Jump to content
tamtomasz

Drożdże fermentacji górnej nie posiadają zdolności do flokulacji?

Recommended Posts

Na polskiej wikipedii w artykule o fermentacji dolnej znalazłem ostatnio coś takiego i chyba nie do końca poprawnie rozumiem ten tekst:
drożdże kłaczkujące – szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże fermentacji górnej tej zdolności nie posiadają. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej.

 

Oczywiście chodzi mi o ten fragment wytłuszczony i podkreślony.

 

1. Czy to oznacza, że flokulacja w przypadku drożdży górnej fermentacji nie jest możliwa (najwyraźniej nie posiadają takiej umiejętności)?
2. Czy to oznacza, że używanie terminu "flokulacja" do opisania zjawiska opadania drożdży na dno fermentora jest błędne?

 

Jeszcze przy okazji tego pytania chciałbym poprosić o wyjaśnienie, jak działają drożdże lagerowe w temperaturach 13 stopni lub wyższych oraz drożdże ale w termperaturach 15 stopni lub niższych. Ewentualnie proszę o odnośnik do jakichś zasobów. Moje wątpliwości pojawiły się po przeczytaniu tutaj na forum na przykład, że "zrobienie startera do lagera w 22 stopniach jest niewskazane, ponieważ drożdże wystartują jak górnej fermentacji". Co to oznacza, że wystartują jak drożdże górnej fermentacji? Na stronie FM zalecają robić starter do górnych i dolnych w 20-22 stopniach i już głupieję.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mikrobiologiem nie jestem. Być może zdolność flokulacji drożdży górnej fermentacji jest zdolnością nabytą wskutek selekcji. Jest szansa na to, że wykorzystując w nieskończoność jedną gęstwę, któreś pokolenie by traciło te właściwości. Masz znowu przykład drożdży ESB, które zbijają się mocno na dnie i potrafią nawet w starterze pływać w kłaczkach.

 

Starter wykonujesz w temperaturze pokojowej, obojętnie od rodzaju drożdży. Starter z pagerów nie pachnie zbyt ładnie. Rolą startera jest jednak namnożenie drożdży. Do fermentacji zawsze można odlać nadmiar wody ze startera 

Share this post


Link to post
Share on other sites
On 10/28/2019 at 10:11 PM, tamtomasz said:

drożdże kłaczkujące – szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora

Owszem, łączą się w grupy, ale nie oznacza to natychmiastowego opadania. Czasem wręcz przeciwnie — drożdże górnej fermentacji potrafią pracować w górnej części brzeczki właśnie dlatego, że łączą się w grupy, wiążąc CO₂, które unosi je do góry. Dopiero później opadają na dno, tworząc zbitą warstwę.

 

On 10/28/2019 at 10:11 PM, tamtomasz said:

1. Czy to oznacza, że flokulacja w przypadku drożdży górnej fermentacji nie jest możliwa (najwyraźniej nie posiadają takiej umiejętności)?

Wobec powyższego — wręcz przeciwnie — drożdże górnej fermentacji są często mocno flokulujące. Nawiasem mówiąc, nie słyszałem jeszcze, żeby ktoś twierdził, że jakiś szczep w ogóle nie ma zdolności do kłaczkowania.

 

On 10/28/2019 at 10:11 PM, tamtomasz said:

2. Czy to oznacza, że używanie terminu "flokulacja" do opisania zjawiska opadania drożdży na dno fermentora jest błędne?

Wobec powyższego — jest to nieścisłość, choć te zjawiska wiążą się ze sobą.

 

On 10/28/2019 at 10:11 PM, tamtomasz said:

Jeszcze przy okazji tego pytania chciałbym poprosić o wyjaśnienie, jak działają drożdże lagerowe w temperaturach 13 stopni lub wyższych oraz drożdże ale w termperaturach 15 stopni lub niższych.

Lagerowe w wysokich hulają z przyjemnością, ale produkują nieprzyjemne posmaki. Ale'owe w niższych temperaturach fermentują coraz wolniej, ale na ogół dają czystszy profil (na tym polega idea takich piw hybrydowych jak Kölsch).

 

On 10/28/2019 at 10:45 PM, Grzegorz Żukowski said:

Być może zdolność flokulacji drożdży górnej fermentacji jest zdolnością nabytą wskutek selekcji. Jest szansa na to, że wykorzystując w nieskończoność jedną gęstwę, któreś pokolenie by traciło te właściwości.

Zapewne selekcja polegała na zbieraniu gęstwy z dna fermentora lub z piany w fazie wysokich krążków, wątpię więc, by kontynuowanie tej praktyki mogło drożdże pozbawić zdolności do flokulacji. Raczej ją nasili.

Edited by vmario

Share this post


Link to post
Share on other sites

Artykuł w Wikipedii jest napisany na podstawie książki (możliwe że najlepszej z dostępnych) z 1961 roku. Trochę w piwowarstwie od tego czasu się zmieniło.

Dopóki nikt nie napisze lepszej książki, teoria może rozmijać się z praktyką.

Share this post


Link to post
Share on other sites
On 10/31/2019 at 6:03 PM, koholet said:

Artykuł w Wikipedii jest napisany na podstawie książki (możliwe że najlepszej z dostępnych) z 1961 roku. Trochę w piwowarstwie od tego czasu się zmieniło.

Dopóki nikt nie napisze lepszej książki, teoria może rozmijać się z praktyką.

 

Nie oszukujmy się, to wcale nie jest tak, że od pięćdziesięciu ośmiu lat nikt nic nie napisał o drożdżach (wystarczy wspomnieć o znanej i lubianej Yeast. The Practical Guide to Beer Fermentation z 2010) i wielką tajemnicą dla naukowców jest to, że drożdże górnej fermentacją flokulują. To zwykły błąd w Wikipedii. Poprawiłem go i po problemie.

Share this post


Link to post
Share on other sites
19 godzin temu, vmario napisał:

 

Nie oszukujmy się, to wcale nie jest tak, że od pięćdziesięciu ośmiu lat nikt nic nie napisał o drożdżach (wystarczy wspomnieć o znanej i lubianej Yeast. The Practical Guide to Beer Fermentation z 2010) i wielką tajemnicą dla naukowców jest to, że drożdże górnej fermentacją flokulują. To zwykły błąd w Wikipedii. Poprawiłem go i po problemie.

Dzięki. Szkoda że nowych książek nikt nie wydaje po polsku. A kupienie „Technologii słodu i piwa” na papierze jest chyba równie trudne i kosztowne, jak kupienie Biblii Gutenberga.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...