Jump to content

Temperatura zacierania a BLG końcowe


Recommended Posts

Zastanawia mnie kwestia do jakiego BLG odfermentuje piwo zacierane tylko w temperaturze 62 C lub tylko w temperaturze 72 C. Np. gdyby zrobić brzeczkę o BLG 10 i zacierać ją tylko w 62 C lub tylko 72 C to jaki byłoby BLG po odfermentowaniu cukrów fermentowalnych. Wiem oczywiście, że będzie to też zależne od typu słodu i użytych drożdży i pewnie też warunków fermentacji - dla uproszczenia przyjmijmy sam słód pilzneński i jakieś najpopularniejsze drożdże górnej fermentacji. Czy ktoś ma jakiś pomysł?

Link to post
Share on other sites

Dziękuję za link, bardzo ciekawe opracowanie!

Jak w zasadzie mam to rozumieć, bo... najprostsza teoria mówi, że zacieranie w 62 C da piwo wytrawne a w 72 C piwo treściwe a eksperyment opisany w powyższym opracowaniu sugeruje, że najwyższego odfermentowania należy spodziewać się w brzeczce zacieranej w 66 C. 

Z Ryc. 11 można wnioskować, że zacieranie w 60 C i 71 C da brzeczkę odfermentowującą w tym samym stopniu. Czy można mniemać, że piwa zacierane w 60 i 71 C będą podobne w smaku, czy jednak cukry niefermentowalne przy zacieraniu w tak rożnych temperaturach będą zgoła inne i smak potencjalnego piwa także odmienny?

Link to post
Share on other sites
8 godzin temu, franek_1986 napisał:

najprostsza teoria mówi, że zacieranie w 62 C da piwo wytrawne a w 72 C

Praktyka jest jednak inna. Podane temperatury to optima pracy Beta- i Alfa-amylazy. Największą wydajność i odfermentowanie uzyskasz zacierając w granicach 66-67 st. C. W tych temperaturach pracują oba enzymy. Alfa-amylaza tnie łańcuchy skrobi w dość losowy sposób, dzięki czemu Beta-amylaza może szybciej działać. Związane jest to z faktem, że Beta-amylaza działa tylko na końcach łańcuchów cukrowych. Faktycznie w temperaturze 62 st. C otrzymałbyś najbardziej wytrawne piwo, ale zacieranie trwałoby bardzo długo i zapewne co jakiś czas musiałbyś dodawać enzymy, aby podtrzymać zacieranie.

Nie bez znaczenia jest też temperatura kleikowania słodu. Powyżej jej, skrobia pęcznieje i jest łatwiej dostępna dla enzymów. Temperatura kleikowania jęczmienia wynosi 60-65 st. C i zależy od zbiorów. W ostatnich latach wynosiła ona 64 st. C. Tak więc zacierając tylko w 62 stopniach, dodatkowo utrudniasz pracę enzymom.

 

Więcej na temat zacierania skrobi poczytasz tutaj:

http://www.blog.homebrewing.pl/zacieranie-cz-1-rozklad-skrobi/

 

8 godzin temu, franek_1986 napisał:

czy jednak cukry niefermentowalne przy zacieraniu w tak rożnych temperaturach będą zgoła inne i smak potencjalnego piwa także odmienny

Będą inne, ale nie wiem czy wyczujesz różnicę. Pamiętaj też, że w warunkach domowych mamy ograniczoną kontrolę temperatury zacierania, przez co jest bardzo duża szansa, że wynik zacierania będzie inny niż ten uzyskany w warunkach laboratoryjnych.

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.