słody karmelowe

[Nazwa użytkownika]

Wyczytałem, że słody karmelowe są nieaktywne enzymatycznie. Jeżeli dodam słód karmelowy na koniec zacierania, wygrzew lub samą filtrację to uzyskam taki sam efekt smakowy jak przy dodaniu takiego słodu na początek zacierania? Jest w ogóle sens dodawania takiego słodu na początek zacierania?

[Suchejroo]

Nie ma aktywności enzymatycznej, ale jeśli dodasz słody aktywne enzymatyczne to przerobią one skrobie z karmelowych na cukry

[Nazwa użytkownika]

Zapomniałem dopisać, że skrobia zostaje rozłożona i zachodzi częściowy rozkład ścian komórkowych ziarna. Pytanie z pierwszej wiadomości nadal aktualne.

[koval_blazej]

Dłuższym czasem wyciągniesz z nich więcej cukrów, ale generalnie tak, możesz je dodać na krócej. Przy warzeniu z ekstraktów stosuje się przecież steeping, czyli 'zaparzanie' słodów karmelowych przez krótszy czas.

[Juniorek]

Ale dlaczego chcesz słody karmelowe dodać nie od początku zacierania?

[Nazwa użytkownika]

Pytam się jak to z nimi dokładnie jest. Czytałem instrukcję technologiczną produkcji Porteru Książęcego i słód karmelowy ciemny dodaje się do zacieru po scukrzeniu zasypu bazowego. Następnie zacier podgrzewa się do 76 stopni Celsjusza i następuje filtracja.

[AndrzejJanusz]

Z ciemnymi słodami wiąże się teoria (przez niektórych potwierdzona empirycznie), zgodnie z którą dłuższe ich zacieranie zwiększa ekstrakcję smaków i aromatów palonych. To też, zgodnie z tą teorią, dla nadania piwu wyłącznie barwy i ew. lekkich posmaków czekoladowych czy kawowych, słód ciemny powinno dodawać się pod koniec zacierania. Taki efekt może okazać się pożądany np. w Cascadian/Black IPA.
 

Z mojego, skądinąd niewielkiego, doświadczenia wynikałoby, że teoria ma pewne przełożenie na praktykę, choć nie zauważyłem nigdy wyraźnie negatywnych efektów dłuższego czy pełnego zacierania ciemnego słodu takich jak nadmierna paloność, czy specyficzna goryczka.

 

Oczywiście za chwilę ktoś się ze mną nie zgodzi, ale przecież są wśród nas też tacy, którzy wręcz lubują się w trunkach o aromacie palonej izolacji i siłą rzeczy znają temat dużo lepiej