Jump to content
kopyr

Diacetyl i przerwa diacetylowa

Recommended Posts

W swojej ostatniej warce jaką jest Helles stwierdziłem, że zrobię przerwę diacetylową. Generalnie diacetyl specjalnie mnie nie odrzuca, staje się dla mnie nawet trochę tym, czym skunks dla miłośników piwa w zielonych butelkach. Wada staje się czymś pozytywnym, dlatego, że kojarzy mi się z piwami z małych browarów, browaro-restauracji, piw domowych. Ponieważ jednak w Hellesie diacetylu ma nie być, więc stwierdziłem, że zrobię przerwę diacetylową.

 

Zrobiłem tak: na koniec cichej fermentacji, na ostatnie 3 dni przeniosłem fermentor z 10°C do 18°C (przy okazji jeszcze wrzuciłem miedzianą kapę, żeby pozbyć się siarki). Przy butelkowaniu stwierdziłem, że diacetylu jest od groma, wręcz bym powiedział, że więcej niż przy przelewaniu na cichą. I teraz jak mawiają piwowarzy za Odrą nasuwa się pytanie wo liegt der Hund begraben?

Hipotez mam kilka.

- przy zlaniu na cichą drożdży było już zbyt mało i nie miał kto zredukować tego diacetylu. To by była najgorsza wersja, bo oznaczałaby też kłopoty z refermentacją. Piwo rzeczywiście było cudownie wręcz klarowne. Aczkolwiek nie wydaje mi się żeby to było to, bo po przelaniu na cichą był ruch w rurce, a temp. się nie zmieniła.

- a może przerwę diacetylową należy robić pod koniec burzliwej, kiedy drożdży jest jeszcze dużo.

- albo może potrzebują one cukrów do fermentowania, a na cichej baling właściwie już nie spadał. To też sugerowałoby, że należy ją robić pod koniec burzliwej.

- a może ta p. była za długa. W literaturze piszą o 24h. Chciałem jednak, żeby po przenoszeniu osad miał czas opaść.

- a może mi się wydaje. ;) Może diacetylu jest mniej, tylko z powodu wyższej temp. próbki jest on bardziej wyczuwalny. No ale po 72h nie powinno być go w ogóle.

 

Macie jakieś pomysły? Jakie są wasze doświadczenia z p. diacetylową. Ostatnio chyba coder narzekał, że mu coś nie zadziałała, tak jak oczekiwał.

Share this post


Link to post
Share on other sites

ja robiłem dry stouta na Ringwood Ale i również zgodnie z zaleceniami zrobiłem przerwę diacetylową, która trwała 2 dni. Piwo jest już w butelkach ponad 5 tygodni, co prawda jest ciemne jak smoła, ale lejąc cienkim strumieniem przy dobrym świetle widać że jest idealnie klarowne prawie do samego końca butelki. O różnicy zawartości diacetylu ciężko mi się wypowiedzieć bo miałem wtedy mało czasu i po prostu przeniosłem fermentor w cieplejsze miejsce, a teraz go specjalnie nie czuć.

 

Rozważam teraz próbę poprawy nagazowania przez dodanie gęstwy Budvar lagera i odrobinę ekstraktu do butelek. W każdym razie do Częstochowy nie pojedzie, zwłaszcza że chyba nie bardzo trzyma się stylu...

Share this post


Link to post
Share on other sites
- a może przerwę diacetylową należy robić pod koniec burzliwej, kiedy drożdży jest jeszcze dużo.

Gratuluję, znalazłeś psa ;) Redukcję dwuacetylu przeprowadzają drożdże w ostatniej fazie fermentacji, czyli pod koniec burzliwej jak jeszcze piania nie opadła. Ja zwykle podnoszę temp. do 14 °C. Wyżej nie ma sensu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
- a może przerwę diacetylową należy robić pod koniec burzliwej' date=' kiedy drożdży jest jeszcze dużo.[/quote']

Gratuluję, znalazłeś psa ;) Redukcję dwuacetylu przeprowadzają drożdże w ostatniej fazie fermentacji, czyli pod koniec burzliwej jak jeszcze piania nie opadła. Ja zwykle podnoszę temp. do 14 °C. Wyżej nie ma sensu.

Ale co jest kluczowe? Ilość drożdży, ilość cukrów czy cykl życia drożdży? Przecież drożdże potrafią zredukować d. nawet w butelkach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Moim zdaniem istotna jest zawartość komórek zawieszonych w piwie oraz ich kondycja. W piwie najwięcej "pływających" komórek drożdży znajduje się podczas fermentacji burzliwej. Wtedy też te komórki są w najlepszym stanie. Dwuacetyl jest produkowany i przetwarzany podczas całej fermentacji. Dopiero gdy spada zawartość cukrów w brzeczce spada też produkcja dwuacetylu. Wtedy można podnieść temperaturę (zanim drożdże opadną) , wcześniejszy wzrost może spowodować powstanie nadmiernej ilości ubocznych produktów fermentacji.

Przecież drożdże potrafią zredukować d. nawet w butelkach.

Potrafią, ale idzie im to znacznie wolniej. Szczepy dobrze flokulujące mogą szybko opaść na dno butelki i wtedy powierzchnia absorpcji będzie niewielka.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Też na to stawiam, z tego co słyszałem, przerwę diacetylowa trzeba robic, gdy "drozdże są jeszcze aktywne" cokolwiek to znaczy, ale trudno mi wyłapać ten moment. Boję się, że przeniosę w ciepłe miejsce za wcześnie, i potem jeszcze będzie przez tydzień dochodzić w temperaturze pokojowej.

 

W przyszłym sezonie zrobię tak jak radzi darko: po 14 dniach podniosę temp. do 14-15* i tak potrzymam do końca. Następna po 12 dniach, następna po 10 i zobaczę kiedy skończy się diacetyl, a zaczną estry owocowe.

 

A może używałeś drożdży Munich Lager? One produkują tak dużo diacetylu, że zaleca się podnoszenie temperatury już w 2/3 fermentacji. Oksydacja przy przelewaniu na cichą też sprzyja diacetylowi.

Utrata zdolności przerabiania diacetylu to też popularna mutacja u drożdży - podejrzewam o to moje mrożonki. Może być też infekcja peddiococus.

 

Dodam, że Jamil twierdzi, że jak drożdże zadajemy na zimno i fermentacja jest zdrowa, to diacetylu nie ma, nie trzeba w ogóle podnosić temperatury.

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites
A może używałeś drożdży Munich Lager? One produkują tak duzo diacetylu, że zaleca się podnoszenie temperatury już w 2/3 fermentacji. Oksydacja przy przelewaniu na cichą tez sprzyja diacetylowi.

Oksydację odrzucam, ale pierwsze słyszę, żeby miała coś wspólnego z diacetylem.

 

Utrata zdolności przerabiania diacetylu to też popularna mutacja u drożdży - podejrzewam o to moje mrożonki. Może być też infekcja peddiococus.

Drożdże to był w ogóle hit. Przeterminowana zamknięta saszetka S-23 i pół otwartej saszetki W40/70. ;) Takie trochę gaszenie pożaru po zadaniu zainfekowanego startera. Także może, to to.

 

Dodam, że Jamil twierdzi, że jak drożdże zadajemy na zimno i fermentacja jest zrowa, to diacetylu nie ma, nie trzeba w ogóle podnosić temperatury.

Zadałem właśnie na zimno. I też myślałem, że nie trzeba, ale pomyślałem zrobię. I wychodzi, że albo niepotrzebnie, albo jeszcze się pogorszyło. Znaczy piwo jest bardzo smaczne. ;)

 

A czy myślicie, że przez te 3 dni w wyższej temp. mogło się naprodukować więcej diacetylu niż było?

Share this post


Link to post
Share on other sites
A czy myślicie, że przez te 3 dni w wyższej temp. mogło się naprodukować więcej diacetylu niż było?

Nie sądzę. W wyższej temperaturze także redukcja przebiega szybciej. Trzeba spojrzeć do literatury.

Share this post


Link to post
Share on other sites
W przyszłym sezonie zrobię tak jak radzi darko: po 14 dniach podniosę temp. do 14-15* i tak potrzymam do końca. Następna po 12 dniach, następna po 10 i zobaczę kiedy skończy się diacetyl, a zaczną estry owocowe.

Obawiam się, że 14 dni to za późno. Istotna jest zawartość ekstraktu, a nie czas. Ja obserwuję pianę i wydzielanie CO2. Wyłączam chłodzenie jak piana zaczyna opadać.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przypomiał mi się jescze jeden trick, którego wprawdzie nie stosuję, ale może Was zainteresuje:

 

aby sprawdzić, czy w piwie jest diacetyl, należy wziąć z fermentora dwie próbki, jedną schłodzić w lodówce, drugą zostawić w temperaturze pokojowej. Jeżeli ich aromat się nie będzie różnił, to nie ma diacetylu - w wyższych temperaturach jest bardziej lotny.

 

A jak wykryjemy diacetyl, to trzeba piwo jeszcze potrzymać na drożdżach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Też o tym czytałem, tylko jedną próbkę powinno się podgrzać w zamkniętym naczyniu do temp. 60 °C. Ostatnio próbowałem tej metody, różnicy w zapachu nie było.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Odkopię temat.

 

Uwarzyłem doppelbocka 19,5°Blg (warka #46). Podejrzewam, że dodatek 0,5kg cukru spowodował błyskawiczną fermentację (drożdże Munich Lager). W temperaturze otoczenia 7-8°C w ciągu 10 dni koźlak odfermentował do 4°Blg. Piana opadła, jakieś rachityczne jej strzępy pozostały na powierzchni.

 

Czytałem, że piwom na Munich Lagerach powinno się serwować przerwę diacetylową. Przeniosłem więc wiaderko do domu (temperatura 18°C) i pozostawiłem na 3 dni, licząc, że dzięki temu drożdże dojedzą ewentualne resztki i zredukują diacetyl, który może i jest, ale go nie wyczuwam :) Za cienki Bolek na to jestem.

 

Dziś zmierzyłem ekstrakt: 3,5°Blg, czyli faktycznie dojadły "pół stopnia".

 

I teraz pytanie: co robić? Czy zlewać znad osadu i wynieść na tydzień do lagerowni, czy zostawić jeszcze i poczekać, a nuż gęstość jeszcze spadnie? Czy przestój w temperaturze pokojowej nie wpłynie negatywnie na smak? Mam zagwozdkę.

 

Co radzicie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

3 dni to aż nadto. 3,5 to już wysokie odfermentowanie przy startowych 19,5.

Przenieś do lagerowni (0-3C) nawet na dłużej niż tydzień. Ja niektóre piwa leżakuję w takiej temp. 4 tyg.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.