Skocz do zawartości

Zakwaszanie kiszonką


Rekomendowane odpowiedzi

Czy ma ktoś doświadczenie w zaszczepianiu brzeczki mikrobami z kiszonek? np. wodą z kiszonych ogórków/kapusty? Gra warta świeczki?

Metoda zakwaszania do 3pH przed gotowaniem brzeczki, zasyp jakiś prosty, taki 100% pilzneński do 10 Blg. Mogło by coś z tego wyjść?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tyle, że w soku z kapusty czy ogórków nie ma tylko bakterii mlekowych. Jest całe spektrum, bakterii, drożdży, pleśni. Z tym, że w specyficznych warunkach w jakich odbywa sie kiszenie do głosu dochodzą tylko te porządne. Jednak cała reszta tam siedzi i czeka na poprawę warunków by móc zacząć się rozwijać.

 

Czyli nie jest wcale pewne, że wlewając wodę z ogórków do całkowicie odmiennego środowiska jakim jest brzeczka efekt będzie pożądany.

 

 

Zrobiłbym próbę w jakimś słoiczku odbierając trochę niechmielonej brzeczki z innej warki.

 

Powodzenia

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Swego czasu zakwaszałem ziarno niesłodowane kulturą L. plantarum, która ma zdolność przerobu skrobi natywnej przez działanie amylaz. Podobnie ma się sprawa z L. amylovorus. Sprawa ciekawa bo gwarantuje czystość procesu.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W takiej ukończonej kiszonce masz zaskakująco mało bakterii mlekowych. Nie znam przeliczników, ale może być trudno uzyskać rozsądne ilości i warunki to ich namnażania. 

Ale myślę, że się da.

Brak tlenu, temperatura ok 42-45°C przez 2-3 dni i reszta "szkodników" ma ograniczone możliwości rozwoju. 

I jak będzie odpowiednia kwaśność w smaku to do gara na gotowanie i dopiero właściwe drożdże. 

Wciąż ryzykowne, ale moim zdaniem daje najwięcej szans na sukces...
Lub kombinuj jak uważasz jeśli masz gdzieś koszty składników i spędzony nad tym czas... powyższy opis też ma na moje tak z 20% szans, że będzie kanał...

 

Dodałem kiedyś suchego zakwasu chlebowego do wstępnie przefermentowanego piwa, ale tu nie ma co porównywać.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.