Jump to content
Sign in to follow this  
nehoshi

Wpływ temperatury fermentacji na smak piwa

Recommended Posts

Witam!

 

Zwracam się do Was z kolejnym pytaniem. Jako, że zrobiło się ciut cieplej na świecie to i w domu temperatura skoczyła. W sobotę uwarzyłem Witbiera, dodałem drożdże w temperaturze ~23°C i teraz temperatura waha się na granicy 23/24°C w związku z czym mam pytanie - lepiej wynieść do piwnicy do 19°C czy może zostawić te 23°C na burzliwą a do piwnicy na cichą? A może w ogóle temperatura 23/24°C przy burzliwej i cichej jest zupełnie w porządku i piwko będzie smakować normalnie?

 

Pozdrawiam,

nehoshi

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zawsze lepsze jest 19°C niż 23°C. Jedyny wyjątek to własnie piwa belgijskie - można, a czasem trzeba je fermentować w wyższych temperaturach, ale dla Witbiera ja osobiście wybrałbym 19*.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Zawsze lepsze jest 19°C niż 23°C. Jedyny wyjątek to własnie piwa belgijskie - można, a czasem trzeba je fermentować w wyższych temperaturach, ale dla Witbiera ja osobiście wybrałbym 19*.

Tu się nie zgodzę, do każdych drożdży jest specyfikacja na stronie producenta (również na wiki) i można dostosować temperaturę do drożdży precyzyjnie jak ktoś ma chęć.

 

Przykładowo drożdże Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen - zakres temperatur 18-24°C, wcale nie oznacza to, że w 18°C piwo wyjdzie lepsze niż w 24°C.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Drożdże do Brewfarm Blanche. Według specyfikacji zalecana temperatura fermentacji to 18-24°C. W jakiej będzie lepsze piwko? Wynoszenie do piwnicy to spory kłopot, jednak zrobię to, jeśli wpłynie pozytywnie na efekt końcowy piwa.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja wolę zawsze wybrać dolny zakres fermentacji, chyba że nie chcą ruszyć to je pogonię wyższą temp. :(

Share this post


Link to post
Share on other sites
Przykładowo drożdże Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen - zakres temperatur 18-24°C, wcale nie oznacza to, że w 18°C piwo wyjdzie lepsze niż w 24°C.

Akurat dla tych drożdży z dużą dozą pewności mogę powiedzieć, że lepsze wyjdzie w 18*. Kiedyś zrobiłem eksperyment - rozdzieliłem warkę na pół i jeden fermentor wstawiłem w 18*, jeden w 22*, i to z 18* wyszło wyraźnie lepsze. N.b. teraz fermentuję pszeniczkę w 16*.

 

Specyfikacje specyfikacjami, ale doświadczenie pozwala przesuwać granice. Specyfikacja producenta oznacza, że w takich temperaturach drożdże na pewno będą działać, kropka. Nic o efektach smakowych.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Specyfikacjie drożdży nie zawsze potwierdzają się z praktyką. Kiedyś robiłem serię warek na Saisonach w różnych temperaturach, piwo fermentowane w 20 stopniach było zdecydowanie lepsze od tego fermentowanego w 25 stopniach, a producent przewiduje na nich fermentację nawet w temperaturach bliskich 30 stopni. Ja preferuję piwo fermentowane w niższych temperaturach, jest ono milsze moim kubkom smakowym. Osoby mające wątpliwości co do temperatury fermentacji powinny zrobić takie same warki, na takich samych drożdżach, w różnych temperaturach i wybrać na przyszłość to co uznają za lepsze.

Share this post


Link to post
Share on other sites
A jaki konkretnie efekt smakowy pojawia się w piwach fermentowanych w temperaturach wyższych?

Więcej estrów, fenoli i przede wszystkim alkoholi wyższych (fuzli), mogą się pojawiać zapachy alkoholowe, rozpuszczalnikowe.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Wynoszenie do piwnicy to spory kłopot, jednak zrobię to, jeśli wpłynie pozytywnie na efekt końcowy piwa.

Teraz to już chyba za późno, podobno kluczowe są pierwsze 2-3 dni. Zostaw je już w tych 23*, tak jak pisałem w belgach to może dać całkiem dobry efekt.

Share this post


Link to post
Share on other sites

będzie zgodnie z zasadą "jak się nie wywrócisz, to się nie nauczysz" ;) ja się nauczyłem żeby nosić okulary w laboratorium, gdy się bawiłem pod wyciągiem chloranem i siarkowym i na wysokości moich oczu przykleiła się po drugiej stronie szyby grudka z chloranu i kwasu...

 

Na przyszłość będziesz wiedział co się dzieje gdy masz za wysoką temperaturę, oraz jak pachną i smakują fuzle ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Akurat dla tych drożdży z dużą dozą pewności mogę powiedzieć, że lepsze wyjdzie w 18*. Kiedyś zrobiłem eksperyment - rozdzieliłem warkę na pół i jeden fermentor wstawiłem w 18*, jeden w 22*, i to z 18* wyszło wyraźnie lepsze. N.b. teraz fermentuję pszeniczkę w 16*.

Tutaj przykład na tych drożdżach, Piotrek fermentował cześć warki w 18-20°C a część w 17°C, ta pierwsza część wygrała konkurs w Poznaniu:

http://www.piwo.org/forum/p33161-17-12-2009-16-19-27.html#p33161

 

Chodziło mi bardziej o nieuogólnianie, że niższa temperatura fermentacji daje zawsze lepsze wyniki.

Share this post


Link to post
Share on other sites
A jaki konkretnie efekt smakowy pojawia się w piwach fermentowanych w temperaturach wyższych?

Więcej estrów' date=' fenoli i przede wszystkim alkoholi wyższych (fuzli), mogą się pojawiać zapachy alkoholowe, rozpuszczalnikowe.[/quote']

Robię właśnie pszeniczniaka, czy to oznacza, że w wyższej temperaturze będzie więcej aromatów owocowych?

Share this post


Link to post
Share on other sites
A jaki konkretnie efekt smakowy pojawia się w piwach fermentowanych w temperaturach wyższych?

Więcej estrów' date=' fenoli i przede wszystkim alkoholi wyższych (fuzli), mogą się pojawiać zapachy alkoholowe, rozpuszczalnikowe.[/quote']

Robię właśnie pszeniczniaka, czy to oznacza, że w wyższej temperaturze będzie więcej aromatów owocowych?

Tak, chociaż niekoniecznie tych pożądanych w pszeniczniakach. Ja swego czasu fermentowałem dunkel weizena w zakresie 23-25st. i wyszedł dziwny. Mało podobny do weizena, za to ujawniły się aromaty "landrynkowe". Smaczne może i było, ale znawcy by je raczej nisko ocenili.

Share this post


Link to post
Share on other sites
A jaki konkretnie efekt smakowy pojawia się w piwach fermentowanych w temperaturach wyższych?

Więcej estrów' date=' fenoli i przede wszystkim alkoholi wyższych (fuzli), mogą się pojawiać zapachy alkoholowe, rozpuszczalnikowe.[/quote']

Robię właśnie pszeniczniaka, czy to oznacza, że w wyższej temperaturze będzie więcej aromatów owocowych?

Mam na swoim koncie 4 pszenice i zdecydowanie wolę niższe temperatury, wszystkie były robione z zestawów BA z zacieraniem z lekkimi modyfikacjami, np. płatki owsiane, kolendra.

Ostatnie piwo, tydzień w butelkach stoi, jest najlepsze, fermentowało w ok. 16-17 stopniach - zdecydowanie najłagodniejsze, prawie niewyczuwalna kwaskowatość, dokładnie takie jak lubię (oczywiście próba przy butelkowaniu, jak dalej, zobaczymy).

Natomiast pierwsze było najgorsze, najbardziej kwaskowate, z czasem coraz mniej, ale chyba najsłabsze piwo jakie zrobiłem, a fermentowało w 22 stopniach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja zrobiłem dwa takie same pale ale o różnych porach roku - stąd też w różnej temperaturze (18°C i 24°C). Oba na US-05. Robione w 18°C było bardzo czyste w smaku, to z 24°C miało całą masę aromatów za którymi ja osobiście nie przepadam.

Edited by hagar

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ja zrobiłem dwa takie same pale ale o różnych porach roku - stąd też w różnej temperaturze (18°C i 24°C). Oba na US-05. Robione w 18°C było bardzo czyste w smaku, to z 24°C miało całą masę aromatów za którymi ja osobiście nie przepadam.

Właśnie zlałem pale ale na US-05 na cichą i wziąłem 0,2L młodego piwa do degustacji. Niestety w smaku jest tak słodkie ze zabija goryczkę a ma 2 BLG. Zapach jest taki jak mojego eksperymentalnego wita z miodem i kolendrą "kuchenną" (tzn. ta gorsza kolendra) - bardzo ale'owy i słodki. Zacierane 60-65st na lenia, fermentowane przy 20-21st na wieku, fermentor stał na zimnej podłodze ceramicznej ale chyba intensywnośc fermentacji podgrzała mocno brzeczkę. Mam nadzieję ze sie wyklaruje i "wypachnie" na cichej ale nie tego sie spodziewalem po US-05. Jakieś inne ew. przyczyny?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Właśnie zlałem pale ale na US-05 na cichą i wziąłem 0,2L młodego piwa do degustacji. Niestety w smaku jest tak słodkie ze zabija goryczkę a ma 2 BLG. Zapach jest taki jak mojego eksperymentalnego wita z miodem i kolendrą "kuchenną" (tzn. ta gorsza kolendra) - bardzo ale'owy i słodki. Zacierane 60-65st na lenia, fermentowane przy 20-21st na wieku, fermentor stał na zimnej podłodze ceramicznej ale chyba intensywnośc fermentacji podgrzała mocno brzeczkę. Mam nadzieję ze sie wyklaruje i "wypachnie" na cichej ale nie tego sie spodziewalem po US-05. Jakieś inne ew. przyczyny?

Ale'owy musi być w końcu na drożdżach do alei. Jak chmieliłeś i jak intensywnie gotowałeś? Bo przyczyną słodkości może być brak goryczki. Pozatym po nagazowaniu piwo zmienia się, po pierwsze nie wydaje się takie gęste i jakby słodkawe w smaku. Na 05 nawet temperatura w okolicach 20 stopni powinna dać relatywnie czyste w smaku piwo.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Oczywiscie ale to ale. Ale to smakuje jak nektar brzoskwiniowy :| Chmielone 30g Marynki 60" i 30g Lubelskiego 10", drożdże w torebce fermentisa. Goryczkę czuc ale dopiero po ustapieniu dominujacej slodyczy. Temperatura w fermentorze mogla byc 23-24 st. C :P Jest 6 dni od zadania drożdży, na pewno wiele zwiazkow aromatycznych jeszcze sie rozloży albo wyklaruje. Zobaczymy ok 1 kwietnia...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Wynoszenie do piwnicy to spory kłopot' date=' jednak zrobię to, jeśli wpłynie pozytywnie na efekt końcowy piwa.[/quote']

Teraz to już chyba za późno, podobno kluczowe są pierwsze 2-3 dni. Zostaw je już w tych 23*, tak jak pisałem w belgach to może dać całkiem dobry efekt.

wlasnie. lepiej jest zaczac fermentacje przy mniejszej temperaturze a potem po kilku dniach zwiekszyc.

znaczna większosc estrów, fenoli, i alkoholi wyższych pojawia sie na samym poczatku fermentacji jak sie drozdze rozmnazaja. zbyt szybko sie rozmnazaja i przez to maja bardzo cienkie i slabe sciany komorkowe. jak sie juz rozmnoza to w tedy mozna podniesc temperature to drozdze lepiej skoncza fermentacje i wyczyszcza piwo z rzeczy takich jak acetaldehyde i diacetyl.

 

wiec lepiej bylo by zaczac fermentacje w piwnicy a potem temperature zwiekszyc. oczywiscie trzeba by ten fermentor niesc po schodach.... ale czego sie nie robi dla piwa??

:P:|:beer:

Share this post


Link to post
Share on other sites

No i moge sie podzielic wrazeniami co do "przegrzanego" piwa na US-05 - pomimo czterotygodniowej cichej spowodowanej brakiem czasu na rozlew, butelkowaniu i refermentacji, pale ale jest bardzo ale'owe i metne ale pijalne. Goryczka wychodzi spod kwiatow ale przydalaby sie wieksza zeby to zbilansowac. To juz moje drugie piwo z takimi posmakami, poprzednio myslalem ze to miod i kolendra :D Niestety pechowo oba US-05 robilem w mieszkaniu w bloku a trzeba jednak do tych drozdzy miec pomieszczenie 15-18 st C bo jak sie rozpedza to podnosza temperature o ladnych kilka stopni, bede o tym pamietal jak przyjdzie czas na IPA.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ostatnimi czasy zrobiłem 3 warki na US-05. U mnie wyglądało to tak, że 1 tydzień burzliwej+1 tydzień cichej. Po tym okresie do butelek wlewałem idealnie klarowne piwo. Co do słodkości to potwierdzam - jest i to przy odfermentowaniu do 3blg. Piwo fermentowało w ok 20 stopniach, cicha w podobnej temperaturze. Najmilej byłem zaskoczony klarownością - po prostu ideał. W sumie nie wiem co myśleć o tych drożdżach trochę dziwne te posmaki dają, ale piwa bardzo smakowały praktycznie każdemu

Share this post


Link to post
Share on other sites

To może ja się podepnę pod temat, coby nie śmiecić.

Wczoraj uwarzyłem swoją trzecią warkę z procesem zacierania. Jest to Bitter 12°Blg . Do fermentacji użyłem drożdży sypkich "SafAle S-04", które po zadaniu wczoraj około południa, dziś rano wzięły się do roboty, czego wynikiem jest przyjemnie wyglądająca piana.

Nachodzą mnie jednak wątpliwości związane z temperaturą - wg. instrukcji dołączonej do zestawu, powinna ona oscylować między 18 a 22 °C. W moim przypadku jest to równe 22°C mierzone w pobliżu fermentora. Wiem że sama brzeczka będzie miała trochę więcej i w związku z tym zastanawiam się czy nie wpłynie to negatywnie na smak piwa ( jakieś kwiatowe/słodkawe dodatki za którymi nie przepadam). Pomyślałem żeby przenieść piwo do chłodniejszego miejsca (19-20°C ). Niestety nie wiem jak w takiej sytuacji zachowają się drożdże - czy stwierdzą że "w takich warunkach to my nie będziemy pracować", czy raczej nie będzie to dla nich żadna różnica. Może zostawić fermentor w spokoju i przenieść np. na cichą?

Share this post


Link to post
Share on other sites

U mnie w ok 17°C pracowały ładnie. Lepiej niech mają chłodniej , niż za ciepło.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.