Słód enzymatyczny

[Gilmur]

Szukałem, ale nie znalazłem

 

Zostało mi śrutowanego słodu z ubiegłego sezonu.

Zakładam że enzymy poszły się gwizdać.

Dla tego wpadłem na pomysł żeby kupić świeży słód enzymatyczny i zastąpić nim cześć słodu pilzneńskiego - tak żeby były enzymy do zacierania.

 

1. Czy taki pomysł ma sens?

2. Ile kg  słodu enzymatycznego musiałbym dodać  do zasypu?

(Słód Enzymatyczny - Viking Malt (Strzegom))

 

Warka 23l (standardowe wiadro)

- pilzneński -                   5kg

- monachijski jasny 16 -  0,75kg

- czekoladowy 600 -        0,4kg

- płatki owsiane -            0,5kg

- jęczmień palony -         0,2kg

 

razem                              6,85

 

 

 

 

 

 

[DanielN]

49 minut temu, Gilmur napisał:

Zostało mi śrutowanego słodu z ubiegłego sezonu.

Zakładam że enzymy poszły się gwizdać.

 

@Gilmur jeżeli słód przechowywałeś w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, to z enzymami nic wielkiego się nie stało. Moim zdaniem nie musisz specjalnie kupować słodu enzymatycznego (który ma siłę diastatyczną około dwóch razy większą od pilzneńskiego, ale też trochę słabszą ekstrakcję - ta informacja na wypadek jakbyś się uparł).

 

Słód enzymatyczny przydaje się w przypadku zasypów z dużą ilością zasypu pozbawionego enzymów albo ich małej ilości jak słody specjalne, zboża niesłodowane, ryż, sorgo, kasze, płatki zbożowe, mąki (przy mąkach enzymatyczny się sprawdza, bo szybciej upłynnia się zacier, ale to raczej zabawa dla dużych graczy).

 

Słód pilzneński ma bardzo wysoką siłę enzymatyczna/diastatyczną. Z mojej skomentuj praktyki mogę powiedzieć, że pilzneński śmiało zaciera wagowo drugie tyle zasypu bez enzymów. Przykładowo witbier gdzie pszenica niesłodowana stanowi znaczną część zasypu, często połowę a nawet i więcej.

 

Obecnie, dobry słód pilzneński ma siłę diastatyczną około ~220 - 300 WK. Oznacza to, że jak dodasz 1 kilogram słodu do zasypu, to enzymy zawarte tylko w słodzie pilzneńskim będą w stanie zatrzeć ponad 2-3 razy tyle. W praktyce domowej lepiej być zachowawczym i założyć maksymalnie 1 (enzymatyczne aktywnych) do 1 (enzymatyczne nieaktywnych), a jeszcze lepiej 1,5:1, by szybko upłynniło i zatarło. Liczba aktywnych enzymów będzie z czasem zacierania stopniowo spadała, główne poprzez przekraczanie temperatury denaturacji, czyli takiej, powyżej której enzym staje się już nieaktywny. Przy elementach grzejnych temperatura zacieru przekracza ten punk i tam dochodzi do powolnego dezaktywowania. Innym miejscem, gdzie tracimy enzymy, jest zacieranie metodą dekoktu, a mimo tego i tak się zaciera. 

[Gilmur]

@DanielN dziękuję za wyczerpującą odpowiedź 👍