Jump to content
Nazwa użytkownika

słody karmelowe

Recommended Posts

Wyczytałem, że słody karmelowe są nieaktywne enzymatycznie. Jeżeli dodam słód karmelowy na koniec zacierania, wygrzew lub samą filtrację to uzyskam taki sam efekt smakowy jak przy dodaniu takiego słodu na początek zacierania? Jest w ogóle sens dodawania takiego słodu na początek zacierania?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie ma aktywności enzymatycznej, ale jeśli dodasz słody aktywne enzymatyczne to przerobią one skrobie z karmelowych na cukry

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dłuższym czasem wyciągniesz z nich więcej cukrów, ale generalnie tak, możesz je dodać na krócej. Przy warzeniu z ekstraktów stosuje się przecież steeping, czyli 'zaparzanie' słodów karmelowych przez krótszy czas.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pytam się jak to z nimi dokładnie jest. Czytałem instrukcję technologiczną produkcji Porteru Książęcego i słód karmelowy ciemny dodaje się do zacieru po scukrzeniu zasypu bazowego. Następnie zacier podgrzewa się do 76 stopni Celsjusza i następuje filtracja.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z ciemnymi słodami wiąże się teoria (przez niektórych potwierdzona empirycznie), zgodnie z którą dłuższe ich zacieranie zwiększa ekstrakcję smaków i aromatów palonych. To też, zgodnie z tą teorią, dla nadania piwu wyłącznie barwy i ew. lekkich posmaków czekoladowych czy kawowych, słód ciemny powinno dodawać się pod koniec zacierania. Taki efekt może okazać się pożądany np. w Cascadian/Black IPA.
 

Z mojego, skądinąd niewielkiego, doświadczenia wynikałoby, że teoria ma pewne przełożenie na praktykę, choć nie zauważyłem nigdy wyraźnie negatywnych efektów dłuższego czy pełnego zacierania ciemnego słodu takich jak nadmierna paloność, czy specyficzna goryczka.

 

Oczywiście za chwilę ktoś się ze mną nie zgodzi, ale przecież są wśród nas też tacy, którzy wręcz lubują się w trunkach o aromacie palonej izolacji i siłą rzeczy znają temat dużo lepiej:)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.