Długość przerwy a temperatura

[Fab Parznice]

Witam wszystkich. Wiem że w każdym poradniku dla początkujących jest wyjaśnione w jakiej temp. robimy konkretną przerwę i zależy co chcemy osiągnąć jak długa. Ale w każdej przerwie są jakieś widełki np maltozowa 62-66 C i wiem że bliżej 62 będzie bardziej wytrawne alkoholowe a bliżej 72 treściwe. Moje pytanie brzmi Co decyduje o tym bardziej. Konkretna temp np 62 lub 66 dla maltozowej (i innych przerw) czy bardziej czas przerwy? Czy osiągnę bardziej wytrawne piwo trzymając  np w 62 C 20 min czy w 66C 40 min i jak te dwa parametry dobierać do siebie.

[Gawron]

 

5 minut temu, Fab Parznice napisał:

Czy osiągnę bardziej wytrawne piwo trzymając  np w 62 C 20 min czy w 66C 40 min i jak te dwa parametry dobierać do siebie.

W domowej praktyce tak dokładne sterowanie sterowanie temperaturą jest w zasadzie niemożliwe. Termometry są niedokładne, rozkład temperatur nie jest równy w kadzi zaciernej, uwzględnić trzeba także czasy podgrzewania do kolejnych przerw, to, że enzymy działają równocześnie  itp, itd. Uważa się, że najbardziej wytrawne uważa się piwa robione w temperaturze o stopień wyższej niż temperatura kleikowania słodu (musisz znać ten parametr, inny np dla zbóż ozimych i jarych), panować nad ph zacieru, stopniem ześrutowania i brać pod uwagę wiele innych parametrów. W domowej praktyce za najbardziej wytrawne wychodzą piwa zacierane w temperaturze 65°C i ja bym tak zacierał. Polecam ci metodą zacierania nazywaną Hochkurz, gdzie wyjściowym czasem zacierania jest 60, lub 90 minut podzielone na dwie przerwy. Jedną w zakresie działania b-amylazy, a dugą a-amylazy i sterowanie czasami tych przerw, czyli jak chcesz wytrawne piwo, to robisz przerwę    65°C i przez godzinę i mashout, im bardziej ma być słodkie, pełne to skracasz pierwszą przerwę, na rzecz drugiej, czyli np 45 minut w 65°C i 15 minut w 72°C, lub 30 minut w 65°C i 30 minut  w 72°C. Całkiem na słodko to np 15 minut w 65°C i 45 w 72°C. Ale najłatwiej sterować wytrawnością piwa dobierając odpowiedni szczep drożdży.

 

[skybert]

 

55 minut temu, Gawron napisał:

W domowej praktyce za najbardziej wytrawne wychodzą piwa zacierane w temperaturze 65°C i ja bym tak zacierał.

 

Według teorii beta amylaza aktywna jest w temperaturze 55-66C przy ph zacieru 5-5,6. Ale optymalna temperatura to 61-63C. Tak więc nie bez kozery w większości profesjonalnych recepturach widzimy właśnie 62C.

 

65-66C to idealna temp. do tzw. "jedno-temperaturowego" zacierania (na lenia).

 

Ale faktycznie @gawron zauważył jeden wyjątek. Jeśli mamy bardzo gorące lato to aby dobrze "skleikować" skrobię producenci słodu podnoszą temperaturę kleikowania powyżej 65C. I wtedy najodpowiedniejsza temperatura zacierania będzie te 65C lub lekko wyżej.

 

 

[Gawron]

45 minut temu, skybert napisał:

Tak więc nie bez kozery w większości profesjonalnych recepturach widzimy właśnie 62C.

Pod warunkiem, że znamy dokładnie temperaturę kleikowania słodu i jest ona niższa niż 62C inaczej część skrobi może nie ulec konwersji. Tak jak napisałem wcześniej. W domu to taka trochę loteria i ciężko mieć powtarzalne rezultaty żąglując temperaturami w zakresie 62-65 stopni. Wartości temperatur,  zarówno szczytowe działania b-amylazy, jak i najlepszej  fermentowalności brzeczki różnią się w zależności od źródła, a i ciężko jest utrzymać ją na stałym poziomie w całej objętości zacieru. Mierząc 62 stopnie w środku gara, przy krawędziach może być już np 59, a na dnie przy palniku miejscami i 70. 

 

[skybert]

Optymalna temperatura działania beta amylazy jest znana od dawna.Ja wiem że w domu to różnie bywa (ale to nie jest żaden argument żeby zawyżać lub zaniżać właściwe temperatury zacierania, moim zdaniem należy pisać tak jak mówi teoria i źródła naukowe.

Temperatura kleikowania jest znana i w 90% jest to ok 62C. I w takiej temperaturze dla 90% słodów działa optymalnie scukrzając zacier maksymalnie. Z wyjątkiem opisanym wyżej.

 

 

Godzinę temu, Gawron napisał:

Wartości temperatur,  zarówno szczytowe działania b-amylazy, jak i najlepszej  fermentowalności brzeczki różnią się w zależności od źródła,

Możesz podać źródło (nie historyczne typu Kunze) gdzie podają wyższą temperaturę optymalnego działania beta amylazy?

 

Edytowane 31 Stycznia 2021 przez skybert
literówka

[WiHuRa]

Temperaturę kleikowania skrobi dla beta amylazy co rok podają producenci słodów. Badają to na podstawie własnych zbiorów. Co rok mogą się one różnic. Już od wielu lat ze względu na warunki atmosferyczne w Europie temperatura ta wynosi około 65°C.