Jump to content

Temperatura zadawania drożdży i dofermentowanie w wyższej temperaturze


Recommended Posts

Załóżmy, że mamy dostępne dwie temperatury otoczenia dla fermentującego piwa - lodówka ok. 14-16 C i mieszkanie 22-24 C. Robimy piwo, które ma mieć czysty profil na drożdżach górnej fermentacji, które mogą fermentować w temperaturze 14 C, np. US-05; piwa nie przelewamy na cichą. Proszę o wyjaśnienie dwóch kwestii:

1. Do brzeczki o jakiej temperaturze powinny zostać zadane drożdże - w temperaturze fermentacji (14 C) czy w wyższej, np w 20 C (i po zadaniu fermentor wstawiony do lodówki), żeby skrócić lag? Pierwsze piwo, które robiłem zadałem drożdżami w temperaturze 16 C oznaki fermentacji pojawiły się po 48 godzinach a piwo ma dziwny posmak (nie jestem wprawiony w degustacji ale obawiam się, że to aldehyd octowy i nie wiem czy nie jest spowodowany późnym startem).

2. Czy gdy fermentacja burzliwa dobiegnie końca i zostaje np. poniżej 1 BLG do dojedzenia (biorąc pod uwagę wynik z FFT), można bez wpływu na smak przenieść fermentor do temperatury 22-24 C, by drożdże szybciej dojadły resztki? Jeśli tak, to ile czasu trzymać w temperaturze pokojowej i czy później przenosić z powrotem do 14 C "na cichą" prowadzoną nad osadem drożdżowym?

Link to comment
Share on other sites

1. Do niższej lub równej temperaturze fermentacji, wyższa temperatura może spowodować niechciane ochłodzenie już po starcie drożdży, jeżeli ten nastąpiłby przed schłodzeniem do docelowej temperatury. Pamiętaj, że drożdże w fazie burzliwej podnoszą temperaturę brzeczki nawet o kilka stopni, dlatego aby nie dopuścić do jej obniżenia i ryzykowania uśpienia drożdży

(2.) pod koniec burzliwej można podnosić i trzymać w wyższej na cichej, na koniec można obniżyć celem sklarowania.

Link to comment
Share on other sites

1 godzinę temu, franek_1986 napisał:

Załóżmy, że mamy dostępne dwie temperatury otoczenia dla fermentującego piwa - lodówka ok. 14-16 C i mieszkanie 22-24 C.

 

Kolego

Ad 1, powinno się zadawać drożdże w temperaturze najbliższej tej temperatury, w której brzeczka będzie fermentowała, czyli w Twoim wypadku te 14-16°C.

 

Ad 2 pod koniec burzliwej nawet należy podnosić temperaturę, ale nie tak skokowo, lepiej w Twoim przypadku codziennie ustawić w lodówce temperaturę o 2°C większą niż dnia poprzedniego.

 

Pozdrawiam

Link to comment
Share on other sites

Ogólnie bezpieczna temp. jest (jak mówili w innym wątku) poniżej 30 stopni. Czyli jak termometr pokazuje 30 stopni można dodawać drożdże/ uwadniać suche. Czy dolnej fermentacji, czy górnej , nie ma to znaczenia. Znaczenie ma natomiast stała praca drożdży i trzeba się trzymać zalecanych zakresów. Odnośnie drożdży górnej fermentacji i fermentowania w 14stopniach to czas fermentacji moim zdaniem wydłużymy trzykrotnie. Czysty profil smakowy dają drożdże dolnej fermentacji, właśnie próbowałem z ekstraktu (chmielenie we własnym zakresie) na drożdżach s32 i s04. Chyba lepiej wychodzi górnej, aby zabić estrami pustkę smakową w stosunku do zacierania. Odnośnie dolnych, to trudno wyobrazić sobie portera bałtyckiego na górnej fermentacji ...
P.S.
Mam zamiar w tym roku zrobić portera na górnej i podzielić się spostrzeżeniami.

Link to comment
Share on other sites

22 godziny temu, kiwitom napisał:

Ad 2 pod koniec burzliwej nawet należy podnosić temperaturę, ale nie tak skokowo, lepiej w Twoim przypadku codziennie ustawić w lodówce temperaturę o 2°C większą niż dnia poprzedniego.

 

No niestety takiej możliwości nie mam. Ta temperatura jest w lodówce, która ma włączoną tylko zamrażarkę, a wyłączona chłodziarkę, nie można w niej już uzyskać wyższej temperatury. Czy w tym układzie lepiej przenieść do 22-24 C czy czekać aż odfermentuje do końca w 14-16 C

Link to comment
Share on other sites

8 minut temu, franek_1986 napisał:

 

No niestety takiej możliwości nie mam. Ta temperatura jest w lodówce, która ma włączoną tylko zamrażarkę, a wyłączona chłodziarkę, nie można w niej już uzyskać wyższej temperatury. Czy w tym układzie lepiej przenieść do 22-24 C czy czekać aż odfermentuje do końca w 14-16 C

 

Przenieś do wyższej temperatury na ostatnie 3, 4 dni, nie będzie to skokowy wzrost bo bezwładność cieplna wiadra z piwem jest dość spora, a lepiej drożdże trochę rozruszać, żeby lepiej posprzątały na koniec.

Link to comment
Share on other sites

3 godziny temu, grzesiuu napisał:

Ogólnie bezpieczna temp. jest (jak mówili w innym wątku) poniżej 30 stopni. Czyli jak termometr pokazuje 30 stopni można dodawać drożdże/ uwadniać suche. Czy dolnej fermentacji, czy górnej , nie ma to znaczenia. Znaczenie ma natomiast stała praca drożdży i trzeba się trzymać zalecanych zakresów. 

Uwadniać suche można nawet wyżej,  natomiast z zadaniem nie do końca, bo drożdże zanim się schłodzi brzeczka do temperatury fermentacji mogą narobić bałaganu produkując niechciane aromaty lub ponoć ich prekursory, które mogą się odezwać po czasie, np. w wyniku utlenienia (gdzie o ile wiem może pojawić się nagle m.in. diacetyl). Zanim schłodzi się brzeczka może minąć kilkanaście godzin,  a to znaczna część czasu namnażania, kiedy np. drożdże produkują sporo estrów.

Jasne, można zadać w 30 stopniach i chłodzić,  ale pytanie, czy warto. 

Link to comment
Share on other sites

Który moment jest odpowiedni do przeniesienia fermentora z niższej do wyższej temperatury na dofermentowanie? W tej chwili fermentuje u mnie w lodówce piwo na US-05 o ekstrakcie 12 BLG, fermentująca brzeczka ma obecnie 3,5 BLG a wynik FFT to 2,5 BLG; na powierzchni brzeczki czapa drożdży -  czy to już ten moment? 

Link to comment
Share on other sites

A czy jest jakaś granica odfermentowania albo różnicy między BLG FFT a BLG fermentującej brzeczki, kiedy można przenieść piwo w cieplejsze miejsce bez wpływu na profil smakowo-zapachowy?

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Nie jestem guru w temacie ale moim zdaniem:

1. zadawać i fermentować cały czas w jednej temperaturze - nie przenosić do innej temperatury jeśli ekstrakt nie dobiegł końca. Mało tego - również refermentować w tej samej jednej temperaturze - przynajmniej 7 dni. Produkty pośrednie fermentacji "uboczne" zredukują się, ułożą w czasie - w butelkach, podczas leżakowania.

 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.