Skocz do zawartości

wysładzanie,dekokcja,taniny


Rekomendowane odpowiedzi

6,jako nowy sie witam :beer:.

 

i mam taki problem,a właściwie wątpliwości jeżeli chodzi o wysładzanie;wszędzie pisze ,żeby nie przekraczać 78 C bo wypłukują sie taniny,garbniki i cholera wie co jeszcze.jak sie ma to do dekokcji ? ,przecież tam to dopiero muszą sie wyługowywać te rzeczy,później lądują w piwie,a jakoś piwo wychodzi dobre,jak nie lepsze.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

6,jako nowy sie witam :).

 

i mam taki problem,a właściwie wątpliwości jeżeli chodzi o wysładzanie;wszędzie pisze ,żeby nie przekraczać 78 C bo wypłukują sie taniny,garbniki i cholera wie co jeszcze.jak sie ma to do dekokcji ? ,przecież tam to dopiero muszą sie wyługowywać te rzeczy,później lądują w piwie,a jakoś piwo wychodzi dobre,jak nie lepsze.

Mieszasz dwie rzeczy. Woda do wysładzania nie powinna przekraczać 80°C dlatego, że powyżej nastąpi uwolnienie z młóta dodatkowej skrobii, której nie będzie już miał kto (znaczy enzym :)) rozłożyć. W przypadku dekokcji chodzi właśnie o to uwolnienie dodatkowej skrobi (dlatego jest większa wydajność), ale zawracasz całość do rzadkiej części zacieru gdzie są jeszcze enzymy, które rozłożą ją na maltozę i dekstryny.

 

Natomiast wypłukiwanie tanin z łuski grozi nam jeśli zbyt długo wysładzamy, tzn. <2° blg.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

no,ale jak gotuje się przy dekokcie większość słodu, to taniny sie z łuski nie uwalniają,a jak się uwalniają to nikomu to nie przeszkadza .trochę to dziwne się wydaje,że przy działaniu maksymalnej temperatury przez 20-30 minut,nic sie nie wydziela,a przy wysładzaniu sie wydziela.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

no,ale jak gotuje się przy dekokcie większość słodu, to taniny sie z łuski nie uwalniają,a jak się uwalniają to nikomu to nie przeszkadza .trochę to dziwne się wydaje,że przy działaniu maksymalnej temperatury przez 20-30 minut,nic sie nie wydziela,a przy wysładzaniu sie wydziela.

Taniny się uwalniają od wypłukiwania, a nie od gotowania. Wypłukujesz taniny, gdy jest już za mało ekstraktu w młócie.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Taniny w czasie dekokcji sie nie uwalniają, nie do końca wiadomo dlaczego - niskie pH, wysoka gęstość?

 

W czasie wysładzania uwalniają się owszem, głownie jak chcemy wycisnąc ostatnie miligramy cukru z młóta.

 

Woda do wysładzania moze mieć i 50*, nie mam sensu podwyzszać jej temperatury do 80*, w przemyśle ułatwia to filtrację i pozwala uzyskać kolejne 0.0001% wydajności, nas to nie bardzo obchodzi.

 

Zresztą moim zdaniem głowny cel utrzymywania temperatury poniżej 80* to obawa, zeby nie wybić do końca a-amylazy, żeby mogła przerobić w kotle resztki skrobii wypłukane z ziaren.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

widzę, że kolega podąża tym samym tokiem myślania co ja :)

Ja przyjąłem kwestię niskiego ph za udowodnioną.

Co do wody do wysładzania to korzystne jest, żeby miała dość wysoką temperaturą (ok. 80 °C) bo to przyspieszy cały proces. Im cieplejsza woda do wysładzania, tym szybciej będzie wrzało. I zaoszczędzimy czas.

Dodatkowo wypłukuje się więcej cukrów.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Taniny w czasie dekokcji sie nie uwalniają, nie do końca wiadomo dlaczego - niskie pH, wysoka gęstość?

 

W czasie wysładzania uwalniają się owszem, głownie jak chcemy wycisnąc ostatnie miligramy cukru z młóta.

 

Woda do wysładzania moze mieć i 50*, nie mam sensu podwyzszać jej temperatury do 80*, w przemyśle ułatwia to filtrację i pozwala uzyskać kolejne 0.0001% wydajności, nas to nie bardzo obchodzi.

 

Zresztą moim zdaniem głowny cel utrzymywania temperatury poniżej 80* to obawa, zeby nie wybić do końca a-amylazy, żeby mogła przerobić w kotle resztki skrobii wypłukane z ziaren.

a,czyli się nie uwalniają-to załatwia mój dylemat.właściwie nie wysładzanie mnie interesowało,tylko te taniny i garbniki (no właśnie co z garbnikami podczas gotowania,też sie nie uwalniają ? ) niepożądane w brzeczce,co się dzieje z nimi podczas dekokcji .

 

a tak na marginesie,jeżeli dekokcje przeprowadzić by tak;wsypujemy 3 kg słodu do gara,gotujemy te 20 min,później chłodzimy zimna wodą do 68 C,wsypujemy słód 1 kg i postępujemy tak jak przy infuzyjnym 2 temperaturowym.wyjdzie cis z tego na kształt warki z dekoktem ?.

niepotrzebny byłby wtedy drugi garnek im przelewanie .

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

a tak na marginesie,jeżeli dekokcje przeprowadzić by tak;wsypujemy 3 kg słodu do gara,gotujemy te 20 min,później chłodzimy zimna wodą do 68 C,wsypujemy słód 1 kg i postępujemy tak jak przy infuzyjnym 2 temperaturowym.wyjdzie cis z tego na kształt warki z dekoktem ?.

niepotrzebny byłby wtedy drugi garnek im przelewanie .

Powinno zadziałać, spróbuj. W podobny sposób kleikuję płatki.

 

Pamiętaj tylko o scukrzeniu dekoktu w 70*

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Powinno zadziałać, spróbuj. W podobny sposób kleikuję płatki.

 

Pamiętaj tylko o scukrzeniu dekoktu w 70*

spróbuje,ale to dopiero na jesień.co prawda piwnice mam gut (kiedyś piwiarnia trzymała w niej beczki ,teraz jest 13 C,ale nie wiem do ilu podniesie sie w lipcu ),ale nie wytrzymałbym w tej temperaturze w kuchni paru godzin ;).

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 miesiące temu...

Ja am pytanie...

to używając metody dekokcji lub dekoktu jest lepsza wydajność?

jaką przewagę daje nam zacieranie dekokcyjne nad infuzyjnym? bo czytałem ten artykuł na BA "Cud Zacierania" i tam pisało że kiedyś dekokcyjne zacieranie faktycznie dawało większą wydajność na warzelni ale przy dzisiejszych słodach przewaga dekoktu już nie jest taka duża...Jak to jest? Chyba łatwiej warzyć metodą infuzyjną.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja am pytanie...

to używając metody dekokcji lub dekoktu jest lepsza wydajność?

jaką przewagę daje nam zacieranie dekokcyjne nad infuzyjnym? bo czytałem ten artykuł na BA "Cud Zacierania" i tam pisało że kiedyś dekokcyjne zacieranie faktycznie dawało większą wydajność na warzelni ale przy dzisiejszych słodach przewaga dekoktu już nie jest taka duża...Jak to jest? Chyba łatwiej warzyć metodą infuzyjną.

^

|

|

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zacieranie_ziarna

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

U mnie dekokcja podnosi wydajność o 5 punktów procentowych.

 

Wracając do meritum wątku: słuchałem ostatnio wywiadu, gdzie stwierdzono, że dekokcja jednak daje zwiększone posmaki garbnikowe, piwa są nieco bardziej szorstkie w smaku. Ale jest to efekt na tyle subtelny, że może być postrzegany jako pożądany, jako część tzw. "niemieckiego" smaku piw.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.