Jump to content
Czes

gramoprocenty humulonów czyli GPH (propozycja)

Recommended Posts

Wzorem Amerykanów, którzy wprowadzili i używają HBU (Homebrew Bitterness Units) i tożsame z HBU AAU (Alpha Acid Units) wzorując się zresztą na propozycji brytyjskiego piwowara domowego Dave'a Line...

ośmielam się zaproponować polskim piwowarom domowym wprowadzenie do użycia pojęcia "gramoprocenty humulonów czyli GPH"

 

GPH = ?gramoprocenty humulonów?: propozycja wielkości / jednostki pozwalającej dostosowywać ilość aktualnie dostępnego piwowarowi chmielu do ilościowych wymogów receptury.

Np. jeżeli receptura przewiduje użycie 30 g chmielu o zawartości 6,3 % alfa-kwasów (humulonów) to stanowi to 30 x 6,3 = 189 GPH. Mając do dyspozycji chmiel, który ma aktualnie tylko 5,7 % alfa-kwasów (humulonów) powinniśmy użyć go więcej, czyli 189/5,7 = 33,1 g. Używając tej wielkości można będzie w recepturach ograniczać się do wyspecyfikowania odmiany chmielu i jego niezbędnego, sumarycznego potencjału goryczkowego wyrażonego w GPH.

Rozwiązuje to problemy wynikające ze zwykle zmiennej rok do roku, miejsce do miejsca zawartości alfa-kwasów (zwanych inaczej humulonami) w zebranym chmielu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Wzorem Amerykanów, którzy wprowadzili i używają HBU (Homebrew Bitterness Units) i tożsame z HBU AAU (Alpha Acid Units) wzorując się zresztą na propozycji brytyjskiego piwowara domowego Dave'a Line...

ośmielam się zaproponować polskim piwowarom domowym wprowadzenie do użycia pojęcia "gramoprocenty humulonów czyli GPH"

 

GPH = ?gramoprocenty humulonów?: propozycja wielkości / jednostki pozwalającej dostosowywać ilość aktualnie dostępnego piwowarowi chmielu do ilościowych wymogów receptury.

Np. jeżeli receptura przewiduje użycie 30 g chmielu o zawartości 6,3 % alfa-kwasów (humulonów) to stanowi to 30 x 6,3 = 189 GPH. Mając do dyspozycji chmiel, który ma aktualnie tylko 5,7 % alfa-kwasów (humulonów) powinniśmy użyć go więcej, czyli 189/5,7 = 33,1 g. Używając tej wielkości można będzie w recepturach ograniczać się do wyspecyfikowania odmiany chmielu i jego niezbędnego, sumarycznego potencjału goryczkowego wyrażonego w GPH.

Rozwiązuje to problemy wynikające ze zwykle zmiennej rok do roku, miejsce do miejsca zawartości alfa-kwasów (zwanych inaczej humulonami) w zebranym chmielu.

Bardzo ciekawa propozycja, tylko, że HBU nie specjalnie się przyjeło w US czy UK. Wszyscy prędzej czy później jednak przeskakują w kierunku IBU (Nawet jeśli wartości są tylko wyliczane, a nie zmierzone).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zwłaszcza, że zawartość alfa-kwasów jest jedynie teoretycznie znana.

 

Pomysł jest może i fajny, bo mielibyśmy coś swojego, ale IBU się na tyle upowszechniło i na tyle jest wspomagane programowo ProMash, BeerSmith, qbrew, beertools, że nie sądzę, żeby się GPH przyjęło. To tak jak z esperanto, idea słuszna, ale to angielski jest lingua franca.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hehe od początku w ten sposób przeliczam przy zmianie chmielu w recepturze, tylko nie wiedziałem, że to się tak mądrze nazywa :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mnie się wydaje, że ostatnio używany przeze mnie Perle (granulat 2009, 8.2% a-k) daję większą goryczkę niż Northern Brewer (granulat 2009, 10.5% a-k). Czy takie kolejne czysto teoretyczne przeliczenie coś by pomogło? Oj, raczej nie.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Mnie się wydaje, że ostatnio używany przeze mnie Perle (granulat 2009, 8.2% a-k) daję większą goryczkę niż Northern Brewer (granulat 2009, 10.5% a-k). Czy takie kolejne czysto teoretyczne przeliczenie coś by pomogło? Oj, raczej nie.

Jaką masz gwarancję, że podane % są faktycznie w danym chmielu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Mnie się wydaje' date=' że ostatnio używany przeze mnie Perle (granulat 2009, 8.2% a-k) daję większą goryczkę niż Northern Brewer (granulat 2009, 10.5% a-k). Czy takie kolejne czysto teoretyczne przeliczenie coś by pomogło? Oj, raczej nie.[/quote']

Jaką masz gwarancję, że podane % są faktycznie w danym chmielu.

Do tego utylizacja mogła być inna... Inna gęstość brzeczki, intensywność gotowania...itd.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Mnie się wydaje' date=' że ostatnio używany przeze mnie Perle (granulat 2009, 8.2% a-k) daję większą goryczkę niż Northern Brewer (granulat 2009, 10.5% a-k). Czy takie kolejne czysto teoretyczne przeliczenie coś by pomogło? Oj, raczej nie.[/quote']

Jaką masz gwarancję, że podane % są faktycznie w danym chmielu.

Żadną. Ale komuś trzeba wierzyć (sprzedawcy?). Albo nikomu.

 

Właśnie dzisiaj się nad tym zastanawiałem - jaką mogę mieć pewność, że dane które podaje mi sprzedawca dotyczą akurat tej partii, którą dostałem, a nie tej partii, którą sprzedawca otrzymał jako pierwszą w sezonie? I doszedłem do wniosku, że albo będę wierzył sprzedawcom i zaufam w ich uczciwość, albo w ogóle rzucę piwowarstwo, bo nie będę mógł być pewien dosłownie niczego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

No z tym rzuceniem piwowarstwa to przesadziłeś.

oczywiście trzeba zaufać sprzedawcy nie mamy innego wyjścia. Dlatego dobrze jest kupić większą ilość chmielu jednorazowo. Po skosztowaniu piwa można zrobić korekty do następnych warek. W warunkach domowych to jest bardzo rozciągnięte w czasie, ale może być skuteczne.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co do zaufania do sprzedawcy, to trzeba mieć ograniczone, jak na drodze. Kiedyś zakupiłem chmiel Northen Brewer, który wg. sklepu miał mieć 15% AK. Wydało mi się to dużo i pogrzebałem w sieci, okazało się, że chmiel z tego rocznika powinien się mieścić w zakresie bodajże 8-10% AK. Napisałem do sklepu, podpytali dostawcę i szybciutko zmienili opis na stronie na 10% AK :)

Edited by kolomar

Share this post


Link to post
Share on other sites

A ja przywiozłem trochę chmielu z USA i część była ładnie opisana, a część nie. Jakoś się tym specjalnie nie przejmuję. Przy gotowaniu trzeba trochę improwizować, a piwo, to przecież gotowanie. Jak brak opisu, to przyjmuję wartość średnią dla danego gatunku i jadę dalej. Efekt końcowy to i tak zwykle jakieś zaskoczenie, więc nie ma się co przejmować.

Share this post


Link to post
Share on other sites
I doszedłem do wniosku, że albo będę wierzył sprzedawcom i zaufam w ich uczciwość, albo w ogóle rzucę piwowarstwo, bo nie będę mógł być pewien dosłownie niczego.

Browar to nie apteka i jeszcze zza oceanu Relax Don't Worry Have A Homebrew. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mogę Was uspokoić o tyle, że faktycznie pewien błąd w nagoryczkowaniu jest tolerowany, przeciętny człowiek nie jest w stanie wyczuć różnicy o 5 IBU.

 

Dokładne zaprojektowanie IBU jest trudne, zamieszanie wprowadzają:

 

- niedokładny pomiar a-k u producenta

- starzenie się chmielu, zależne od warunków przechowywania

- różny stopien utylizacji w gotowaniu, zalezny od praktyk piwowara

- nie tylko a-k wpływają na goryczkę

- niedoskonałość algorytmów przeliczających

- nie objęty w ogóle algorytmami spadek IBU w czasie fermentacji, także zależny od praktyk browaru

- spadek IBU w miarę starzenia się piwa

 

Sporo tego, ale nie zwalnia nas to z zachowania należytej staranności, bo prawidłowe zbalansowanie goryczki jest w niektórych stylach kluczowe.

 

Warto jest; jak pisze wena; zakupić większą ilość chmielu naraz od pewnego dostawcy. Warto zachować powtarzalność wyliczeń, procesów warzenia i fermentacji. Po pewnym czasie nauczymy się wprowadzać poprawki do wartości wyliczonych przez program - u mnie np. utylizacja chmielu jest wysoka, staram się zaniżać zalecane w recepturach dawki chmielu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dokładne zaprojektowanie IBU jest trudne, zamieszanie wprowadzają:

 

- niedokładny pomiar a-k u producenta

- starzenie się chmielu, zależne od warunków przechowywania

- różny stopien utylizacji w gotowaniu, zalezny od praktyk piwowara

- nie tylko a-k wpływają na goryczkę

- niedoskonałość algorytmów przeliczających

- nie objęty w ogóle algorytmami spadek IBU w czasie fermentacji, także zależny od praktyk browaru

- spadek IBU w miarę starzenia się piwa

Ja bym jeszcze dodał wrażliwośc podniebienia konsumenta. Na przykład, co dla codera będzie mocną goryczką, dla kopyra może być co najwyżej średnią ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ja bym jeszcze dodał wrażliwośc podniebienia konsumenta. Na przykład, co dla codera będzie mocną goryczką, dla kopyra może być co najwyżej średnią ;)

To prawda, BPA które miałem z Kazimierzu smakowało Kopyrowi, a mnie przepalało kubki smakowe.

 

Przydało by się obiektywnie pomierzyć IBU, przynajmniej w co którymś piwie, dla skalibrowania browaru....

Share this post


Link to post
Share on other sites
Bardzo ciekawa propozycja, tylko, że HBU nie specjalnie się przyjeło w US czy UK. Wszyscy prędzej czy później jednak przeskakują w kierunku IBU (Nawet jeśli wartości są tylko wyliczane, a nie zmierzone).

Zajrzałem do najnowszego numeru Brew Your Own z września 2010.

Na 17 opublikowanych tam receptur aż w 15-tu ujęto dawkę chmielu w postaci AAU!

 

AAU /HBU/GPH a IBU to dwa różne końce losu goryczki chmielu w piwowarstwie: te pierwsze są po stronie receptury przed warzeniem, to drugie po stronie już gotowego piwa. Droga od ilości alfa-kwasów (humulonów) w surowcu chmielowym do stężenia izo-alfa-kwasów (izohumulonów) w gotowym piwie jest długa i kręta.

 

@TomX : oczywiście wszyscy bardziej doświadczeni piwowarzy tak robimy; nie ma w tym nic nadzwyczajnego - teraz chodzi o to tylko by tę operację nazwać, a parametr wprowadzić do powszechnego użytku. Tak jak to zrobiono w bardziej doświadczonych środowiskach piwowarskich zagranicą.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A teraz zajrzałem do nowoutworzonego na forum działu receptury autorskie.

W większości opublikowanych tam receptur podano jedynie odmianę zastosowanego chmielu i jego masę w gramach, o zawartości humulonów nie wspominając! Tak być nie może: np taka Marynka potrafi "bujać się" pod względem zawartości alfa-kwasów (humulonów) od 6,5 % do 11% w zależności od roku i miejsca zbioru!

Share this post


Link to post
Share on other sites
Tak być nie może: np taka Marynka potrafi "bujać się" pod względem zawartości alfa-kwasów (humulonów) od 6,5 % do 11% w zależności od roku i miejsca zbioru!

Tak, tylko ilu z nas ma wiarygodną informację jaką ma tę Marynkę? Ilu dystrybutorów daje gwarancję, że jego Marynka ma tyle, a tyle a-k?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Tak być nie może: np taka Marynka potrafi "bujać się" pod względem zawartości alfa-kwasów (humulonów) od 6' date='5 % do 11% w zależności od roku i miejsca zbioru![/quote']

Tak, tylko ilu z nas ma wiarygodną informację jaką ma tę Marynkę? Ilu dystrybutorów daje gwarancję, że jego Marynka ma tyle, a tyle a-k?

Poszedłbym dalej, piwowarzy domowi używający swojego chmielu też prawdopodobnie nie znają parametrów w/w

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja ogólnie nie jestem przekonany do tej idei HBU.

 

30g Hallertau 5% najczęściej da inny efekt smakowy niż 60g Hallertau 2.5%.

 

A już przy dodatkach aromatycznych w ogóle się to nie sprawdza - tam jednak ważniejsza jest masa chmielu niż jego zawartość a-k.

Share this post


Link to post
Share on other sites
30g Hallertau 5% najczęściej da inny efekt smakowy niż 60g Hallertau 2.5%.

Pewno, że efekt będzie nieco inny, bo w drugim przypadku wprowadzasz np. 2 x więcej garbników.

Ale przecie tu chodzi o nic innego jak o bilans potencjału goryczkowego wynikającego z zawartości alfa-kwasów (humulonów) w surowcu chmielowym.

 

@ przemo70: W chmielu z własnego chmielnika można jedynie z dużym przybliżeniem ten potencjał określić dowiedziawszy się jaki średni poziom humulonów wystąpił danego roku w danej odmianie chmielu w Polsce.

 

@ kopyr: Dostawcy chmielu deklarują zawartość alfa-kwasów i nie pozstaje nam nic innego* jak w to uwierzyć. Podważanie rzetelności tej informacji do niczego nie prowadzi.

 

* jest wyjście, choć nie tanie i dla domowych chyba zbędne: można zlecić laboratorium oznaczenie potencjału goryczkowego danego surowca chmielowego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

HBU przyjęły się, moim zdaniem, dlatego że te bezsensowne niemetryczne jednostki amerykańskie mają jednak lepsze przełożenie na miary używane w praktyce, niż te nasze zdobycze rewolucji francuskiej.

 

Uncja to jest coś co da się wyobrazić - używamy uncję chmielu, czasem dwie. Dlatego 10 HBU od razu można sobie wyobrazić: 2 uncje chmielu 5% ; albo jedna 10%. 156 GPH to jest jednak trochę bardziej kosmiczna liczba, ciężko tak szybko przeliczyć w pamięci.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Uncja to jest coś co da się wyobrazić - używamy uncję chmielu, czasem dwie. Dlatego 10 HBU od razu można sobie wyobrazić: 2 uncje chmielu 5% ; albo jedna 10%. 156 GPH to jest jednak trochę bardziej kosmiczna liczba, ciężko tak szybko przeliczyć w pamięci.

;) dlatego w nazwie są gramoprocenty - ot zwykła tabliczka mnożenia i wiadomo co mnożyć przez co ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.