Skocz do zawartości

Piwa kwaśne (Sour Ales).


Rekomendowane odpowiedzi

Czy ktoś tutaj ma jakieś doświadczenia w warzeniu piw kwaśnych? Sam uwarzyłem dotąd tylko dwa Kentucky Common. Co prawda wg. mnie Kentucky Common nie jest najlepszym piwem na świecie (smakuje jak kwaśne Brown Ale), jednak jest całkiem orzeźwiające w upały.

 

Myślę że następnie chcę spróbować letnie piwo kwaśne, np. kwaśne pszeniczne z owocami, może z truskawkami albo malinami.

 

Z tego co wiem, istnieje kilka sposobów ?zakwaszania? zacieru:

 

1. Możesz zrobić zacier na ok. 66°C, i zostawić całość na 1-2 dni. Potem normalnie warzysz.

 

2. Drugi sposób: bierzesz ok. 100g słodu, wrzucasz do ok. 0.5 litra wody ok. 66°C, zostawiasz na 2-3 dni. Potem dodajesz do swojego zacieru na ok. 60 min i warzysz normalnie.

 

3. Po uwarzeniu normalnej warki dodajesz bakterii lactobacillus do fermentora.

Edytowane przez scooby_brew
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Przepis jak na barszcz kiszony.

Sądzisz że taka mała ilość (pkt 2) wpłynie znacznie na kwaskowatość.

Osobiście nigdy nie robiłem takiego piwa, choć w planach kiedyś miałem lambick'a ale odpuściłem.

Kiedyś uzyskałem smak lekko kwaskowy warząc mocno odfermentowane jasne piwo, gdzie na ok. 50 l dałem 30 chmielu 11 alfa kw. Było właśnie takie lekko kwaskowe.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Sposób z punktu 2 wziąłem z magazynu Brew Your Own, prawdę mówiąc jeszcze go nie próbowałem.

 

Ja zakwaszałem mój zacier jak w punkcie 1. Ciekawa rzecz: ten sposób zakwaszania zacieru daje ci wydajność ok. ~90%, więc musisz uważać, żeby nie użyć za dużo słodów. Np. jeżeli chcesz uwarzyć na lato taki niskoalkoholowy Berliner Weisse (~3% ABV), to na 19 l powinieneś użyć tylko 2.25 kg słodów ;)

Edytowane przez scooby_brew
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

mi teraz grodziskie wyszło kwaśne. Miałem pękniętą torebkę z suchymi drożdżami ;) jest kwaśne, idealnie na granicy. Przynajmniej dla mnie. Jak dla mnie najbardziej odpowiedni wydaje się sposób 3. Bakterie mlekowe można kupić jako probiotyk, można łatwo wydozować odpowiednią liczbę bakterii do piwa, jest czysty szczep, pozytywny dla zdrowia. Jak tak się zostawi na 2-3 dni to nie wiadomo co się w tym zalęgnie i jaki będzie efekt i to silnie zależy od mikroflory gdzie się warzy.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Co sądzicie o sposobie na zwiększenie kwaśności piwa (może nie w takim stopniu jak do sour ales, ale np. do kwaśniejszych wersji saisona) poprzez ześrutowanie słodu dzień- dwa przed warzeniem i wymieszaniem go z woda np. w proporcji 1:1, a potem postawienie w ciepłym miejscu?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To powinno podnieść wydajność ale nie wydaje mi się żeby miało dać wyraźnie kwaśny smak. Może trzeba zacierać wytrawnie i dążyć do maksymalnego obniżenia ph zacieru. Albo po prostu dodaj kwasku cytrynowego tudzież soku z cytryny;-)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

chodzi o to że jak zostawimy "zacier" na powietrzu albo dodamy do niego szczepu bakterii mlekowych, to pojawia one się też w piwie, co korzystnie wpływa na układ pokarmowy, a co za tym idzie na nasze zdrowie. Takie piwo jest jeszcze lepsze niż actimel ;)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Znajomy gastrolog twierdzi że actimel spożywany regularnie wyjaławia układ pokarmowy bo organizm się przyzwyczaja i po odstawieniu mogą wystąpić problemy. Więc zdecydowanie polecam piwo:-) A mi nie chodziło o zacier tylko o namaczanie ześrutowanego słodu dzień przed właściwym zacieraniem. Czytałem że jest to praktykowane więc wnioskuję że nie wpływa na powstanie kwaśnego smaku.

Edytowane przez jimmy_jb
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

FYI: w magazynie ?Brew Your Own? znalazłem kiedyś jeszcze inny sposób na zakwaszanie, przy warzeniu klona Guinness Foreign Extra Stout (tego z OG 1.078), aby uzyskać ten popularny ?tang? w smaku. Po krótce polega to na tym, że warzysz warkę, po dodaniu drożdży przelewasz ok. 0.5 l w osobny pojemnik, dodajesz bakterii brettanomyces, zakwaszasz to i fermentujesz w tym samym czasie. Po fermentacji podnosisz temp. do 71°C (pewnie żeby zabić bakterie), chłodzisz i dolewasz zpowrotem do reszty piwa.

 

Ciekawe czy bakterie brettanomyces różnią się bardzo od bakterii lactobacillus?

 

Edyt: właśnie wyczytałem na Wikipedii że brettanomyces są drożdżami, a nie bakteriami. W naturze brettanomyces występuje na owocach. W piwowarstwie używany głównie w Lambicach i innych belgijskich piwach.

Edytowane przez scooby_brew
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Co sądzicie o sposobie na zwiększenie kwaśności piwa (może nie w takim stopniu jak do sour ales, ale np. do kwaśniejszych wersji saisona) poprzez ześrutowanie słodu dzień- dwa przed warzeniem i wymieszaniem go z woda np. w proporcji 1:1, a potem postawienie w ciepłym miejscu?

Jak najbardziej można, jeszcze prościej jest dodać słód zakwaszający.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Edyt: właśnie wyczytałem na Wikipedii że brettanomyces są drożdżami, a nie bakteriami. W naturze brettanomyces występuje na owocach. W piwowarstwie używany głównie w Lambicach i innych belgijskich piwach.

W Uk drożdże te są odpowiedzialne za specyficzne smaki w długo dojrzewających piwach. Chyba nadają zapachy przypominające zapachy mokrego konia, albo mokrego paska skórzanego. Z tego co pamiętam drożdże są leniwe, dlatego potrzebują dużo więcej czasu niż piwowarskie.

 

W mocnych aleach smaki te faktycznie urozmaicają piwo.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A ja mam jeszcze pytanie o słód zakwaszający. Zaleca się jego niewielki udział w zasypie. Czy jeśli użyję więcej (powiedzmy około 20%) to uzyskam średni kwaskowaty posmak piwa? Ile dokładnie go użyć? Na lato takie byłoby idealne a nie chcę zbyt kwaśnego. Myślałem też o większym dodatku palonego jęczmienia - czy to da wyraźniejszą kwaskowatość piwa?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 lata później...

Tak pomyślałem, że będzie to dobre miejsce do odkopania ;)

Piszę pracę magisterską w temacie "Zastosowanie mieszanych kultur drobnoustrojów w piwowarstwie" i generalnie zdecydowałem się właśnie na kwaśne "ejle"

Gdybyście Panowie mnie wsparli jakimiś danymi, literaturą, technologią, artykułami w tym temacie, to byłbym bardzo wdzięczny ;)

Na pewno w nastepnym semestrze będę coś warzył, pewnie kilka wariantów. Pewnie będę organizował panel sensoryczny.

Z góry dzięki za sugestie i pomoc.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kilka artykulow BYO dostepnych online:

 

https://byo.com/belgian-lambic-and-sour-ale

https://byo.com/all-grain-brewing/item/1691-sour-mashing-techniques

https://byo.com/stories/item/307-brewing-sour-beers-tips-from-the-pros

https://byo.com/stories/item/889-how-to-make-a-sour-mash-techniques

 

Powyzej sa tylko publikacje udostepnione online. Wiem, ze na pewno osobne publikacje byly w wersjach pelnych (papierowych/pdf). Niestety nie sa dostepne on-line, mam na mysli oczywiscie zrodla legalne.Jesli nie operujesz angielskim to moze w wolnej chwili uda mi sie cos potlumaczyc i wrzucic tu na forum.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kwestia tego, bym mógł to jeszcze wsadzić do bibliografii ;D w pn. mam prezentacje. Będzie raczej ogólnikowa o wpływie surowców na cechy jakościowe piwa z finałem na kulturach fermentujących ;p

Kościak, pierwszy adres = Bajka ;D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.