franek_1986 Posted March 11, 2021 Share Posted March 11, 2021 Zastanawia mnie kwestia do jakiego BLG odfermentuje piwo zacierane tylko w temperaturze 62 C lub tylko w temperaturze 72 C. Np. gdyby zrobić brzeczkę o BLG 10 i zacierać ją tylko w 62 C lub tylko 72 C to jaki byłoby BLG po odfermentowaniu cukrów fermentowalnych. Wiem oczywiście, że będzie to też zależne od typu słodu i użytych drożdży i pewnie też warunków fermentacji - dla uproszczenia przyjmijmy sam słód pilzneński i jakieś najpopularniejsze drożdże górnej fermentacji. Czy ktoś ma jakiś pomysł? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wizi Posted March 11, 2021 Share Posted March 11, 2021 Na wiki jest to fajnie przeanalizowane i opisane https://wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wpływ_poszczególnych_czynników_na_fermentowalność_brzeczki_i_wydajność#Eksperymenty_z_temperatur.C4.85_zacierania Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
franek_1986 Posted March 12, 2021 Author Share Posted March 12, 2021 Dziękuję za link, bardzo ciekawe opracowanie! Jak w zasadzie mam to rozumieć, bo... najprostsza teoria mówi, że zacieranie w 62 C da piwo wytrawne a w 72 C piwo treściwe a eksperyment opisany w powyższym opracowaniu sugeruje, że najwyższego odfermentowania należy spodziewać się w brzeczce zacieranej w 66 C. Z Ryc. 11 można wnioskować, że zacieranie w 60 C i 71 C da brzeczkę odfermentowującą w tym samym stopniu. Czy można mniemać, że piwa zacierane w 60 i 71 C będą podobne w smaku, czy jednak cukry niefermentowalne przy zacieraniu w tak rożnych temperaturach będą zgoła inne i smak potencjalnego piwa także odmienny? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wizi Posted March 13, 2021 Share Posted March 13, 2021 8 godzin temu, franek_1986 napisał: najprostsza teoria mówi, że zacieranie w 62 C da piwo wytrawne a w 72 C Praktyka jest jednak inna. Podane temperatury to optima pracy Beta- i Alfa-amylazy. Największą wydajność i odfermentowanie uzyskasz zacierając w granicach 66-67 st. C. W tych temperaturach pracują oba enzymy. Alfa-amylaza tnie łańcuchy skrobi w dość losowy sposób, dzięki czemu Beta-amylaza może szybciej działać. Związane jest to z faktem, że Beta-amylaza działa tylko na końcach łańcuchów cukrowych. Faktycznie w temperaturze 62 st. C otrzymałbyś najbardziej wytrawne piwo, ale zacieranie trwałoby bardzo długo i zapewne co jakiś czas musiałbyś dodawać enzymy, aby podtrzymać zacieranie. Nie bez znaczenia jest też temperatura kleikowania słodu. Powyżej jej, skrobia pęcznieje i jest łatwiej dostępna dla enzymów. Temperatura kleikowania jęczmienia wynosi 60-65 st. C i zależy od zbiorów. W ostatnich latach wynosiła ona 64 st. C. Tak więc zacierając tylko w 62 stopniach, dodatkowo utrudniasz pracę enzymom. Więcej na temat zacierania skrobi poczytasz tutaj: http://www.blog.homebrewing.pl/zacieranie-cz-1-rozklad-skrobi/ 8 godzin temu, franek_1986 napisał: czy jednak cukry niefermentowalne przy zacieraniu w tak rożnych temperaturach będą zgoła inne i smak potencjalnego piwa także odmienny Będą inne, ale nie wiem czy wyczujesz różnicę. Pamiętaj też, że w warunkach domowych mamy ograniczoną kontrolę temperatury zacierania, przez co jest bardzo duża szansa, że wynik zacierania będzie inny niż ten uzyskany w warunkach laboratoryjnych. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yoshko Posted March 13, 2021 Share Posted March 13, 2021 Viking podaje temperaturę kleikowania swoich słodów na poziomie 65°C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wizi Posted March 13, 2021 Share Posted March 13, 2021 To tym bardziej zacieranie w niższej temperaturze nie ma sensu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.