Jump to content

Guinness


BumBum
 Share

Recommended Posts

Ja bym powiedział że kilka rzeczy:

- płatki jęczmienne w zasypie ok 20- 25%

- "Irlandzkie  drożdże (np. WLP004) - muszą być drożdże o niezbyt dużym odfermentowaniu

- brak lub bardzo mały zasyp słodów karmelowych - niefermentowalny słód karmelowy będzie mieć negatywny wpływ na wytrawność którą tu chcemy

- jęczmień palony powinien być zmielony bardzo drobno (prawie na mąkę) i dodany na ostatnie 15 min zacierania - piwo nie musi być czarne jak smoła

- odpowiednie ph brzeczki (zalecany dodatek kwasu lub słodu zakwaszającego)

- "neutralny" chmiel np. EKG i odpowiednia modyfikacja wody aby chmiel nie zwiększał palności i nie dawał nierzyjemnej goryczki

- wyszynk mieszanką z azotem ale to nie jest kluczowe aby piwo było gładkie i czekoladowe

 

Link to comment
Share on other sites

7 minut temu, BumBum napisał:

W sumie dobry przepis, ale moim zdaniem lepiej wyjdzie bez karmelowego.

Jeszcze jedna sprawa. Trzeba kleikowac płatki? Nawet te błyskawiczne? Nie skleikuja się w trakcie zacierania?

Ja błyskawicznych nie kleikuję i nigdy nie było problemu.

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...
W dniu 16.08.2021 o 23:31, Muchor napisał:

A może ktoś może polecić jakąś recepturę na takiego domowego prawie-Guinnessa?

Wysłane z mojego SM-G781B przy użyciu Tapatalka
 

 

Receptur w sieci jest mnóstwo. Moja klasyczna receptura wygląda tak:

 

DRY IRISH STOUT

 

OG - 11 BLG

Kolor - 53 EBC

Alko - 4,2%

FG - 2.8 BLG

 

- 70% Maris Otter

- 20% Płatki jęczmienne

- 10% Jęczmień palony - bardzo drobno zmielony, prawie na mąkę. Dodany na koniec zacierania, bardzo dokładnie mieszamy (jeśli dobrze nie zamieszamy to mogą być problemy z filtracją) następnie podnosimy temperaturę i 10 min mash out.

 

- EKG - ilość tak aby uzyskać 40 IBU - dodany podczas gotowania, gotujemy 60 min.

- Mech irlandzki lub whirlfloc (cała tabletka na 50L) - dodane na ostatnie 15 min

 

- Drożdże 1084 Irish Ale lub WLP004 lub inne płytko odfermentowujące (3 opakowania lub starter) - robiłem kiedyś na S04 i były ok.

 

- Zacieranie jednotemperaturowe 90-120 min 64-65 C

- mash out 10 min - 75C 

   

- Woda do wysładzania powinna mieć ok 5,6 - 5,8 pH - mierzone w temp zacierania (wymagany dodatek kwasu mlekowego, lub słodu zakwaszającego, można też jak robili onegdaj w Irlandii dodać bakterie kwasu mlekowego na fermentację ale to inny rozległy temat)

 

Modyfikacja wody

- woda powinna być bez chloru (jeśli w wodzie jest go dużo i nie mamy możliwości filtracji można dodać pirosiarczyn potasu)

- wskazany gips, dokładne parametry wody dostępne są w internecie

 

- Szybkie chłodzenie brzeczki po gotowaniu,

- wysokie natlenienie 8-10 ppm,

- drożdże zadać w temp. 19-20C

- Na ostatnie 3 dni fermentacji burzliwej podnieść temperaturę do 21-22C (tak przy ok 4-4,5 blg)

- Wskazana żelatyna do klarowania. Dodana do fermentora na cichą na 3 dni lub ja daję po burzliwej od razu do kega.

- Sztuczne nasycanie (1-2 tyg dobrze robić w temperaturze 2-5C. 

 

To jest klon ale można kombinować dodając kawę, wanilię, ja dodawałem płatki dębowe, witaminę C, jakieś aromaty orzechowe itd.

Polecam.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Zasypy zasypami, ale jest to przede wszystkim zasługa mieszanki azotowej wysycającej piwo.

 

Piłem w UK wiele piw nie mających w zasypie płatków jęczmiennych i żytnich, które były równie gładkie jak Guinness, bo były serwowane z widget'em, albo z kranu z azotem. W domowych warunkach go droga inwestycja - osobna butla do kegeratora, inny reduktor, a i dostanie mieszanki N2/O2 do zastosowań prywatnych (czyt. nie w butli 20kg) graniczy z cudem.

Edited by Pingwinho
Link to comment
Share on other sites

Guinnes nie zawsze był wyszynkowany azotem i ludziom smakował. A poza tym wysycenie azotem jest bardzo trudne. Tego azotu to się, rozpuszcza tyle co nic, dlatego w barach są specjalne systemy do wyszynku gdzie mieszankę podaje się w czasie nalewania piwa i wymyślono ten widget który "otwiera" się w momencie otwarcia puszki. 

 

Aksamitności dodaje, to prawda, ale nie zgodzę się że to tylko azot. To tak jakbyś napisał że, tort jest zajebisty bo ta wisienka na nim jest przepyszna.

Azot i ta piana to taka wisienka na torcie właśnie - dopracowane piwo, piwowarzy/właściciele jeszcze ulepszyli.   

 

Edit. właśnie zobaczyłem reakcję użytkownika @Pingwinhona mojego posta wyżej, to jeszcze się odniosę. 

To że wypiłeś w UK parę piw nie znaczy, że wiesz jak uwarzyć klon Guinessa. A piw domowych uwarzonych w tym stylu śmiem twierdzić że w ogóle nie piłeś.

Podaj dla przykładu dwa piwa jakie piłeś w tym UK i receptury. 

Edited by skybert
Link to comment
Share on other sites

Tak, jak wyżej pisałem, można sypnąć nawet 1/4 zasypu, ale sam tego nie wymyśliłem, tylko wyczytałem.

 

Dry stout'y to stosunkowo proste piwa. Jeśli będziesz trzymał się z grubsza powyższej receptury to piwo Ci wyjdzie. To jest klon Guinessa (przeze mnie receptura minimalnie zmodyfikowana - zaokrąglone wartości). Piwo to uważane jest za wyznacznik stylu ale nie jedyny wyznacznik.

 

Musisz zrobić kilka piw żeby się przekonać - rób z 20% płatków a później z 25%. Więcej płatków da piwu więcej "pełności" chlebowości, aksamitności, mniej płatków - powinno być bardziej wytrawne w odczuciu może trochę gorsza piana.  

Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...
On 10/1/2021 at 5:44 PM, skybert said:

Podaj dla przykładu dwa piwa jakie piłeś w tym UK i receptury. 

Nie wiem dlaczego oczekujesz, że producenci piw w UK publikują swoje receptury, tak żebym mógł Ci je teraz tutaj przytoczyć. Tym bardziej, że to były czasy gdy piwem dopiero zaczynałem się interesować.

Ale takiej kremowości jak mają piwa z widgetem (a więc z azotem), albo serwowane na mieszance nie mają żadne inne piwa. Być może jest tak jak mówisz i każde z tych kremowych widgetowych piw ma mnóstwo płatków w zasypie, ale śmiem wątpić. Rozwiązanie zagadki kremowości zdaje się być inne. Wśród przykładów (poza Guinnesem) chociażby Murphy's (na pewno ma płatki jako stout), Boddingtons, John Smiths's Extra Smooth. Poza tym wystarczy porównać kremowość Guinessa z widgetem vs Guinnessa bez widgetu.

Edited by Pingwinho
literówki
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.