Jump to content
maniacz

L. Plantarum kiedy dodać drożdże?

Recommended Posts

Cześć,

4 dni temu uwarzyłem Juicy Sour'a, do którego zadany został starter bakteryjny. Brzeczkę schłodzono do 36 C i zadano starter bakteryjny. 2 dni przed warzeniem przygotowano starter lactobacillus plantarum z 5 kapsułek probiotyku SANPROBI (1 kapsułka zawiera 10 mld CFU), temperatura startera utrzymywana była w granicach 30-34 C.

Po 3 dniach pH 4,1 temp. 26 C na powierzchni brzeczki brak błony, w smaku lekko kwaskowata.
Po 4 dniach pH 4,1 temp. 25 C na powierzchni brzeczki brak błony, w smaku lekko kwaskowata.

Nie zamierzam robić Kettle Sour, tylko zadam drożdże do zakwaszanej brzeczki i tak będę ją fermentował. Martwi mnie dość niski stopień zakwaszenia, w związku z czym mam takie pytania:

 

Czy można założyć, że skoro poziom zakwaszenia nie zmienił się w przeciągu 1 doby, to raczej już niżej nie zejdzie i tym samym lepiej już teraz zadać drożdże minimalizując w ten sposób ryzyko, że przetrzymywana brzeczka złapie jakąś niefajną infekcję? Ew. nawet jeśli zadamy drożdże, to będą one równolegle pracowały razem z lactobacillusami i finalny poziom pH będzie niższy?

 

Czy poczekać jeszcze 1-2 dni mając nadzieję, że pH może jeszcze spadnie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Starter? Tzn z czego się składał? Raczej 4 dni to wystarczająco. Czy brzeczka była wstępnie zbijana kwasem do 4,5pH? 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Litrowy starter składał się z 80g jasnego ekstraktu słodowego, 20g glukozy, 10g kredy piwowarskiej, 2g pożywki drożdżowej. Gotowany jakieś 15min schłodzony do 36 C i do niego zadałem 5 kapsułek probiotyku.

Brzeczka podczas gotowania wstępnie zakwaszona kwasem mlekowym do pH 4,7.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
3 minuty temu, maniacz napisał:

Litrowy starter składał się z 80g jasnego ekstraktu słodowego, 20g glukozy, 10g kredy piwowarskiej, 2g pożywki drożdżowej. Gotowany jakieś 15min schłodzony do 36 C i do niego zadałem 5 kapsułek probiotyku.

Brzeczka podczas gotowania wstępnie zakwaszona kwasem mlekowym do pH 4,7.

To słabo trochę się zakwasiło - mi na bakteriach z serowara, 3g bezpośrednio do brzeczki i zakwasza w 16h do 3,0pH. Polecam sprawdzić w przyszłości. Taniej, szybciej, bardzo dobra kwaśność, zero kiszonki. Kultura PG - taka nazwa. 

 

 

Edited by Suchejroo

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)

3 doby zakwaszania bez zadawania drożdży to max, a najlepiej 2. Po tym ryzyko infekcji jest już bardzo wysokie. Zadawaj drożdże czym prędzej jeśli chcesz jeszcze to uratować.

Edited by Oskaliber

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.