Skocz do zawartości

Żytnie


skybert

Rekomendowane odpowiedzi

Jakiś czas temu pierwszy raz uwarzyłem żytnie wg lekko zmodyfikowanej receptury z BA czyli:

 

2,4 kg żytniego

1,4 kg pilzneńskiego

1,0 kg monachijskiego

0,2 Caramunich

 

Drożdże Wyeast 3068 ? na 100% niezakażone.

 

Pierwszy i ostatni raz robiłem piwo bez cichej.

W czasie zbyt długiej fermentacji i ?klarowania? ? ok. 25 dni temperatura dochodziła do 22-23 C.

 

Podczas pierwszych prób w trakcie kegowania wydawało mi się że piwo jest ewidentnie skwaśniałe. Po dwóch tygodniach również.

Ale, no właśnie, podczas wczorajszej degustacji po 2 miesiącach dojrzewania w kegu i trzymaniu ok 3 tyg. w lodówce w ok 6°C nie było już takie złe. Kwasowość tak jakby została przyćmiona słodowością i owocami.

Piwo nie było kwaśne tylko miało kwaskowaty smak gdzie inne typowo pszeniczne smaki też występują. Zwłaszcza słodowy początek.

Może się trochę pocieszam ale może taki jest charakter żytniego?

Jakie są wasze doświadczenia z tymi piwami?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak osobiście nie przepadam za żytnimi, ale te które piłem domowe, miały lekko kwaskowaty posmak. Taki widać wkład ma słód żytni w profil smakowy. Wydaje mi się, że % żyta jest za dużo w recepturach. Teoretyzuję, bo nie warzyłem.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W moim piwie żytnim mogę wyczuć smak słodu słodu żytniego (robione na drożdżach dość neutralnych smakowo, no i z bardzo standardowego zasypu).

http://www.piwo.org/forum/p55671-20-06-2010-20-35-14.html#p55671

Nie wydaję mi się żeby było kwaskowate, ale faktycznie smak żyta się z czasem układał. Najbardziej żytnie to było po fermentacji burzliwej.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pierwszy i ostatni raz robiłem piwo bez cichej.

W czasie zbyt długiej fermentacji i ?klarowania? ? ok. 25 dni temperatura dochodziła do 22-23 C.

A jaki był cel tej operacji w żytnim?? To piwo jest mętne z natury i nie ma co czekać aż się sklaruje. Szybka fermentacja i do butelek.

Co do kwaskowatości to jest podobna jak w pszenicznych i pochodzi od drożdży. Sam słód żytni nie zakwasza.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pierwszy i ostatni raz robiłem piwo bez cichej.

W czasie zbyt długiej fermentacji i ?klarowania? ? ok. 25 dni temperatura dochodziła do 22-23 C.

A jaki był cel tej operacji w żytnim?? To piwo jest mętne z natury i nie ma co czekać aż się sklaruje. Szybka fermentacja i do butelek.

Co do kwaskowatości to jest podobna jak w pszenicznych i pochodzi od drożdży. Sam słód żytni nie zakwasza.

A, to by tłumaczyło brak kwaskowatości w moim piwie.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A, to by tłumaczyło brak kwaskowatości w moim piwie.

W zeszłym roku piłem żytnie Pierona na US-05. Nie było ani trochę kwaskowate. W połączeniu z wysoką lepkością wrażenia były niezbyt hmmm.... przyjemne

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pierwszy i ostatni raz robiłem piwo bez cichej.

W czasie zbyt długiej fermentacji i ?klarowania? ? ok. 25 dni temperatura dochodziła do 22-23 C.

A jaki był cel tej operacji w żytnim?? To piwo jest mętne z natury i nie ma co czekać aż się sklaruje. Szybka fermentacja i do butelek.

Co do kwaskowatości to jest podobna jak w pszenicznych i pochodzi od drożdży. Sam słód żytni nie zakwasza.

To nie był cel tylko brak czasu.

Informacja że słód żytni nie zakwasza jest odpowiedzią na moje wątpliwości. Choć widzę że opinie są podzielone...

Piwa pszenicze robiłem i nie były kwaskowate i właśnie stąd wzięły się moje wątpliwości.

Tak czy inaczej pierwszy pijalny kwach mam za sobą :)

Edytowane przez skybert
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Co do kwaskowatości to jest podobna jak w pszenicznych i pochodzi od drożdży. Sam słód żytni nie zakwasza.

Mogłem się zasugerować informacjami od piekarza które mi podawał podczas gdy robiłem swego czasu kwas chlebowy.

W sumie żytnie rzeczywiście nie jest dużo kwaśniejsze niż pszeniczne na 3068. Muszę dla porównania zrobić żytnie na neutralnych drożdżach.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A' date=' to by tłumaczyło brak kwaskowatości w moim piwie.[/quote']

W zeszłym roku piłem żytnie Pierona na US-05. Nie było ani trochę kwaskowate. W połączeniu z wysoką lepkością wrażenia były niezbyt hmmm.... przyjemne

Jak piłem roggenbiery to faktycznie ta lepkość, aksamitność była mocno zauważalna. Ale w moim żytnim tej lepkości prawie nie ma.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A' date=' to by tłumaczyło brak kwaskowatości w moim piwie.[/quote']

W zeszłym roku piłem żytnie Pierona na US-05. Nie było ani trochę kwaskowate. W połączeniu z wysoką lepkością wrażenia były niezbyt hmmm.... przyjemne

Jak piłem roggenbiery to faktycznie ta lepkość' date=' aksamitność była mocno zauważalna. Ale w moim żytnim tej lepkości prawie nie ma.[/quote']

He, he, a dałeś słód żytni?? Moja Ciotka zrobiła kiedyś żur bez żuru....

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Pozwolę sobie odświeżyć wątek dotyczący żytniego...

 

Moje warzone z:

 

-Słód żytni 2,2 kg

-Słód pilzneński 1 kg

-Słód monachijski 0,8 kg

-Słód karmelowy jasny 0,2 kg

 

+ drożdże 3068 z gęstwy po pszenicznym

+ chmielenie 60 minut lubelskim (25g) od początku i po tygodniu burzliwej jest...

 

- gorzkawe

- kwaskowate

- cierpkawe

- kleiste

- dziwne... :smilies:

 

Tym bardziej się zastanawiam, czy tak ma właśnie smakować, czy też wyszedł mi kwach, ponieważ chcę na gęstwie z żytniego uwarzyć kolejne piwko...

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pozwolę sobie odświeżyć wątek dotyczący żytniego...

 

Moje warzone z:

 

-Słód żytni 2,2 kg

-Słód pilzneński 1 kg

-Słód monachijski 0,8 kg

-Słód karmelowy jasny 0,2 kg

 

+ drożdże 3068 z gęstwy po pszenicznym

+ chmielenie 60 minut lubelskim (25g) od początku i po tygodniu burzliwej jest...

 

- gorzkawe

- kwaskowate

- cierpkawe

- kleiste

- dziwne... ;)

 

Tym bardziej się zastanawiam, czy tak ma właśnie smakować, czy też wyszedł mi kwach, ponieważ chcę na gęstwie z żytniego uwarzyć kolejne piwko...

Właśnie popijam swoje Żytnie i nie stwierdzam, żeby było kwaskowate, troszkę goryczki występuje - kawa, orzechy?! aksamitne, troszkę kleiste. Na końcu słodkie. I za razem troszkę goryczki - użyłem chmielu :) Ogólnie po tak ciężkiej filtracji uważam piwo za udane. Zdrowie :smilies:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 miesiące temu...
  • 1 miesiąc temu...

Na Wikipedii piszą, że ta lepkość to beta-glukany.

 

However, the use of rye in brewing is considered difficult as rye lacks a hull (like wheat) and contains large quantities of beta-glucans compared to other grains; these long-chain sugars can leach out during a mash, creating a sticky gelatinous gum in the mash tun, and as a result brewing with rye requires a long, thorough beta-glucanase rest.

I tu mi przychodzi do głowy, że może jakbym zrobił długą przerwę w temp. 30-32°C (powiedzmy z 60', wystarczy tyle?) to może ta "glutowatość" zacieru by się zmniejszyła?

 

Pytam praktyków, bo u Esslingera nie ma nic na ten temat.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Na Wikipedii piszą, że ta lepkość to beta-glukany.

 

However, the use of rye in brewing is considered difficult as rye lacks a hull (like wheat) and contains large quantities of beta-glucans compared to other grains; these long-chain sugars can leach out during a mash, creating a sticky gelatinous gum in the mash tun, and as a result brewing with rye requires a long, thorough beta-glucanase rest.

I tu mi przychodzi do głowy, że może jakbym zrobił długą przerwę w temp. 30-32°C (powiedzmy z 60', wystarczy tyle?) to może ta "glutowatość" zacieru by się zmniejszyła?

 

Pytam praktyków, bo u Esslingera nie ma nic na ten temat.

Nie z praktyki ale z Kunze więc chyba wiarygodnie. B-glukan rozkłada endo-B-glukanaza optymalnie w temp. 45-50°C. Za jej pomocą można rozłożyć cały B-glukan, który uwolnił się w trakcie słodowania. Jednak słodowanie nie rozkłada całości ścian komórkowych i część B-glukanu razem z białkami pozostaje nierozpuszczalna. Tę część uwalnia enzym solubilaza B-glukanowa ale w wyższych temp. (najszybciej ok. 70°C) a w niej endo-B-glukanaza jest już niestety zniszczona.

Zatem sens jest ale w trochę wyższej temperaturze a i tak sporo B-glukanu pozostanie w brzeczce.

Edytowane przez jkocurek
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

I tu mi przychodzi do głowy, że może jakbym zrobił długą przerwę w temp. 30-32°C (powiedzmy z 60', wystarczy tyle?) to może ta "glutowatość" zacieru by się zmniejszyła?

Tak, na pewno to zadziała pozytywnie na lepkość. I jeszcze dobrze by mu zrobiła dekokcja, tak właśnie będę robił następnego roggena.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

I tu mi przychodzi do głowy' date=' że może jakbym zrobił długą przerwę w temp. 30-32°C (powiedzmy z 60', wystarczy tyle?) to może ta "glutowatość" zacieru by się zmniejszyła?[/quote']

Tak, na pewno to zadziała pozytywnie na lepkość. I jeszcze dobrze by mu zrobiła dekokcja, tak właśnie będę robił następnego roggena.

OK. ale temperatura inna. W okolicy 30°C to fosfatazy szaleją a nie B-glukanazy.

Edytowane przez jkocurek
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

OK. ale temperatura inna. W okolicy 30°C to fosfatazy szaleją a nie B-glukanazy.

Tak jest napisane na wiki.

 

Poprawiłem zgodnie z tym co napisałeś, ale proszę o weryfikację, czy czegoś nie pokręciłem.

Edytowane przez zgoda
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

OK. ale temperatura inna. W okolicy 30°C to fosfatazy szaleją a nie B-glukanazy.

Tak jest napisane na wiki.

 

Poprawiłem zgodnie z tym co napisałeś' date=' ale proszę o weryfikację, czy czegoś nie pokręciłem.[/quote']

Jest OK. Skoryguje jeszcze wpis dotyczący przerwy białkowej, bo wokół niej szczególnie dużo mitów narosło.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.