Jump to content

Recommended Posts

Z teorii wynika (chyba ;) ), ze  przy podziale tworzą się estry,a miałem taki przypadek z ciastem (nie piwem), jest dwie techniki ;

 

poolish- daje się bardzo mało drożdży do mocno uwodnionego ciasta i fermentuje ze 12 godz

biga-daje się dużo drożdży do mało uwodnionego cista i tak samo się fermentuje

 

efekt jest taki,ze  biga jest z 10 razy bardziej estrowa, a teoretycznie powinno być odwrotnie,

no i jakie jest wytłumaczenie, no i czy to może się jednak przekładać na piwo ?

Link to post
Share on other sites

Ja robiłem biga i poolish z podobną ilością drożdży i było podobnie estrowe, ale biga chyba trochę bardziej. 

 

Pamiętajmy,  że mówimy o mące, a nie słodzie,  a i drożdże inne, ale być może estrom sprzyja stres drożdży wynikający z mniejszego uwodnienia? Bo skoro dajecie więcej drożdży, a fermentuje tak samo długo,  to albo fermentuje trudniej i stąd estry, albo odfermentowuje  bardziej - i stąd estry. Stawiam na to pierwsze. 

 

Nawiasem mówiąc dawaliście odrobinę mielonego słodu do ciasta na chleb lub pizzę? Ciekawi mnie, czy to działa jak cząstkowe minizacieranie, ale efekty są widoczne. 

Link to post
Share on other sites
36 minut temu, Łachim napisał:

albo odfermentowuje  bardziej - i stąd estry

A ja stawiam właśnie na to drugie, no bo może w poolish nie zdążą naprodukować tych estrów.

 

38 minut temu, Łachim napisał:

Nawiasem mówiąc dawaliście odrobinę mielonego słodu do ciasta na chleb lub pizzę

Dodaje przeważnie, dzisiaj zapomniałem, ale to zdarzało mi se pare razy i zawsze wychodzi bladsza niż ze słodem, słód daje  nie do zaczynu, ale przy robieniu gotowego ciasta, głownie robię focacci,alboe rzymska blachę, pizza klasyczna jakiś mnie nie zajmuje za bardzo.

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.