Jump to content
coder

Fermentacja piw belgijskich

Recommended Posts

Jeszcze parę mądrości z książki Belgian Ale:

 

Alkohole wyższe (AW)

 

Alkohole wyższe są odpowiedzialne za różne aromaty: mogą być przyjemne, aromatyczne, a mogą być gorzkie, rozpuszczalnikowe

 

Z czynników jakie wpływają na ich produkcję i rodzaj najważniejszym jest dobór szczepu drożdży.

 

Ponadto: temperatura (im wyższa tym więcej AW). Zwiększona dawka drożdży nie wpływa na nie zbytnio, ale duży wpływ ma sposób natleniania: duże natlenienie powoduje więcej podziałów drożdży, zatem i więcej AW.

 

W dużym stopniu produkcja AW zależy od ilości aminokwasów, których ilość zależy od ilości wolnego azotu w brzeczce.

Im więcej azotu, tym więcej AW, ale tylko do pewnego stopnia, potem znowu spada. Problem z małą ilościa azotu może być w piwach z dużą ilością cukru, zatem dodatkiem cukru możemy zmieniać profil smakowy piwa także pod kątem zawartości AW.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka.

 

 

Czy są może podane szczegóły o ile jest mniej niż reszta świata ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy są może podane szczegóły o ile jest mniej niż reszta świata ?

 

Mnie ciekawi zagadnienie nie uwzględnione w opracowaniu.

Mianowicie wykorzystywanie mieszanek, ponoć nie należy robić starterów z dedykowanych mieszanek drożdży w obawie że któryś ze szczepów zdominuje środowisko. W Belgii są też praktyki użyczania gęstwy przez duże browary tym mniejszym, "na orbicie" i w sumie piwa są stabilne i powtarzalne, jak to się ma do teorii?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mianowicie wykorzystywanie mieszanek, ponoć nie należy robić starterów z dedykowanych mieszanek drożdży w obawie że któryś ze szczepów zdominuje środowisko. W Belgii są też praktyki użyczania gęstwy przez duże browary tym mniejszym, "na orbicie" i w sumie piwa są stabilne i powtarzalne, jak to się ma do teorii?

 

Z tą stabilnością to można polemizować,

Ale nie widzę tu problemu mieszanek, jeżeli bierze sie gęstwę z browaru, to są to jedne drożdże...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeszcze o estrach:

 

Dwa główne czynniki to Blg i natlenienie. Im wyższe Blg tym więcej estrów, im wyższe natlenienie tym mniej estrów.

Piwo 20Blg będzie miało 4-8 razy więcej estrów niż 10 Blg.

Różne drożdże produkują różne estry, ale podobnie reagują na zwiększanie Blg.

 

Belgijskie browary starają się też nisko natleniać brzeczkę, nawet 5 ppm, aby uzyskać wysoki poziom estrów, potencjalne problemy z fermentacją rozwiązują poprzez zadawanie większej ilości drożdży i płaskie fermentory.

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.