Jump to content

Zakwaszanie kiszonką


Recommended Posts

Czy ma ktoś doświadczenie w zaszczepianiu brzeczki mikrobami z kiszonek? np. wodą z kiszonych ogórków/kapusty? Gra warta świeczki?

Metoda zakwaszania do 3pH przed gotowaniem brzeczki, zasyp jakiś prosty, taki 100% pilzneński do 10 Blg. Mogło by coś z tego wyjść?

Link to comment
Share on other sites

Tyle, że w soku z kapusty czy ogórków nie ma tylko bakterii mlekowych. Jest całe spektrum, bakterii, drożdży, pleśni. Z tym, że w specyficznych warunkach w jakich odbywa sie kiszenie do głosu dochodzą tylko te porządne. Jednak cała reszta tam siedzi i czeka na poprawę warunków by móc zacząć się rozwijać.

 

Czyli nie jest wcale pewne, że wlewając wodę z ogórków do całkowicie odmiennego środowiska jakim jest brzeczka efekt będzie pożądany.

 

 

Zrobiłbym próbę w jakimś słoiczku odbierając trochę niechmielonej brzeczki z innej warki.

 

Powodzenia

Link to comment
Share on other sites

Swego czasu zakwaszałem ziarno niesłodowane kulturą L. plantarum, która ma zdolność przerobu skrobi natywnej przez działanie amylaz. Podobnie ma się sprawa z L. amylovorus. Sprawa ciekawa bo gwarantuje czystość procesu.

Link to comment
Share on other sites

W takiej ukończonej kiszonce masz zaskakująco mało bakterii mlekowych. Nie znam przeliczników, ale może być trudno uzyskać rozsądne ilości i warunki to ich namnażania. 

Ale myślę, że się da.

Brak tlenu, temperatura ok 42-45°C przez 2-3 dni i reszta "szkodników" ma ograniczone możliwości rozwoju. 

I jak będzie odpowiednia kwaśność w smaku to do gara na gotowanie i dopiero właściwe drożdże. 

Wciąż ryzykowne, ale moim zdaniem daje najwięcej szans na sukces...
Lub kombinuj jak uważasz jeśli masz gdzieś koszty składników i spędzony nad tym czas... powyższy opis też ma na moje tak z 20% szans, że będzie kanał...

 

Dodałem kiedyś suchego zakwasu chlebowego do wstępnie przefermentowanego piwa, ale tu nie ma co porównywać.

Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.