Skocz do zawartości

Wu's Cheeses


Wuuu

Rekomendowane odpowiedzi

W dniu 31.01.2021 o 20:49, Wuuu napisał:

@MistrzSuspensu w sproszkowanej formie, Kamis. W Kauflandzie znalazłem bez problemu w dziale przypraw.

Spróbowałem, wyszło nie tak bardzo wędzone jak się spodziewałem, jak dla mnie ok, żeby wejść w temat. Trochę jak Grodziskie wśród serów. Jedynie co to przesadziłem trochę z oliwą i słabo schło i pojawiło się sporo niepożądanej pleśni. Na drugi raz więcej papryki wędzonej, mniej oliwy.

 

Wrzuć zdjęcia gorgonzoli po tygodniu, i po dwóch, i po trzech. Z niebieską pleśnią to jest ciekawa zabawa wizualna.

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Spróbowałem, wyszło nie tak bardzo wędzone jak się spodziewałem, jak dla mnie ok, żeby wejść w temat. Trochę jak Grodziskie wśród serów. Jedynie co to przesadziłem trochę z oliwą i słabo schło i pojawiło się sporo niepożądanej pleśni. Na drugi raz więcej papryki wędzonej, mniej oliwy.
 
Wrzuć zdjęcia gorgonzoli po tygodniu, i po dwóch, i po trzech. Z niebieską pleśnią to jest ciekawa zabawa wizualna.
 
Tak zrobię. A co do tego Hispanico to mi dupy nie urwał i też mi się pleśń zrobila jak dojrzewałem luzem. Ostatecznie ściąłem pleśń i prożniowo zapakowałem. Z 6 mcy wytrzymał, ale wędzonki faktycznie niewiele i troche byl gorzkawy.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

6 godzin temu, Wuuu napisał:

Tak zrobię. A co do tego Hispanico to mi dupy nie urwał i też mi się pleśń zrobila jak dojrzewałem luzem. Ostatecznie ściąłem pleśń i prożniowo zapakowałem. Z 6 mcy wytrzymał, ale wędzonki faktycznie niewiele i troche byl gorzkawy.

Ja tam nie przepadam za wędzonymi, więc akurat dla mnie było ok. Może z czasem bardziej się przekonam. Piwa wędzonego za pierwszym razem to nie mogłem dopić.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

#26. Camembert #3

22.01.2022

Wydajność: 1000 g

 

Powtórka camembertów. Zapomniałem, żeby tym razem spróbować bez Geotrichum, ale skopiowałem 1:1 poprzednią recepturę.

 

Surowce:

 

- 5 l - Mleko "Świeże" 3,2% (Piątnica)

- 0,9 g - chlorek wapnia

- 0,55 g - bakterie mezofilno-termofilne (MST)

- 0,15 g - pleśni Geotrichum Candidum

- 0,05? g - pleśni Penicilum Candidum

- 12 kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

- ?g - sól niejodowana

 

Receptura:

 

- mleko powoli podgrzane do 32C

- dodany chlorek wapnia (rozpuszczony)

- bakterie startowe MST i pleśnie, wymieszane i zostawione na 90'

- po tym podgrzane ponownie do 32C i dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 45' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty w kostkę ok 2x2 cm i pod kątem i zostawione na 15'

- zamieszane i bez czekania skrzep przełożony wraz z serwatką do foremek W12

- przekręciłem od raz na podkładu po wypełnieniu foremek

- po kolejnych 30' przekręcone w formie na dno

- kolejne przekręcenie po 2h , zostawione w formach na 20h (w połowie jeszcze obróciłem)

- po tym czasie natarte solą (2 g na 100 g sera) w dwóch partiach, jednego nasmarowałem jeszcze popiołem

- suszone przez noc w temp pokojowej

- trzymane w pojemniku z dziurkami na górnej półce w lodówce

 

20220123_213600.thumb.jpg.d8d6c260674c4c82c98c7664f21e4c05.jpg

 

Przy okazji już coś się dzieje w gorgonzoli. Porobiłem dziurki, żeby natlenić środek.

 

20220123_213719.thumb.jpg.9ef0285b1b52cdc8ebdc9eed4302a7f3.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

#27. Caciotta

27.01.2022

Wydajność: 1100 g

 

 

Surowce:

 

- 10 l - Mleko "Świeże" 3,2% (Piątnica)

- 1,84 g - chlorek wapnia

- 1 g - bakterie mezofilno-termofilne (MST)

- 21 kropel podpuszczki mikrobiologicznej (zgodnie z dawkowaniem producenta)

 

Receptura:

 

- mleko powoli podgrzane do 33C

- dodany chlorek wapnia (rozpuszczony)

- bakterie startowe MST, wymieszane i zostawione na 40'

- po tym podgrzane do 38C i dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 50' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty w kostkę ok 1x1cm i pod kątem i zostawione na 5'

- potem skrzep pocięty rózgą na kawałki wielkości grochu i zostawione na 5'

- podgrzane w ciągu 30 ' do 44C, cały czas mieszane i zostawione na 10'

- serwatka odsączona do poziomu ziarna i przełożone rękami do formy, przekręcone od razu praktycznie

- ser trzymany w garnku na parze w temp 52-57C przez 60 minut, przekręcony w trakcie

- po tym zostawiony na noc w formie w temp pokojowej, przekręcany parę razy

- trzymany w solance 6h/1kg sera, górna warstwa posypana solą, przekręcony po 3h

- suszenie do skórki w temp pokojowej, potem nałożę polioctan i dojrzewane w kegeratorze 8C

 

 

20220128_121238.thumb.jpg.885bcc566f28788fc325e269330fb8fe.jpg

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

#28. Buttermilk Blue

09.02.2022

Wydajność: 1380 g

 

Kolejny serek z niebieską pleśnią.

 

Surowce:

 

- 5 l - Mleko "Świeże" 3,2% (Piątnica)

- 2 l - Maślanka wiejska naturalna (Koło)

- 0,5 l Śmietanka łowicka tortowa 36%

- 0,8 g - chlorek wapnia

- 0,4 g - pleśni Penicilum Roqueforti PV

- 13 kropel podpuszczki mikrobiologicznej

- 41g - sól niejodowana

 

Receptura:

 

- mleko, maślanka i śmietanka powoli podgrzane do 33C

- dodany chlorek wapnia (rozpuszczony)

- dodana pleśń (wcześniej moczona kilkanaście minut w 50 ml wody, wymieszane i zostawione na 60'

- dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 60' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty w kostkę ok 2x2 cm i pod kątem i zostawione na 5'

- powolne mieszanie przez 10 minut

- zostawione na 10 minut

- odlana serwatka do poziomu ziarna, zamieszane żeby rozkleić ziarno

- przełożone chochlą do formy W14

- przekręcone po 15 minutach i znów po 15 minutach, potem jeszcze kilka razy przez następne 5h i zostawione na noc w formie

- po tym natarte solą 3% wagi sera w 2 partiach. Trzymane w formie, druga partia po 10-12 h i znów zostawione na noc

- następnie wytarte ręcznikiem papierowym i dojrzewane w pudełku z dziurkami w lodówce na górnej półce.

 

Notatki

- skrzep po 60' wyglądał na bardzo mocny, po pokrojeniu również. Jednak po zamieszaniu rozpadł się praktycznie całkowicie. Myślałem, że będzie do wylania

- serwatki udało się odlać ledwie 1l, na szczęście przy przekładaniu do formy skrzep nie uciekał dziurkami

- było trochę trudności przy przekręceniu na podkład, ale chyba będzie dobrze

Edytowane przez Wuuu
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.