Pytanie - co się stanie jak będe zacierał sam słód karmelowy?

[Zbyszek T]

Witam,

 

Proszę o pomoc, może ktoś wie:

 

Co się stanie jak będe zacierał sam nieczyny enzymatycznie słód karmelowy?

Czy temperatura i czas działają tak samo jak przy normalnym zacieraniu?

Czy brzeczka wzbogaci się o ektrakt z tego słodu?

Czy ta brzeczka przefermentuje czy będzie miała same niefermentowalne cukry?

[Szymon]

Witam,

 

Proszę o pomoc, może ktoś wie:

 

Co się stanie jak będe zacierał sam nieczyny enzymatycznie słód karmelowy?

Czy temperatura i czas działają tak samo jak przy normalnym zacieraniu?

Czy brzeczka wzbogaci się o ektrakt z tego słodu?

Czy ta brzeczka przefermentuje czy będzie miała same niefermentowalne cukry?

W takim słodzie enzymy uległy już zniszczeniu i IMHO zacieranie go w 100% zasypie nie ma sensu.

[Zbyszek T]

Wiem, ale chodzi mi o to, czy ekstrakt przejdzie do brzeczki.

Chce zrobić piwo malinowe - zawsze robie je tak, że biorę końcówkę przefermentowanej warki i dodaję syrop malinowy, wodę i fermentuje jeszcze dalej jako "drugie piwo". Wychodzi fajnie malinowe dla mojej LP, ale zastanawiałem się, czy jakbym do tego dołożył "wywar" z samego słodu karmelowego - co by to dało? Smak, zwiększenie ekstrakru, słodycz, czy cukry fermentowalne? Stąd to pytanie,

[wena]

To zły pomysł. Zalecane są ilości orientacyjne odpowiednich słodów do zacierania. Na stronie BA jak opisują słody to pisze ile procentowo można dać danego słodu do zasypu. Jakieś odstępstwa są oczywiście dozwolone, ale bez przesady.

[jacer]

Wiem, ale chodzi mi o to, czy ekstrakt przejdzie do brzeczki.

Chce zrobić piwo malinowe - zawsze robie je tak, że biorę końcówkę przefermentowanej warki i dodaję syrop malinowy, wodę i fermentuje jeszcze dalej jako "drugie piwo". Wychodzi fajnie malinowe dla mojej LP, ale zastanawiałem się, czy jakbym do tego dołożył "wywar" z samego słodu karmelowego - co by to dało? Smak, zwiększenie ekstrakru, słodycz, czy cukry fermentowalne? Stąd to pytanie,

Jeżeli jest nieczynny enzymatycznie to skąd mają być cukry fermentowalne?

[rex5555]

Wiem' date=' ale chodzi mi o to, czy ekstrakt przejdzie do brzeczki.

Chce zrobić piwo malinowe - zawsze robie je tak, że biorę końcówkę przefermentowanej warki i dodaję syrop malinowy, wodę i fermentuje jeszcze dalej jako "drugie piwo". Wychodzi fajnie malinowe dla mojej LP, ale zastanawiałem się, czy jakbym do tego dołożył "wywar" z samego słodu karmelowego - co by to dało? Smak, zwiększenie ekstrakru, słodycz, czy cukry fermentowalne? Stąd to pytanie,[/quote']

Jeżeli jest nieczynny enzymatycznie to skąd mają być cukry fermentowalne?

Lub niefermentowalne?

 

O co chodzi. Ano o to że słód aktywny enzymatycznie przetwarza skrobię na cukry fermentowalne i niefermentowalne. Gdy użyjesz słodu nieaktywnego, to podczas zacierania wypłuczesz tylko skrobię do brzeczki co nie jest porządane (patrz próba jodowa).

Słód karmelowy oczywiście zawiera różne cukry, ale także skrobię której nie chcemy w brzeczce.

Dlatego nie ma sensu używać 100% słodu karmelowego. Lepszym rozwiązaniem jest wrzucić słody bezpośrednio do wysokiej temp np73-74°C aby uzyskać sporo cukrów niefermentowalnych i nadać piwu słodkość.

Edytowane 9 Września 2010 przez rex5555

[Zbyszek T]

No ja rozumiem i zgadzam się z tym co mówicie.

 

Ale, już sporo razy robiłem tak:

 

Po zlaniu piwa na cichą zostawiałem np. 3 litry piwa z osadami.

Zalewałem to syropem malinowym herbapoolu + 3 litry wody

Ten nastaw fementowałem normalnie, po sklarowaniu dodawałem słodzika, i cukru i zlewałem do butelek. Dalej normalna refermantacja. I wychodziło 6 litrów piwa. Wychodzi z tego piwko, któr moja LP dużo bardziej woli od Reedsów itp. Dobre, malinowe piwko.

 

I pomyslałem sobie, żeby np. zamiast słodzika "wyekstrachować" jakoś słodycz ze słodu karmelowego i dodać do fermentacji. Może dzięki temu piwo będzie słodkie bez słodzika?

 

Może ktoś ma jakiś pomyśł?

 

Edit: Z tego co czytałem, to w czasie karmelizacji słodów zachodzą te same przemiany co przy zacieraniu słodu.

Edit2: Nie chce zaierać na słodko, bo to piwo malinowe nie jest celem samym w sobie tylko produktem ubocznym.

Edytowane 9 Września 2010 przez Zbyszek T

[admiro]

I pomyslałem sobie, żeby np. zamiast słodzika "wyekstrachować" jakoś słodycz ze słodu karmelowego i dodać do fermentacji. Może dzięki temu piwo będzie słodkie bez słodzika?

 

Może ktoś ma jakiś pomyśł?

Ale to enzymy a nie temperatura ekstrahują cukry z piwa.

Jeżeli chcesz się bawić to można zrobić eksperyment przy okazji robienia piwa - odlać małą część zacieru (samo rzadkie) do takiej karmelowej śruty i pozwolić tej niewielkiej ilość enzymów pracować jak najdłużej w 62°C.

[rex5555]

I pomyslałem sobie, żeby np. zamiast słodzika "wyekstrachować" jakoś słodycz ze słodu karmelowego i dodać do fermentacji. Może dzięki temu piwo będzie słodkie bez słodzika?

 

Może ktoś ma jakiś pomyśł?

Szczerze to znam tylko jeden sposób - Laktoza

[Dagome]

Przypominam, że słód karmelowy jest zacierany w ziarnie. Skrobia już jest rozłożona.

[Zbyszek T]

Przypominam, że słód karmelowy jest zacierany w ziarnie. Skrobia już jest rozłożona.

No właśnie - Jak to wykorzystać?

[rex5555]

Przypominam, że słód karmelowy jest zacierany w ziarnie. Skrobia już jest rozłożona.

Ale całkowicie? Przepraszam jeśli wprowadziłem kogoś w bląd, ale tak dedukowałem i nie byłem pewien czy cała skrobia się przekształca.

[Dagome]

Przypominam' date=' że słód karmelowy jest zacierany w ziarnie. Skrobia już jest rozłożona.[/quote']

No właśnie - Jak to wykorzystać?

Tak jak piszesz - choćby ekstrahując. Można np. do bazy z ekstraktu słodowego dodać taką "herbatkę". Dokładnej procedury nie znam, w życiu nie robiłem. Na pewno ktoś na forum napisze. A czy zda egzamin jako słodzik - nie mam pojęcia, ale wątpię. Za to jakieś posmaki da na pewno - w zależności od rodzaju słodu karmelowego i ilości.

Poeksperymentuj i opisz

Generalnie za trudne pytania dla mnie. Ja warzę tradycyjnie

 

Przypominam' date=' że słód karmelowy jest zacierany w ziarnie. Skrobia już jest rozłożona.[/quote']

Ale całkowicie? Przepraszam jeśli wprowadziłem kogoś w bląd, ale tak dedukowałem i nie byłem pewien czy cała skrobia się przekształca.

Wydaje mi się, że całkowicie

Edytowane 9 Września 2010 przez Dagome

[Stasiek]

Przypominam' date=' że słód karmelowy jest zacierany w ziarnie. Skrobia już jest rozłożona.[/quote']

Ale całkowicie? Przepraszam jeśli wprowadziłem kogoś w bląd' date=' ale tak dedukowałem i nie byłem pewien czy cała skrobia się przekształca.[/quote']

Wydaje mi się, że całkowicie

No właśnie tu zadania są podzielone:

http://browar.biz/forum/showthread.php?p=898554#post898554

 

Nawet kilka miesięcy temu ześrutowałem sobie po ok 100g różnych słodów karmelowych, żeby to sprawdzić doświadczalnie, ale jakoś nie mogłem się zebrać...

Edytowane 9 Września 2010 przez Stasiek

[coder]

Herbatkę ze słodu karmelowego można robić i dolać w trakcie fermentacji, sam to robiłem jak zapomniałem dodać caramunich do zacierania. Ekstrahują się cukry i smak.

[Zbyszek T]

Coder, a ta herbatka zaparzana na zimno / gorąco / wrząco?

Ekstrachowane cukry są fermentowalne / niefermentowalne / mieszane?

[coder]

Coder, a ta herbatka zaparzana na zimno / gorąco / wrząco?

Ekstrachowane cukry są fermentowalne / niefermentowalne / mieszane?

Na gorąco, zanurzasz siatkę ze ześrutowanymi słodami w wodzie 70°C; 2-3 litry na jakieś 1/2h

 

Cukry są mieszane, duży udział niefermentowanych dekstryn

[guma77]

Przeprowadziłem wiosną karmelizację słodu pilzneńskiego, namoczyłem, podgrzałem do ok. 65°C i trzymałem 60min, wrzuciłem do piekarnika ok 120°C do momentu wysuszenia. Wszystko na oko w/g przepisu znalezionego w czeluściach internetu. Jeżeli producenci słodu działają tą samą metodą to słód pomimo nieczynności enzymatycznej zawiera cukry, fermentowalne czy nie? Nie wiem. Użyłem tegoż słodu do bezstylowca, który w/g Promash'a bez użycia wspomnianego słodu powinien mieć 9°Blg a z użyciem miał 12°Blg, odfermentował do 3,5°Blg. wszystkie dane są "mniej więcej", ponieważ używam standardowego aerometru z "Bio..."

[Dagome]

Faktycznie.

W słodzie karmelowym zostaje część skrobi.

Lewis, Young - Piwowarstwo, s. 65.

[Belzebub]

tylko nie przesadzaj z tym karmelowym, spory udział nie bedzie pozytywnie wpływał na smak.