Jump to content

[Kraftmagia]Meandry smaku piwa – słony


Recommended Posts

Przemek Iwanek

Artykuł o przeciwnych smakach dość skrótowo poruszał temat podstawowych smaków w piwie. Tymczasem wpływ poszczególnych smaków na odbiór piwa, a także wzajemnego ich wpływania na siebie – to właściwie temat rzeka. Nie tylko obszerny, ale i dość skomplikowany.

Na początek zacznijmy od rozłożenia na czynniki pierwsze słonego. Jak wpływa na piwo?

NaCl czyli sód i chlorki

W naszym mniemaniu oczywistym jest łączenie smaku słonego i soli kuchennej, czyli NaCl – chlorku sodu. Sprawa jest nieco bardziej złożona, bo sól kuchenna pochodzenia naturalnego rzadko kiedy jest idealnie czysta i często ma dodatki potasu, litu itp. Z chemicznego punktu widzenia są to osobne sole (jak np. KCl, NH4Cl czy Na2SO4).

Sól kuchenna może być też celowo wzbogacana w różne dodatki. Stosuje się je choćby w celu eliminacji nadmiaru sodu w diecie, np. część chlorku sodu zastępowana jest inną solą: chlorkiem magnezu. Z kolei dodatek jodu ma za zadanie suplementować dietę w ten trudny do osiągnięcia z innych pokarmów pierwiastek.

Co ciekawe, choć soli, które możemy spożywać jest wiele, to jedynie chlorek sodu daje czystą słoność. Inne sole również mogą dać wrażenie słoności, ale nieco inne, z domieszką goryczy i mniej intensywne. Przyjmuje się, że im wyższa masa cząsteczkowa soli, tym wrażenie smaku gorzkiego jest wyższe.

Tak wygląda temat soli spożywczych. Sprawa nieco komplikuje się w przypadku piwowarstwa. Tu z premedytacją używa się różnych soli do korekcji wody (także zawierających jony Na i Cl), a paleta wyboru jest o wiele szersza. To jednak temat na osobny artykuł. Wróćmy do smaku słonego.

Jak smak słony wpływają na całościowy odbiór piwa

Sól kuchenna wzmacnia, uwypukla i podkreśla smak i aromat potraw. To wiedza dość powszechna. Rzadziej zauważa się, że ten smak również zmienia na nieco inny. Ludzie lubią smak słony, sól spożywcza jest nam niezbędna do życia, byle w umiarze.

Piekarze i cukiernicy wiedzą, że szczypta soli „podciąga” smak słodyczy. Kojarzycie solony karmel? To bardzo dobry trop. Także jeżeli chodzi o piwo. Na efekt uwypuklania słodyczy mają wpływ głównie chlorki (Cl). Dodatek chlorków do piwa powoduje wyraźne wzmocnienie słodowego charakteru piwa. Staje się ono się słodsze, nuty karmelowe wydają się wyraźniejsze, a pełnia (ciało) wyższe. Z chlorkami nie warto jednak przesadzać: ich nadmiar będzie powodował męczącą ulepkowatość piwa.

Z kolei sód (Na+) częściowo przytłumia smak gorzki. A w wyższych stężeniach może objawiać się smakami mineralnymi. Jednak na mineralność piwa wpływa nie tylko sód, bo ilość jonów w piwie, które mogą wpływać na „mineralny smak” jest zdecydowanie większa. Jedno jest pewne: wyczuwalna mineralność świadczy o wysokiej zwartości mineralnych związków w wodzie. Skąd się tam wzięły? Wprost z wody używanej do warzenia, lub z korekcji solami poczynionej przez piwowara.

Gose, o którym trzeba wspomnieć

Powyższe rozważania dotyczą szeroko pojętych piw i raczej niskich zawartości jonów sodu i chlorków. Dodatek czystego NaCl, czyli chlorku sodu, to rzecz rzadko niespotykana w piwowarstwie. W browarach stosuje się przeważnie inne sole, zwane solami piwowarskimi, które również mogą zawierać np. Cl, ale połączone z innym kationem, jak chlorek wapnia. Soli kuchennej niemal się nie używa.

Oprócz oczywiście wyjątku, czyli gose, które jest ewenementem na skalę światową. Tu oprócz kwasu mlekowego i kochanej/znienawidzonej (wybierz właściwą odpowiedź) kolendry można dopatrzeć się czysto słonych smaków, pochodzących do soli kuchennej. Nie zagłębiając się mocno w historię piwa – tak po prostu jest, że współczesne, kraftowe gose jest zasolone. I jest to poziom zdecydowanie wyższy, a wrażenia o wiele intensywniejsze, niż opisane w pierwszych dwóch częściach artykułu.

W drugiej części opisuję smak kwaśny.

zdjęcie: mago_kr na flicr.com

The post Meandry smaku piwa – słony appeared first on Kraftmagia.

Przeczytaj cały wpis

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.