Kac po domowym piwie

[Sumikk]

Witam

Pytam z ciekawości czy odczuwacie jakieś różnice dnia następnego po piciu domowego piwa a sklepowego? 

Mi się na przykład wydaje i tak jest że jak piję piwo domowe to wypijam dwa max 3 i rano mnie głowa boli od tego ? a jak piję jakieś sklepowe to normalnie wypijam nawet 4 i lux się czuje następnego dnia.

Czy u was zauważyliście jakąś różnicę ?

[anteks]

14 minut temu, Sumikk napisał:

Witam

Pytam z ciekawości czy odczuwacie jakieś różnice dnia następnego po piciu domowego piwa a sklepowego? 

Mi się na przykład wydaje i tak jest że jak piję piwo domowe to wypijam dwa max 3 i rano mnie głowa boli od tego ? a jak piję jakieś sklepowe to normalnie wypijam nawet 4 i lux się czuje następnego dnia.

Czy u was zauważyliście jakąś różnicę ?

W ilu 'C fermentowane?

[punix]

21 minut temu, Sumikk napisał:

Witam

Pytam z ciekawości czy odczuwacie jakieś różnice dnia następnego po piciu domowego piwa a sklepowego? 

Mi się na przykład wydaje i tak jest że jak piję piwo domowe to wypijam dwa max 3 i rano mnie głowa boli od tego ? a jak piję jakieś sklepowe to normalnie wypijam nawet 4 i lux się czuje następnego dnia.

Czy u was zauważyliście jakąś różnicę ?

 

Rozwijając powyższą myśl anteksa - drożdże przeprowadzając fermentację w zbyt wysokiej temperaturze produkują zdecydowanie więcej fuzli, co przyczynia się do bólu głowy

[Sumikk]

Akurat mówię o Full Aroma Hops fermentowane w max 17'c 

[x1d]

Być może dla użytych drożdży było za ciepło

[Szo]

Po wódzie łeb mnie nigdy nie boli
Po cydrze też.

A na poważnie, też zauważyłem, że po craftowych piwach ze sklepu nawet i po jednym potrafi być nieprzyjemnie...
Nie wiedziałem, że to ma tak proste wytłumaczenie.

Wysłane z mojego SM-N950F przy użyciu Tapatalka

[DanielN]

8 godzin temu, Sumikk napisał:

Mi się na przykład wydaje i tak jest że jak piję piwo domowe to wypijam dwa max 3 i rano mnie głowa boli od tego ? a jak piję jakieś sklepowe to normalnie wypijam nawet 4 i lux się czuje następnego dnia.

Przyczyny 'syndromu dnia poprzedniego' to głównie odwodnienie, potem niski poziom cukru oraz innych związków odżywczych, następnie zatrucie aldehydem octowym.

W przypadku piw domowych i wielu kratowych problemem jest właśnie wysoki poziom aldehydu octowego. Wątroba będzie przekształcała alkohol etylowy do aldehydu octowego, jest to dość toksyczna substancja. Dlatego dobre piwo powinno mieć bardzo niski jego poziom, by organizm męczył się mniej z jego wydaleniem. Jak już koledzy zauważyli jedną z przyczyn też mogą być alkohole wyższego rzędu. One są produktem fermentacji niektórych szczepów drożdży (przykładowo szczepy używane do piw belgijskich, tam fuzle są jednym ze składowych smaku i armatu piwa) ale głównie powstają przy źle przeprowadzonej fermentacji (zbyt wysoka temperatura albo duże skoki temperaturowe). Drożdże piwowarskie produkują je raczej w małych ilościach, za to fuzle są wyczuwalne już przy małych i bardzo małych stężeniach. 

W przypadku piw domowych częstym problemem wysokiego poziomu aldehydu jest zbyt mała ilość zadanych drożdży oraz słaba kontrola temperatury (często obie przyczyny naraz). W przypadku piwa domowego warto dostosować drożdże do warunków temperaturowych, jak nie masz innej możliwości kontroli temperatury fermentacji.

Edytowane 11 Marca 2020 przez DanielN

[dirk gently]

3 godziny temu, DanielN napisał:

W przypadku piw domowych i wielu kratowych problemem jest właśnie wysoki poziom aldehydu octowego. Wątroba będzie przekształcała alkohol etylowy do aldehydu octowego, jest to dość toksyczna substancja. Dlatego dobre piwo powinno mieć bardzo niski jego poziom, by organizm męczył się mniej z jego wydaleniem.

 

Możesz podać źródło tej informacji?

Wg. mnie nie o to chodzi żeby piwo *zawierało* mało aldehydu octowego (jeśli zawiera to i tak są śladowe ilości*), tylko że rozkładanie alkoholu w wątrobie powoduje powstanie aldehydu jako pośredniego stadium rozkładu. Cały **) alkohol z piwa (dzięki działaniu dehydrogenazy alkoholowej), więc to czy piwo dodatkowo zawiera jakieś śladowe ilości tej substancji nie jest relewantne. Wynika też z tego, że kac w wyniku zatrucia aldehydem jest taki sam dla dowolnego piwa o danej zawartości alkoholu.

Kac po piwie domowym obstawiam że wiąże się ze zbyt wysoką temperaturą fermentacji, jak już zauważyli inni koledzy.

 

*) próg wykrywalności aldehydu to zaledwie 9*10^-8 g/l

**) niewielka ilość wydalana z wydychanym powietrzem czy moczem jest zbyt mała aby miała wpływ na intensywność kaca:

http://www.psychologia.edu.pl/czytelnia/51-alkohol-i-nauka/255-metabolizm-alkoholu.html

Edytowane 11 Marca 2020 przez dirk gently

[Czeslaw]

Generalnie masz rację, ale skąd ta informacja o takim progu wykrywalności aldehydu octowego? Próg wyczuwalności to 5-15 mg, źródło:

https://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf

 

Tak czy siak: alkohol jest metabolizowany w skali 1:1 (molowo) do aldehydu octowego. To jest największy problem związany z konsumpcją alkoholu. Każda cząsteczka alkoholu zmienia się prędzej czy później w cząsteczkę acetaldehydu, ponieważ jest to jedyna ścieżka metaboliczna. Oznacza to, że w przypadku konsumpcji 0,5l typowego piwa o zawartości alkoholu ok. 5% obj. wprowadzamy do organizmu około 20g acetaldehydu wyłącznie w związku z metabolizmem etanolu. Jakie znaczenie ma więc zawartość acetaldehydu w piwie nieprzekraczająca z pewnością 1g (bo w przypadku 1g/0,5l nie dałoby się tego pić)? Moim zdaniem żadne.

 

Oczywiście prawdą pozostają niemal wszystkie stwierdzenia @DanielN, łącznie ze zdaniem "dobre piwo powinno mieć bardzo niski poziom aldehydu octowego". Ale zwiększona zawartość fuzli wydaje się argumentem zdecydowanie mocniejszym.

[dirk gently]

https://www.epa.gov/sites/production/files/2016-09/documents/acetaldehyde.pdf

"The odor threshold of acetaldehyde is 0.05 parts per million (ppm) (0.09 mg/m 3 )."

 

Tak czy owak jest to wartość pomijalna w porównaniu z ilością powstałą w wyniku metabolizowania alkoholu. Piwo faktycznie powinno mieć niski poziom aldehydu octowego, ale to ze względów sensorycznych, a nie z uwagi na kaca.

Edytowane 11 Marca 2020 przez dirk gently

[Czeslaw]

Nie no, pamiętaj, że to opracowanie mówi o stężeniu w wodzie  Tzn. mierzą próg wyczuwalności na wodzie oraz roztworze aldehydu w wodzie. To się nijak nie ma do piwa, ponieważ w piwie jest cała masa związków, które utrudniają identyfikację Po to właśnie robimy piwo, żeby znajdowały się w nim substancje odpowiadające za jego zapach i smak. Oraz oczywiście alkohol, który też wielokrotnie podwyższa próg wyczuwalności aldehydu. Choć osobiście wątpię, by było to aż 5 rzędów wielkości, czyli ta informacja w polskim opracowaniu chyba niezbyt rzetelna.

 

Ta dyskusja jest jednak akademicka. Z moich informacji wynika, że nie jest możliwe takie stężenie acetaldehydu w piwie, by istotnie wpływało to na kaca.

 

 

[dirk gently]

Zgoda.

[DanielN]

W dniu 11.03.2020 o 10:36, dirk gently napisał:

Możesz podać źródło tej informacji?

@dirk gently wybacz późną odpowiedź, brak czasu. Źródłem informacji była rozmowa jednym z prelegentów, po którymś z wykładów odnośnie tego co się w piwie dzieje. Na tej rozmowie był właśnie poruszony temat czemu tak często po domowym piwie jest większy kac jak po komercyjnych lagerach. Jeden z piwowarów poruszył temat, że ma kace po wypiciu 2-3 swoich piw mimo tego że kontroluje temperaturę. Szybko wyszło, że piwa miały trochę większy ekstrakt jak piwa sesyjne a robione były na jednej paczce sucharów bez uwodnienia. Wtedy pojawiło się dużo pojęć których nie rozumiałem więc chciałem się doedukować.

 

Zacznę od tego, że masz rację, błędnie napisałem, że jest to sam aldehyd octowy, jest on tylko jednym z całej gamy aldehydów, które mogą powstać. W piwie wg. różnych źródeł próg wyczuwalności waha się od 2 (lekkie bardzo jasne piwa) do nawet 50 ppm. W przypadków skrajnych błędów mogą to byś setki ppm (przerwana fermentacja i odcięcie od drożdży). Tutaj warto wspomnieć, że ludzkie zmysły działają w sposób logarytmiczny zatem dwukrotne stężenie danej substancji nie oznacza dwukrotnie zwiększonego odczucia.

 

Wyżej wspomniana rozmowa miała miejsce już jakiś czas temu jednakże postanowiłem w miarę swoich wiadomości część rzeczy sprawdzić. Główną ścieżką metaboliczna w zdrowej fermentacji jest ścieżka EMP (glikoliza). W tej ścieżce powstaje etanol. Jest to 98-99% produkcji wagowo. Pozostałe 1-2% są to produkty odpowiedzialne za smak i aromat (Principles of Brewing Science). Nawet mocno aromatyczny HW ma śladowe ilości estrów w porównaniu do etalonu. W przypadku błędów fermentacji drożdże piwowarskie spędzają więcej czasu w ścieżce metabolicznej Ehrlicha (również w przypadku stresu i underpitchingu). W tej ścieżce w celu pozyskania energii metabolizowane są również aminokwasy i powstają aldehydy, które w pewnej części są dekarboksylowane do alkoholi (ta ścieżka odpowiada za powstawianie fuzli. Nie wszystkie aldehydy będą alkoholem). Ścieżka Ehrlicha będzie bardziej aktywna w przypadku natlenionego piwa (np zła kontrola temperatury i potem zbyt późne przelanie na 'cichą' wraz z jego napowietrzeniem). Tak jak już pisałem główną przyczyną kaca jest odwodnienie, potem toksyczne aldehydy. Głównie aldehyd octowy, bo etanol jest głównym alkoholem w piwie, potem jest zamieniany w aldehyd, octan dopiero potem dwutlenek węgla i woda. Wprowadzając dodatkowo inne aldehydy (które zapewne są bardziej toksyczne), oraz alkohole wyższego rzędu mamy murowanego kaca.

 

Chyba w The New IPA (mogę się mylić, nie mam tego jak teraz sprawdzić) była wzmianka odnośnie zwiększonej ilości aldehydów w piwach typu hazy (bogate w aminokwasy i sporo powietrza z chmielu). 

 

Jedną z selekcji drożdży piwowarskich jest dobór, tak by produkować jak najmniej alkoholi wyższego rzędu. Nie dotarłem do źródłem w których mowa o wpływie na organizm zwieszonej ilości estrów i fenoli, które również pojawiają się w przypadku błędów fermentacji. Również jedną z przyczyn (tutaj też brak mi wiedzy) mogą być infekcje i substancje produkowane przez bakterie.