Skocz do zawartości

L. Plantarum kiedy dodać drożdże?


Rekomendowane odpowiedzi

Cześć,

4 dni temu uwarzyłem Juicy Sour'a, do którego zadany został starter bakteryjny. Brzeczkę schłodzono do 36 C i zadano starter bakteryjny. 2 dni przed warzeniem przygotowano starter lactobacillus plantarum z 5 kapsułek probiotyku SANPROBI (1 kapsułka zawiera 10 mld CFU), temperatura startera utrzymywana była w granicach 30-34 C.

Po 3 dniach pH 4,1 temp. 26 C na powierzchni brzeczki brak błony, w smaku lekko kwaskowata.
Po 4 dniach pH 4,1 temp. 25 C na powierzchni brzeczki brak błony, w smaku lekko kwaskowata.

Nie zamierzam robić Kettle Sour, tylko zadam drożdże do zakwaszanej brzeczki i tak będę ją fermentował. Martwi mnie dość niski stopień zakwaszenia, w związku z czym mam takie pytania:

 

Czy można założyć, że skoro poziom zakwaszenia nie zmienił się w przeciągu 1 doby, to raczej już niżej nie zejdzie i tym samym lepiej już teraz zadać drożdże minimalizując w ten sposób ryzyko, że przetrzymywana brzeczka złapie jakąś niefajną infekcję? Ew. nawet jeśli zadamy drożdże, to będą one równolegle pracowały razem z lactobacillusami i finalny poziom pH będzie niższy?

 

Czy poczekać jeszcze 1-2 dni mając nadzieję, że pH może jeszcze spadnie?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Litrowy starter składał się z 80g jasnego ekstraktu słodowego, 20g glukozy, 10g kredy piwowarskiej, 2g pożywki drożdżowej. Gotowany jakieś 15min schłodzony do 36 C i do niego zadałem 5 kapsułek probiotyku.

Brzeczka podczas gotowania wstępnie zakwaszona kwasem mlekowym do pH 4,7.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

3 minuty temu, maniacz napisał:

Litrowy starter składał się z 80g jasnego ekstraktu słodowego, 20g glukozy, 10g kredy piwowarskiej, 2g pożywki drożdżowej. Gotowany jakieś 15min schłodzony do 36 C i do niego zadałem 5 kapsułek probiotyku.

Brzeczka podczas gotowania wstępnie zakwaszona kwasem mlekowym do pH 4,7.

To słabo trochę się zakwasiło - mi na bakteriach z serowara, 3g bezpośrednio do brzeczki i zakwasza w 16h do 3,0pH. Polecam sprawdzić w przyszłości. Taniej, szybciej, bardzo dobra kwaśność, zero kiszonki. Kultura PG - taka nazwa. 

 

 

Edytowane przez Suchejroo
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

3 doby zakwaszania bez zadawania drożdży to max, a najlepiej 2. Po tym ryzyko infekcji jest już bardzo wysokie. Zadawaj drożdże czym prędzej jeśli chcesz jeszcze to uratować.

Edytowane przez Oskaliber
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.