Jump to content

Lallemand WildBrew™ PHILLY SOUR


Joosto
 Share

Recommended Posts

18 godzin temu, yoshko napisał:

Dla mnie jak cos jest to wszystkiego to jest do niczego.

No bez żartów, przecież w specyfikacji nie jest odnotowane, że drożdże są do Weissbier,a tylko do piw kwaśnych ;)

 

W międzyczasie zgłosiłem problem do Lallemand'a i w miarę szybko otrzymałem od nich odpowiedź. Tu moje trochę nieudolne tłumaczenie:

" Dziękujemy za twoje pytanie, otrzymujemy podobne informacje od innych piwowarów.

Zaznaczamy w TDS (moje przypuszczenie =Technical Data Sheet = specyfikacja), że dla tego szczepu re-pitching ( ponowne zaszczepienie brzeczki ) nie jest polecane. Powodem takiej rekomendacji było to, że Philly Sour jest wolno rosnącą odmianą, która łatwo pokonają inne szczepy drożdży. Jeśli obecne są inne szczepy drożdży, będą one konkurować o cukier i ograniczać produkcję kwasu mlekowego. Nie oznacza to, że twoje procedury sanitarne są złe...w każdym środowisku podczas warzenia będą obecne niewielkie ilości innych drożdży objawiające się podczas fermentacji. Jednakże, gdyby konkurencja z innego szczepu była jedynym wyjaśnieniem,spodziewałbym się, że ilość kwasu mlekowego będzie stopniowo zmniejszać się z każdą kolejną zmianą w czasie.Biorąc pod uwagę, że inni piwowarzy z dobrymi protokołami sanitarnymi widzą to samo co Ty, zero zakwaszenia przy pierwszym ponownym zaszczepieniu brzeczki, sugeruje to, że może się wydarzyć coś innego. Wiemy, że WildBrew Philly Sour wytwarza kwas mlekowy na początku fermentacji przed przejściem na fermentację alkoholową. Możliwe, że po zmianie metabolizmu nie jest w stanie wrócić do produkcji kwasu mlekowego. Prowadzimy teraz więcej badań, aby w pełni zrozumieć, co się tutaj dzieje. Mamy nadzieję, że uda nam się zidentyfikować warunki, które umożliwią ponowny re-pitching.

W międzyczasie, niestety podtrzymywał bym radę by nie wykorzystywać ponownie drożdży tak jak jest to wskazane w TDS."

 

Tu oryginalna treść :

Thank you for your question, we are receiving similar feedback from other breweries as well.

 We do indicate on the TDS for this strain that re-pitching is not recommended. When we made this recommendation the reason was that WildBrew Philly Sour is a slow growing strain that will be easily outcompeted by other brewing strains. If there are other competing strains present they will compete for sugar and reduce the production of lactic acid. This is not to say that your sanitation protocols are bad… in any brewing environment there will always be a small amount of other yeast present in the fermentation.

 However, if competition from another strain was the only explanation I would have expected the amount of lactic acid to reduce gradual with each repitch over time. Considering that other brewers with good sanitation protocols are seeing the same thing as you, zero souring on the first re-pitch, it suggests something else may be happening.

 We know that WildBrew Philly Sour produces lactic acid at the beginning of fermentation before switching to alcoholic fermentation. It is possible that when repitched the metabolism is not able to switch back to lactic acid production. We are doing more research now to fully understand what is happening here. We hope to be able to identify conditions that will allow repitching to be possible.

 In the meantime, unfortunately I would continue to advise that you not repitch the WildBrew Philly Sour strain as indicated in the TDS for this strain.

 

Tak więc @Cervezapapi możesz mieć rację, że po pierwszej fermentacji szlak metaboliczny się przestawia i druga fermentacja to już jest inna bajka.

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Ktoś miał problem z długim lagiem na nich? Brzeczka schłodzona do 19 stopni, temp otoczenia ok. 20-21 stopni. Dziś w nocy będzie 48h od zadania drożdży. Brzeczka 11 Blg, 21 litrów, jedna paczka. Według kalkulatora ze strony Lallemanda pitchrate na styk. 

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Jeszcze jedno pytanie do użytkowników. Czy te drożdże mają tendencję do długiego dojadania? Zrobiłem kwasa 11 Blg, zacieranie w 67 stopniach, w zasypie pils, pszenica i płatki owsiane. Po 17 dniach pomiar dał 3,3 Blg. Po 30 dniach zrobiłem kolejny pomiar i jest 2,5 Blg. Do tego na powierzchni nadal jest czapa piany i co jakiś czas sobie bulknie. Butelkować za parę dni jeśli jeszcze nie spadnie więcej, czy jest szansa że będą powoli jeszcze dożerać?

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...
  • 2 weeks later...

To ja podziele się swoim doświadczeniem brzeczka pół na pół pale ale, pszeniczny ok 10-11 blg (nie mam notatek przy sobie). W temp ok 22 C było po robocie po około 4 dniach, ale zostawiłem asekuracyjnie jeszcze do 12 dni. Na świerzo lekka brzoskwinia i mango, może marakuja w aromacie. poszedłem za ciosem i dodałem 20 % w stosunku do ilości piwa. pulpy z marakuji. Po cichej, butelkowaniu i refermentacji wyszła kwaśność jabłkowa.

Link to comment
Share on other sites

  • 5 months later...

U mnie dziwnie przebiega fermentacja na tych drożdżach. Warzyłem w piątek, drożdże wystartowały jakoś po południu w sobotę czyli niecałe 24h później, piana była ale bez szału. Fermentacja puszczona dość wysoko bo w mieszkaniu jakieś 23 stopnie, w niedzielę wieczorem zaczęło zwalniać, w poniedziałek po południu praktycznie piany już były jakieś resztki. Po kilku godzinach patrzę, a tam piana większa niż na początku fermentacji i bulka ostro. Zobaczę co z tego będzie za jakiś czas.

Link to comment
Share on other sites

  • 7 months later...

Cześć.

Sam mam obecnie ten sam dylemat - robić na nich drugą warkę, czy odpuścić. Nie wiem, czy poniższy filmik z kanału Bartka Filipiuka pomoże, czy jeszcze bardziej Tobie zamiesza w głowie (tak jak mi). :)

 

 

Pozdrawiam, Paweł.

Link to comment
Share on other sites

  • 10 months later...

Zrobiłem warkę dla testu używając tych drożdży. Użyłem ekstraktów, żeby w razie niepowodzenia nie mieć wyrzutów sumienia z wylaniem całości. 

 

Użyłem 2x1,2kg ekstraktu płynnego (pszeniczny + bursztynowy, co by lekko podbić końcowe odfermentowanie i potencjalną słodycz), do tego 3L koncentratu z czarnej porzeczki, który zawierał 1369g cukrów prostych. Lallemand podaje, że spory udział cukrów prostych w brzeczce podbija efekt kwasowości. Uzupełniłem butelkowaną wodą do 12 blg, wyszło ~24l. Pitch rate lekko poniżej 1g na 1l (underpitching i overpitching negatywnie wpływają na wytwarzanie kwasu, trzeba dobrze się wstrzelić), więc 2 paczki po 11g z datą do czerwca 2023. 

 

Drożdże zadane 30.12.22 do brzeczki o temperaturze 21,5'C, tak samo ustawiony sterownik w lodówce. Początek fermentacji dłużył się fatalnie, byłem już blisko decyzji dodania US-05 po 72h. Ostatecznie po ~90h pobrałem próbkę i zacząłem czuć minimalny kwas, ekstrakt nadal nie spadał. Od tego momentu temperatura podbijana o 0,5''C codziennie. Następna próba po 9 dniach od zadania drożdży i tutaj już było znacznie lepiej. Kwasowość naprawdę mocna, wręcz wykręcająco - sukces :D Kolejna próba 11.01.23, odczyt 3,5BLG. Następnie 15.01.23 - 2,2 BLG, 18.01.23 znowu 2,2BLG. Planowany rozlew w piątek. Ostatecznie skończyłem fermentować w 25''C. Przez cały okres fermentacji nie było żadnego śladu piany, produkcja CO2 też nie była zbyt spektakularna, potocznie mówiąc - mało bulkało. Te drożdże zdecydowanie lubią ciepło. W smaku oczywiście mnóstwo czarnej porzeczki +  bardzo solidny kwas, który wykręca mordę już po pierwszym łyku. Żadnych posmaków maślanych / mlecznych / kefirowych jak przy użyciu bakterii. Bardzo klarowne już od połowy fermentacji mimo braku cold crusha i żelatyny. Orzeźwiające i pijalne, będzie dobre na lato. Celuję raczej w wyższe nagazowanie, myślę że w okolicach 3-3,2g na butelkę.

 

TL:DR Philly Sour dały mi solidny kwas po zadaniu 2 paczek na 24L i fermentacji rampą 21,5-25'C. Fermentacja bardzo się dłuży, brak piany, wieczko lekko wydęte. 

 

 

 

Edited by ciezkicoswybrac
Link to comment
Share on other sites

@ciezkicoswybrac

Będziesz robił coś z gęstwy po tym piwie? 

Bo czytałem, że efekt kwasowości spada wtedy, chyba, że zrobi się... underpitching

Ja na tych drożdżach robiłem jedną warkę, efekty b. dobre, piana była obecna podczas fermentacji.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.