Strategie fermentacji lagerów

[coder 396]

Znalazłem ciekawy artykuł, a w nim rózne sposoby fermentowania lagerów w przemyśle.

 

http://braukaiser.com/wiki/index.php/Fermenting_Lagers#Maturation_of_the_beer

 

Na wykresach widać linie:

Ciągła ? temperatura

Przerywana ? spadek ekstraktu

Przerywana drobniejsza ? poziom diacetylu

Gruba strzałka pod spodem ? dekantacja (transfer)

 

A) Przemysłowa ? drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9°C, ale już po 4 dniach fermentacji zaczynają powolutku obniżać temperaturę i w 7-8 dni dochodzą do temperatury lagerowania, diacetyl jest redukowany już w czasie lagerowania. Jest to ryzykowna technika, w momencie rozpoczęcia obniżania temperatury jest jeszcze sporo niesfermentowanych cukrów i diacetylu, i jezeli drożdże odmówią współpracy zostajemy z ręka w nocniku. Trzeba mieć drożdże w dobrej kondycji i delikatnie obniżać temperaturę.

 

B) Przemysłowa pod ciśnieniem, nieistotna dla nas.

 

C) Z długą przerwą diacetylową. Drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9°C, a po tym jak ok. 50% ekstraktu jest przerobione podnosimy temperaturę do ok. 12°C na kilka dni (przerwa diacetylowa), aż zużyte zostaną cukry i przerobiony diacetyl. Aktywność drożdży nie będzie już potrzebna, więc możemy potem szybko zbić temperature do temperatur lagerowania.

 

D) Z cichą fermentacją, bez przerwy diacetylowej - Drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9°C, a gdy ekstrakt jest ok. 2 Blg ponad docelowym poziomem, przelewamy piwo na cichą i trzymamy w 9°C aż przerobi wszystko. W momencie przelania warto dodać świeżej fermentującej brzeczki (krausen), zwykle w czasie cichej fermentacji gazuje się od razu piwo (fermentacja w szczelnym tanku). Myślę, że w domu dekantację na cichą można sobie odpuścić, dekantację i tak zrobimy w momencie przelania na lagerowanie. Ważne jest to, że trzymamy piwo w stałej temperaturze az do końca fermentacji.

 

E) Bez przerwy diacetylowej - Podobnie jak D ale w wyższych temperaturach

 

F) Z krótką przerwą diacetylową. Drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9-10°C, a po tym jak większość ekstraktu jest przerobione i fermentacja poważnie zwalnia podnosimy mocno temperaturę do ok. 17-19°C na 1-2 dni (przerwa diacetylowa), aż zużyte zostaną cukry i przerobiony diacetyl. Tu także aktywność drożdży nie będzie już potrzebna, więc możemy szybko zbić temperaturę do temperatur lagerowania.

 

Jak widać przerwa diacetylowa nie jest konieczna, może byc zastąpiona dłuższą fermentacją, warto ją jednak robić jeżeli były jakieś problemy z fermentacją ? słabe drożdże itp.

W większości przypadków (poza A) można też szybko obniżyć temperaturę po końcu fermentacji, aktywność drożdże na etapie lagerowania nie będzie potrzebna.

 

Dodam, że w warunkach domowych po obniżeniu temperatury do temperatur lagerowania zwykle dekantuje się piwo do innego fermentora i w nim przeprowadza lagerowanie w temp. jak najniższej (2 do -2°C), i dopiero po lagerowaniu butelkuje. Choć możliwe są inne strategie, szczególnie jeżeli możemy użyć kegów.

Edited August 6, 2010 by coder

[josefik 269 1 Items]

Ten link wyżej chyba się już skończył, artykuł i wykresy o lagerach pod tym linkiem:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Fermenting_Lagers

[ster 0]

Szkoda, że nie po Chińsku.

[Faszysta Rasista Homofob 108 1 Items]

A propos Chin: browar rzemieślniczy po chińsku:

 

http://sinobrew.com/

 

A wracając do tematu: u mnie fermentacja burzliwa trwała ostatnio trzy tygodnie (według schematu F), a cicha kolejne trzy. Po lagerowaniu trzy tygodnie i przeniesieniu do cieplejszej temperatury dzień przed rozlewem, fermentacja znów się rozpoczęła. I bądź tu mądry.

Edited February 11, 2013 by jake

[JakubS 10 1 Items]

Szkoda, że nie po Chińsku.

Wszystko da sie zalatwic -> LINK

[josefik 269 1 Items]

Szkoda, że nie po Chińsku.

 

U mnie wyświetla się w wersji angielskiej.

[gregroc 14 1 Items]

A u mnie po chińsku

ALe żeby nie było całkowitego offtopa to dodam, że wykres przydatny. Można wypróbować różne sposoby i wybrać co komu najbardziej pasuje.

[bart3q 468 1 Items]

u mnie fermentacja burzliwa trwała ostatnio trzy tygodnie (według schematu F)

Dokładnie, jak się to ma do domowego piwowarstwa, jak tu po 8 dniach mają odfermentowane z 12 do 2blg i zlewają na cichą? Kwestia ilości drożdży?

Edited February 17, 2015 by bart3q

[dhanab 26]

ładny wykop będzie ze 2 lata

ilość i jakość drożdży, odpowiednie natlenienie brzeczki, stabilna temperatura fermentacji i lager 12plato odfermentuje w tydzień

zależy też kto co ma na myśli mówiąc burzliwa fermentacja, taki podział na burzliwą i cichą fermentacje pasuje tylko do browaru domowego,

[Dr2 545]

jak tu po 8 dniach mają odfermentowane z 12 do 2blg i zlewają na cichą? Kwestia ilości drożdży?

 

no to platynowa łopata Ci się jak nic należy

 

a w temacie to ... wróć do pierwszego posta i poczytaj z linka bo tam o domowym piwowarstwie też stoi.

Parę ciekawych rzeczy można tam wyczytać, ale inna sprawą jest czy ktoś może/umie się do tego zastosować.

 

Co prawda nie jest to w polski języku, ale nawet ktoś wrzucał linka do translatora na chiński

[bart3q 468 1 Items]

Rozumiem że dla was posty starsze niż 2 miesiące nie istnieją? Polecam się przyjrzeć, dużo wiedzy w nich jest.

[bart3q 468 1 Items]

burzliwa fermentacja, taki podział na burzliwą i cichą fermentacje pasuje tylko do browaru domowego,

Chodzi o zejście z 12 do 2 blg, więc lwią część fermentacji

wróć do pierwszego posta i poczytaj z linka bo tam o domowym piwowarstwie też stoi.

Pytałem o fermentację a nie lagerowanie, czytałeś pierwszego posta?

[Dr2 545]

o fermentację a nie lagerowanie

no popatrz, a ja zrozumiałem, że w tym artykule jest też o fermentacji

Jak to tytuł "Fermenting Lagers"

może być mylącym

 

EDIT

ale ja się nie znam ja tylko lubię dobre piwo

Edited February 17, 2015 by Dr2

[Brunow 3]

No to, żeby nie było 2 lata wątek czekał na wykop to odkopuję.

Ktoś ma już jakieś doświadczenie w temacie ?

Warto robić przerwę czy może jednak lepszym sposobem jest wydłużenie fermentacji ?

Uwarzyłem lagera 100% pils na w34/70, 11,2BLG. Po 11 dniach BLG zeszło do ok 2,5. Praca ustała, dżordże dojadają jakies tam resztki, więc im podniosłem temperaturę z 8 do 15.
Mam nadzieję, że nie za późno.

 

[czeburaszka710 60]

Na moim konkretnym sprzęcie robię tak , 8C -2tyg. podnoszę do 18C na 3dni i dalej 1-2c mniej aż nie dojdę do 2C , póżniej 2tyg w tych 2c , rozlewam w kegi nagazowuję CO2 i przelewam w butelki a dalej ......  .

Przerwę diacetylową uważam za potrzebną .

Edited August 9, 2017 by czeburaszka710

[Brunow 3]

Na moim konkretnym sprzęcie robię tak , 8C -2tyg. podnoszę do 18C na 3dni i dalej 1-2c mniej aż nie dojdę do 2C , póżniej 2tyg w tych 2c , rozlewam w kegi nagazowuję CO2 i przelewam w butelki a dalej ......  .

Przerwę diacetylową uważam za potrzebną .

A jak to się ma do poziomu BLG ? Różnie ludzie piszą widzę, i zastanawiam się czy przerwę przeprowadzać w ostatnich dniach fermentacji burzliwej czy  wtedy kiedy poziom BLG już nie spada ?

[czeburaszka710 60]

Nie wierz ludziom poczytaj coś źródłowego ( ja podpierałem się książką Kuntsie i jeszcze kilkoma )  , i sam sobie odpowiesz jak dla Ciebie najlepiej . U mnie tak wyszło po kilku różnych schematach fermentacji i tego trzymam się . Nic nie mierzę bo nie lubię grzebać przy fermentującym piwie a że start zawsze mam jak z petardy to z pewnością po dwóch tygodniach za wiele tam do żarcia nie zostaję .

[bart3q 468 1 Items]

Dobrze podnieść temperaturę jak drożdże są jeszcze aktywne. Jak masz etap fermentacji że kilka dni blg już nie spada, to się rozleniwiają, opadają, i podniesienie temperatury dużo ich nie pobudzi. Więc dobrze podnosić, jak jeszcze bulka, jak się jeszcze nie klaruje, ale już jest końcówka fermentacji. Są nawet teorie, że można w połowie fermentacji podnosić temperaturę - http://brulosophy.com/methods/lager-method/, ale podchodziłbym do nich z dystansem.