Jump to content
Sign in to follow this  
dziedzicpruski

wysładzanie,dekokcja,taniny

Recommended Posts

6,jako nowy sie witam :beer:.

 

i mam taki problem,a właściwie wątpliwości jeżeli chodzi o wysładzanie;wszędzie pisze ,żeby nie przekraczać 78 C bo wypłukują sie taniny,garbniki i cholera wie co jeszcze.jak sie ma to do dekokcji ? ,przecież tam to dopiero muszą sie wyługowywać te rzeczy,później lądują w piwie,a jakoś piwo wychodzi dobre,jak nie lepsze.

Share this post


Link to post
Share on other sites
6,jako nowy sie witam :).

 

i mam taki problem,a właściwie wątpliwości jeżeli chodzi o wysładzanie;wszędzie pisze ,żeby nie przekraczać 78 C bo wypłukują sie taniny,garbniki i cholera wie co jeszcze.jak sie ma to do dekokcji ? ,przecież tam to dopiero muszą sie wyługowywać te rzeczy,później lądują w piwie,a jakoś piwo wychodzi dobre,jak nie lepsze.

Mieszasz dwie rzeczy. Woda do wysładzania nie powinna przekraczać 80°C dlatego, że powyżej nastąpi uwolnienie z młóta dodatkowej skrobii, której nie będzie już miał kto (znaczy enzym :)) rozłożyć. W przypadku dekokcji chodzi właśnie o to uwolnienie dodatkowej skrobi (dlatego jest większa wydajność), ale zawracasz całość do rzadkiej części zacieru gdzie są jeszcze enzymy, które rozłożą ją na maltozę i dekstryny.

 

Natomiast wypłukiwanie tanin z łuski grozi nam jeśli zbyt długo wysładzamy, tzn. <2° blg.

Share this post


Link to post
Share on other sites

no,ale jak gotuje się przy dekokcie większość słodu, to taniny sie z łuski nie uwalniają,a jak się uwalniają to nikomu to nie przeszkadza .trochę to dziwne się wydaje,że przy działaniu maksymalnej temperatury przez 20-30 minut,nic sie nie wydziela,a przy wysładzaniu sie wydziela.

Share this post


Link to post
Share on other sites
no,ale jak gotuje się przy dekokcie większość słodu, to taniny sie z łuski nie uwalniają,a jak się uwalniają to nikomu to nie przeszkadza .trochę to dziwne się wydaje,że przy działaniu maksymalnej temperatury przez 20-30 minut,nic sie nie wydziela,a przy wysładzaniu sie wydziela.

Taniny się uwalniają od wypłukiwania, a nie od gotowania. Wypłukujesz taniny, gdy jest już za mało ekstraktu w młócie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Taniny w czasie dekokcji sie nie uwalniają, nie do końca wiadomo dlaczego - niskie pH, wysoka gęstość?

 

W czasie wysładzania uwalniają się owszem, głownie jak chcemy wycisnąc ostatnie miligramy cukru z młóta.

 

Woda do wysładzania moze mieć i 50*, nie mam sensu podwyzszać jej temperatury do 80*, w przemyśle ułatwia to filtrację i pozwala uzyskać kolejne 0.0001% wydajności, nas to nie bardzo obchodzi.

 

Zresztą moim zdaniem głowny cel utrzymywania temperatury poniżej 80* to obawa, zeby nie wybić do końca a-amylazy, żeby mogła przerobić w kotle resztki skrobii wypłukane z ziaren.

Share this post


Link to post
Share on other sites

widzę, że kolega podąża tym samym tokiem myślania co ja :)

Ja przyjąłem kwestię niskiego ph za udowodnioną.

Co do wody do wysładzania to korzystne jest, żeby miała dość wysoką temperaturą (ok. 80 °C) bo to przyspieszy cały proces. Im cieplejsza woda do wysładzania, tym szybciej będzie wrzało. I zaoszczędzimy czas.

Dodatkowo wypłukuje się więcej cukrów.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Taniny w czasie dekokcji sie nie uwalniają, nie do końca wiadomo dlaczego - niskie pH, wysoka gęstość?

 

W czasie wysładzania uwalniają się owszem, głownie jak chcemy wycisnąc ostatnie miligramy cukru z młóta.

 

Woda do wysładzania moze mieć i 50*, nie mam sensu podwyzszać jej temperatury do 80*, w przemyśle ułatwia to filtrację i pozwala uzyskać kolejne 0.0001% wydajności, nas to nie bardzo obchodzi.

 

Zresztą moim zdaniem głowny cel utrzymywania temperatury poniżej 80* to obawa, zeby nie wybić do końca a-amylazy, żeby mogła przerobić w kotle resztki skrobii wypłukane z ziaren.

a,czyli się nie uwalniają-to załatwia mój dylemat.właściwie nie wysładzanie mnie interesowało,tylko te taniny i garbniki (no właśnie co z garbnikami podczas gotowania,też sie nie uwalniają ? ) niepożądane w brzeczce,co się dzieje z nimi podczas dekokcji .

 

a tak na marginesie,jeżeli dekokcje przeprowadzić by tak;wsypujemy 3 kg słodu do gara,gotujemy te 20 min,później chłodzimy zimna wodą do 68 C,wsypujemy słód 1 kg i postępujemy tak jak przy infuzyjnym 2 temperaturowym.wyjdzie cis z tego na kształt warki z dekoktem ?.

niepotrzebny byłby wtedy drugi garnek im przelewanie .

Share this post


Link to post
Share on other sites
a tak na marginesie,jeżeli dekokcje przeprowadzić by tak;wsypujemy 3 kg słodu do gara,gotujemy te 20 min,później chłodzimy zimna wodą do 68 C,wsypujemy słód 1 kg i postępujemy tak jak przy infuzyjnym 2 temperaturowym.wyjdzie cis z tego na kształt warki z dekoktem ?.

niepotrzebny byłby wtedy drugi garnek im przelewanie .

Powinno zadziałać, spróbuj. W podobny sposób kleikuję płatki.

 

Pamiętaj tylko o scukrzeniu dekoktu w 70*

Share this post


Link to post
Share on other sites
Powinno zadziałać, spróbuj. W podobny sposób kleikuję płatki.

 

Pamiętaj tylko o scukrzeniu dekoktu w 70*

spróbuje,ale to dopiero na jesień.co prawda piwnice mam gut (kiedyś piwiarnia trzymała w niej beczki ,teraz jest 13 C,ale nie wiem do ilu podniesie sie w lipcu ),ale nie wytrzymałbym w tej temperaturze w kuchni paru godzin ;).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja am pytanie...

to używając metody dekokcji lub dekoktu jest lepsza wydajność?

jaką przewagę daje nam zacieranie dekokcyjne nad infuzyjnym? bo czytałem ten artykuł na BA "Cud Zacierania" i tam pisało że kiedyś dekokcyjne zacieranie faktycznie dawało większą wydajność na warzelni ale przy dzisiejszych słodach przewaga dekoktu już nie jest taka duża...Jak to jest? Chyba łatwiej warzyć metodą infuzyjną.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ja am pytanie...

to używając metody dekokcji lub dekoktu jest lepsza wydajność?

jaką przewagę daje nam zacieranie dekokcyjne nad infuzyjnym? bo czytałem ten artykuł na BA "Cud Zacierania" i tam pisało że kiedyś dekokcyjne zacieranie faktycznie dawało większą wydajność na warzelni ale przy dzisiejszych słodach przewaga dekoktu już nie jest taka duża...Jak to jest? Chyba łatwiej warzyć metodą infuzyjną.

^

|

|

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zacieranie_ziarna

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ale jak to z waszej praktyki wychodzi bo ja jeszcze nie próbowałem.

Jest większa wydajność?

Share this post


Link to post
Share on other sites

U mnie dekokcja podnosi wydajność o 5 punktów procentowych.

 

Wracając do meritum wątku: słuchałem ostatnio wywiadu, gdzie stwierdzono, że dekokcja jednak daje zwiększone posmaki garbnikowe, piwa są nieco bardziej szorstkie w smaku. Ale jest to efekt na tyle subtelny, że może być postrzegany jako pożądany, jako część tzw. "niemieckiego" smaku piw.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.