[Lepsze piwo]Tradycyjne piwo z izoekstraktem?

[Pierre Celis]

Kiedyś piwo to było jednym z moich ulubionych. Jakieś dwa lata temu zmieniło swój smak. Na pewno był to wynik zmian w składzie piwa, który być może wpłynął również na sposób warzenia. Oczywiście każdy browar może wrzucać do swojego piwa co mu się żywnie podoba, ale na kompletną obłudę, zakłamanie i po prostu upadek obyczajów w Czechach zakrawa fakt, że piwo to reklamowane jest jako tradycyjne, bez pasteryzacji, specjalne i na dodatek jako Piwo Roku Czeskiej Republiki!

http://2.bp.blogspot.com/-jZ2IrmgL8xo/VMQi4cIgLuI/AAAAAAAACAA/1iapSYsNKGw/s1600/DSC_0575.JPGhttp://2.bp.blogspot.com/-aRyi_g79x4A/VMQjHq-f3vI/AAAAAAAACAI/M_jCP8ifYJQ/s1600/DSC_0578.JPG

Pewnie jeszcze nic niepokojącego nie zauważyliście. Ja też długo nie mogłem zrozumieć, czemu to piwo tak kiepsko smakuje, garbnikowa, gryząca goryczka, żadnego zniuansowania smakowego, które kiedyś tak lubiłem, płaski i bez charakteru smak. Okulary noszę, więc trochę trwało nim odkryłem prawdę. Małymi, prawie niewidocznymi literkami napisane jest chmelovy isoextrakt czyli zizomeryzowany ekstrakt chmielowy. Substancje te, podobnie jak wymieniony na etykiecie cukier, nie są w Niemczech ze względu na obowiązujące prawo Reinheitsgebot dozwolone. Niektóre browary lubią jednak taki zizomeryzowany, zagęszczony ekstrakt.

http://2.bp.blogspot.com/-195Gy0jGjt8/VMQjuiluoEI/AAAAAAAACAQ/rf008fibsmE/s1600/DSC_0576a.jpg

 Ponieważ ekstrakty te już po 10 min gotowania w pełni oddają piwu swoją goryczkę, podczas gdy naturalny chmiel lub granulat dopiero po 70 minutach.

Ponieważ izoekstrakty nie wymagają w ogóle gotowania, można je dodać po prostu przed filtracją. Nie traci się cennej energii na długie warzenie piwa czyli pozwala obniżyć koszty. Jak wiadomo humulony czyli alfa-kwasy są prawie nierozpuszczalne w wodzie. Dopiero ich gotowanie pozwala zamienić je na zizomeryzowane humulony, które już rozpuszczają się w wodzie. Ale i tak blisko połowa humulonów może nie zostać zizomeryzowana lub w inny sposób przez nas utracona (obniżenie pH pomiędzy brzeczką a piwem, praca drożdży, chmieliny, filtracja). Tak więc dodanie ekstraktów już po gotowaniu pozwala wykorzystać browarom do maksimum alfa-kwasy co przekłada się na obniżenie kosztów produkcji.

Ponieważ jest tani, kosztuje ok. 60% ceny szyszek chmielowych lub granulatu, należy do tzw. produktów downstream.

Ponieważ można warzyć stężoną brzeczkę (HGB), rozcieńczyć ją wodą i dodać ekstraktu. Im brzeczka ma wyższy ekstrakt tym trudniej wyekstrahować substancje goryczkowe z chmielu. Izoekstrakty pozwalają więc na ominięcie naturalnych strat alfa-kwasów.

Ponieważ dzięki wcześniejszemu zizomeryzowaniu alfa kwasów browar jest w stanie wykorzystać 80-90% tych substancji, czyli straty na substancjach goryczkowych są znikome. Ze zwykłych szyszek jesteśmy w stanie podczas warzenia wyciągnąć 30%, z granulatu kilkanaście procent więcej, ale z ekstraktu 3x więcej!!!

Ponieważ ze względu na stabilność izoekstraktów browar jest w stanie za każdym razem czyli przy każdej warce osiągnąć dokładnie taki sam stopień goryczy w gotowym piwie. Nie ma więc problemu związanego z chmielem pochodzącym z tego czy z innego regionu, z tego czy z innego roku, z lepszą czy gorszą jakością lub z chmielem nadającym piwu dodatkowych specyficznych właściwości, które tak bardzo lubię. Zizomeryzowany ekstrakt chmielowy jest zawsze taki sam. Zawsze!

Ponieważ się nie psuje, nie starzeje, nie wietrzeje. Dodatkowo zapewnia piwu trwałość. Jak wiadomo naturalne produkty chmielowe ulegają fotosyntezie, która powoduje odczucie zepsutego piwa. Piwo chmielone szyszkami, po 12 miesiącach traci na jakości ok. 25%, chmielone granulatem ok. 8%, chmielone naturalnym ekstraktem ok. 5%, a chmielone ekstraktami zizomeryzowanymi 1-3%. Izoekstrakty zawierają wyłącznie zizomeryzowane alfa kwasy, nie ma więc się co psuć. Piwo jest dłużej stabilne.

Ponieważ większa ilość ziozomeryzowanych alfa kwasów zawsze przyczynia się do zwiększenia piany i jej trwałości. Czasami browary celowo używają zredukowanych zizomeryzowanych ekstraktów chmielowych tzw. di-hydro-izo-alfa-kwasów, tetra- lub hexa-hydro-izo-alfa-kwasów by zwiększyć stabilność piany nie zwiększając założonej wcześniej goryczy piwa.

Jednym słowem zalety ze stosowania izoekstraktów są ogromne. A to, że nie mają one w sobie w ogóle żadnych olejków chmielowych tak ważnych dla aromatu piwa to mało istotne. I może nie pastwił bym się tak bardzo nad tymi ekstraktami, w końcu świat i technika idą do przodu, a wszystko jest dla ludzi, ale używanie takich produktów do piwa, które reklamowane jest jako tradycyjne i jako piwo roku w Czechach to po prostu żenada. Nie mówiąc o smaku, który spadł poniżej pasa.

View the full article