Jump to content
Wuuu

Wu's Cheeses

Recommended Posts

#1. Paneer

28.09.2020

Wydajność??

 

Surowce:

 

- 4l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,25 l - Ocet jabłkowy

 

Receptura:

 

- mleko powoli podgrzane prawie do wrzenia, ciągle mieszając.

- dodane 250 ml octu

- po wytrąceniu się skrzepu, przelane do durszlaka wyłożonego gazą

- zawinięte i przemyte zimną wodą z kranu

- obciążone ok 5kg na 30 minut

- wrzucone w pseudo solankę na noc - ok 1l wody i 1 łyżka soli (jodowanej jeszcze)

 

Notatki:

 

- szybko, łatwo i przyjemnie. Gorąco polecam na pierwszy ser, nie potrzeba praktycznie nic, czego nie znajdziemy we własnej kuchni

- ser w konsystencji i smaku trochę przypomina twaróg, bardzo smaczny

- nie ważyłem gotowego produktu, szybko zniknął

 

20200928_212320.jpg.950e0d8c5f76c709173194e0f52a9b2f.jpg20200928_212928.jpg.f64fd0352d1c7189ac17af0818911440.jpg

 

20200928_220527.jpg.592df28008c829d2067fe1363c708db5.jpg20200928_220753.jpg.49eb13cbaf8a3cdc41b9b2af71b04215.jpg

 

20200928_221320.jpg.fffee39272dce7a5df6dbb0a26b0074e.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bawiłem się kilka razy w koryciński czysty i z dodatkami. Niestety, to jest ser dojrzewający, a żeby dojrzał musi trochę poleżeć w odpowiednich warunkach. Niestety lodówka nie jest do tego najlepsza bo ser zanim dojrzeje to wysycha. Jak znajdziesz jakiś fajny patent (poza ziemianką) to daj znać :) Mozarelle i Camemberta też miałem w planach ale nie robiłem. Chętnie poczekam na Twoje produkcje. Do Goudy i Cheddara to na pewno potrzebna jakaś prasa i dużo czasu ;). Polecam obejrzeć kanał Nomart na YT. Koleś robił korycińskie i Goudę na pewno. Chyba Cammembert też. Może w czymś Ci to pomoże. Trzymam kciuki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

2. Koryciński + Ricotta

10.10.2020

Wydajność: ok 0,8 kg

 

Surowce:

 

- 4l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,5g - chlorek wapnia

- 0,4g - bakterie mezofilne (MSE)

- kilka kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

 

Receptura:

 

- do mleka od razu dodany chlorek wapnia (bez rozpuszczania)

- mleko powoli podgrzane do 32C

- dodane bakterie startowe, zamieszane i zostawione na 30'

- podgrzane ponownie do 32C i dodana podpuszczka (bez rozpuszczania), zamieszane i zostawione na 45' do utworzenia skrzepu

- podgrzane do 34C

- skrzep pocięty w kostkę ok 1,5 cm i pod kątem i delikatnie mieszane ok 10'

- po lekki osuszeniu ziarna, przełożone do foremki 15x7 cm

- po 30 minutach, po odcieknięciu większości serwatki, obróciłem formę do góry nogami, na podkład serowarski

- potem kilka razy obracane co godzinę przez parę godzin

- ser włożony do solanki 18% (z soli jodowanej jeszcze) na 2h

- po tym czasie wyjęty na podkład i suszony przez całą noc w temp pokojowej

 

Ricotta:

- serwatka podgrzana do 96C

- dodane ok 150 ml octy jabłkowego

- po ścięciu białek, przelane do chusty serowarskiej i zostawione do odcieknięcia na noc

 

Notatki:

 

- kolejny szybki łatwy ser podpuszczkowy

- posypałem skórkę ziołami prowansalskimi

- większość zjedzona na świeżo następnego dnia, ale po kilku dniach nabrał charakteru i fajnej kwaśności - warto poczekać

- ricotty wyszło niewiele, trochę dawał octem, ale generalnie przyjemna puszysta, na kanapkę z dżemem jak znalazł

 

20201009_194430.jpg.b1daf92b03f7615c438daf9c6be0173d.jpg20201010_101425.jpg.75d2f81c302e8e939d8b79ba9ca5df21.jpg

 

20201010_134135.jpg.54dab7637391e33a790e6b344cd798ae.jpg20201010_101421.jpg.ac16a31cd2723ee6bb83a61d84932158.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 minut temu, nike21 napisał:

Bawiłem się kilka razy w koryciński czysty i z dodatkami. Niestety, to jest ser dojrzewający, a żeby dojrzał musi trochę poleżeć w odpowiednich warunkach. Niestety lodówka nie jest do tego najlepsza bo ser zanim dojrzeje to wysycha. Jak znajdziesz jakiś fajny patent (poza ziemianką) to daj znać :) Mozarelle i Camemberta też miałem w planach ale nie robiłem. Chętnie poczekam na Twoje produkcje. Do Goudy i Cheddara to na pewno potrzebna jakaś prasa i dużo czasu ;). Polecam obejrzeć kanał Nomart na YT. Koleś robił korycińskie i Goudę na pewno. Chyba Cammembert też. Może w czymś Ci to pomoże. Trzymam kciuki.

 

Ja go tam zjadam w 3-4 dni :D Ale faktycznie warto z nim trochę poczekać. Ale w lodówce na najwyższej półce ponoć na miękkie sery jest OK.

Co do twardych tu już rodzi się problem do trzeba niby te 10-12C trzymać przy odpowiedniej wilgotności, ale już kombinuje, czy by nie dało rady dojrzewać ich w kegeratorze :D Jakąś miskę z wodą wstawić na utrzymanie wilgotności, przewietrzyć czasem i powinno być git. Piwu w kegu nic się nie stanie, a sery i tak mam zamiar zabezpieczać polioctanem lub próżniowo pakować.

 

Praktyka znam, ale lepsze kanały wg mnie to Domowy Ser i Sery Rzemieślnicze

Share this post


Link to post
Share on other sites

#3. Mozarella

14.10.2020

Wydajność: 210g

 

Surowce:

 

- 2 l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,2 g - Chlorek wapnia

- 75 ml - octu jabłkowego

- podpuszczka mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

 

Receptura:

 

- do mleka od razu dodany chlorek wapnia (rozpuszczony w 50 ml źródlanej wody)

- wlany ocet

- mleko powoli podgrzane do 32C

- dodana podpuszczka (bezpośrednio) zamieszane i zostawione na 10'

- po utworzeniu skrzepu pokrojone w grubą kostkę ok 3 cm i mieszając delikatnie pogrzane do 43C

- po osiągnięciu 43C zostawione na 5'

- skrzep przełożony do sitka, a serwatka podgrzana do 80C

- odrywałem kawałki sera i moczyłem chwilę w gorącej serwatce, wyrabiając ogrzany ser (rozciąganie i składanie) do czasu otrzymania odpowiedniej "ciągnącej"  konsystencji

- formowanie w kulkę i powtórka

 

Notatki:

 

- tu już trochę więcej zabawy

- skrzep po cięciu zrobił się jakiś dziwny, taki poszarpany

- mimo tego formował się nieźle, ale do formowania sera przydałyby się grubsze rękawice gumowe, bo 80C to jednak w ręce parzy

- na próbę wrzuciłem na kilka godzin kulki do lekkiej solanki, ale zaczęły się "mazać", więc wyjąłem

- wyszło całkiem spoko, ale trochę za twarda

 

20201014_212747.jpg.185dcb28cc674fab5557150fc2d945be.jpg20201014_215319.jpg.fed62e70c2a2727cbdd639e622209c25.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Taki dobry Koryciński to minimum miesiąc musi leżeć. Wtedy w środku tworzą się bąbelki, a ser zmienia smak. Niestety u mnie zawsze zdążył się zeschnąć zanim dojrzał. W 3-4 dni to w zasadzie jak twaróg ;)

Też chciałem robić goude, ale trzymanie jej kilka miesięcy w 10 stopniach i sporej wilgotności to już nie tak łatwo. Ja mam tylko lodówkę do fermentacji i nie zawsze tam jest taka temperatura jaką potrzebuje ser. 

Ale myślę, że warto zrobić coś swojego. Zawsze fajna zabawa i satysfakcja, nawet jak nie smakuje jak te ze sklepu :)

 

Jeszcze co do dodatków. Jak dodasz po odcedzeniu serwatki to podczas ociekania na sicie sporo tego odejdzie. Ja robiłem z czarnuszką i czosnkiem niedźwiedzim. W tym co odciekało sporo tego poszło do zlewu. Możesz poeksperymentować żeby po lekkim odcieknięciu sera na sicie wymieszać w jakiejś misce dodatki i z powrotem na sito. Może mniej będzie odpadu.

Edited by nike21

Share this post


Link to post
Share on other sites

@nike21 może dziś powtórzę korycina i postaram się go dłużej potrzymać, ale on mi po tych 3 dniach już tak smakuje, że nie mogę się powstrzymać :)  A na odpowiednią wilgotność, żeby nie wysychał jest patent, żeby do pojemniczka w którym leży, włożyć kieliszek z wodą. Albo zapakować go próżniowo w folię i też Ci nie wyschnie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

#4. Koryciński #2 - z czarnuszką i ziołami prowansalskimi

18.10.2020

Wydajność:??

 

Surowce:

 

- 4l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,5g - chlorek wapnia

- 0,4g - bakterie mezofilne (MSE)

- kilka kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

- czarnuszka i zioła prowansalskie (na oko)

- sól niejodowana

 

Receptura:

 

- do mleka od razu dodany chlorek wapnia (bez rozpuszczania)

- mleko powoli podgrzane do 30C

- dodane bakterie startowe, zamieszane i zostawione tym razem na 60'

- podgrzane ponownie do 38C i dodana podpuszczka (rozpuszczona)

- od razu dodana też mieszanka ziół i czarnuszki, zamieszane i zostawione na 30' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty na kostkę 2x2 cm i pod kątem

- po 5 minutach pocięty na 1x1 cm i wymieszane, zostawione na 10 minut na opadnięcie ziarna

- skrzep przełożony sitkiem do formy 15x7 cm

- po 30 minutach przekręcony na podkład

- potem przekręcany co 2h przez 6h

- po tym przekręcony ostatni raz i zostawiony w formie na noc

- umieszczony w nasyconej solance ok 18% na 2h (sól niejodowana, łyżeczka octu i 0,2 g chlorku wapnia) przekręcony po godzinie

- osuszanie w temp pokojowej przed 24h

 

Notatki:

 

- to chyba będzie najczęściej powtarzany przeze mnie ser

- już po 3 dniach dla mnie bomba, trzymany w lodówce

- chyba jednak muszę dać mu szansę pokazać co potrafi po kilku tygodniach

- czarnuszka i zioła robią robotę

- znów zapomniałem zważyć

 

20201017_204811.jpg.bce66bd18c8e005ac4a2335ff13a6190.jpg20201018_143554.jpg.4f44419a4682e313605a93dee85f35df.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
13 minut temu, Wuuu napisał:

@nike21 może dziś powtórzę korycina i postaram się go dłużej potrzymać, ale on mi po tych 3 dniach już tak smakuje, że nie mogę się powstrzymać :)  A na odpowiednią wilgotność, żeby nie wysychał jest patent, żeby do pojemniczka w którym leży, włożyć kieliszek z wodą. Albo zapakować go próżniowo w folię i też Ci nie wyschnie.

 

Tylko właśnie nie powinno się sera zamykać ani w folie ani w pojemnik. Musi oddychać w odpowiedniej temp i wilgotności. I to jest zagwozdka jak i gdzie takie coś stworzyć :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
39 minut temu, Wuuu napisał:

Albo zapakować go próżniowo w folię i też Ci nie wyschnie.

Cześć. 

Dawno mnie nie było :) Swoje sery z powodzeniem pakuje próżniowo jak zrobi się dobra skórka, dojrzewają w lodówce piwowarskiej - temperatury się wahają, zależy jakie piwo tam leży. Camemberty hodowałem w pojemniku z kieliszkami z wodą. @Wuuu fajne te serki, aż ślinka cieknie. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

#5. Camembert

22.10.2020

Wydajność: 830 g

 

Surowce:

 

- 5 l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,5 g - chlorek wapnia

- 0,5 g - bakterie mezofilno-termofilne (MST)

- 0,5 g - pleśni Geotrichum Candidum

- kilka kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

- 16g - sól niejodowana

 

Receptura:

 

- mleko powoli podgrzane do 32C

- dodany chlorek wapnia (rozpuszczony)

- bakterie startowe MST i pleśń Geotrichum Candidum, wymieszane i zostawione na 1h

- po godzinie podgrzane ponownie do 32C i dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 45' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty w kostkę ok 2x2 cm i pod kątem i zostawione na 10'

- zamieszane i bez czekania skrzep przełożony wraz z serwatką do foremek 15x7 cm i 16x15 cm

- po jakieś godzinie przekręcone w formie na podkład

- kolejne przekręcenie po 2h i zostawione w formach na 24h

- po tym czasie natarte solą (2 g na 100 g sera) w dwóch partiach

- trzymane w pojemniku z dziurkami na górnej półce w lodówce

 

 

Notatki:

 

- tym razem boję się, że się nie uda, bo kupiłem nie tę pleśń co trzeba. Ta Geotrichum jest ponoć dodatkiem do Penicilum Candidum, która to właśnie odpowiada za wygląd i odpowiednią konsystencję sera

- po 3 dniach jeden za poradą bardziej doświadczonego serowara potraktowałem, rozpuszczoną w wodzie źródlanej, zdrapaną odrobiną pleśni ze sklepowego sera brie. Nie miałem spryskiwacza, więc po prostu posmarowałem ser tym roztworem pędzlem

- póki co po 6 dniach dojrzewania, nie widać żadnej pleśni na skórce, sery dosyć wilgotne, obracam codziennie

- formy też zdecydowanie za duże, muszę dokupić coś mniejszego, żeby mieściły się do jednego pudełka

 

Edit: 02.11.2020

Dopiero 2 dni temu zaobserwowałem ogniska białej pleśni. Może jeszcze będą z tego sery.

 

20201021_205545.jpg.830585b7aa3a4c8f88ff77cf216ccb08.jpg20201021_210546.jpg.0a8f8450fb04ff2ef62dc7b69f5438e6.jpg

 

20201022_190859.jpg.02d87d5b82aa28262a0c79bab38eb14a.jpg

 

Edit: 23.11.

 

Kilka dni wcześniej wrzuciłem serki w specjalną folię. Spróbowałem jednego i choć jeszcze do końca nie wrócił mi smak i węch to jednak stwierdzam, że ser do zjedzenia :) Trochę po bokach pod skórką się rozpuścił, a sam środek nie przypomina konsystencji typowo sklepowego camemberta, jest taki bardziej "biały". 

W panierce na patelni, podany z żurawiną robi robotę.

 

20201123_225427.thumb.jpg.0c9fc3951f2c8e9e62e28c52cc033bdf.jpg20201124_182427.thumb.jpg.5f66324f093a009b2e82b53795216fc7.jpg

Edited by Wuuu

Share this post


Link to post
Share on other sites

Sera nigdy nie robiłem ale takim Korycińskim z czarnuszką to bym się zażerał. Pewni sam spróbuję wiec dzięki za przepisy ale mam tez pytanie laika czy to mleko "świeże" to jest pasteryzowane?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tak, ale chodzi o te pasteryzowane w "niskiej temp" czyli do bodajże 74C. UHT się nie nadaje.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Share this post


Link to post
Share on other sites

#6. Gouda

25.10.2020

Wydajność: 720 g

 

Surowce:

 

- 6 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 1,2 g - chlorek wapnia

- 0,6 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 14 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- 4 krople barwnika Annato

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie

- po 35 minutach zakwaszania dodana podpuszczka też w temp 32C, rozpuszczona w 50 ml wody źródlanej

- 30 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 2x2 cm (tylko z góry), po 5 minutach krojony w 1x1 cm i pod kątem

- delikatne mieszanie 15' do lekkiego osuszenia skrzepu i zostawione na 5' na opadnięcie ziarna

- odebrałem ok 30% serwatki

- dolałem 2 l wody o temp 40C w 3 partiach

- podgrzane do 38C w ciągu 10' (trochę za szybko, powinno być 20-30 min)

- po osiągnięciu 38C mieszane przez 25' do osuszenia ziarna (ziarno powinno dać się zbić w grudkę, ale łatwo rozbić)

- zostawiłem jeszcze na 20' w spokoju

- odlana serwatka do poziomu ziarna

- skrzep przeniosłem do chusty serowarskiej w durszlaku, następnie po lekkim odciśnięciu przełożone do twardej formy 13x7 cm

- 15' bez obciążenia

- obróciłem ser w formie i 30' z lekkim obciążeniem 1,5 kg

- obróciłem ponownie i prasowanie 1h pod obciążeniem ok 5 kg

- po godzinie obrót i prasowanie ok 10 kg przed 3 h obracając co godzinę

- po tym czasie wyjęty z chusty i zostawiony bez obciążenia w formie na noc

- włożony do solanki nasyconej ok 20% (1l wody, 260 g soli niejodowanej, 1 łyżeczka octu i 1g chlorku)

- w solance 6,5h (8h/1kg sera), górna niezanurzona dosalana szczyptą soli, przewrócone w połowie

- osuszany 2 dni w temp pokojowej

- nałożone 2 warstwy polioctanu

 

 

Notatki:

 

- zabawa z twardymi serami robi się coraz ciekawsza!

- chyba niepotrzebnie obciążałem na początku, bo w oryginale doczytałem, że ważne jest aby ziarno w formie ułożyło się samoistnie, ale oczywiście chciałem dobrze

- chusta serowarska w takiej małej foremce, brzydko się zagina, przez co ścianki sera nie są gładkie, jest w nich dużo bruzd. Chyba muszę wrócić do gazy

- ser podczas smarowania polioctanem miał już ładną żółtą skórkę (chyba przesadziłem z annato), ale nie był z góry i dołu idealnie suchy, taki trochę lepki. Ale na ręczniku papierowym nic nie zostawało

- muszę kupić jakiś silikonowy pędzel lub gąbkę do nakładania tej pasty, bo włosie co rusz odpadało

- ser chyba wrzucę w jakimś uchylonym pudełku do kegeratora w temp 10C

 

20201025_175522.jpg.ad68e235dc2f95232792549315541133.jpg20201025_195841.jpg.31799dd2db3c7c72d5fe53151b411573.jpg

 

20201025_203613.jpg.02c786cd6f9be7854ddb032dca1858ee.jpg20201025_212001.thumb.jpg.56024d29b50d82e86bf62d5b29718280.jpg

 

 

20201028_232409.thumb.jpg.0ffea3511d8cd502b46b30128f41ac49.jpg20201028_233149.thumb.jpg.e6cb8aed9b3f4dd9bc48b32b3312a3c8.jpg

 

 

Degustacja: 27.11.2020

 

Miałem jeszcze trzymać z 2 tygodnie, ale nie mogłem się powstrzymać i wziąłem na spotkanie ze znajomymi. I świetny! Smaczny, delikatny, aromatyczny ser gouda! Wszyscy zachwyceni ze mną na czele. Skórka pod polioctanem już była delikatnie twarda tak na 3-4 mm, ale do zjedzenia. W środku sprężysty, piękny kolor. 3 dni i zniknął. Od razu robię powtórkę :) 

 

Ser najpierw był dojrzewamy przez 3 tygodnie w temp 12-13C w kegeratorze z wilgotnością 80-90% (na ile można wierzyć higrometrowi za 10 zt) Codziennie przekręcany. Ostatni tydzień w końcu wjechały 2 kegi, więc już temp 8-10C

 

20201128_210103.thumb.jpg.f4f5f8ca1507ade83622e554a48f8615.jpg

Edited by Wuuu

Share this post


Link to post
Share on other sites

#7. Cheddar

27.10.2020

Wydajność: 750 g

 

Surowce:

 

- 7 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 1,5 g - chlorek wapnia

- 0,7 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 0,1 g - lipaza

- 18 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- 3 krople barwnika Annato

- 16 g soli niejodowanej

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32,5C i zadane bakterie i annato, zostawione na 90'

- po 1,5h podgrzane do 33Ci dodana rozcieńczona podpuszczka

- 45 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 1,5x1,5 cm i pod kątem, po 10' krojony w 0,7x0,7 cm i pod kątem i odstawione na 5'

- delikatne mieszanie 5'

- dogrzewane do 38C w ciągu 30' ciągle mieszając

- po osiągnięciu 38C utrzymywana temp przez 30' dalej mieszając

- po tym zostawione na 40' do opadnięcia ziarna

- odebrana serwatka do poziomu ziarna

- skrzep przekrojony na 6 części i zaczynam 'cheddarowanie' przez 50'

- bloki skrzepu ustawiam na sobie po 3 i czekam 10'

- następnie odlewam serwatkę i przekręcam bloki na 10'

- powstałe 2 bloki rozkrajam na pół i układam obok siebie na kolejne 10', odlewam serwatkę

- układam na siebie po 2 na 10'

- rozłączam bloki i układam obok siebie na ostatnie 10'

- odlewam całą serwatkę i rozdrabniam bloki na kawałki 1-1,5 cm

- dodaję połowę soli i mieszam, po 5 min drugą połowę, mieszam i zostawiam na 15 min do wchłonięcia (ilość soli to 2% przewidywanej wagi sera)

- przekładam ser do twardej formy 15x7 cm wyłożonej chustą serowarską i prasuję 1h pod ciężarem 5 kg

- po godzinie obracam ser i prasuje 10 kg na 2h

- znów obracam i pracuje ok 17-20 kg przez 24 h, 3 razy obracając ser co parę godzin

- wyciągam z chusty i prasuję 2h pod obciążeniem 20 kg

- suszenie 1-3 dni w temp pokojowej

- dalej dojrzewanie w kegeratorze 12-13C

Edit: 03.11.20

- posmarowałem ser oliwą

 

 

 

Notatki:

 

- no tu to się trochę z czasem i robotą przeliczyłem. Ochota na zrobienie tego sera naszła mnie po 21:00. Przez te wszystkie przerwy skończyłem o 03:00... A tak na prawdę o 04:00, bo musiałem przecież po godzinie ser przekręcić w formie to nie opłacało się iść spać :)

- potem już miałem przekręcić dopiero odprowadzając syna do przedszkola koło 08:00, ale obudził mnie o 06:00 więc już wtedy przekręciłem zgodnie z instrukcją

- przekręcanie sera podczas prasowania 24h już sobie sam wymyśliłem, bo w oryginale nie przekręcają

- chusta też tu zostawia brzydkie bruzdy na bokach, mimo że staram się ją potem naciągnąć, może znikną po tym 2h formowaniu w samej formie

- generalnie tu technologia wyrobu tego sera jest już mocno skomplikowana i czasochłonna (dużo mieszania i przekładania), ale jakże satysfakcjonująca!

 

20201027_235053.jpg.d446dab0f18fadb8b904d33496684ce8.jpg20201028_004324.jpg.ae0fa6e3f911815c15df7bf090ffee28.jpg20201028_013646.jpg.9e5ccecbd1645bfbea56bec7369f7916.jpg20201028_030003.jpg.3f38f92d04eaca972abe5d0e32148b18.jpg

 

 

20201029_002724.thumb.jpg.def363b72c3fd420a1ce099d4e94717e.jpg20201029_003411.thumb.jpg.d3f717d2268868ee4628902f348db0ed.jpg

 

Degustacja: 14.12

Tydzień temu wpadł koleżka i "wymusił" degustacje :)  Też nie mogłem się już powstrzymać, ale jednak trochę za wcześnie. Bardziej w smaku przypominał goudę, jeszcze nie miał tej pikantności. Ale i tak już bardzo dobry! Zostawiłem trochę zapakowane próżniowo.

 

20201205_224129.thumb.jpg.00c8cae00ff790d42d1d240c88e44f2c.jpg

 

Edited by Wuuu

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 godzin temu, nike21 napisał:

Też chciałem robić goude, ale trzymanie jej kilka miesięcy w 10 stopniach i sporej wilgotności to już nie tak łatwo. Ja mam tylko lodówkę do fermentacji i nie zawsze tam jest taka temperatura jaką potrzebuje ser. 

Taki pomysł - pudełko powiedzmy 20x20x20cm ze styroduru 3cm, przy 6 stopniach różnicy (4 stopnie w lodówce) będzie miało straty 16.8W Do takiego pudełka jako grzałka np. 20 watowy rezystor zasilany z 12V i termostat. Rezystor klejem termoprzewodzącym do jakiejś blaszanej puszki w którą wlewamy wodę.

Share this post


Link to post
Share on other sites

#8. Koryciński #3 - z czarnuszką, rozmarynem i kminem rzymskim

29.10.2020

Wydajność: 830 g

 

Surowce:

 

- 5l - Mleko "Świeże" 3,2% (kaufland)

- 0,6g - chlorek wapnia

- 0,5g - bakterie mezofilne (MSE)

- 10 kropel (ok 0,7 ml) - podpuszczka mikrobiologiczna

- 5 g - czarnuszka

- 0,5 g - kmin rzymski

- 0,5 g - rozmaryn

 

Receptura:

 

- do mleka od razu dodany rozpuszczony chlorek wapnia

- mleko powoli podgrzane do 30C

- dodane bakterie startowe, zamieszane i zostawione na 60'

- podgrzane ponownie do 38C i dodana podpuszczka (rozpuszczona)

- od razu dodana też mieszanka ziół, zostawione na 30' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty na kostkę 2x2 cm i pod kątem

- po 5 minutach pocięty na 1x1 cm i wymieszane 5 minut, zostawione na 10 minut na opadnięcie ziarna

- skrzep przełożony sitkiem do formy 16x15 cm

- po 30 minutach przekręcony na podkład

- potem przekręcany co 2h przez 6h

- po tym przekręcony ostatni raz i zostawiony w formie na noc

- o 07:00 umieszczony w nasyconej solance po goudzie na 1h, niestety musiałem wychodzić na warzenie, więc wyjąłem i żonka po powrocie włożyła z powrotem na kolejną godzinę (odstęp ok 7h)

- osuszanie w temp pokojowej przed 24h

 

Notatki:

 

- kolejna wariacja na temat korycińskiego

- tym razem chcę go przetrzymać minimum tydzień, zanim przystąpię do konsumpcji

- kminu dałem niewiele, bo jest dość intensywny w aromacie

 

Edit: 07.11.2020.

 

Nie wiem co mnie podkusiło, ale dojrzewałem ser zamiast w lodówce w temp 6-7C to w kegeratorze razem z twardymi w temp 13C i w szczelnie zamkniętym pojemniku. Dziś chciałem kawałek zapakować próżniowo, a tu niestety zielona pleśń na powierzchni gdzieniegdzie. A taki był dobrrrry, bo ćwiartkę zjadłem parę dni temu. Do kosza :(

 

20201029_143524.thumb.jpg.76b142bb18fb89d6dfd96ef0cd021ddc.jpg20201029_161310.thumb.jpg.ea618973501bc73309603e4add7f622f.jpg

 

20201029_161538.thumb.jpg.4f798f82a0c364430093c9d32a396bad.jpg20201030_204212.thumb.jpg.eaeb63f735a42ac909701020918a3d79.jpg

 

Edited by Wuuu

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przez Ciebie dziś mój pierwszy ser mozarella.

Zabawa spoko i ser do zjedzenia od razu.

Dzięki

IMG-20201029-WA0002.jpeg

IMG-20201029-WA0004.jpeg

Share this post


Link to post
Share on other sites

#9. Cheddar #2 Farmahouse w czerwonym winie

02.11.2020

Wydajność: 816 g (po prasowaniu)

 

Za ciosem, skoro i tak trzeba czekać miesiącami, to lepiej mieć w czym wybierać na końcu. Zainspirowany uproszczoną recepturą wrzuconą przez użytkownika YT Domowy Ser - polecam kanał.

 

Surowce:

 

- 7 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 1,5 g - chlorek wapnia

- 0,7 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 21 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- 15 g soli niejodowanej

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32,5C i zadane bakterie, zostawione na 90'

- po 1,5h od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane

- 35 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 1,5x1,5 cm i pod kątem, zostawione na 5'

- dogrzewane do 39C w ciągu 40' ciągle mieszając

- po osiągnięciu 39C zostawione na 10'

- po tym odebrane 7 chochel serwatki, zamieszane i tak przed 1,5h co 15 minut odebranie trochę serwatki i zamieszanie ziarna

- po 1,5h odebrana serwatka do poziomu ziarna

- skrzep przełożony do durszlaka i zostawiony na 35'

- następnie całą bryłą przełożony do gara i tam rozdrobniony na małe kawałki

- dodane 15 b soli niejodowanej w dwóch porcjach, wymieszane, 15' na wsiąknięcie soli i druga dawka i 15 '

- ser przełożony do formy 15x7 cm wyłożonej chustą i prasowany 30' pod 5 kg

- przekręcony i przełożony do formy, ale tym razem z gazą (chcę sprawdzić czy będą mniejsze zagniecenia po bokach) prasowanie 2h 10 kg

- po 2h przekręcony i prasowanie 19h pod ciężarem 20 kg (wygląda lepiej jak po chuście, praktycznie brak zagnieceń!)

- po tym czasie 3h bez chusty celem wyrównania kształtu - 20 kg

- wysuszenie sera kilka dni w dojrzewalni  (kegeratorze) 12-13C

Edit 07.11.2020

- wrzucenie do czerwonego wina zapakowanego w siatce próżniowej na 48h

09.11.2020 - wyjęcie z wina, osuszenie ręcznikiem i na 7-10 dni do dojrzewalni

17.11.2020 - ponowne zapakowanie do wina na 72 h

21.11.2020 - o dobę mi się przedłużyło moczenie w winie, więc w sumie ok 96h był

 

Notatki:

 

- trochę mniej roboty niż przy standardowej procedurze, ale dalej trzeba dużo stać przy garach i mieszać

- fajnie będzie porównać za te kilka miesięcy te 2 różne cheddary, mam nadzieję, że do tego czasu nic im się nie stanie.

- powtarzam, że ta forma 0,5 kg jest trochę upierdliwa, ale na styk te 750 g z górną na początku się zmieści, chyba na razie daruję sobie zakup nowej

- mierzyłem pH przed tym odbieraniem serwatki było 6,42, po tym 1,5h procesie coś tam spadło ale niewiele, bo 6,22. A rzekomo miało być coś około 5,4...  Chyba, że pH serwatki było wyższe, niż samego sera, i pewnie tak było, tylko nie wiem jak zmierzyć swoim pH-mertrem pH ciała stałego :)  Może trzeba było wcisnąć sondę po prostu w ser. Następnym razem sprawdzę.

Edit: 03.11.20

- gaza faktycznie nie załamuje się jak chusta serowarska, ale zostawia sporo syfu typu jakieś niteczki, kurze

- obmyłem trochę ser pod zimną wodą z kranu, żeby usunąć te syfki, ale jednak część została już wprasowana w skórkę - i tak się jej nie je, więc pewnie nie będzie miało na nic wpływu.

- wysuszyłem zaraz ręcznikiem papierowym i zostawiam na kilka dni w pokoju

 

20201102_183916.thumb.jpg.f4f864a67d906aa0cfd5dde46ad6f04d.jpg20201102_191025.thumb.jpg.530e3e771718c57a48aae34d6b7652c0.jpg

 

20201103_200844.thumb.jpg.7017f7a7d6b1436d6295930e29eafc46.jpg20201109_193438(1).thumb.jpg.01f9a27522dafa97e994cc87b862904b.jpg

 

20201109_193709.jpg20201121_213119.thumb.jpg.53824f1d0098ba026775a812aeed5aa9.jpg

Edited by Wuuu

Share this post


Link to post
Share on other sites

#10. Halloumi

04.11.2020

Wydajność: 730 g (po prasowaniu)

 

Ostatnio pierwszy raz w życiu jadłem ten ser i od razu zapragnąłem go uwarzyć :) 

 

Surowce:

 

- 5 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 0,7 g - chlorek wapnia

- 0,5 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 11 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- sól niejodowana

- mięta

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie, zostawione na 30'

- po 30' od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane

- 40 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 1x1 cm i pod kątem i od razu mieszanie

- dogrzewane do 40C w ciągu 20' ciągle mieszając

- po osiągnięciu 40C utrzymanie temp i mieszanie jeszcze 10 min

- ziarno przełożone do formy twardej w chuście i prasowane 20 min 5 kg

- przekręcone i prasowane 4,5 h pod ok 6-7 kg

- ser wyjęty, przekrojony na 6 równych części i zanurzony w serwatce w temp 80C

- temp 76-80C utrzymywana przez ok 30 minut, aż sery wypłynęły na powierzchnię

- zostawione jeszcze 10 minut do wypłynięcia

- kawałki sera przełożone na blachę, rozgniecione na placek, posypane sporą szczyptą soli i mięty i złożone na pół

- 5 kawałków po ostygnięciu spakowałem od razu próżniowo

 

 

Notatki:

 

- trochę wyszedł za kruchy, przy rozgnieceniu nie był za bardzo plastyczny i pękał

- prasowanie miało być 2-3h, ale musiałem wyjść z domu i się przedłużyło do tych 4,5h i trochę na to zwalam winę

- może też za duże obciążenie, bo w którymś momencie podkręciłem na ok 8kg

- myślę, że jak sobie trochę poleżą w tej folii próżniowo to nabiorą ładniejszego kształtu i sól się lepiej rozejdzie, bo tak to na świeżo krucho i sucho

- na patelni grillowej zrobiłem jeden, ale też póki co dupy nie urywa. Muszą poleżeć

 

 

20201104_171310.thumb.jpg.2a2c983ec1d4c53eab35a2db0469006b.jpg20201104_175353.thumb.jpg.dcce7a91c435cdbcff189a495b0bfb3b.jpg

 

20201104_180259.thumb.jpg.69e34c380f964a3929a591ecb7e2c802.jpg20201104_184359.thumb.jpg.b5341b7611b3ba733c7f8485a9aa4ef7.jpg

 

 

Edited by Wuuu

Share this post


Link to post
Share on other sites

#11. Gorgonzola

07.11.2020

Wydajność: 694 g

 

Jeszcze camemberty mi nie dojrzały, a już mnie naszła chęć na kolejnego pleśniaka.

 

Surowce:

 

- 5 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 1 g - chlorek wapnia

- 0,5 g - bakterie mezofilne (MSE)

- szczypta - pleśń Penicillum roqueforti PV

- 8 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- sól niejodowana

- 3 łyżki jogurtu naturalnego Skyr

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie, i 3 łyżki zaprawionego dzień wcześniej szczyptą pleśni jogurtu

- po 30' od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane

- zostawione na 90 min z uwagi na mniejszą ilość podpuszczki niż normalnie

- skrzep krojony w kostki 2x2 cm i pod kątem, zamieszane i zostawione na 15'

- odebranie nadmiaru serwatki

- przełożenie skrzepu do durszlaka z chustą

- po odcieknięciu większości serwatki, ser przełożony do formy, kruszony i nie ubijany, żeby tlen został między ziarnami

- przekręcone po 10 minutach, potem co 30-40 minut przez 3h

- przekręcone ostatni raz i zostawione na 12h w formie

- solony solą niejodowaną - 3% wagi sera w 2 partiach

- 18.11. pojawiła się mocniej pleśń, więc nakłułem termometrem ser z każdej strony, aby środek miał dostęp do tlenu

- cały czas trzymany w małym pudełeczku w lodówce, z 2 dziurkami w pokrywie. Przekręcany codziennie

 

Notatki:

 

- trochę się cykam, bo kupiłem jakąś bardziej agresywną wersję tej niebieskiej pleśni, ale zobaczymy

- z braku zwykłego jogurtu, wykorzystałem kozi do zaszczepienia pleśnią

 

20201108_094323(2).thumb.jpg.8c699a7e5bb15c9a074bd2af671efa2e.jpg20201121_211238.thumb.jpg.f9f3e79e00b6b633be6b63d7f7fa3161.jpg

 

Degustacja: 22.12.2020

 

Po 6 tygodniach postanowiłem w końcu sprawdzić, co tam się dzieje w środku, bo już z zewnątrz przy krawędziach zaczął się trochę babrać. Przed zawinięciem w folię aluminiową, odkroiłem kawałeczek i WOW. 110% gorgonzoli w gorgonzoli, już miejscami fajna delikatnie kremowa konsystencja. Intensywny wyrazisty smak, w zapachu również. Jestem bardzo pozytywnie zaskoczony, bałem się trochę tej agresywnej pleśni, ale na ten moment jest idealnie. Pytanie jak jeszcze będzie się zmieniał w czasie, chociaż pewnie długo nie poleży :) 

 

20201222_203846.thumb.jpg.352236ab90700683253c84a8e48e3f4c.jpg20201222_204449.thumb.jpg.8de9d8d26c410f6118aaf804712bc59f.jpg

 

Edited by Wuuu

Share this post


Link to post
Share on other sites
W dniu 28.10.2020 o 16:11, Wuuu napisał:

mimo tego formował się nieźle, ale do formowania sera przydałyby się grubsze rękawice gumowe, bo 80C to jednak w ręce parzy

Załatwiłem sobie takie rękawice https://www.glovex.com.pl/Rekawice-lateksowe-gospodarcze-GOSFLOW-Glovex Zakładam dwie pary i jest w miarę komfortowo przy formowaniu sera. Całkowicie przed temperaturą nie chronią, więc przy wyciąganiu skrzepu z gorącej wody trochę parzy.

 

Skąd bierzesz receptury?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Muszę się zaopatrzyć :)
A póki co receptury z kanału YT "Domowy Ser", trochę konfrontuję z tymi z książki Domowy Wyrób Serów.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Share this post


Link to post
Share on other sites
W dniu 28.10.2020 o 18:06, Wuuu napisał:

Dopiero 2 dni temu zaobserwowałem ogniska białej pleśni. Może jeszcze będą z tego sery.

Mi pleśń też jakoś szybko nie wyrosła. Jak dojrzewanie? Ja mam taki problem z pleśniowymi i Limburgerem, że nierówno mi dojrzewają. Ser się rozlewa po przekrojeniu, ale w środku jest czasem dość twardy rdzeń.

 

Załączam przykład.

IMG20201108084852.jpg

IMG20201108084316.jpg

IMG20201108084039.jpg

Edited by MistrzSuspensu

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.