starter ~2L). Prawidłowe natlenienie, na zimno, najlepiej czystym tlenem (do 10-12 ppm). Zadajemy drożdże na zimno (8°C), fermentacja w 10°C. Można niżej (7-9), ale można też odrobinę wyżej, do 12°C ; bo to jest jednak lekkie piwo. Fermentacja będzie trwać 2-3 tygodnie.

Warto na wszelki wypadek zastosowac środki zabobiegające: diacetylowi (podwyższyć temperaturę na koniec fermentacji o 2-3*) i siarce (wrzucić parę miedzianych drucików do lagerowania).

Po fermentacji warto piwo lagerować 3-4 tygodnie jak najbliżej 0°C, i dopiero butelkować.

 

Przykładowa receptura ( z książki Brewing Classic Styles)

 

Przewidywane OG: 12 Blg, FG: 2 Blg, vol: 22.7L, przy wydajności 70% IBU 35

 

Pils 4.9 kg

zacieranie

64* - 90?

 

gotowanie 90'

Perle 8% 27g 60'

Hallertau 4% 14g 15?

Hallertau 4% 14g 1?

 

drożdże wyeast bohemian lager

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites
(...)

Po fermentacji warto piwo lagerować 3-4 tygodnie jak najbliżej 0°C, i dopiero butelkować.

(...)

Po tym miesiącu lagerowania to trzeba dodać nowych drożdży, czy te pierwotne się obudzą?

Share this post


Link to post
Share on other sites
(...)

Po fermentacji warto piwo lagerować 3-4 tygodnie jak najbliżej 0°C' date=' i dopiero butelkować.

(...)[/quote']

Po tym miesiącu lagerowania to trzeba dodać nowych drożdży, czy te pierwotne się obudzą?

Będa osłabione, warto dodać świeżych, bo nagazowanie będzie trwało tygodniami.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeśli ktoś ma problemy z odfermentowaniem i nie jest to wina złego napowietrzenia czy zmęczonych drożdży to można rozważyć przedłużenie przerw. Dodatkowe pół godziny w 65°C powinno załatwić problem.

 

Coder co masz na myśli przez słód dobrej jakości? Bo w sumie zauważyłem, że czym lepszej "jakości"(słód z gigantycznej słodowni) tym mniej smaków słodowych/zbożowych. :smilies:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć :smilies:

 

Fermentacja

To jest dopiero jazda, ten styl nie toleruje żadnych błedów technicznych. Warto wybrać czyste, wybaczające drożdże np. Bohemian Lager. Duża porcja zdrowych drożdży (starter ~2L). Prawidłowe natlenienie, na zimno, najlepiej czystym tlenem (do 10-12 ppm). Zadajemy drożdże na zimno (8°C), fermentacja w 10°C. Można niżej (7-9), ale można też odrobinę wyżej, do 12°C ; bo to jest jednak lekkie piwo.

Coder sam to pisałeś czy ktoś Ci to dyktował? Przecież podałeś cały "książkowy" przedział temperatur dla wszelakich lagerów.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Coder co masz na myśli przez słód dobrej jakości? Bo w sumie zauważyłem, że czym lepszej "jakości"(słód z gigantycznej słodowni) tym mniej smaków słodowych/zbożowych. :smilies:

W sumie każdy słod obecnie jest dobrej jakości. Ale jak coś nie wyjdzie, to będzie kogo winić (słodownię!)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Coder sam to pisałeś czy ktoś Ci to dyktował? Przecież podałeś cały "książkowy" przedział temperatur dla wszelakich lagerów.

Niemcy mają 2 schematy fermentacji lagerów: zimny (7-9*) i ciepły (10-12*), a ja stosuję 8-10*.

 

Zimny jest dla mocnych piw, ciepły dla lekkich.

Share this post


Link to post
Share on other sites
W sumie chyba i tak będą dojrzewać w butelkach co najmniej 8 tygodni, więc chyba wystarczy?

Tak, zwykle powoli się nagazuje OK; ale zdrowiej jest jak drożdże szybciej wyjedzą tlen rozpuszczony przy butelkowaniu.

 

A w ogóle najlepszy jest krausening - zadanie do refermentacji fermentującej brzeczki zaszczepionej świeżymi drożdżami; ma to mnóstwo zalet, bo oprócz szybkiego nagazowania jest szansa, że drożdże wyjedzą wszystkie błędy fermentacji (diacetyl, aldehyd itp). Tyle, że jest trudne logistycznie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć :D

 

Niemcy mają 2 schematy fermentacji lagerów: zimny (7-9*) i ciepły (10-12*), a ja stosuję 8-10*.

 

Zimny jest dla mocnych piw, ciepły dla lekkich.

Dzięki za wyjaśnienia :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
A w ogóle najlepszy jest krausening - zadanie do refermentacji fermentującej brzeczki zaszczepionej świeżymi drożdżami; ma to mnóstwo zalet, bo oprócz szybkiego nagazowania jest szansa, że drożdże wyjedzą wszystkie błędy fermentacji (diacetyl, aldehyd itp). Tyle, że jest trudne logistycznie.

Piszesz "trudne logistycznie"... A jakby przygotować sobie odpowiednią brzeczkę z suchego ekstraktu i zaszczepić ją drożdżami? Wydaje mi się, że do refermentacji można użyć dowolnych drożdży byleby były "żarłoczne" (np. T-58), niekoniecznie takich jakimi było fermentowane piwo? W końcu początkowa faza refermentacji odbywa się w ciepełku, dopiero po paru dniach butelki lądują w zimnej leżakowni.

Share this post


Link to post
Share on other sites
A w ogóle najlepszy jest krausening - zadanie do refermentacji fermentującej brzeczki zaszczepionej świeżymi drożdżami; ma to mnóstwo zalet' date=' bo oprócz szybkiego nagazowania jest szansa, że drożdże wyjedzą wszystkie błędy fermentacji (diacetyl, aldehyd itp). Tyle, że jest trudne logistycznie.[/quote']

Piszesz "trudne logistycznie"... A jakby przygotować sobie odpowiednią brzeczkę z suchego ekstraktu i zaszczepić ją drożdżami? Wydaje mi się, że do refermentacji można użyć dowolnych drożdży byleby były "żarłoczne" (np. T-58), niekoniecznie takich jakimi było fermentowane piwo? W końcu początkowa faza refermentacji odbywa się w ciepełku, dopiero po paru dniach butelki lądują w zimnej leżakowni.

tylko jak policzyć ile jeszcze zostało surowca do refermantacji w chwili butelkowania ?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Wydaje mi się, że do refermentacji można użyć dowolnych drożdży byleby były "żarłoczne" (np. T-58), niekoniecznie takich jakimi było fermentowane piwo?

Podobno refermentacja nie ma prawa wprowadzić żadnych posmaków, ale trochę bym się bał w takim delikatnym piwie. Trzeba by spróbować.

Share this post


Link to post
Share on other sites
tylko jak policzyć ile jeszcze zostało surowca do refermantacji w chwili butelkowania ?

Przyjmuje się jakiś ubytek, chyba 20%; można też dokładnie pomierzyć Blg.

Share this post


Link to post
Share on other sites
A w ogóle najlepszy jest krausening - zadanie do refermentacji fermentującej brzeczki zaszczepionej świeżymi drożdżami; ma to mnóstwo zalet' date=' bo oprócz szybkiego nagazowania jest szansa, że drożdże wyjedzą wszystkie błędy fermentacji (diacetyl, aldehyd itp). Tyle, że jest trudne logistycznie.[/quote']

Piszesz "trudne logistycznie"... A jakby przygotować sobie odpowiednią brzeczkę z suchego ekstraktu i zaszczepić ją drożdżami? Wydaje mi się, że do refermentacji można użyć dowolnych drożdży byleby były "żarłoczne" (np. T-58), niekoniecznie takich jakimi było fermentowane piwo? W końcu początkowa faza refermentacji odbywa się w ciepełku, dopiero po paru dniach butelki lądują w zimnej leżakowni.

No ja tam w sumie się nie znam, ale ostatnie marcowe czy helles (jak zresztą każde inne) przeniosłem od razu po zabutelkowaniu do piwnicy. I bynajmniej nie za bardzo przejmuję się kwestią nagazowania piwa - kwestia czasu. Na podstawie doświadczenia wiem że do ok 65 ltr piwa (takie warki robię) należy dodać 450 gr glukozy. Po pół roku takie piwo będzie nagazowane w sam raz jak dla minie. Przy 600 gr glukozy były samowybuchające granaty, przy mniejszej ilości trzeba było z rok czekać na nagazowanie.

 

A co do dodawaniu drożdży do refermentacji to moim zdaniem laika prościej jest zapomnieć o piwie na jakiś czas i poczekaś spokojnie aż się nagazuje.

 

No chyba że ktoś nie zrobił sobie zapasów i ma ochotę napić się piwa - niech o tym w piwnicy zapomni i kupi sobie żywca, lecha czy inna warkę. - Smacznego:ble:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Szybkie nagazowanie ma jedną zaletę: szybko zużywa tlen pozostały w butelce, zanim zdąży narobić szkód

Może i tak, nie przeczę. Jednak jak dotychczas moje piwa się z czasem nie psują - wręcz na odwrót - polepsza im się.

 

A co do tlenu w butelce, to przy rozlewie staram się aby w tej butelce była piana, co pozwala mi żywic nadzieję (być może błędną) że wypchnie ona powietrze z szyjki.

Wg większości koleżanek i kolegów moje postępowanie będzie prawdopodobnie nie zgodne ze sztuką, ale cóż - każdy robi po swojemu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Szybkie nagazowanie ma jedną zaletę: szybko zużywa tlen pozostały w butelce' date=' zanim zdąży narobić szkód[/quote']

Może i tak, nie przeczę. Jednak jak dotychczas moje piwa się z czasem nie psują - wręcz na odwrót - polepsza im się.

 

A co do tlenu w butelce, to przy rozlewie staram się aby w tej butelce była piana, co pozwala mi żywic nadzieję (być może błędną) że wypchnie ona powietrze z szyjki.

Wg większości koleżanek i kolegów moje postępowanie będzie prawdopodobnie nie zgodne ze sztuką, ale cóż - każdy robi po swojemu.

Wydaję mi się, że tworząc pianę w butelce przy okazji napowietrzasz piwo :(

Lepszym sposobem jest nalanie piwa, zasłonięcie go kapslem i odczekanie chwili aż Co2 wypchnie powietrze z butelki.

To dobrze działa przy lagerach kiedy piwo już jest dość mocno nasycone, widać jak kapsle podskakują.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Idealnie byłoby napełniać butelki CO2 i dopiero po tym lać do nich piwo - tak jak się to robi w browarach. Ale to mrzonka, bo komu by się chciało. :(

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jedyne profesjonalne doświadczenia można czerpać z piw belgijskich, bo tylko oni refermentują w butelce.

 

Z tego co twierdzą w książce Belgian Ales, natlenienie przy rozlewie jest nieuniknione, i trzeba dołożyć starań, aby drozdże szybko ten tlen zużyły. Dlatego dodaje się świeżych drożdzy przy rozlewie i butelki umieszcza w "Hot room" w 28°C.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zgadzam się z przedmówcą w całej rozciągłości - precz z tlenem w butelce i to jak najszybciej :(

A co do dodawania suchych drożdży przed butelkowaniem - to nie widzę w czym problem - bierzemy zdezynfekowaną łyżeczkę od herbaty, i ostrożnie nasypujemy z torebki z drożdżami ok. 1/4-1/3 łyżeczki (dla warki 20l) i wsypujemy do wiaderka z piwem. Do tego roztwór cukru do refermentacji, zamerdać - i jazda do butelek!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.